食用油摻地溝油檢測方法的研究綜述

1、<p>　　食用油摻地溝油檢測方法的研究綜述</p><p>　　摘要：通過對國內(nèi)一些食用油摻地溝油檢測方法的分析，了解這些檢測方法存在的不足，深入探討地溝油檢測國家標準難產(chǎn)的原因，找出問題的根源在“地溝油”的概念上，從而得出結(jié)論：地溝油檢測方法研究受阻的根本原因是地溝油的概念是從生產(chǎn)工藝的角度描述的，沒有準確的定義，建議從質(zhì)量檢驗的角度重新定義地溝油，從而早日確立地溝油檢測的國家標準。 </p&

2、gt;<p>　　關(guān)鍵詞：食用油 地溝油 定義 質(zhì)量檢驗 </p><p>　　食用油是人們生活的必需品，是身體營養(yǎng)的重要來源，它提供人體缺乏的必需脂肪酸，并維持人體機能正常運轉(zhuǎn)。然而，油脂在生產(chǎn)、加工、儲存過程中，在經(jīng)濟利益驅(qū)使下，非法添加地溝油的現(xiàn)象屢見不鮮。 </p><p><b>　　一、地溝油簡介 </b></p><p&

3、gt;　　“地溝油”也被稱作“潲水油”，最近幾年來，我們經(jīng)常能在電視新聞，各大報刊雜志上聽到這個詞?！暗販嫌汀睂嶋H上是一個泛指的概念，是人們在生活中對各類劣質(zhì)油，廢棄油的通稱。一般地來講，“地溝油”大致可以分為3類[l]：一是狹義的地溝油，即將下水道中的油膩漂浮物或者將賓館、酒樓的剩飯、剩菜（通稱泔水）經(jīng)過簡單加工、提煉出的油，因為油經(jīng)過了下水道，所以形象的稱為地溝油；二是劣質(zhì)豬肉、豬內(nèi)臟、豬皮加工以及提煉后產(chǎn)出的油；三是用于油炸食品的

4、油使用次數(shù)超過規(guī)定要求后，再被重復使用或往其中添加一些新油后重新使用的油，例如肯德基等快餐店所使用過的油[2]。 </p><p>　　二、食用油摻地溝油檢測方法綜述 </p><p>　　現(xiàn)有的對食用油中摻地溝油進行檢測研究的化學方法主要包括以下幾種： </p><p><b>　　1.硅膠板檢測法 </b></p><p

5、><b>　　1.1檢測原理 </b></p><p>　　食用油中的游離脂肪酸含量比較少，但食用油在加熱后會引起甘三脂的水解，不皂化物的含量會下降，并生成非揮發(fā)性和揮發(fā)性的降解產(chǎn)物，揮發(fā)性降解的產(chǎn)物中就含有了游離脂肪酸[3]，隨著油脂酸敗程度的加深，游離脂肪酸的含量會增加。地溝油在撈取的過程中含有大量的水分，精煉時加入了硫酸，使得油脂發(fā)生水解反應，生成大量的游離脂肪酸。因此，游離脂肪

6、酸的多少可反映油脂的新鮮度和品質(zhì)的優(yōu)劣。游離的脂肪酸能使摻入硅膠中的溴甲酚綠指示劑改變顏色，利用此原理制成含溴甲酚綠指示劑的硅膠板。 </p><p><b>　　1.2檢測方法 </b></p><p>　　合格食用油滴于含溴甲酚的硅膠板上，會顯藍色；而地溝油的摻入含量僅為10%時滴于含溴甲酚的硅膠板上，會顯黃色，地溝油的含量越大時，黃色程度越深。說明地溝油含量與硅

7、膠板的顏色呈相對應的變化關(guān)系。當所檢測的油樣在硅膠板上的顏色顯示為黃色時，可以認為此種油樣為可疑油品。 </p><p>　　2.薄層色譜檢測法 </p><p><b>　　2.1檢測原理 </b></p><p>　　食用油與空氣中的氧氣、食物中所帶入的水分等接觸作用，在不飽和的碳碳鍵上發(fā)生了一系列的斷裂、氧化等復雜的化學反應，同時在醋鍵處

8、發(fā)生水解、縮合、氧化等一系列反應，生成了大量食用油中所不含有的醛、酮類等物質(zhì)[4] 。在地溝油熬制、精煉的過程中，這類物質(zhì)會繼續(xù)進行反應，使地溝油中含有更多的醛、酮類物質(zhì)，表現(xiàn)在薄層色譜上，地溝油會出現(xiàn)非常明顯的拖尾斑，而合格食用油則不會出現(xiàn)。 </p><p><b>　　2.2檢測方法 </b></p><p>　　對比食用油和地溝油的薄層色譜特征可見，合格食用油

9、和地溝油在薄層色譜Rf=0.73都有相同斑點，即有相同的成分，但地溝油在Rf=0.4后有很明顯的拖尾長斑，合格食用油則沒有。 </p><p><b>　　3.熒光法鑒別法 </b></p><p><b>　　3.1檢測原理 </b></p><p>　　地溝油是由餐飲店廢棄的油和餐具洗滌劑水混合提煉所得，而洗滌劑中的主

10、要成分為十二烷基苯磺酸鈉，它是一種既親水又親油的化合物，很容易進入到地溝油中，而合格食用油則不會含的 [5～8]。 </p><p><b>　　3.2檢測方法 </b></p><p>　　分別對合格食用油，地溝油和水經(jīng)前處理后所得的熒光光譜圖與十二烷基苯磺酸鈉熒光光譜圖比較，可以很明顯的看出十二烷基苯磺酸鈉溶液在λem=290nm處出現(xiàn)了熒光峰，地溝油經(jīng)處理后的浸

11、出溶液在此附近波長也出現(xiàn)了熒光峰，而且隨著地溝油比例的增大，其峰的熒光強度也增大；合格食用油處理后的浸出液和水溶液在此波長下沒有出現(xiàn)熒光峰，因此可以為依據(jù)來初步認定樣品中含地溝油。 </p><p>　　4.紫外可見分光光度法 </p><p><b>　　4.1檢測原理 </b></p><p>　　在炒菜時，由于食用油溶解了食物中的一些成份

12、，比如色素、調(diào)料、食物中的類脂化合物等，使得地溝油的紫外可見吸收光譜與合格食用油相比改變比較大，在可見光區(qū)的吸收系數(shù)變大，透光性變差。因而可以利用紫外可見光光譜儀對合格食用油和地溝油進行吸收光譜的掃描，它們之間的譜線有明顯的區(qū)別，食用油中摻入地溝油的多少，與食用油的特征吸收峰吸光度有良好的大小線性關(guān)系，反之，則沒有，利用這一原理可用于檢測摻有地溝油的食用油。 </p><p><b>　　4.2檢測方法

13、 </b></p><p>　　以蒸餾水為對照，對地溝油、合格食用油在230一800nm范圍內(nèi)的紫外可見光吸收光譜掃描，摻假油的光譜曲線與合格油的光譜曲線明顯不同。 </p><p>　　此外，在國內(nèi)的研究進展中，還有一些檢測方法對摻偽地溝油進行了研究。例如：1.對廢油脂中的酸價和過氧化值做了測定，酸價能作為鑒別地溝油的指標之一。2.通過測定食用油中是否含有膽固醇來鑒別是否摻入

14、地溝油。3.電導率法也能作為鑒別地溝油和食用油的一種有效的方法。4.用間苯三酚試紙半定量檢驗油脂新鮮度的方法。 </p><p>　　三、食用油摻地溝油檢測方法的研究凸現(xiàn) “瓶頸”。 </p><p>　　從上述的檢測方法來看，檢測手段各異，檢測方法各具特色，但都有一個共同的缺點：不能準確判定是否摻有地溝油。 </p><p>　　有人建議整合現(xiàn)有檢測資源和手段來尋

15、找一種簡易可操作的具有全面代表性的系統(tǒng)準確的地溝油檢測標準，但是，經(jīng)過長時間的研究，專家呼吁：沒有了研究方向；還有人說，研究檢測地溝油不如研究怎么利用地溝油。種種資料顯示，從各國情況看，目前，地溝油并無特效的檢測技術(shù)。 </p><p>　　四、重新定義地溝油的概念，早日確立檢測方法。 </p><p>　　在我看來，縱觀國內(nèi)外的多數(shù)檢測方法，都是建立在地溝油含量比較高的基礎(chǔ)上，較低含量的

16、摻偽油根本沒法確定，所以，無論怎么尋找、整合檢測方法都不能很好地找出地溝油檢測的通用國家標準。 </p><p>　　另外，最重要的是：地溝油的概念限制了檢測技術(shù)的進一步研究。目前地溝油的概念是從生產(chǎn)工藝的角度來描述的，沒有一個精準，嚴格的定義，所以，無論哪個方法研究到最后，都不能準確判定其是否為地溝油，從而導致了研究的“瓶頸”。因此，建議重新定義地溝油的概念，最好是從質(zhì)量檢驗的角度，這樣，就能總結(jié)出完整的檢測方

17、法和步驟，從而確定一種簡易可操作的具有全面代表性的系統(tǒng)準確的地溝油檢測國家標準，地溝油也再無遁地而逃的機會。 </p><p><b>　　參考文獻： </b></p><p>　　[1] 李臣，周洪星，石駿，等.地溝油的特點及其危害[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2010（06）：69-70。 </p><p>　　[2] 王梅.杜絕食用地溝油[J].人

18、生與伴侶：新養(yǎng)生.2006，（12）：H. </p><p>　　[3] 貝雷：油脂化學與工藝學.第五版第一卷[M].中國輕工業(yè)出版社，2001：253. </p><p>　　[4] 尹平河，潘劍宇，趙玲等.薄層色譜法快速鑒別湘水油和煎炸老油的研究[J].中國油脂，2004，29（4）：47一49. </p><p>　　[5] 張宏陶.生活飲用水標準檢驗方法注解

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20、接測定環(huán)境水中十二烷基苯磺酸鈉=M：.理化檢驗一化學分冊，1997，33（10）：465一466. </p><p>　　[8] 孟慶玉，葛少林，李偉.熒光法測定生活飲用水及生活污水中的十二烷基苯磺酸鈉[J].環(huán)境與健康雜志，1999，16，（2）：112. </p><p><b>　　作者簡介： </b></p><p>　　劉玉萍，高級工