論大豆的營養(yǎng)價值(生物工程畢業(yè)論文)

1、<p><b>　　大豆的營養(yǎng)價值</b></p><p><b>　　摘 要</b></p><p>　　大豆具有豐富的營養(yǎng)成份，具有極高的營養(yǎng)價值， 尤其是豐富的大豆蛋白在膳食中發(fā)揮這著很大的作用。大豆不僅富含豐富的大豆蛋白，還有豐富的礦物質以及卵磷脂、對人體有極大的益處。但是其中的抗營養(yǎng)因子也值得引起人們的關注。</p&g

2、t;<p>　　關鍵詞：大豆 營養(yǎng)價值 大豆蛋白 抗營養(yǎng)因子</p><p><b>　　目 錄</b></p><p><b>　　一、大豆的基本概述</b></p><p><b>　　二、大豆的營養(yǎng)價值</b></p><p><b>　　

3、三、大豆蛋白的價值</b></p><p>　　四、抗營養(yǎng)因子的認識</p><p><b>　　大豆的基本概述</b></p><p>　　大豆，是豆類中營養(yǎng)價值最高的品種，在百種天然的食品中，它名列榜首，含有大量的不飽和脂肪酸，多種微量元素、維生素及優(yōu)質蛋白質。大豆經(jīng)加工可制作出很多種豆制品，是高血壓、動脈硬化、心臟病等心血管病

4、人的有益食品。大豆富含蛋白質，且所含氨基酸較全，尤其富含賴氨酸，正好補充了谷類賴氨酸的不足的缺陷，所以應以谷豆混食，使蛋白質互補。 </p><p>　　大豆素有“豆中之王”之稱，被人們叫做“植物肉”、“綠色的乳?！?，大豆的營養(yǎng)價值最豐富。干大豆中含高品質的蛋白質約40%，為其他糧食之冠。現(xiàn)在大豆制品的飲食產(chǎn)品非常的多，如豆腐、豆?jié){、豆腐絲、豆腐皮、豆腐干、腐竹、素火腿等。</p><p>

5、;　　大豆，是豆類中營養(yǎng)價值最高的品種，在百種天然的食品中，它名列榜首，含有大量的不飽和脂肪酸，多種微量元素、維生素及優(yōu)質蛋白質。大豆經(jīng)加工可制作出很多種豆制品，是高血壓、動脈硬化、心臟病等心血管病人的有益食品。大豆富含蛋白質，且所含氨基酸較全，尤其富含賴氨酸，正好補充了谷類賴氨酸的不足的缺陷，所以應以谷豆混食，使蛋白質互補。 </p><p>　　大豆具有健脾益氣寬中、潤燥消水等作用，可用于脾氣虛弱、消化不良、

6、疳積瀉痢、腹脹贏瘦、妊娠中毒、瘡癰腫毒、外傷出血等癥。</p><p>　　相信“醫(yī)食同源”的中華民族很早就認識到大豆食品的保健作用。</p><p><b>　　二、大豆的營養(yǎng)價值</b></p><p>　　大豆營養(yǎng)豐富，含有大豆蛋白質，磷脂，不飽和酸，，大豆皂苷，膳食纖維，異黃酮，維生素、礦物質、低聚糖等多種營養(yǎng)素。</p>

7、<p><b>　　（1）大豆蛋白質</b></p><p>　　大豆中的蛋白質是植物中蛋白含量相對較多的品種之一，與動物蛋白有等同的營養(yǎng)價值，有“優(yōu)質蛋白”的美稱。大豆中蛋白質含量約為40%，含有8種人體必需氨基酸，其蛋白質中氨基酸的組成可以與雞蛋和牛奶的相媲美。</p><p><b>　?。?）磷脂</b></p>

8、<p>　　大豆中富含卵磷脂，是人體需要的脂類成分之一。對人體新陳代謝，生命成長有一定作用。卵磷脂能為大腦神經(jīng)提供充足的養(yǎng)料，使腦神經(jīng)之間的信息傳遞速度加快，提高大腦活力，保持活力，消除疲勞，提高學習和工作效率。</p><p><b>　?。?）大豆油</b></p><p>　　大豆含有豐富的不飽和酸，且不含膽固醇，有亞油酸、油酸和亞麻酸等不飽和酸，約

9、占80.O8%，其中亞油酸的含量較多，是人體不可缺少的脂肪酸，具有很重要的生理功能。 </p><p><b>　?。?）膳食纖維</b></p><p>　　大豆膳食纖維主要是指那些不能為人體消化酶所消化的大分子糖類，包括纖維素、果膠質、木聚糖、甘露糖等。膳食纖維雖然不能為人體提供任何營養(yǎng)物質，但對人體具有重要的生理功能。膳食纖維有明顯的降低血漿膽固醇、調節(jié)胃腸功能

10、及胰島素水平等功能。[1]</p><p>　?。?）維生素和礦物質</p><p>　　大豆中含有維生素B1，維生素B2、、維生素C、葉酸、維生素E等維生素和鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、錳、鋅、銅、磷、硒等10余種礦物質元素，滿足不同人群需求。</p><p><b>　?。?）大豆皂苷</b></p><p>　　大豆皂苷具

11、有較強的生理活性[2]。對人體生理活動能產(chǎn)生重大影響，對一些疾病也起到一定預防作用。</p><p><b>　?。?）異黃酮</b></p><p>　　大豆中的異黃酮是黃酮類化合物中的一種，有植物雌激素的說法。大豆異黃酮的雌激素作用能影響到激素分泌、代謝生物學活性、蛋白質合成、生長因子活性，對抗癌有獨特的作用。</p><p><b&

12、gt;　?。?）低聚糖</b></p><p>　　大豆低聚糖主要成分有水蘇糖、棉子糖和蔗糖，人體不能消化，會產(chǎn)生脹氣因子，但能促進腸道內(nèi)有益菌的增長和繁殖，抑制有害菌的繁殖，促進人類胃腸道的蠕動，防止便秘，預防結腸炎。棉子糖等低聚半乳糖還能促進腸道內(nèi)鈣、鎂元素和無機鹽的吸收，抑制腸內(nèi)菌群產(chǎn)生亞硝基化合物，降低致癌性。</p><p><b>　　三、大豆蛋白的價值&

13、lt;/b></p><p>　　大豆蛋白在眾多的植物性蛋白質中營養(yǎng)價值最高且不含膽固醇，在日常生活中被人們廣泛利用。我國居民傳統(tǒng)食用的含大豆蛋白的食物主要有豆腐及其制品、豆?jié){和豆芽等，但黃豆食用過多容易引起脹氣，而豆腐及其制品、豆?jié){中的蛋白質含量低?，F(xiàn)在，經(jīng)過現(xiàn)代方法加工的大豆蛋白質量有很大的改變，一般脫脂大豆粉的蛋白質含量可達50％；大豆?jié)饪s蛋白的蛋白質含量提高到大約70％；而經(jīng)過脫脂、水提取、沖洗、干

14、燥等現(xiàn)代工藝分離出來的大豆分離蛋白，其蛋白質含量可高達90％，并且消化率也大大提高，對人體具有多種重要的保健作用。</p><p>　?。ㄒ唬┟庖哒{節(jié)　　人體內(nèi)的免疫細胞、免疫器官和免疫分子一起組成了人體的免疫系統(tǒng)，用以識別侵入人體的病原體，然后產(chǎn)生一種特殊的抵抗力，從而有效清除病原體，維護人體健康。而這些人體的健康衛(wèi)士均是由蛋白質構成的，如果體內(nèi)蛋白質不足，對病原體的免疫力就會相應減弱。大豆蛋白因其蛋白質含量

15、高且不含膽固醇的突出特點，成為優(yōu)質蛋白質的良好來源之一。</p><p>　　（二）抵抗疲勞　　大豆蛋白可以幫助人體緩解疲勞，恢復體力。人體攝入大豆蛋白后，大豆蛋白可以參與構成各種酶、激素和血紅蛋白，調節(jié)人體各項生理功能和能量代謝；其次，大豆蛋白還可以轉化為葡萄糖，為肌肉提供能量來源，消除疲勞；再次，大豆蛋白能通過其構成物質氨基酸發(fā)揮各自的作用來達到抗疲勞的目的，例如某些氨基酸可通過消除自由基、提供能量、免疫調

16、節(jié)等方法來抵抗疲勞。</p><p>　?。ㄈ┚S護心血管健康　　眾所周知，高血壓、高血脂等與營養(yǎng)因素有密切關系。醫(yī)學研究證實，營養(yǎng)通過影響血漿脂類和動脈壁成分，直接作用于動脈粥樣硬化發(fā)生和發(fā)展的不同環(huán)節(jié)上，也可通過影響高血壓病、糖尿病以及其他內(nèi)分泌代謝失常而間接導致動脈粥樣硬化及其并發(fā)癥的發(fā)生。科學家發(fā)現(xiàn)，每日攝入25克大豆蛋白可以降低總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇水平。大豆蛋白含有豐富的氨基酸，其抗動脈粥樣硬

17、化的作用可能與其賴氨酸/精氨酸比值低有關。大豆蛋白中精氨酸含量高，精氨酸是一氧化氮的合成物，具有舒緩血管改善血管內(nèi)皮功能的作用。</p><p>　?。ㄋ模┱{節(jié)女性生理功能　　 除了降低膽固醇外，大豆蛋白還為女性提供了獨特的保健作用。大豆中的異黃酮類雌激素作用具有組織選擇性，既具備雌激素的某些有益作用，例如降低血膽固醇與防止骨質丟失，同時又避免了雌激素的某些可能的負面作用，如對生殖系統(tǒng)器官細胞增殖的可能作用。因

18、此，大豆蛋白對更年期女性有一定的保健作用。</p><p>　　四、抗營養(yǎng)因子的認識</p><p>　?。ㄒ唬┮鹊鞍酌敢种苿?lt;/p><p>　　生大豆含有胰蛋白酶抑制劑，它刺激腸粘膜分泌膽囊收縮素，引起胰腺腫大和增生，同時還抑制胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶的活性。由于胰液過多分泌，糞氮的排出增多，使某些氨基酸缺乏而影響生長發(fā)育。但大豆浸泡后在100℃下蒸煮，可破壞胰蛋

19、白酶，當抑制劑的活性90%被消除時，就可安全食用。</p><p><b>　?。ǘ┭毎?lt;/b></p><p>　　它們是糖蛋白，有的破壞腸粘膜的刷狀緣，使微絨毛萎縮，減低細胞存活率，因而阻礙營養(yǎng)素的吸收。有的作為蛋白質生物合成的抑制劑，有的可降低血中胰島素水平，使肝腎發(fā)生退化性變。但經(jīng)過長時間的蒸煮和干熱加工，血細胞凝集素的活性可被破壞。</p&g

20、t;<p><b>　?。ㄈ┲录谞钕倌[物</b></p><p>　　生大豆含有一種低分子寡肽，可抑制甲狀腺攝取碘，增加糞中甲狀腺素的排出，從而導致甲狀腺腫。補碘可消除此現(xiàn)象，加熱則可破壞此種物質。</p><p><b>　?。ㄋ模┟洑庖蜃?lt;/b></p><p>　　是大豆中含有的低分子可溶性糖類，主要

21、是水蘇糖、棉籽糖和蔗糖，約占大豆種子的10%。低聚糖消化吸收能力較差，因食用后產(chǎn)生氣體，形成鼓腸，也稱之為脹氣因子。近年發(fā)現(xiàn)其對雙岐細菌具有增殖作用，被喻之為雙歧增長因子。通過外源性酶解或超濾，可除去這些物質。大豆分離蛋白用酒精制備，這些物質亦可被提取掉。</p><p><b>　　（五）大豆植酸</b></p><p>　　植酸學名為肌醇—6磷酸酯，大豆中含量為1

22、.0～2.3%，與金屬鈣、鎂、鐵等形成不溶性化合物，不被人體吸收，可降低無機鹽、微量元素的利用率，是一種抗營養(yǎng)因子。但是植酸還是一種特殊的具抗氧化能力極強的化合物，如能將其提取應用，可作為抗氧化、抗癌的保健食品式藥物。</p><p><b>　　參考文獻:</b></p><p>　　[1]報紙:李里特.大豆產(chǎn)業(yè)的振興與傳統(tǒng)豆制品的開發(fā)[N].中國食品質量報， 20