外文翻譯--花生濃縮蛋白加工對(duì)產(chǎn)品和功能特性的影響

1、<p><b>　　中文3467漢字</b></p><p>　　畢業(yè)設(shè)計(jì)(論文)外文</p><p><b>　　資料翻譯</b></p><p>　　題目: Peanut protein concentrate: Production and functional properties as a?ected

2、by processing </p><p>　　花生濃縮蛋白：加工對(duì)產(chǎn)品和功能特性的影響</p><p>　　院系名稱： 專業(yè)班級(jí)： </p><p>　　學(xué)生姓名： 學(xué) 號(hào)： </p><p>　　指

3、導(dǎo)教師： 教師職稱： </p><p>　　起止日期：12.02.20-12.06.03 地 點(diǎn): </p><p>　　附 件： 1.外文資料翻譯譯文；2.外文原文。 </p><p>　　附件1：外文資料翻譯譯文</p><p>　

4、　花生濃縮蛋白：加工對(duì)產(chǎn)品和功能特性的影響</p><p>　　Jianmei Yu, Mohamed Ahmedna *, Ipek Goktepe</p><p>　　Food and Nutrition Program, North Carolina A&T State University, 161 CArver Hall, 1601 East Market Street,

5、 Greensboro, NC 27411, United States</p><p>　　摘要：花生濃縮蛋白（PPC）是從通過(guò)等電點(diǎn)分離和物理分離程序得到的發(fā)酵和未發(fā)酵脫脂花生粉中分離出來(lái)的。PPC通過(guò)噴霧或真空的方式干燥的。從每個(gè)干燥技術(shù)得到的PPC粉會(huì)參照脫脂大豆粉和大豆分離蛋白（作為標(biāo)準(zhǔn)），評(píng)估其類似構(gòu)成和功能特性（蛋白溶解度、水/油結(jié)合能力、乳化性、發(fā)泡性和粘度）。PPC包含了超過(guò)85%的蛋白，脫脂大

6、豆粉中50%的蛋白用于PPC生產(chǎn)的原材料。PPC有著與花生粉類似的溶解度，最小溶解度在pH3.5-4.5時(shí)出現(xiàn)，最大溶解度在pH10或更高處出現(xiàn)。烘烤花生削減了所有脫脂花生粉的功能特性，但是發(fā)酵卻有著相反的影響。干燥類型對(duì)PPC的功能特性有著深遠(yuǎn)影響。噴霧干燥得到的PPC比真空爐干燥顯示出更好的功能特性，特別是乳化性和發(fā)泡性。噴霧干燥PPC還顯示可與商用大豆分離蛋白（SPC）比擬的結(jié)合油脂和發(fā)泡的能力。在相同的濃度和室內(nèi)溫度下，PPC懸

7、浮物的粘度低于大豆分離蛋白（SPI）懸浮物的粘度。然而，通過(guò)加熱到90℃三分鐘，PPC懸濁液的粘度增長(zhǎng)迅猛。從此項(xiàng)研究上得到的結(jié)果告訴我們，PPC可用于需要高乳化性的食品構(gòu)成部分，而不適用于需要高含水量和發(fā)泡性的食品。PPC可作為蛋白強(qiáng)化</p><p>　　Ó 2006 Elsevier有限責(zé)任公司保留所有權(quán)利。</p><p>　　關(guān)鍵詞：脫脂花生粉 花生濃縮蛋白 功能特

8、性 干燥方法</p><p><b>　　1 引言</b></p><p>　　花生是一種重要的農(nóng)作物生長(zhǎng)在美國(guó)和全世界范圍內(nèi)。在2005年，美國(guó)的去殼花生產(chǎn)量約為44.9億磅（USDA-NASS,2005）。大部分 美國(guó)種植的花生用于生產(chǎn)油脂產(chǎn)品、花生醬、糖果和點(diǎn)心（Tate, Chavan, Patil, &Kadam,1990）。植物油從花生部分脫脂花

9、生粉（DPF）中提?、?。DPF是一種富含蛋白、便宜、未充分使用的花生工業(yè)副產(chǎn)品，含更低的脂肪的同時(shí)提供與 花生相同的健康膳食的優(yōu)勢(shì)。PDF中含47–55%的高品質(zhì)蛋白質(zhì)，其中包括大量必須脂肪酸（Basha & Pancholy, 1982; USDA-NAL, 2005）并增加了其在很多食品中的應(yīng)用(Prinyawiwatkul, Beuchat, & McWatters, 1993)。從脫脂花生粉（DPF）中開(kāi)發(fā)花

10、生濃縮蛋白（PPC）將為食品工業(yè)提供一個(gè)新的高蛋白食品組份，這將有利于產(chǎn)品構(gòu)成和蛋白強(qiáng)化。后者在蛋白缺乏仍是重要健康問(wèn)題的許多發(fā)展中國(guó)家來(lái)說(shuō)是迫切需要的，在孩子中尤為明顯。食品蛋白的功能特性對(duì)于食品加工和食品產(chǎn)品的構(gòu)成非常重要。這些性質(zhì)中有些是水油結(jié)合性、乳化性、發(fā)泡性、粘度和膠性。這些性質(zhì)受到</p><p>　　蛋白的功能特性受很多因素影響。對(duì)于最終用戶,食品系統(tǒng)的pH，溫度和離子強(qiáng)度都是應(yīng)考慮的重要因素。對(duì)

11、于生產(chǎn)者，濃縮蛋白的生產(chǎn)方法和條件，以及下游濃縮蛋白的加工，例如提純和干燥都是應(yīng)被考慮的影響因素。用于植物蛋白分離/濃縮的方法包括等電點(diǎn)沉淀、酒精沉淀以及水浴濃縮。在植物蛋白中，大豆蛋白的功能特性是被最大限度研究的。Hutton and Campbell (1977a,1977b) and Kinsella (1979) 的研究闡明了溫度、pH以及離子強(qiáng)度對(duì)大豆分離/濃縮蛋白工呢過(guò)特性的影響。近來(lái)，大豆蛋白分?jǐn)?shù)、化學(xué)和生物化學(xué)改性大豆蛋

12、白的功能特性已被記錄。例如，Jung,Murphy, and Johnson (2005)記錄了通過(guò)內(nèi)切蛋白酶低度水解(2–4%) 處理大豆蛋白使大豆粉的功能特性增強(qiáng)。通過(guò)部分XX溫和水解蛋白結(jié)合加熱處理被記錄可以增強(qiáng)大豆蛋白的溶解度，這也即增強(qiáng)了溶解度獨(dú)立的功能特性，例如乳化性和發(fā)泡性(Matsudomi, Sasaki, Kato, &Kobayashi, 1985)。類似的加工處理也發(fā)現(xiàn)可以增強(qiáng)小麥分離蛋白的溶解度以及其他

13、功能特性(Ahmedna et</p><p>　　花生蛋白的功能特性已經(jīng)成為有限的以花生粉為焦點(diǎn)的研究的主題(Beuchat, 1977; Prinyawiwatkul et al., 1993)。在這些研究之前，由by McWattes and Cherry(1982)做的綜合回顧總結(jié)了1981年以前所有研究花生粉和花生蛋白功能特性的研究。然而，有限的信息可以被關(guān)于經(jīng)加工后花生濃縮蛋白（PPC）的發(fā)展和功能的

14、文獻(xiàn)利用。因此，此項(xiàng)研究的主體是從脫脂花生粉中開(kāi)發(fā)一種濃縮蛋白，并確定花生粉和濃縮蛋白的功能特性，以作為其潛在用法用于食品工業(yè)的指示劑，并評(píng)估加工方法對(duì)花生濃縮蛋白功能的影響。</p><p>　　蛋白的功能特性受很多因素影響。對(duì)于最終用戶,食品系統(tǒng)的pH，溫度和離子強(qiáng)度都是應(yīng)考慮的重要因素。對(duì)于生產(chǎn)者，濃縮蛋白的生產(chǎn)方法和條件，以及下游濃縮蛋白的加工，例如提純和干燥都是應(yīng)被考慮的影響因素。用于植物蛋白分離/濃縮

15、的方法包括等電點(diǎn)沉淀、酒精沉淀以及水浴濃縮。在植物蛋白中，大豆蛋白的功能特性是被最大限度研究的。Hutton and Campbell (1977a,1977b) and Kinsella (1979) 的研究闡明了溫度、pH以及離子強(qiáng)度對(duì)大豆分離/濃縮蛋白工呢過(guò)特性的影響。近來(lái)，大豆蛋白分?jǐn)?shù)、化學(xué)和生物化學(xué)改性大豆蛋白的功能特性已被記錄。例如，Jung,Murphy, and Johnson (2005)記錄了通過(guò)內(nèi)切蛋白酶低度水解(

16、2–4%) 處理大豆蛋白使大豆粉的功能特性增強(qiáng)。通過(guò)部分XX溫和水解蛋白結(jié)合加熱處理被記錄可以增強(qiáng)大豆蛋白的溶解度，這也即增強(qiáng)了溶解度獨(dú)立的功能特性，例如乳化性和發(fā)泡性(Matsudomi, Sasaki, Kato, &Kobayashi, 1985)。類似的加工處理也發(fā)現(xiàn)可以增強(qiáng)小麥分離蛋白的溶解度以及其他功能特性(Ahmedna et</p><p>　　花生蛋白的功能特性已經(jīng)成為有限的以花生粉為焦

17、點(diǎn)的研究的主題(Beuchat, 1977; Prinyawiwatkul et al., 1993)。在這些研究之前，由by McWattes and Cherry(1982)做的綜合回顧總結(jié)了1981年以前所有研究花生粉和花生蛋白功能特性的研究。然而，有限的信息可以被關(guān)于經(jīng)加工后花生濃縮蛋白（PPC）的發(fā)展和功能的文獻(xiàn)利用。因此，此項(xiàng)研究的主體是從脫脂花生粉中開(kāi)發(fā)一種濃縮蛋白，并確定花生粉和濃縮蛋白的功能特性，以作為其潛在用法用于食

18、品工業(yè)的指示劑，并評(píng)估加工方法對(duì)花生濃縮蛋白功能的影響。</p><p><b>　　2 材料和方法</b></p><p><b>　　2.1 材料</b></p><p>　　脫脂烘焙花生粉從Golden花生公司(Apalachia, GA)購(gòu)買部分脫脂生花生粉是我們實(shí)驗(yàn)室用卡弗牌液壓壓榨機(jī)(Carver Inc.,

19、Wabsh, IN)自制備用。發(fā)酵花生粉是用第2.2章節(jié)描述的步驟在我們實(shí)驗(yàn)室加工成的。所有的化學(xué)藥品和化學(xué)試劑都是分析純并從Fisher科技公司（Atlanta, GA）購(gòu)買而來(lái)。</p><p>　　2.2 花生粉的發(fā)酵</p><p>　　發(fā)酵花生粉是通過(guò)花生粉與5%的玉米淀粉混合，然后讓該混合物與水混合形成含水量約80%的水化合物。潮濕的花生粉在105℃的溫度下蒸壓10分鐘達(dá)到不活

20、躍的微生物最初在粉末中呈現(xiàn)的狀態(tài)，誠(chéng)如器皿備用冷卻到35℃以后，水合的面粉與少孢根霉在1:250 (v/w)的比率下灌輸，并在2厘米高的消毒托盤里散開(kāi)。托盤用打孔的鋁箔覆蓋，并在37℃培養(yǎng)24h。發(fā)酵粉在70℃真空烤爐中干燥16h。</p><p>　　2.3. 花生粉功能特性檢測(cè)</p><p>　　功能特性評(píng)估有蛋白質(zhì)溶解度、持水能力（WHC)）、結(jié)合油脂能力(OBC)、乳化能力(EC

21、)，以及發(fā)泡能力。</p><p>　　2.3.1.蛋白質(zhì)溶解度</p><p>　　脫脂花生粉（發(fā)酵或未發(fā)酵）以1/20（w/v）的比率與水混合，用1.0N的氫氧化鈉和鹽酸調(diào)整混合物的pH在2.0-10.0。花生粉懸濁液在室溫下攪拌1h，然后在3000g離心分離15分鐘。濃縮蛋白的上層清夜（可溶蛋白質(zhì)）用Leco Truspec氮分析儀檢測(cè)(Leco Corporation, St. J

22、oseph,MI)，以6.25作為換算因數(shù)。</p><p>　　2.3.2．持水能力</p><p>　　持水能力用Beuchat (1977)概述的方法檢測(cè)。在一個(gè)預(yù)先稱量好的15ml的離心試管中稱取1g花生粉或濃縮蛋白。加10ml蒸餾水到每個(gè)式樣中去，并用Fisher Gene II渦流在最高速度混合2min。在該混合物徹底潤(rùn)濕之后，式樣在室溫下放置30min，然后用離心機(jī)（Eppe

23、ndorf公司離心5810R）在3000g離心20分鐘。將上層清夜移出，將含有沉淀物的離心試管稱重。持水能力（水的克數(shù)/1克蛋白質(zhì)）依照WHC = (W2 À W1)/W0 計(jì)算。 W0——干燥式樣的重量（g）；W1——離心試管與干燥式樣的總重（g）；W2——離心試管與沉淀物的總重（g）；一式三份樣品為每個(gè)濃縮蛋白作分析。</p><p>　　2.3.3. 結(jié)合油脂能力 </p>

24、<p>　　結(jié)合油脂能力用Chakraborty (1986)法所測(cè)定。用預(yù)先稱重的15ml離心試管稱量1g蛋白，并與10ml(V1)的植物油（韋森蔬菜油）用旋渦混合器徹底混合。處理式樣30min。用Eppendorf公司5810R離心機(jī)將蛋白-油脂混合物在3000g下離心20min。離心后立即將上清液小心轉(zhuǎn)移入一個(gè)10ml量筒中，并將體積記為(V2)。吸收脂肪能力（每克蛋白質(zhì)吸收油脂的毫升數(shù)）用FAC = (V1 À

25、; V2)/W0計(jì)算。每樣粉/蛋白濃縮物一式三份作分析。</p><p><b>　　2.3.4.乳化性</b></p><p>　　乳化性（EC）和乳化穩(wěn)定性（ES）根據(jù)Sathe and Salunkhe (1981)修改的方法一式三份測(cè)定。用Osterizer攪拌器在加入200ml包含持續(xù)攪拌加入紅-O-染料添加油的蔬菜油前高速攪拌。緩緩將每種粉/蛋白樣2g與2

26、00ml蒸餾水混合2min以測(cè)定破乳。攪拌每2min停止一次以觀察破乳現(xiàn)象，當(dāng)觀察到明顯破乳現(xiàn)象時(shí)，記錄加入油脂的總體積并作為油脂乳化每克粉的體積（ml）用于計(jì)算EC。</p><p>　　2.3.5.發(fā)泡性和穩(wěn)定性</p><p>　　發(fā)泡性(FC)用Makri et al. (2005)所述的方法一式三份測(cè)定。用去離子水調(diào)成1%的粉濃度，并用1.0N的NaOH和1.0 N 的HCl調(diào)p