牛油基起酥油的研制.pdf

1、牛油基起酥油廣泛應用于焙烤工業(yè)，使用牛油基起酥油烘焙的產(chǎn)品，留香持久、風味厚實、口感也有所提升。但直接將牛油應用在起酥油中，產(chǎn)品在包裝、儲存和運輸?shù)倪^程中，溫度波動情況下，有產(chǎn)生砂粒的危險，為此，本文從牛油基起酥油配方出發(fā)，重點進行牛油基起酥油起砂機理的研究，以解決牛油基起酥油起砂現(xiàn)象中的關鍵問題。 首先，對牛油基起酥油的起砂部分與未起砂部分分別進行熔化性質、晶型、脂肪酸組成和甘三酯組成的分析，得到起砂部分的差示量熱掃描(DSC

2、)曲線趨于復雜，在14℃與30℃之間出現(xiàn)了三個峰；X-射線衍射(XRD)分析結果表明起砂部分為明顯的β晶型：二者的甘三酯組成差異也很大，起砂部分低熔點甘三酯組分(POL、POO、SOO)含量下降，高熔點對稱性甘三酯組分(POP、POS、SOS)含量升高。說明溫度上升時，熔點較低的甘三酯(POL、POO、SOO)熔化，使得仍以結晶形式存在的高熔點對稱性甘三酯(POP、POS、SOS)有空間可以移動，聚集形成晶粒，并將低熔點的甘三酯組分擠出

3、，溫度下降時重新結晶，致使產(chǎn)品晶型復雜，溫度重復波動，最終促使起酥油產(chǎn)品起砂。 其次，選擇兩種條件對菜油氫化，然后將牛油與菜油、氫化菜油以一定比例混合，研究二元物系的相容性，以解決牛油基起酥油的起砂問題，得到牛油與氫化菜油(160℃，60min，Ⅳ97.4gⅠ<,2>/100g)以1：1質量比混合時，相容性很好，20℃條件下結晶細膩，且SFC曲線塑性較寬，可作為起酥油的基料油。 最后，進行牛油基起酥油配方的設計和應用。控

4、制樣品在5℃、20℃兩個溫度波動，采用DSC分析，驗證添加乳化劑后晶體的穩(wěn)定性，并對起酥油的吸水性、酪化性進行測定，確定乳化劑的復配比例為：硬脂酸單甘酯：斯潘60：卵磷脂=0.1：0.8：0、1，由此確定最佳的牛油基起酥油配方為：牛油：氫化菜油：復合乳化劑=49.5：49.5：1。采用此配方進行起酥油實驗室制備，得到的產(chǎn)品滿足起酥油的理化指標要求，在冬季(溫度范圍5～20℃)存放兩個月，無肉眼可見的砂粒。將自制起酥油與全統(tǒng)酥油對比，進行