藍(lán)莓生物學(xué)特性及生理活性物質(zhì)研究.pdf

1、藍(lán)莓為杜鵑花科(Ericaeae)越橘屬(Vaccimium L.)多年生灌木。目前人工選育品種近200個(gè)，在國內(nèi)外廣泛栽培。根據(jù)藍(lán)莓生物學(xué)特性，科學(xué)引種對藍(lán)莓適應(yīng)性、產(chǎn)量、果實(shí)品質(zhì)及效益影響較大。同時(shí)，依據(jù)藍(lán)莓營養(yǎng)及其生理活性物質(zhì)特征，探討品質(zhì)形成及資源科學(xué)利用具有理論和開發(fā)利用意義。本論文據(jù)此進(jìn)行了：兩個(gè)生態(tài)環(huán)境差異較顯著的藍(lán)莓引種地研究，著重研究品種和生態(tài)條件(光照、溫度)對藍(lán)莓生物學(xué)特性、果實(shí)發(fā)育規(guī)律、果實(shí)品質(zhì)形成、活性物質(zhì)變化

2、規(guī)律的影響；并且進(jìn)行了資源利用等的研究內(nèi)容，在分析藍(lán)莓果實(shí)品質(zhì)的基礎(chǔ)上進(jìn)行藍(lán)莓果酒加工工藝、香氣成分組成、感官評價(jià)、酒精發(fā)酵過程中活性成分變化機(jī)理以及藍(lán)莓提取液色素穩(wěn)定性研究。相關(guān)研究取得如下成果：
　　 1溫度和品種對藍(lán)莓生物學(xué)特性有顯著影響。積溫影響藍(lán)莓萌芽時(shí)間和花芽分化，并與藍(lán)莓葉面積增長相關(guān)性高。氣溫影響藍(lán)莓新稍發(fā)育次數(shù)。不同品種藍(lán)莓物候期不一致，尤其是萌芽期、始花期、果實(shí)成熟期的出現(xiàn)有較大差別。不同品種藍(lán)莓生長特性，尤

3、其是冠幅、新稍生長量、單葉面積、果實(shí)發(fā)育周期、單株產(chǎn)量有較大差異。杰兔、巴爾德溫、園藍(lán)三個(gè)藍(lán)莓品種在合肥和麻江兩個(gè)引種地生長良好，但是不同引種地同一品種藍(lán)莓物候期和果樹生長特性有差異。圣云和北陸兩個(gè)藍(lán)莓品種在合肥引種后座果率低，不適合推廣。
　　 2不同引種地的不同品種藍(lán)莓成熟果實(shí)品質(zhì)不一致，如直徑、重量、總糖、還原糖、總酸、糖酸比、游離氨基酸組成、花色苷組成、總酚、總黃酮、單體非花色苷酚類物質(zhì)含量和DPPH抗氧化能力差異較大，

4、但是蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪含量和出汁率差異較小。利用聚類分析輔助判斷被分析的不同品種藍(lán)莓，可以將園藍(lán)，藍(lán)雨及麻江栽培的杰兔劃分為適宜加工型，將南豐、奧尼爾、夏普蘭、海岸及合肥栽培的杰兔劃分為適宜鮮食型。藍(lán)雨和園藍(lán)品種藍(lán)莓具有較高的總酚、總花色苷和總黃酮含量，果實(shí)直徑和重量較小，適宜加工或提取活性成分；同屬加工型的麻江杰兔藍(lán)莓因?yàn)楣麑?shí)糖酸比小，口感較差，但是果實(shí)直徑和重量較高，可以加工成果汁、果醬、果酒等產(chǎn)品。鮮食型藍(lán)莓具有適中的糖酸比、果實(shí)

5、直徑、果實(shí)重量、花青素含量。鮮食型藍(lán)莓既能滿足消費(fèi)者嗜好，又能產(chǎn)生較好的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。
　　 3藍(lán)莓果實(shí)發(fā)育進(jìn)程包括兩個(gè)階段。在第一階段，果實(shí)內(nèi)種子開始發(fā)育，果實(shí)體積迅速增加。果實(shí)重量顯著增加但增速慢于果實(shí)直徑?？偹帷⒌鞍踪|(zhì)、總酚、總黃酮，淀粉，粗脂肪含量及糖酸比上升。非花色苷酚類物質(zhì)含量下降，糖和花色苷積累少。改善藍(lán)莓水肥條件有利于提高單株產(chǎn)量。在第二階段，果實(shí)種子早于果皮先變色。果實(shí)體積增幅小，果實(shí)重量仍顯著增加。蛋白質(zhì)、淀粉、

6、粗脂肪含量小幅下降，總酸含量顯著下降。糖和花色苷含量及糖酸比顯著上升?？偡印⒖傸S酮和非花色苷酚類物質(zhì)含量持續(xù)下降至近成熟時(shí)再次上升。改善光照條件有利于果實(shí)著色，提高果實(shí)品質(zhì)。
　　 4藍(lán)莓果酒不同發(fā)酵條件下果酒的揮發(fā)性成分組成，酒精度和揮發(fā)酸含量差異顯著。不同酵母菌種在不同發(fā)酵溫度下果酒的揮發(fā)性成分組成不相同。利用篩選出的葡萄酒酵母菌AS2.316發(fā)酵杰兔.兔眼藍(lán)莓果酒時(shí)，采用響應(yīng)面中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)優(yōu)化發(fā)酵溫度、酵母菌接種量和p

7、H值，可以獲得相對最佳工藝為：溫度22.65℃，pH值為3.53，接種量為7.37％，在此條件下發(fā)酵出的藍(lán)莓果酒酒精度相對最高，為7.63％，而揮發(fā)酸含量相對最低，為0.34 g1-1。
　　 5藍(lán)莓果酒酒精發(fā)酵過程中基本成分含量各自發(fā)生著規(guī)律性的動態(tài)變化，果酒中活性物質(zhì)變化機(jī)理也各不相同。菌種和發(fā)酵溫度顯著影響果酒的可溶性固形物、酒精度和菌種數(shù)量。菌種對果酒色密度、單體花色苷影響顯著，而對聚合指數(shù)、褐變指數(shù)、總酚含量影響不顯著

8、。菌種對不同糖苷型和色素型花色苷及單體酚類物質(zhì)的吸附能力不一致。酵母菌吸附對果酒活性成分組成影響較小，果汁成分自身聚合、降解反應(yīng)和果酒發(fā)酵過程中氧氣接觸、菌種分泌的酶等因素對藍(lán)莓果酒活性成分組成影響較大。
　　 6藍(lán)莓色素穩(wěn)定性受到多種因素影響。較高濃度的銅離子及鈣離子，鋅離子，F(xiàn)e3+能夠提高色素穩(wěn)定性；pH值，光照、氧化還原劑、較高濃度的Fe2+濃度降低色素穩(wěn)定性；鈉離子和低濃度銅離子對色素穩(wěn)定性影響不顯著。熱處理顯著降低色