β-酪蛋白多態(tài)性對凝乳性能和馬蘇里拉干酪品質(zhì)的影響.pdf

1、本課題旨在研究牛乳β-CN多態(tài)性及其對牛乳凝乳性能和馬蘇里拉干酪品質(zhì)的影響，為今后奶牛品種篩選和牛乳制品加工改良提供理論依據(jù)。試驗通過高效液相色譜法對牛乳β-CN多態(tài)性進行分析（試驗一），在其他5種乳蛋白基因型相同的情況下，分析了不同β-CN基因型牛乳在凝乳性能（試驗二）和mozzarella干酪的組成、功能和質(zhì)構(gòu)（試驗三）上的差異。
　　1牛乳β-CN多態(tài)性分析
　　選取處于泌乳中期，2-3胎的健康奶牛111頭，每頭牛分別

2、采集新鮮牛乳50ml，采用高效液相色譜法對牛乳β-CN基因型進行分析。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，牛乳β-CN存在基因多態(tài)性，本試驗中檢測到6個等位基因，分別為A1、A2、B、C、F、I;共發(fā)現(xiàn)8種基因型，分別為A1A2、A2A2、A1A1、A2I、CC、A2B、A1B、CF，比例為45.9％、18.9％、13.5％、6.3％、5.4％、4.5％、2.7％、0.9％。
　　試驗還發(fā)現(xiàn)AA、AB和BB三種類型的κ-CN，其比例為74.1％，24.1％

3、和1.8％;發(fā)現(xiàn)兩種基因型的β-LG，分別為66.7％的BA型和33.3％的AA型。僅發(fā)現(xiàn)一種AA型的αs2-CN、BB型的αsl-CN和BB型的α-LA，比例均為100％。
　　2不同β-CN基因型牛乳的凝乳性依據(jù)試驗一結(jié)果，在保證其他各個乳蛋白基因型一致（κ-CN為AA型;β-LG為AB型;αs2-CN為AA型;αsl-CN為BC型;α-LA為BB型），并且β-CN基因型相對應(yīng)的奶牛頭數(shù)不少于三頭的前提下，篩選出了β-CN四種

4、基因型，即A1A1、A1A2、A2A2、A2I，開展了凝乳性研究。
　　通過流變儀測定牛乳凝乳性能。流變儀記錄凝膠彈性（儲能模量;G’），即牛乳的凝結(jié)強度隨時間的變化情況;用儲能模量趨于穩(wěn)定并開始上升的時間點來表征凝乳時間(RCT，s)，用25min時的儲能模量(G'25)來表征凝乳強度。測定結(jié)果:4組基因型的牛乳凝乳時間從小到到的順序為:A1A2＜A1A1＜A2A2＜A2I(P＜0.01);凝乳強度從大到小的順序為A1A2＞A1

5、A1＞A2A2＞A2I(P＜0.01)。
　　考慮到凝乳性不僅僅受到基因型的影響，因此試驗還測定了牛乳蛋白質(zhì)相對含量、主要礦物質(zhì)（鈣、磷、膠體磷酸鈣）含量、pH值和粒徑的大小。測定結(jié)果:蛋白質(zhì)含量最高的基因型為A2A2，其余依次為A2I、A1A2、A1A1型(P＜0.05);粒徑大小依次為A1A2＞A1A1＞ A2I＞A2A2(P＜0.01);鈣、磷、膠體磷酸鈣含量在統(tǒng)計學(xué)上無差異。
　　本試驗結(jié)果表明，牛乳凝乳性受到基因型

6、、蛋白質(zhì)相對含量和粒徑大小共同的影響，其中基因型是主要的影響因素。
　　3不同β-CN基因型干酪的組成、功能和質(zhì)構(gòu)差異
　　按照所篩選出的β-CN基因型，即A1A1、A1A2、A2A2、A2I（κ-CN為AA型，β-LG為AB型，αs2-CN為AA型，αsl-CN為BC型，α-LA為BB型），采集新鮮牛乳制作馬蘇里拉干酪，測定干酪的組成成分。在于酪成熟7天后和30天后，分別測定干酪的功能特性和質(zhì)構(gòu)特性。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，A1A2型的