酯交換法改善牛油基起酥油起砂的研究.pdf

1、牛油基起酥油廣泛應用于焙烤工業(yè)，使用牛油基起酥油烘焙的產(chǎn)品，留香持久、風味厚實、口感也有所提升。但直接將牛油應用在起酥油中，產(chǎn)品在包裝、儲存和運輸?shù)倪^程中、溫度波動情況下，有產(chǎn)生砂粒的危險。為此，本文從牛油基起酥油配方出發(fā)，在牛油基起酥油起砂機理的研究的基礎上，解決牛油基起酥油起砂現(xiàn)象中的關(guān)鍵問題。 首先，對牛油基起酥油的砂粒部分與無砂部分分別進行脂肪酸組成、甘三酯組成、晶型、等溫結(jié)晶動力學和晶體形態(tài)進行了分析。發(fā)現(xiàn)砂粒部分飽和

2、脂肪酸略有升高；兩部分的甘三酯組成差異較大，砂粒部分中高熔點對稱型甘三酯(POP、POS、SOS)含量明顯升高，低熔點甘三酯PLO、POO、SOO/SSL含量明顯減少；X-射線衍射(XRD)分析結(jié)果表明砂粒部分存在明顯的β晶型；等溫結(jié)晶動力學研究得到的結(jié)晶速率表明砂粒部分結(jié)晶慢于無砂粒部分；同時砂粒部分的晶體形態(tài)也較為粗大。實驗表明：溫度波動時，熔點較低的甘三酯(POL、POO、SOO/SSL)在溫度上升過程中熔化，使得仍以結(jié)晶形式存在

3、的對稱型甘三酯(POP、POS、SOS)有空間可以移動，聚集形成晶核。而甘油三脂中長的碳氫鏈包埋成不同的晶格，形成脂肪的同質(zhì)多晶，對稱型甘油三酯(POP、POS、SOS)的聚集導致形成了大、片狀的β型晶體，同時整個體系的結(jié)晶速率降低。低的結(jié)晶成核速率往往伴隨著高的晶體生長速率，使得晶體聚集形成的晶束更大，最終導致起酥油產(chǎn)品中出現(xiàn)肉眼可見的砂粒。結(jié)果表明高熔點甘三酯是劣質(zhì)起酥油中砂粒形成的關(guān)鍵因素。 其次，選擇飽和脂肪酸含量較低的

4、低芥酸菜籽油與牛油進行化學酯交換來降低體系中高熔點對稱型甘三酯(POP、POS、SOS)的含量以改善牛油基起酥油的起砂問題。得到酯交換產(chǎn)物的SFC曲線滿足烘焙起酥油的固脂塑性要求，同時牛油/低芥酸菜籽油(80:20w/w)在60℃，甲醇鈉用量0.6％下反應90min時高熔點甘三酯的降低比較明顯，產(chǎn)物在溫度波動下能穩(wěn)定在β'晶型，晶體形態(tài)更為細膩，可作為起酥油的基料油。 最后，進行牛油基起酥油配方的設計和應用。根據(jù)吸水性、酪化性以

5、及5℃、20℃兩個溫度循環(huán)波動下晶體的穩(wěn)定性確定了三種乳化劑蒸餾單甘酯、斯潘60和大豆卵磷脂復配比例為0.1:0.45:0.45。確定了起酥油最終的配方：牛油/低芥酸菜籽油(80:20w/w)混合，60℃，甲醇鈉用量0.6％下反應90min得到酯交油，乳化劑添加量為1％，其中蒸餾單甘酯、斯潘60和大豆卵磷脂質(zhì)量比為0.1:0.45:0.45。采用此配方進行起酥油實驗室制備，得到的產(chǎn)品在冬季(溫度范圍5～20℃)存放兩個半月，用手揉搓未發(fā)