提高發(fā)酵醬油蛋白質利用率及風味改進的研究.pdf

1、　 本研究從菌種出發(fā)，采用低鹽固態(tài)釀造工藝，以三種霉菌(分別為米曲霉，黑曲霉，木霉)分別制種曲，混合制大曲，確定了發(fā)酵前期及后期的各種工藝參數，用以提高蛋白質利用率，并于發(fā)酵后期添加耐鹽性的酵母(簡稱為S和G)和乳酸菌(簡稱為Lp)來提高釀造醬油的風味。為使產品風味更佳，對其進行適當的風味調配?！?采用正交實驗優(yōu)化醬油發(fā)酵工藝，研究結果表明，發(fā)酵條件優(yōu)化處理組合為：豆粕：麩皮=4：1，米：黑：木=6：1：3，生產曲曲料

2、含水量為55﹪，醬醅含水量60﹪?！?對醬油進行后期發(fā)酵增香，添加一定量的碳源，添加不同配比的酵母和乳酸菌，結合感官鑒定，結果表明，當S：G：Lp=5：5：1，并于后期添加了20﹪的糖化醪時，醬油的香氣，滋味和體態(tài)最好。選用味精，酵母精，檸檬酸，乙基麥芽酚這四種添加劑，采用正交實驗來確定最佳處理組合，結果表明，最佳風味配方為：味精添加量1.8﹪，酵母精添加量0.2﹪，檸檬酸添加量0.3﹪，乙基麥芽酚添加量0.02﹪。實驗結果