食品科學(xué)與工程畢業(yè)論文生物保鮮抗菌膜的制備及其保鮮南美白對(duì)蝦的研究

1、<p><b>　　本科畢業(yè)論文</b></p><p><b>　?。?0 屆）</b></p><p>　　生物保鮮抗菌膜的制備及其保鮮南美白對(duì)蝦的研究</p><p>　　所在學(xué)院 </p><p>　　專業(yè)班級(jí)

2、食品科學(xué)與工程 </p><p>　　學(xué)生姓名 學(xué)號(hào) </p><p>　　指導(dǎo)教師 職稱 </p><p>　　完成日期 年 月 </p><p><b>　　目錄</b>

3、;</p><p>　　摘要 ………………………………………………………………………………3</p><p>　　ABSTRACT ……………………………………………………………………4</p><p><b>　　1. 前言5</b></p><p>　　2. 國內(nèi)外復(fù)合生物保鮮膜的研究概述6</p>

4、<p>　　2.1. 蝦類保鮮方法和腐敗機(jī)理的簡介6</p><p>　　2.2. 殼聚糖保鮮效果7</p><p>　　2.3. 茶多酚保鮮效果8</p><p>　　2.4. 復(fù)合生物保鮮膜的研究進(jìn)展8</p><p>　　3. 實(shí)驗(yàn)材料、主要儀器與試劑10</p><p>　　3.1. 實(shí)

5、驗(yàn)材料10</p><p>　　3.2. 主要儀器10</p><p>　　3.3. 主要試劑10</p><p>　　4. 實(shí)驗(yàn)方法11</p><p>　　4.1. 復(fù)合生物保鮮膜的制備方法11</p><p>　　4.2. 南美白對(duì)蝦的處理11</p><p>　　4.3. 南

6、美白對(duì)蝦的感官評(píng)定11</p><p>　　4.4. 南美白對(duì)蝦pH值的測(cè)定11</p><p>　　4.5. 南美白對(duì)蝦細(xì)菌總數(shù)的測(cè)定12</p><p>　　4.6. 南美白對(duì)蝦揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）的測(cè)定12</p><p>　　5. 結(jié)果和討論13</p><p>　　5.1. 南美白對(duì)蝦保鮮過程

7、中感官評(píng)分13</p><p>　　5.2. 南美白對(duì)蝦保鮮過程中pH值的變化13</p><p>　　5.3. 南美白對(duì)蝦保鮮過程中細(xì)菌總數(shù)的變化14</p><p>　　5.4. 南美白對(duì)蝦保鮮過程中TVB-N的變化14</p><p><b>　　6. 結(jié)論16</b></p><p&

8、gt;　　參考文獻(xiàn)…………………………………………………………………………13</p><p>　　[摘要] 為了延長南美白對(duì)蝦的保質(zhì)期，本實(shí)驗(yàn)采用復(fù)合生物保鮮的方法，利用水溶性殼聚糖、茶多酚、L-抗壞血酸配置成保鮮劑，將南美白對(duì)蝦在保鮮劑中浸泡3分鐘，瀝干放入塑料袋中，冷藏在4度冰箱中，定期采樣對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)定、pH測(cè)定、細(xì)菌總數(shù)的測(cè)定、揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定，觀察保鮮膜對(duì)南美白對(duì)蝦貯藏過程中品質(zhì)變化和細(xì)菌的影響。

9、實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：10%茶多酚、5%水溶性殼聚糖、10%L-抗壞血酸是最佳復(fù)配而成的保鮮劑用于南美白對(duì)蝦的保鮮效果較好，與空白組相比，可延長細(xì)菌總數(shù)2天，5天內(nèi)抑制TVB-N值在30.0mg/100g以下，維持較低的pH。</p><p>　　[關(guān)鍵詞] 南美白對(duì)蝦；茶多酚；殼聚糖；L-抗壞血酸；保鮮膜</p><p>　　[Abstract]In order to extend the sh

10、elf life of P. vannamei, the present study, complex biological preservation methods, the use of water-soluble chitosan, tea, L-ascorbic acid configured preservative, the preservative vannamei immersed in 3 minutesDrain i

11、n a plastic bag, chilled in refrigerator at 4 degrees, regular sampling and its sensory evaluation, pH determination, the determination of the total number of bacteria, the determination of volatile basic nitrogen were o

12、bserved on the plastic wr</p><p>　　[Key words]Penaeus vannamei; TP; chitosan; L-ascorbic acid;Plastic wrap</p><p><b>　　前言</b></p><p>　　隨著人們生活水平的日益提高，人們對(duì)飲食的要求不斷提高。南美白對(duì)蝦其口

13、味鮮美、營養(yǎng)豐富，深受消費(fèi)者的青睞。我國南美白對(duì)蝦的產(chǎn)量一年比一年高，但是由于蝦類水分和蛋白質(zhì)含量高(含有約77%的水分、20%的蛋白質(zhì))、體型小、死后僵硬期短、體內(nèi)酚酶含量高，這些特點(diǎn)極易導(dǎo)致腐敗變質(zhì)，而且很難維持其外觀色澤，嚴(yán)重影響經(jīng)濟(jì)價(jià)值和營養(yǎng)價(jià)值。在長距離運(yùn)輸蝦類或在大型超級(jí)市場(chǎng)出售時(shí)，很難對(duì)其進(jìn)行保活，由于目前人們更愿意選擇肉質(zhì)口感比較好的冰鮮保藏蝦，所以如何在0-4℃的低溫條件下延長蝦類的保鮮期、維持其感官品質(zhì)是目前水產(chǎn)工作

14、者廣為關(guān)注的一大課題。本文研究目的是以殼聚糖、茶多酚、L-抗壞血酸作為原料做保鮮劑，將蝦浸泡在溶液中，使保鮮劑作為膜液覆蓋在南美白對(duì)蝦的表面。盡量使蝦體阻氧阻濕。不但滿足消費(fèi)者的需求，更加節(jié)省了經(jīng)濟(jì)效益。</p><p>　　國內(nèi)外復(fù)合生物保鮮膜的研究概述</p><p>　　蝦類保鮮方法和腐敗機(jī)理的簡介</p><p>　　蝦因?yàn)闋I養(yǎng)豐富、味道鮮美、經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高，

15、在人們消費(fèi)水平越來越高的今天，受到了廣大消費(fèi)者的喜愛，它的特點(diǎn)是蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低，已成為合理膳食結(jié)構(gòu)中不可缺少的重要組分。而我國水產(chǎn)品產(chǎn)量幾年來持續(xù)保持在4500萬噸上下，占世界漁業(yè)總產(chǎn)量的三分之一左右，連續(xù)15年居世界第一［1］。在國際貿(mào)易中，蝦類是競(jìng)爭(zhēng)較激烈的產(chǎn)品，每年貿(mào)易量約為50多萬噸，貿(mào)易額約為35億美元。在世界市場(chǎng)上，特別是在一些經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家，蝦類產(chǎn)品的需求量很高。其中鮮度是蝦最主要的品質(zhì)指標(biāo)，是決定其價(jià)格的主要因素

16、。從港臺(tái)、日本、東南亞等國際、國內(nèi)市場(chǎng)對(duì)蝦類產(chǎn)品需求來看，鮮度好的蝦不僅暢銷，且價(jià)格高；鮮度差的蝦恰恰相反。與畜禽類動(dòng)物和其他一些水產(chǎn)品相比，蝦類的特點(diǎn)是：(1)蝦類的捕撈或收獲期大多為微生物易于生長繁殖的高溫季節(jié)，且起捕量大，起捕點(diǎn)分散或遠(yuǎn)離收藏與加工點(diǎn)；(2)產(chǎn)品具有多樣性；(3)極容易腐敗變質(zhì)，蝦類捕撈后一般很快死亡。蝦的頭胸部酶活性很強(qiáng)，微生物種類多，由于蝦肉水分含量高，營養(yǎng)豐富，適宜腐敗微生物的生長繁殖，如果不及時(shí)處理，蝦體很

17、快變黑，腐敗變質(zhì)。［2］所以如何延長蝦類的保鮮期，是重點(diǎn)關(guān)注的問題。</p><p>　　蝦死后一般可以分為死后僵硬、自溶和腐敗變質(zhì)3個(gè)階段。在開始階段，蝦體內(nèi)血液循環(huán)停止，隨即體內(nèi)氧的供應(yīng)也停止，因?yàn)槲r屬無脊椎水產(chǎn)動(dòng)物，其肌肉中的高能磷酸化合物是磷酸精氨酸，所以蝦體內(nèi)糖元經(jīng)過酵解途徑的產(chǎn)物為丙酮酸，丙酮酸在體內(nèi)蓄積，肌肉pH值下降；此時(shí)肌肉中的ATP分解釋放出能量，使蝦體溫上升，導(dǎo)致蛋白質(zhì)酸性凝固和肌肉收縮，使

18、肌肉失去彈性而變硬。當(dāng)體內(nèi)ATP分解完后肌肉逐漸軟化而解硬，進(jìn)入自溶階段，這時(shí)候蛋白質(zhì)在體內(nèi)酶的作用下分解成一系列的中間產(chǎn)物及氨基酸和可溶性含氮物。同時(shí)，蝦體內(nèi)及其體表沾染上的各種微生物的分解作用也逐漸活躍，產(chǎn)生了各種酶，在這些酶的作用下，蝦的成分進(jìn)一步被分解，產(chǎn)生腐敗分解物，蝦體色改變，發(fā)出異味，體表失去光澤，呈現(xiàn)“腐敗”狀態(tài)，不堪食用［4］。</p><p>　　由于蝦體內(nèi)存在多酚氧化酶，所以蝦類在變質(zhì)的過程

19、中體表會(huì)有明顯的黑斑。蝦體內(nèi)的多酚氧化酶主要存在于頭胸部和足部，這種酶在冷凍、冰藏和解凍期間仍然保持著活性。在有氧存在的條件下，多酚氧化酶將蝦類表面的無色化合物單酚氧化成無色的雙酚，進(jìn)而雙酚化合物轉(zhuǎn)變成有色的酮類物質(zhì)。酚類有很高的活性，極易與氨基酸或蛋白質(zhì)結(jié)合生成黑色素［3］。</p><p>　　蝦類的保鮮技術(shù)主要是應(yīng)用化學(xué)、物理、生物等手段對(duì)其進(jìn)行處理，以此來保持其原有的新鮮程度［5］。目前應(yīng)用于蝦類的保鮮技

20、術(shù)有低溫保鮮、化學(xué)保鮮、氣調(diào)保鮮、生物保鮮、輻射保鮮等。要提高蝦類的新鮮度，可以采取一些措施使酶鈍化，使微生物失活，以及使各種化學(xué)反應(yīng)速度變慢甚至停止等等。</p><p>　　化學(xué)保鮮是利用各種化學(xué)物質(zhì)來抑制或殺死微生物，能夠單獨(dú)使用或與其它保鮮方法配合使用?；瘜W(xué)保鮮雖然能夠達(dá)到一定的效果，但采用化學(xué)保鮮這種手段，蝦體內(nèi)某些物質(zhì)很容易被殘留。在當(dāng)今世界，隨著食品安全的越來越被重視，很多化學(xué)添加劑已經(jīng)被禁止使用。

21、化學(xué)保鮮在20世紀(jì)60年代之前研究很多，50年代時(shí)，國內(nèi)外曾廣泛使用廣譜性抗菌素(四環(huán)素、金霉素、土霉素等)對(duì)蝦類進(jìn)行保鮮并具有一定的效果；針對(duì)蝦容易出現(xiàn)的“褐變”現(xiàn)象，常常采用亞硫酸鈉等試劑對(duì)其進(jìn)行處理［6］；近年來國內(nèi)外先后開發(fā)出一些商品用的蝦類保鮮護(hù)色產(chǎn)品如“蝦鮮寶”、“保而鮮”等[6]，這些產(chǎn)品的主要有效成分也是具有抗菌和抗氧化作用的化學(xué)試劑。然而化學(xué)保鮮法具有許多不足之處。 </p><p>　　在低

22、溫保鮮、化學(xué)保鮮、輻射保鮮、氣調(diào)保鮮、生物保鮮等方法中，以低溫保鮮應(yīng)用得最為廣泛。低溫保鮮又分為冷凍保鮮和冷藏保鮮。冷凍保鮮是將蝦類產(chǎn)品快速冷凍到-30℃左右，進(jìn)行包冰衣處理，然后再在-18℃~-4℃的低溫下保存，在該溫度下，蝦體的微生物生長受到抑制，蝦體內(nèi)的各種酶反應(yīng)和化學(xué)反應(yīng)基本上處于停頓狀態(tài)，因此可以抑制蝦的腐敗變質(zhì)［6］。但是采用這種方法的缺點(diǎn)是蝦本身的蛋白質(zhì)在冷凍條件下也會(huì)發(fā)生一些變性，此外在冷凍過程中蝦的肌肉中水分容易揮發(fā)喪

23、失，這對(duì)解凍后蝦的外觀和口感帶來了不良影響。冷藏保鮮是將蝦放于0 ~4℃條件下貯藏，通常有冰藏和冰箱冷藏兩種。在該溫度條件下，蝦體內(nèi)酶及微生物的活性降低，蝦原有的性質(zhì)得到最大程度的保持，新鮮度改變得很小，其獨(dú)特的風(fēng)味得到保證。然而，冷藏保鮮的最大缺點(diǎn)就是保鮮期短，不利于長距離運(yùn)輸。［6］</p><p>　　生物保鮮是利用天然無毒的具有抗菌、抗氧化性的物質(zhì)，或者采用能夠改善蝦的品質(zhì)并且對(duì)環(huán)境和人體無危害的保鮮技術(shù)

24、對(duì)食品進(jìn)行保鮮。主要包括酶技術(shù)、可食用膜技術(shù)等；或者是使用一些天然的或從動(dòng)植物內(nèi)提取的抗菌物質(zhì)，如乳酸鏈球菌素、雙歧桿菌、殼聚糖、精油等。生物保鮮技術(shù)最大的優(yōu)點(diǎn)就是對(duì)環(huán)境無污染、對(duì)食品無不良影響和對(duì)人體無危害，食品科學(xué)家們也開始積極拓展生物保鮮的應(yīng)用范圍，努力改善生物保鮮方法的效果。因此在人們?cè)絹碓疥P(guān)心食品安全性的今天，生物保鮮法具有非常廣闊的前景。[4]</p><p>　　氣調(diào)保鮮則是通過在食品包裝內(nèi)充入惰性

25、氣體，抑制食品微生物的生長和酶的作用，從而延長其保鮮期［6］；輻射保鮮主要是通過對(duì)食品進(jìn)行射線照射以殺滅微生物，達(dá)到保鮮的作用。這兩種保鮮方法已在果蔬、飲料、乳品、肉制品等以及一些魚類的保鮮上得到了應(yīng)用。[4]在蝦類的保鮮上，劉春泉等曾對(duì)蝦仁進(jìn)行輻射保鮮[7]；何耀輝等對(duì)草蝦[12]、江津津等對(duì)羅氏沼蝦[9]曾進(jìn)行過氣調(diào)保鮮。雖然對(duì)蝦類采用輻射保鮮和氣調(diào)保鮮能夠取得一定的效果而且安全性高，但是在使用不當(dāng)?shù)臅r(shí)候還會(huì)降低蝦的營養(yǎng)品質(zhì)，對(duì)蝦的

26、風(fēng)味有一定的負(fù)面影響。</p><p><b>　　殼聚糖保鮮效果</b></p><p>　　殼聚糖來自于甲殼素，甲殼素是地球上僅次于纖維素的多糖。殼聚糖是無毒天然的保鮮劑。將甲殼素經(jīng)化學(xué)處理脫乙?；蠹吹玫綒ぞ厶恰ぞ厶鞘浅拾胪该鳡畹霉腆w，顏色為白色或灰白色，略有珍珠光澤，其結(jié)構(gòu)與纖維素相似，是D-氨基葡萄糖經(jīng)過1,4鍵連接而形成的一種天然的線性陽離子生物聚合物。

27、它無毒、無害、可食用、安全可靠、易于生物降解，不污染環(huán)境，有良好的成膜性和光譜抗菌性，其來源廣泛，主要來自甲殼類動(dòng)物，目前廣泛用于醫(yī)藥、食品、日用化工、國防、環(huán)保、農(nóng)業(yè)等科技領(lǐng)域[15]。世界各國的科學(xué)家對(duì)殼聚糖的開發(fā)及應(yīng)用研究越來越感興趣。</p><p>　　殼聚糖是一種具有高效抗菌作用、良好成膜性的高分子聚合物，易于在病原菌細(xì)胞壁表明堆積，因此，其抑制機(jī)制可能以阻斷代謝為主。從而抑制或直接殺滅一些病原菌的生

28、長。殼聚糖分子中的羥基與氨基可與水分子相互作用。具有很高的持水性和保濕型，可以阻礙水產(chǎn)品只能夠水分的蒸騰作用，減少水分散失，降低失重率，延緩皺縮。殼聚糖具有較好的吸附性，分子中的羥基和氨基可與許多金屬離子發(fā)生絡(luò)合，生成穩(wěn)定的絡(luò)合物，是一種天然高分子螯合劑。添加到食品中，易與一些助氧化的金屬離子如Cu2+、Fe3+等相互絡(luò)合，防止食品變色，延緩脂肪和富含脂肪食品的氧化酸敗和營養(yǎng)質(zhì)量下降。[14]其在食品保鮮中具有較高的應(yīng)用價(jià)值，因其良好的

29、性能已經(jīng)被廣泛的應(yīng)用于果蔬以及肉制品過得貯藏，它通過在果蔬表面形成聚合物薄膜，一直果蔬的呼吸作用、蒸騰作用、水分蒸發(fā)、物質(zhì)代謝和國色轉(zhuǎn)化等生理生化過程，推遲生理衰老，延長貯藏期，起到保鮮、保持顏色、減低水分散失和延長貨架期的作用；另一方面，它是一種植物抗毒素，具有天然抑菌性，可抑制多種食品表面的真菌、細(xì)菌。人們對(duì)它在多種食物上的涂膜保鮮效果也開始了廣泛的研究，并取得了不錯(cuò)的效果。</p><p><b>

30、;　　茶多酚保鮮效果</b></p><p>　　茶多酚是茶葉中多羥基酚類化合物的混合物，占茶葉干重的15-30%。茶多酚為白色晶體，由于易發(fā)生氧化通常呈淡黃色或紅褐色，對(duì)熱、酸較穩(wěn)定，略有吸潮性，水溶性的pH值在3-4之間，堿性條件下易氧化褐變[16]。近年來研究表明，茶多酚具有抗氧化和清除自由基、抑制微生物生長的生理活性，在第十一屆全國添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)上，我國把茶多酚正式列為食品添加劑。&l

31、t;/p><p>　　茶多酚具有良好的抑菌和抗氧化性 ,酚羥基和疏水苯環(huán)與蛋白質(zhì)結(jié)合可阻止細(xì)菌侵染,同時(shí)含有的多酚類能提供還原氫, 起著抗氧化作用。經(jīng)過預(yù)實(shí)驗(yàn)和查閱文獻(xiàn)資料發(fā)現(xiàn)，南美白對(duì)蝦的黑變明顯超前理化指標(biāo)的變化，這會(huì)嚴(yán)重影響消費(fèi)者的購買欲。</p><p>　　復(fù)合生物保鮮膜的研究進(jìn)展</p><p>　　我國對(duì)大多數(shù)蛋白質(zhì)型、多糖型和復(fù)合型可食用膜有比較深入的研

32、究和實(shí)際應(yīng)用。但是對(duì)可食性生物保鮮抗菌膜的研究卻很少，雖然有少量對(duì)抗菌劑進(jìn)行微膠囊化以及在可食用膜中添加一些抗菌劑對(duì)食品進(jìn)行保鮮的應(yīng)用實(shí)例，但是對(duì)以多糖為基質(zhì)的可食性抗菌膜性質(zhì)的研究以及制備工藝的確立，目前還未見報(bào)道。</p><p>　　將抗菌劑混入一種或幾種可食性成膜材料中可以制成可食性抗菌膜。在這種膜中，抗菌劑按一定規(guī)律緩慢的釋放，在較長的時(shí)間內(nèi)逐漸作用于食品，從而持久的抑制或防止微生物生長[17]。可食性

33、抗菌膜中常用的抗菌劑有：有機(jī)酸及其鹽、抗菌素等，其它具有防腐效果的化學(xué)防腐劑、氣體、酶制劑和天然成分也被用于添加到成膜材料中。很多食品腐敗變質(zhì)的重要原因在于其表面微生物的生長和繁殖，如肉品、水產(chǎn)品、果蔬類產(chǎn)品等。而另外一些食品在加工過程中雖然已經(jīng)有過滅菌處理，但是在貯運(yùn)和開封后仍然容易被微生物污染。為了避免這些情況的發(fā)生，傳統(tǒng)的加工方法是在食品中或者在食品的表面添加大量的抗菌劑。但是在實(shí)驗(yàn)研究和生產(chǎn)應(yīng)用中發(fā)現(xiàn)，直接將抗菌物質(zhì)應(yīng)用于食品的

34、保鮮效果很有限，一方面在抗菌劑與食品的接觸中，抗菌劑很容易與食品中的某些成分發(fā)生相互作用而失效，另一方面抗菌劑很快滲透到食品內(nèi)部，在食品表面這個(gè)微生物最易滋生和繁殖的部位不能保持足夠的抗菌濃度。[4]</p><p>　　可食性抗菌膜中常用的抗菌劑有:有機(jī)酸及其鹽、抗菌素等，其它具有防腐效果的化學(xué)防腐劑、氣體、酶制劑和天然成分也被用于添加到成膜材料中。</p><p>　　可食性抗菌膜是一

35、種比較新穎的概念，現(xiàn)在外國學(xué)者在這方面已有一定研究和應(yīng)用，Sirugusa將pediocin和乳酸鏈球菌素添加到大豆蛋白和玉米醇溶蛋白膜中，將有機(jī)酸添加到海藻酸鈣膜中，對(duì)肉制品進(jìn)行涂膜保鮮，試驗(yàn)結(jié)果表明，這種膜能夠抑制病原菌和腐敗菌的生長[8];此外，Ming采用含有丙酸和山梨酸的乳清蛋白膜對(duì)法蘭克福香腸進(jìn)行涂膜保鮮，有效的抑制了L.monocytogenes的生長[9]；Padgett等人將食品級(jí)乳酸鏈球菌素、溶菌酶加入大豆分離蛋白和

36、玉米醇溶蛋白為基質(zhì)的膜液，形成的膜具有很好的抑制乳酸菌的效果,Dickson將各種有機(jī)酸加入海藻酸鈣凝膠，涂膜于牛肉表面，在抑制假單胞桿菌的效果上比直接浸漬有機(jī)酸更好[10]；也有學(xué)者將不同的抗菌物質(zhì)如有機(jī)酸、精油、溶菌酶、乳酸鏈球菌素等加入各種成膜基質(zhì)(蛋白質(zhì)、多糖、脂質(zhì))，均形成了具有抗菌效果的涂膜。[11]</p><p>　　可食性抗菌膜應(yīng)用于食品時(shí)主要有兩種方式，一是食品與可食性抗菌膜直接接觸，這通常是

37、指直接用于浸漬或噴涂食品的膜液，添加到成膜溶液中的抗菌劑一般是非揮發(fā)性的，抗菌劑通過在膜材料與食品之間的擴(kuò)散而不斷進(jìn)入食品中，起到持久的抑菌作用;二是食品與可食性抗菌膜之間存在縫隙，這主要是指經(jīng)過制膜工藝制備的獨(dú)立的膜，混入膜材料中的抗菌劑具有揮發(fā)性并且耐熱性比較好，在這種方式下，抗菌劑主要通過在縫隙、膜材料和食品中的蒸發(fā)和遷移達(dá)到平衡分布，在食品外部形成一個(gè)抑菌的環(huán)境。使用可食性抗菌膜保鮮食品，不僅要使膜具有優(yōu)良的機(jī)械性能和阻隔性能，

38、還需要保證抗菌劑在膜中具有較高的包埋率，同時(shí)還要控制抗菌劑從膜材料中釋放出的速率與遷移數(shù)量，從而使膜具有最佳的抗菌效果。在設(shè)計(jì)可食性抗菌膜系統(tǒng)時(shí)，必須考慮抗菌劑對(duì)食品中微生物的生長抑制機(jī)制及動(dòng)力學(xué)，使膜中釋放出的抗菌劑濃度長期維持在臨界抑制濃度之上。[4]</p><p>　　實(shí)驗(yàn)材料、主要儀器與試劑</p><p><b>　　實(shí)驗(yàn)材料</b></p>

39、<p>　　南美白對(duì)蝦：購自舟山市定海南珍菜場(chǎng)，其平均體長為9~10cm，重量為32~42ｇ?；钪\(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，用清水對(duì)其清洗除去雜質(zhì)后，用冰水使蝦休眠，作為生蝦樣品。</p><p><b>　　碎冰：試驗(yàn)室自制</b></p><p>　　殼聚糖、茶多酚、L-抗壞血酸均為市售化學(xué)試劑。</p><p><b>　　主要儀

40、器</b></p><p>　　全自動(dòng)立式壓力蒸汽滅菌器 DGC-9140A 上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司</p><p>　　精密數(shù)顯酸度計(jì) HHS型 上海第二分析儀器廠</p><p>　　電子分析天平 BS110S 北京賽多利

41、斯天平有限公司</p><p>　　恒溫培養(yǎng)箱 HWS-270 寧波東南儀器有限公司</p><p>　　無菌操作臺(tái) SW-CJ-1F 蘇州凈化設(shè)備廠 </p><p>　　冰箱 BCD-2

42、16E/B 海爾</p><p>　　康衛(wèi)皿 上海市躍進(jìn)醫(yī)療器械一廠.</p><p><b>　　主要試劑</b></p><p>　　試劑（規(guī)格） 廠家</p&g

43、t;<p>　　殼聚糖 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司 </p><p>　　凡士林 （分析純） 南京金陵石油化工公司</p><p>　　L-抗壞血酸 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公

44、司</p><p>　　茶多酚 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司</p><p>　　亞甲基藍(lán)(分析純） 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司</p><p>　　甲基紅（分析純） 國藥集團(tuán)

45、化學(xué)試劑有限公司</p><p>　　95%乙醇（分析純） 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司</p><p><b>　　實(shí)驗(yàn)方法</b></p><p>　　復(fù)合生物保鮮膜的制備方法</p><p>　　選擇茶多酚、水溶性殼聚糖、L-抗壞血酸和山梨糖醇作為保鮮的主要成分，

46、按照不同配方（表1）配置成保鮮劑，配成粉末狀蝦保鮮劑，再將保鮮劑配置成2%~5%的溶液。</p><p>　　表1天然保鮮劑主次要主要成分配方</p><p><b>　　南美白對(duì)蝦的處理</b></p><p>　　從市場(chǎng)上選購大小差不多的南美白對(duì)蝦，將其帶回實(shí)驗(yàn)室，清洗，去污，剔出死的、個(gè)頭太小的蝦，將個(gè)頭差不多的蝦按數(shù)量平均份為四組，取其

47、中三組生蝦樣品分別標(biāo)記為A/B/C不同濃度的膜液中浸漬。D組作為空白對(duì)照組。</p><p>　　浸漬30分鐘后，瀝干水分，分別放于塑料袋中，置于4度冰箱中，每天各取一定量的蝦測(cè)定鮮度指標(biāo)。</p><p>　　南美白對(duì)蝦的感官評(píng)定</p><p>　　感官評(píng)定主要從南美白對(duì)蝦肌肉組織、體表色澤和色味三方面進(jìn)行綜合評(píng)分。對(duì)蝦的感官指標(biāo)要求蝦體完整、體表有光澤、頭胸甲

48、與體節(jié)間連接緊密、眼球飽滿突出，肌肉紋理清晰、有彈性、殼不易剝離，具有對(duì)蝦固有氣味，無其他異味。</p><p>　　對(duì)蝦感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)如表2所示</p><p>　　表2對(duì)蝦感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)</p><p>　　南美白對(duì)蝦pH值的測(cè)定</p><p>　　將蝦肉放入研缽內(nèi)碾碎，取研碎蝦肉5 g放入燒杯，加入煮沸后冷卻的蒸餾水50 mL，攪拌均勻，

49、靜置30 min后過濾，用精密酸度計(jì)測(cè)定其pH[18]。</p><p>　　南美白對(duì)蝦細(xì)菌總數(shù)的測(cè)定</p><p>　　采用平板法培養(yǎng)計(jì)數(shù)法測(cè)定蝦樣細(xì)菌總數(shù)[18]。按GB2741-94規(guī)定，對(duì)蝦的細(xì)菌總數(shù)（個(gè)/g）≤105為一級(jí)鮮度；≤5*105為二級(jí)鮮度。</p><p>　　南美白對(duì)蝦揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）的測(cè)定</p><p>

50、;　　蝦樣揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定采用微量擴(kuò)散法測(cè)定[18]。按GB2741-94規(guī)定，對(duì)蝦的細(xì)菌總數(shù)（個(gè)/g）≤105為一級(jí)鮮度；≤5*105為二級(jí)鮮度。</p><p><b>　　結(jié)果和討論</b></p><p>　　南美白對(duì)蝦保鮮過程中感官評(píng)分</p><p>　　水產(chǎn)動(dòng)物死后的肌體變化的不同階段，都有不同的感官特征，可以根據(jù)這些特征比較正

51、確、快速的進(jìn)行鮮度的評(píng)定，這種鮮度評(píng)定方法已被世界各國廣泛采用和認(rèn)可。</p><p>　　圖1南美白對(duì)蝦貯藏期間感觀評(píng)分的變化</p><p>　　從圖中可以看出，在貯藏初期，各組的感官評(píng)分差別不明。從第2天開始，隨著保鮮期的延長，各涂膜組和空白組蝦之間感官評(píng)分的差別逐步加大。其中2組與3組的變化趨勢(shì)相差無幾，感官質(zhì)量降低趨勢(shì)緩慢，1組降低速度又低于2、3組?？瞻捉M在第4天蝦體表面發(fā)黑，

52、蝦頭與蝦體連接脆弱，蝦體發(fā)粘，能嗅到較強(qiáng)異味；而1組的感官評(píng)分在第4天感官評(píng)分在4分左右，蝦體有部分黑斑，蝦頭與蝦體連接還比較緊，有蝦腥味但沒有腐敗的臭味。</p><p>　　從感官評(píng)分來看，1組比空白保鮮期延長約2天，其中的1組的保鮮效果又優(yōu)于2、3涂膜組。</p><p>　　南美白對(duì)蝦保鮮過程中pH值的變化</p><p>　　活體蝦肌肉的pH值為7.2~7

53、.4，死后由于血液循環(huán)和體內(nèi)氧的供應(yīng)停止，糖原隨糖酵解過程中生成丙酮酸在肌體內(nèi)蓄積使肌體pH值下降，到達(dá)最低點(diǎn)后，細(xì)菌和酶分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生堿性物質(zhì)，pH值又逐步上升[13]，所以測(cè)定蝦體的pH值也可以間接反應(yīng)蝦的腐敗程度，pH值越高，腐敗得越厲害。</p><p>　　圖2南美白對(duì)蝦貯藏期間pH值的變化</p><p>　　圖為各處理組間pH值得變化趨勢(shì)，由圖可知，不經(jīng)處理的空白組pH上升最

54、快，表面對(duì)下體內(nèi)的細(xì)菌和酶在起作用，使蝦體內(nèi)的蛋白質(zhì)快速分解，而保險(xiǎn)組上升較慢，說明保鮮劑發(fā)生了作用。另外，各涂膜pH值升高幅度始終小于空白組，1、2、3組的效果差不多，這也可以說明，在殼聚糖和茶多酚的影響下，蝦體細(xì)菌生長被抑制，從而蛋白質(zhì)分解速度減緩。</p><p>　　南美白對(duì)蝦保鮮過程中細(xì)菌總數(shù)的變化</p><p>　　南美白對(duì)蝦處理細(xì)菌總數(shù)的變化如圖3所示。由于水產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)

55、主要是由微生物引起的，因此測(cè)定細(xì)菌總數(shù)可以判斷水產(chǎn)品的新鮮度[13]。由下圖可以看出貯藏初期，由于作用溫度比較低，蝦體內(nèi)不斷蓄積生成的丙酮酸，使肌體pH值下降，同時(shí)也使部分細(xì)菌的生長受到抑制[13]。同時(shí)在最初階段，兩組蝦的細(xì)菌總數(shù)都有所降低，隨后空白組的細(xì)菌總數(shù)急劇增加，到第2天時(shí)細(xì)菌總數(shù)已經(jīng)超過蝦二級(jí)鮮度的標(biāo)準(zhǔn)；而保鮮組抑制微生物的效果明顯，其細(xì)菌總數(shù)變化情況與空白組相比明顯降低，說明保鮮劑起了殺菌抑菌的作用。</p>

56、<p>　　圖3 南美白對(duì)蝦涂膜貯藏期間細(xì)菌總數(shù)的變化</p><p>　　南美白對(duì)蝦保鮮過程中TVB-N的變化</p><p>　　揮發(fā)性鹽基氮是水產(chǎn)品在腐敗過程中，由于酶和細(xì)菌作用使組織中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨以及低級(jí)胺類，通?？勺鳛樗a(chǎn)品初期腐敗的評(píng)定指標(biāo)[13]。各組南美白對(duì)蝦在冰藏保鮮過程中TVB-N變化如下圖所示。</p><p>　　圖4南美白

57、對(duì)蝦涂膜貯藏期間TVB-N值的變化</p><p>　　在貯藏過程中，保險(xiǎn)組的TVB-N明顯低于空白組，隨著時(shí)間的延長，差距越來與明顯，空白組在第2天其TVB-N值已經(jīng)達(dá)到29mg/100g，已經(jīng)超過了一級(jí)鮮度的上限，而2組和1組直到第3天才達(dá)到一級(jí)鮮度上限。同樣，保險(xiǎn)組到第5天TVB-N值超過了二級(jí)鮮度的上限，說明保鮮劑有效果，到第7天，蝦完全變質(zhì)，蝦體呈黑色并有強(qiáng)烈異味。</p><p&g

58、t;<b>　　結(jié)論</b></p><p>　　實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：10%茶多酚、5%水溶性殼聚糖、10%L-抗壞血酸是最佳復(fù)配而成的保鮮劑用于南美白對(duì)蝦的保鮮效果較好，與空白組相比，可延長細(xì)菌總數(shù)2天，5天內(nèi)抑制TVB-N值在30.0mg/100g以下，維持較低的pH，說明用茶多酚和殼聚糖處理南美白對(duì)蝦后再進(jìn)行冷藏保鮮能有效地抑制細(xì)菌繁殖，延緩腐敗變質(zhì)。</p><p>

59、;<b>　　參考文獻(xiàn)</b></p><p>　　[1]小遠(yuǎn).2003年全國漁業(yè)經(jīng)濟(jì)形勢(shì)分析[J].漁業(yè)致富指南，2004， 13： 3-6</p><p>　　[2]須山三千三，鴻巢章二.水產(chǎn)食品學(xué)[M].上海：上海科學(xué)技術(shù)出版社，1992，69-70 ，162</p><p>　　[3] Matsumoto M，Yamanaka H. P

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