以大豆油為原料制備零反式脂肪酸人造奶油-起酥油的研究.pdf

1、人造奶油、起酥油等專(zhuān)用油脂在我國(guó)擁有相當(dāng)大的消費(fèi)市場(chǎng)，其基料油大多采用部分氫化植物油，反式脂肪酸含量嚴(yán)重超標(biāo)，給人們的健康造成危害。大豆油是我國(guó)的傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)食用油，富含人體必需脂肪酸--亞油酸，其含量可高達(dá)55％左右，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，深受消費(fèi)者的親睞。采用甲醇鈉為催化劑，使大豆油與極度氫化大豆油進(jìn)行化學(xué)隨機(jī)酯交換，可得到具有不同固脂特征的油脂，用于制備營(yíng)養(yǎng)健康型零反式脂肪酸人造奶油、起酥油。 本文以達(dá)到酯交換平衡所需時(shí)間和反應(yīng)前后熔點(diǎn)

2、的差異為指標(biāo)，對(duì)影響化學(xué)隨機(jī)酯交換反應(yīng)的主要因素：催化劑類(lèi)型、催化劑用量、反應(yīng)溫度進(jìn)行了單因素實(shí)驗(yàn)。通過(guò)實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析，確定了酯交換反應(yīng)的最佳條件：催化劑為甲醇鈉、催化劑用量為0.3％(w/w)、反應(yīng)溫度為90℃。在上述條件下，當(dāng)反應(yīng)時(shí)間為80min時(shí)，可以達(dá)到平衡。 通過(guò)對(duì)交酯化油脂的甘三酯組成、熱性質(zhì)、晶型和結(jié)晶速率等性質(zhì)研究，發(fā)現(xiàn)酯交換反應(yīng)后三飽和甘三酯(SSS)和三不飽和甘三酯(UUU)的量都明顯下降，而二飽和一不飽和(S

3、SU)和二不飽和一飽和(UUS)，這兩種甘三酯的量有所增加，從而使交酯化油脂的熱性質(zhì)和結(jié)晶特性隨之改變，由酯交換前的60℃左右熔化降為30℃左右開(kāi)始熔化，晶型由β型轉(zhuǎn)變?yōu)棣?型，結(jié)晶速率也有所降低。實(shí)驗(yàn)證明：交酯化油脂適合作為人造奶油、起酥油的基料油，且反式酸含量極低。 酯交換后，甘三酯種類(lèi)更加多樣化，通過(guò)相容性研究表明，交酯化油脂與大豆油、極度氫化大豆油兩者的相容性都比較好。所以選擇酯交換油脂與極度氫化大豆油、大豆油作為起酥油