2008年--外文翻譯--β-葡聚糖水膠體復合物在無脂肪酸奶貯藏期間對其物理，化學和風味質(zhì)量影響（譯文）

1、<p>　　中文5300字，4800單詞，19140英文字符</p><p>　　出處：Sahan N, Yasar K, Hayaloglu A A. Physical, chemical and flavour quality of non-fat yogurt as affected by a β-glucan hydrocolloidal composite during storage[J].

2、 Food Hydrocolloids, 2008, 22(7): 1291-1297.</p><p>　　本科畢業(yè)設計（論文）</p><p>　　外文參考文獻譯文及原文</p><p>　　學 院 輕工化工學院 </p><p>　　專 業(yè) 食品科學與工程 </p><p>&

3、lt;b>　　2010年6月</b></p><p>　　β-葡聚糖水膠體復合物在無脂肪酸奶貯藏期間對其物理，化學和風味質(zhì)量影響N. Sahana, K. Yasarb, A.A. Hayalogluc</p><p>　　aDepartment of Food Engineering, Agricultural Faculty, Cukurova University

4、, 01330 Adana, Turkey</p><p>　　bDepartment of Food Engineering, Engineering-Architecture Faculty, Canakkale Onsekiz Mart University, Canakkale, Turkey</p><p>　　cDepartment of Food Engineering, E

5、ngineering Faculty, Inonu University, 44280 Malatya, Turkey</p><p>　　Received 7 November 2006; accepted 27 June 2007</p><p><b>　　摘要</b></p><p>　　在這項研究中，一個在非脂肪酸奶制造中可能使用β-

6、葡聚糖水膠體復合物作為脂肪替代品的方法被試驗。將添加β-葡聚糖復合物的酸奶與不添加β-葡聚糖復合物的非脂肪酸奶對比，對儲存1、7或15天后的樣品進行了物理、化學和感官屬性的分析。實驗用酸奶的脂肪和蛋白質(zhì)含量是一樣的，而灰分含量不同。添加β-葡聚糖復合物并沒有顯示在任何儲存時間點pH，可滴定酸度，乙醛，揮發(fā)性脂肪酸和酪氨酸含量有顯著的變化。但可滴定酸度和酪氨酸含量在整個存儲過程中有顯著提高。增加β-葡聚糖復合物的酸奶不影響凝膠硬度和保水能

7、力，但這些變量隨儲存時間下降。另外β-葡聚糖復合物及儲存時間造成乳清分離的減少。酸奶粘度值因加入β-葡聚糖復合物和儲存時間而增加。感官結(jié)果表明控制酸奶偏好，但對生產(chǎn)非脂肪酸奶使用低水平β-葡聚糖復合物給出滿意的感官分數(shù)。含0.25％或0.50％β-葡聚糖水膠體復合物的酸奶可以被專家小組接受和有類似的控制酸奶分數(shù)。</p><p>　　關鍵詞：酸奶 水膠體復合物 β-葡聚糖 粘度 稠度</p>

8、<p><b>　　目 錄</b></p><p>　　1 概述錯誤!未定義書簽。</p><p>　　2 材料與方法3</p><p>　　2.1 實驗材料3</p><p>　　2.2 化學分析3</p><p>　　2.3 凝膠堅定性的測定4<

9、;/p><p>　　2.4 脫水收縮和保水能力4</p><p><b>　　2.5 香氣4</b></p><p><b>　　2.6 粘性4</b></p><p>　　2.7 感官分析4</p><p>　　2.8 統(tǒng)計分析4</p>&l

10、t;p>　　2.9 殺菌、冷卻5</p><p>　　3 結(jié)果與討論6</p><p>　　3.1 化學成分6</p><p>　　3.2 儲存期間pH值和酸度的變化7</p><p>　　3.3 儲存期間香氣的發(fā)展變化和蛋白質(zhì)水解8</p><p>　　3.4 存儲期間流變性能和結(jié)構(gòu)的變化

11、9</p><p>　　3.5 在儲存期間中感官性狀的變化10</p><p><b>　　4 結(jié)論12</b></p><p>　　致謝錯誤!未定義書簽。</p><p>　　參考文獻錯誤!未定義書簽。</p><p><b>　　1 概述</b></

12、p><p>　　酸奶是一種乳酸菌發(fā)酵牛奶獲得的發(fā)酵乳制品，是一種在世界各地廣受歡迎的產(chǎn)品。最高的酸奶生產(chǎn)或消費量在地中海，亞洲國家和中歐。酸奶的起源不被明確知道，但是，歷史記載說，酸奶的起源是在中東(Tamime & Robinson, 1999)，它最早是由土耳其人制造的，當時他們生活在中亞地區(qū)，并將其命名為“酸奶”(Tamime & Deeth, 1980)?，F(xiàn)在，該產(chǎn)品已獲得國際承認這個詞，許多

13、其他國家都在使用“酸奶”這個詞。酸奶本身已被確認為一種健康食品，由于其高蛋白質(zhì)和高鈣量的有效作用。傳統(tǒng)生產(chǎn)的酸奶含有3-4％的脂肪，在濃縮酸奶中脂肪則增加到9-10％，但它在發(fā)達國家由于國家的脂肪水平標準已進行生產(chǎn)脫脂奶粉(Tamime & Robinson, 1999)。在膳食中脂肪攝入過多會導致一些疾病，如心血管疾病，肥胖癥和某些形式的癌癥和糖尿病(Katsiari & Voutsinas, 1994)。因此，消費者

14、開始尋找開發(fā)低或無脂肪酸奶的市場。然而，消費者對非脂肪酸奶的需求也包括類似的對全脂酸奶的感官質(zhì)量的需求(Folkenberg & Martens, 2003)。改善酸奶的質(zhì)地和/或增加其功</p><p>　　Davidson, & LeMarguer, 1992)、菊粉(Guven, Yasar, Karaca, & Hayaloglu, 2005; Ozer, Akin, &

15、Ozer, 2005;Seydim, Sarikus, & Okur, 2005)和膳食纖維(Fernandez-</p><p>　　Garcia & McGregor, 1997)的制造。利用纖維制造非脂肪酸奶是有利的，因為它們對人類健康的有利影響，建議成年人每日攝入量為0.025-0.030kg (Labell, 1990)。冠狀動脈疾病、高血壓、糖尿病、高膽固醇血癥和胃腸道疾病可能會減少或

16、阻止消費纖維飲食(Dello Staffolo, Bertola,Martino, & Bevilacqua, 2004)。β-葡聚糖水膠體復合物也是一種膳食纖維，有著有益的健康作用。一些國家包括美國、瑞典、芬蘭和英國等國家，允許使用含有β-葡聚糖的食品。含燕麥或大麥的食品是β-葡聚糖的天然來源，燕麥或大麥中β-葡聚糖含量分別為3-7％和3-11％(Lyly, 2006)。β-葡聚糖的結(jié)構(gòu)是（1→3）（1→4）-β-D-葡聚糖通

17、過與部分纖維素的（1→3）糖苷鍵連接。這β-結(jié)合在人體胃腸道不易被酶消化(Burkus &Temelli, 2005)。β-葡聚糖具有調(diào)節(jié)餐后血糖和胰島素反應的作用，并降低血液中膽固醇的水平與冠狀動脈和心臟病的危險(Lyly et al., 2003)。美國FDA為實現(xiàn)健康，建議β-葡聚糖的每日攝取量為</p><p><b>　　材料與方法</b></p><p

18、><b>　　2.1 實驗材料</b></p><p>　　物料原料牛奶是從農(nóng)業(yè)學院奶牛場獲得（庫丘羅瓦大學，阿達納）。要調(diào)整酸奶中的乳固體含量為14％（瓦特/瓦特），用脫脂奶粉。脫脂奶粉購買于皮納爾（伊茲密爾，土耳其）和β -葡聚糖水膠體復合物購買于谷物產(chǎn)品及食品科學研究組，NCAUR，ARS的，美國農(nóng)業(yè)部（皮奧里亞，IL，美國）。凍干混合含有嗜熱鏈球菌和發(fā)酵劑德氏乳桿菌亞種。保加

19、利亞編碼FYS11（馬歇爾，法國）作為首發(fā)的文化。作為脂肪替代品所使用的材料的化學成分列于表2.1。</p><p>　　表2.1 β-葡聚糖復合物的化學成分</p><p>　　Zuòwéi yī suǒ shǐyòng de cáiliào de huàxué chéngfènZhīfá

20、;ng tìdài pǐn liè yú biǎo 1. Dòng gàn hùnhéHányǒu shì rè liàn qiújùn hé fāxiào jìDé shì rǔ gǎnjùn yà zhǒng. Bǎoji

21、ālìyǎ biānmǎ FYS11(Mǎxiēěr, fàguó) zuòwéi shǒufā de wénhuà.</p><p><b>　　2.2 酸奶生產(chǎn)</b></p><p>　　對牛奶制造非脂肪酸奶進行了三次重復試驗。用奶油分離器在40℃將所有生牛奶分離制備脫脂牛奶（最高脂肪水平

22、為0.1％，第V / V）。脫脂牛奶分為四個部分，β-葡聚糖水膠體復合物的添加水平為0％（A）作為對照，0.25％（B），0.50％（C）和1％（D）項。與牛奶混合后的β-葡聚糖水膠體復合物在5％（瓦特/瓦特級），均質(zhì)的混合物分別用一超高速攪拌機（社保，默克公司，德國）在14000轉(zhuǎn)下攪拌，直到所有成分都已經(jīng)解散。然后，對組織勻漿進行85℃，5min的巴氏殺菌，冷卻到47℃，灌輸3％（重量/體積比發(fā)酵劑）的起培養(yǎng)物，分散到塑料杯，大約2

23、00g，并在43±1℃培養(yǎng)直到pH 4.7。經(jīng)過培養(yǎng)，所有樣品在室溫（21℃）存放30min后轉(zhuǎn)移到冷藏室。酸奶樣品在4℃存放15天和抽取存放時間分別為1、7或15天的樣品。</p><p><b>　　2.3 化學分析</b></p><p>　　總固形物、蛋白質(zhì)、灰分（AOAC 1990年）、脂肪和可滴定酸含量(Mistry & Hassan,

24、 1992)的測定。 pH值測量采用數(shù)字pH儀表（濾水廠，德國）。</p><p>　　2.4 凝膠堅定性的測定</p><p>　　使用一觸探模型訂位記錄6（德國柏林）與25克錐形（451）探針測定實驗酸奶凝膠硬度。結(jié)果表示為持續(xù)5s的滲透毫米值。</p><p>　　2.5 脫水收縮和保水能力</p><p>　　其中25g酸奶樣品壓

25、在號碼為2/589的濾紙上，放在漏斗的頂部。乳清的脫水收縮是在一個已知重量的燒瓶里收集乳清的重力和重量值被用作脫水收縮值。排水時間和溫度分別為120min和＋4℃(Tamime, Barrantes, & Sword, 1996)。對酸奶保水能力的測量，是將5g酸奶于10℃在4500轉(zhuǎn)速下離心30min。離心后，倒掉上清液，收集顆粒并稱重。保水能力計算如下[18]：WHC =[1- wt/ wi]×100 </p

26、><p>　　其中重量是wt是顆粒體重（克），wi是樣品的初始重量（克）(Wu, Hulbert, & Mount, 2000)。</p><p><b>　　香 氣</b></p><p>　　乙醛濃度，揮發(fā)性脂肪酸和酪氨酸按描述的方法測定Lees and Jago (1969), Kosikowski (1978) and Hull (

27、1947)。</p><p><b>　　2.7 粘 性</b></p><p>　　樣品的粘度是在存儲15天期間使用布魯克菲爾德粘度計在+4℃主軸（第4號）60轉(zhuǎn)/min測量。錄得的讀數(shù)在15日的第二次測量。而測量結(jié)果是一式三份，每個酸奶樣品和數(shù)據(jù)被記錄為厘泊(Shihata & Shah, 2002)。</p><p><b

28、>　　2.8 感官分析</b></p><p>　　由7名成員組成的專家小組評價酸奶樣品的感官分析。按外觀、稠度、氣味0-5個等級味評定(Barrantes, Tamime, & Sword, 1994)。</p><p><b>　　2.9 統(tǒng)計分析</b></p><p>　　數(shù)據(jù)統(tǒng)計采用方差分析，差異之間的手

29、段確定多重測試范圍為0.05(Steel & Torrie, 1980)。</p><p>　　2.9. Tǒngjì fēnxīShùjù tǒngjì fēnxī, tíchū le cǎiyòng fāngchā fēnxīSPSS tǒngjì ruǎnjiàn bāo de chéngxù,

30、bǎnběn 10.0. ChāyìZhī jiān de shǒuduàn quèdìng dèngkěn de duōchóngCèshì fànwéi wèi 0.05(Gāng hé tuō lǐ,1980 nián de shuǐpíng).</p><p>&

31、lt;b>　　3 結(jié)果和討論</b></p><p><b>　　3.1 化學成分</b></p><p>　　該實驗酸奶化學成分樣本見表3.1。 樣品總固體含量與所有β -葡聚糖復合酸奶是相似的。在另外的β-葡聚糖復合牛奶酸奶中的總固體含量有所增加。酸奶中脂肪和蛋白質(zhì)含量無顯著不同，但灰分含量不同。在β-葡聚糖復合物酸奶中灰分含量日益增加。&l

32、t;/p><p>　　表3.1 含有或不含β-葡聚糖水膠體復合物非脂肪酸奶的化學成分</p><p>　　注：在脫脂牛奶增加β-葡聚糖水膠體復合物，0％（A）水平作為對照，0.25％（B），0.50％（C）和1（D）項。BG，β-葡聚糖。aPresented測試值是指±SD三個復制試驗。</p><p>　　3.2 儲存期間pH值和酸度的變化</p&g

33、t;<p>　　表3.2為酸奶樣品儲存1天后pH值在4.36-4.48的范圍。酸奶樣本的pH值在任何存儲點無記錄到顯著差異，然而，在儲存期間酸奶的pH下降，第15天酸奶的pH值范圍為4.13- 4.21，這些值在設置型酸奶正常范圍內(nèi)。在酸奶貯藏期間也觀察到滴定酸度類似的變化。添加β-葡聚糖復合物的酸奶的pH值和滴定酸度沒有明顯變化。</p><p>　　表3.2 含有或不含β-葡聚糖水膠體復合物非脂

34、肪酸奶的化學與物理性質(zhì)</p><p>　　注：在脫脂牛奶增加β-葡聚糖水膠體復合物，0％（A）水平作為對照，0.25％（B），0.50％（C）和1（D）項。aPresented測試值是指±SD三個復制試驗。</p><p>　　3.3 儲存期間香氣的發(fā)展變化和蛋白質(zhì)水解</p><p>　　酸奶的風味是由揮發(fā)性成分通過發(fā)酵和/或一些牛奶熱降解形成的。其

35、中酸奶中最重要的芳香化合物是乙醛(Kirdar, Sezgin, & Atamer, 2000)。對于酸奶的最佳風味，乙醛濃度應介于23-41mg/kg酸奶(Tamime & Deeth, 1980)。有人報告乙醛濃度在酸奶樣品相同的儲存時間是一樣的，且隨著儲存時間而下降(Bonczar,</p><p>　　Wszolek, & Siuta, 2002; Guzel-Seydim, Se

36、zgin, & Seydim,2005; Laye, Karleskind,& </p><p>　　Morr, 1993)。在儲存期間觀察樣本之間的差異并不顯著（見表3.3）。乙醛濃度減少可能是由于酒精酸奶首發(fā)，貯藏期間乙醛在酶的作用下轉(zhuǎn)化為乙醇(Tamime & Deeth,1980; Tamime & Robinson, 1999)和/或蒸發(fā)樣本(Bonczar et al.

37、, 2002)。雖然在酸奶中可能會出現(xiàn)小程度的脂肪分解酸，但大部分的揮發(fā)還是來自非脂肪成分，并對產(chǎn)生味道作出重大貢獻(Tamime &Deeth, 1980)。B-pú jù táng hydrocolloidal fùhé cáiliào, zēngjiā le zài tuōzhī niúnǎi0%(A) shuǐpíng

38、zuòwéi duìzhào,0.25%(Yǐ),0.50%(C) hé 1%(d) xiàng.Bǎo hán,b-pú jù táng.APresented jiàzhíguān shì zhǐ (7SD sān gè fùzhì shìyàn).&#

39、160;Yuánliào niúnǎi shì cóng nóngyè huòdéXuéyuàn nǎiniú chǎng (Cuku</p><p>　　存儲期間流變性能和結(jié)構(gòu)的變化</p><p>　　凝膠酸奶樣品堅定性在15天的儲存期間沒有改變(圖3.1)。酸奶生

40、產(chǎn)中使用β-葡聚糖復合的牛奶沒有顯著改變凝膠硬度。結(jié)果由發(fā)現(xiàn)燕麥，麥芽糊精沒有明顯改變實驗酸奶質(zhì)地的Domagala et al. (2005)等報導。在存儲期間控制酸奶具有最高的硬度值(圖3.1)。一般來說，酸奶凝膠的硬度值隨貯藏時間并沒有顯著變化（P>0.05）。Tamime et al. (1996), Guzel-Seydimet al. (2005), Guven et al. (2005) and Isleten an

41、d Karagul-Yuceer (2006)同意了該項研究。乳清分離是酸奶中一個重要的的缺陷，可作為定義乳清（血清）對濃縮型酸奶凝膠表面外觀的評價。脫水收縮是導致乳清分離的凝膠的收縮(Lucey, 2004)。圖3.2顯示在存儲第15天乳清分離的變化。β-葡聚糖復合物造成了乳清分離值下降。但是，沒有發(fā)現(xiàn)β-葡聚糖復合濃度和乳清水平分離之間的關系。控制樣品（A）比添加β-葡聚糖復合的酸奶在所有儲存期限具有較高的乳清分離。乳清分離的數(shù)量在

42、存儲第1天明顯高于15天。因此，乳清分離在所有儲存樣品顯著降低</p><p>　　圖3.1 凝膠酸奶樣品堅定性在15天儲存期間的改變</p><p>　　注：添加或不添加β-葡聚糖水膠體復合物的酸奶在儲存期間堅定性（mm/5s）的變化。在脫脂牛奶增加β-葡聚糖水膠體復合物，0％（A）水平作為對照，0.25％（B），0.50％（C）和1％（D）項。</p><p>

43、;　　圖3.2 凝膠酸奶樣品乳清分離在15天儲存期間的變化</p><p>　　注：添加或不添加β-葡聚糖水膠體復合物的酸奶在儲存期間乳清分離（g/25g）的變化。在脫脂牛奶增加β-葡聚糖水膠體復合物，0％（A）水平作為對照，0.25％（B），0.50％（C）和1％（D）項。</p><p>　　圖3.3 凝膠酸奶樣品粘性值在15天儲存期間的變化</p><p>

44、　　注： 添加或不添加β-葡聚糖水膠體復合物的酸奶在儲存期間粘度值（cp）的變化。在脫脂牛奶增加β-葡聚糖水膠體復合物，0％（A）水平作為對照，0.25％（B），0.50％（C）和1％（D）項。</p><p>　　3.5 在儲存期間中感官性狀的變化</p><p>　　酸奶的感官性狀列于表3.3。專家小組研究了控制偏愛酸奶或含0.25％β-葡聚糖復合酸奶存儲的變化，含有較高水平的β-葡

45、聚糖水膠體復合酸奶對感官的評分有負面作用。酸奶A的外觀優(yōu)于其他三個酸奶在儲存7或15天后，而酸奶B在第1天是最好的。酸奶B（1和15 天）和C（7 天）是高度相關的。酸奶D不同于其他酸奶依據(jù)15 天的稠度得分（P<0.05）。添加β-葡聚糖復合物的稠度有所改善，含0.25％β-葡聚糖復合物的酸奶B給了稠度的最佳效果。觀察酸奶樣品在儲存時間氣味和風味的顯著性差異，酸奶A（控制），B和C獲得相近的分數(shù)。然而酸奶D收到比其他酸奶在儲存期

46、間顯著較低的氣味和風味分數(shù)。</p><p>　　表3.3 含或不β-葡聚糖水膠體復合物的非脂肪酸奶儲存期間的感官性狀</p><p>　　注：β-葡聚糖水膠體復合材料添加到各級控制脫脂奶0％（A），0.25％（B），0.50％（C）和1％（D）項。</p><p>　　abc測試值表示在同一列上標有不同的差異顯著（P<0.05）。aPresented測試值是

47、指±SD三個復制試驗。</p><p><b>　　4 結(jié)論</b></p><p>　　結(jié)果表明，在非脂肪酸奶制造中使用β-葡聚糖復合物在任何存儲時間對pH</p><p>　　值、滴定酸度、乙醛、揮發(fā)性脂肪酸和酪氨酸的含量沒有顯著的影響。然而，使用β-葡聚糖復合物使乳清分離，粘度和感官得分受到影響。取得最好的結(jié)果是在非脂肪酸奶生

48、產(chǎn)中添加0.25％或0.50％β-葡聚糖復合物的水平。在非脂肪酸奶生產(chǎn)中使用β-葡聚糖復合物可能是由于其膳食纖維，改進身體和對感官特性的影響。</p><p><b>　　致謝</b></p><p>　　這項工作得到Cukurova贈款大學的學術研究項目單位（項目序號ZF.2005. BAP.16）的支持。作者們希望感謝教授G.E. Inglett和Dr. G.

49、 Konuklar（谷物產(chǎn)品及食品科研單位，NCAUR，ARS，美國農(nóng)業(yè)部，皮奧里亞，白細胞介素，美國供應）對在低脂肪酸奶生產(chǎn)中使用β -葡聚糖水膠體復合物的支持。</p><p><b>　　參考文獻</b></p><p>　　Abu-Jdayil, B., & Mohameed, H. (2002). Experimental and modeling

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