綠茶揮發(fā)性物質(zhì)及其香型的研究.pdf

1、綠茶是中國產(chǎn)量和銷量最大的茶類，具有悠久的歷史，深受消費(fèi)者喜愛。綠茶的香氣清香怡人，一般有清香、花香、烘炒香等香型。目前，國內(nèi)對綠茶香氣的研究范圍較廣，主要集中于品種、栽培、工藝、貯存等條件對揮發(fā)性物質(zhì)的影響，但對各成分的定量及賦香貢獻(xiàn)存在爭議，需進(jìn)一步的探究與完善。本研究在優(yōu)化HS-SPME法提取綠茶揮發(fā)性物質(zhì)的基礎(chǔ)上，比較了不同品系、不同季節(jié)、不同年份的大量綠茶樣品，并結(jié)合感官審評結(jié)果，引入多項(xiàng)式貝葉斯分類法對綠茶香型進(jìn)行了分類。<

2、br>　　1.本試驗(yàn)研究了萃取溫度對綠茶揮發(fā)性物質(zhì)萃取效果的影響，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明:萃取溫度為40℃時(shí)萃取效果最佳，此時(shí)GC-MS分離效果較佳，檢測到的揮發(fā)性物質(zhì)種類最多。
　　2.制定了正己醛、葉醇、茶螺烷、苯甲醛、芳樟醇、4-松油醇、α-萜品醇、檸檬醛、橙花醇、香葉醇、苯甲醇、苯乙醇、β-紫羅蘭酮、橙花叔醇和吲哚15種綠茶常見香氣物質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)曲線。利用該標(biāo)曲所得各成分的濃度與內(nèi)標(biāo)法所得的相對含量呈線性正相關(guān)，線性回歸方程與觀測值擬合

3、度高。
　　3.在94個(gè)綠茶樣品中，共檢測到125種揮發(fā)性物質(zhì)，其中醇類物質(zhì)含量最多。125種物質(zhì)中平均相對含量最高的10種物質(zhì)為芳樟醇、香葉醇、二甲基硫醚、芳樟醇氧化物Ⅱ、順式榮莉酮、2，4-二叔丁基苯酚、水楊酸甲酯、己醛、芳樟醇氧化物Ⅰ和4-甲基-3-戊烯-2-酮。
　　4.綠茶香氣成分種類及含量與加工工藝和采樣季節(jié)有關(guān)。攤晾方式中曬30min時(shí)相對含量最高，炒青殺青樣品的揮發(fā)性物質(zhì)相對含量明顯高于微波殺青的樣品;從采樣