2023年全國(guó)碩士研究生考試考研英語(yǔ)一試題真題(含答案詳解+作文范文)_第1頁(yè)
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1、第五章 食醋生產(chǎn)工藝第一節(jié) 概述食醋是以淀粉質(zhì)為原料,經(jīng)過(guò)淀粉糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵三個(gè)主要過(guò)程及后熟陳釀而釀制成的一種酸、甜、咸、鮮諸味協(xié)調(diào)的酸性調(diào)味品。醋的釀造生產(chǎn)在我國(guó)已有兩千多年的歷史。歷史上最早稱(chēng)醋和其他各種酸性調(diào)味品為“醯”,《周禮?天官》中即有“醯人主作醯”的記載。,我國(guó)生產(chǎn)的食醋風(fēng)味獨(dú)特,在世界上獨(dú)樹(shù)一幟,有些產(chǎn)品行銷(xiāo)國(guó)內(nèi)外市場(chǎng),頗受歡迎,如山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川保寧麥醋、福建永春紅曲醋、北京熏醋、浙江玫

2、瑰醋、上海米醋等,都是享有盛名的佳品。近年來(lái),我國(guó)的食醋生產(chǎn)在工藝設(shè)備方面都有許多改進(jìn),在提高原料利用率、節(jié)約糧食、減輕勞動(dòng)強(qiáng)度、提高生產(chǎn)效率和改善產(chǎn)品衛(wèi)生方面都取得了一定的成績(jī)。,一、食醋的種類(lèi)(一)按所用原料分類(lèi)用糧食為原料釀制的食醋稱(chēng)為糧食醋或米醋;用薯類(lèi)原料釀制的食醋稱(chēng)薯干醋;以麩皮為原料釀制的食醋叫麩醋;以含糖原料,如廢糖蜜、糖渣、蔗糖等為原料可配制糖醋;用果汁和果酒可釀制果醋;用白酒、酒精和酒糟等可配制酒醋;用冰醋酸加

3、水兌制成醋酸醋;而用野生植物及中藥材等釀制的叫代用原料醋。,(二)按原料處理方法分類(lèi)以糧食為原料制醋,因原料的處理方法不同可分為生料醋和熟料醋。糧食原料不經(jīng)過(guò)蒸煮糊化處理,直接用來(lái)制醋,所得的為生料醋;經(jīng)過(guò)蒸煮糊化處理的原料釀制的食醋為熟料醋。,(三)按生產(chǎn)工藝分類(lèi)1.按制醋用糖化曲分類(lèi)(1)麩曲醋:以麩皮和谷糠為原料,人工培養(yǎng)純粹曲霉菌制成麩曲做糖化劑,以純培養(yǎng)的酒精酵母作發(fā)酵劑釀制的食醋稱(chēng)為鼓曲醋。用麩曲作糖化劑優(yōu)點(diǎn)很多,如淀

4、粉出醋率高,生產(chǎn)周期短,成本低,對(duì)原料適應(yīng)性強(qiáng)等。但麩曲醋風(fēng)味不及老法曲醋,麩曲也不易長(zhǎng)期貯存。,(2)老法曲醋:老法曲是以大麥、小麥、豌豆為原料,以野生菌自然培養(yǎng)獲取菌種而制成的糖化曲。由于曲子的酶系統(tǒng)較復(fù)雜,所以老法曲配制的食醋風(fēng)味優(yōu)良,曲子也便于長(zhǎng)期貯存。但老法曲耗用糧食多,生產(chǎn)周期長(zhǎng),出醋率低,生產(chǎn)成本高,故除了傳統(tǒng)風(fēng)味的名牌醋使用外,多不使用。,2.按醋酸發(fā)酵方式分類(lèi)(1)固態(tài)發(fā)酵醋:用固態(tài)發(fā)酵工藝釀制的食醋,風(fēng)味優(yōu)良,是

5、我國(guó)傳統(tǒng)的酸醋方法。其缺點(diǎn)是生產(chǎn)周期長(zhǎng),勞動(dòng)強(qiáng)度大,出醋率低。(2)液態(tài)發(fā)酵醋:用液態(tài)發(fā)酵工藝釀制的食醋,其中包括傳統(tǒng)的老法液態(tài)醋、速釀塔醋及液態(tài)深層發(fā)酵醋,其風(fēng)味和固態(tài)發(fā)酵醋有較大區(qū)別。(3)固稀發(fā)酵醋:食醋釀造過(guò)程中的酒精發(fā)酵階段為稀醇發(fā)酵,醋酸發(fā)酵階段為固態(tài)發(fā)酵,出醋率較高。,(四)按顏色分類(lèi)熏醋和老陳醋顏色呈黑褐色或棕褐色,可稱(chēng)為濃色醋。如果食醋沒(méi)有添加焦糖色或不經(jīng)過(guò)熏醅處理,顏色為淺棕黃色,稱(chēng)淡色醋。用酒精為原料生產(chǎn)的氧

6、化醋或用冰醋酸兌制的醋酸呈無(wú)色透明狀態(tài),稱(chēng)為白醋。,(五)按風(fēng)味分類(lèi)傳統(tǒng)的名牌醋在釀造方法上都有獨(dú)到之處,使風(fēng)味差異很大。如陳醋的醋香味較濃,熏醋具有特殊的焦香味,甜醋則需人工添加食糖等甜味劑,還有的添加中藥材、植物性香料等,形成各種風(fēng)味不同的食醋。,二、食醋生產(chǎn)的工藝原理食醋釀造需要經(jīng)過(guò)糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵以及后熟與陳釀等過(guò)程。在每個(gè)過(guò)程中都是由各類(lèi)微生物所產(chǎn)生的酶引起一系列生物化學(xué)作用,如下式所示:,(一)淀粉糖化用淀粉質(zhì)

7、原料釀造食醋,首先要將淀粉水解為糖,水解過(guò)程分兩步進(jìn)行。第一步是原料經(jīng)蒸煮變成淀粉糊后,在液化型淀粉酶的作用下,迅速降解成相對(duì)分子質(zhì)量較小的能溶于水的糊精,粘度急速降低,流動(dòng)性增大,這一過(guò)程稱(chēng)為液化。第二步是糊精在糖化型淀粉酶作用下水解為可發(fā)酵性糖類(lèi),這一過(guò)程稱(chēng)為糖化。,(二)酒精發(fā)酵在無(wú)氧的條件下,酵母菌所分泌的酒化酶系把糖發(fā)酵成酒精和其他副產(chǎn)物。酒精作為醋酸發(fā)酵的基質(zhì),微量的副產(chǎn)物如甘油、乙醛、高級(jí)醇、琥珀酸等留在醋液中,形成酯香

8、。,(三)醋酸發(fā)酵酒精在醋酸菌的作用下被氧化成醋酸。(四)后熟與陳釀食醋品質(zhì)的優(yōu)劣取決于色、香、味三要素。而色、香、味的形成是十分復(fù)雜的,發(fā)酵過(guò)程中形成外、與后熟陳釀過(guò)程中一系列化學(xué)反應(yīng)有很大關(guān)系。,1.色素的形成食醋的色素來(lái)源于原料色素和發(fā)酵過(guò)程以及陳釀過(guò)程形成的色素。如用紅曲作糖化劑,紅曲能賦予食醋紅色。釀制過(guò)程中色素形成的主要途徑是食醋中的糖類(lèi)與氨基酸經(jīng)過(guò)邁拉德反應(yīng)生成類(lèi)黑素,陳釀時(shí)間越長(zhǎng),作用溫度越高,空氣越充足,色澤變

9、得越深。,2.香氣的形成食醋的香氣主要來(lái)源于各種有機(jī)酸與醇通過(guò)酯化反應(yīng)形成的酯類(lèi)。酯類(lèi)中以乙酸乙酯為主,由于酯化反應(yīng)速度較為緩慢,所以釀制周期長(zhǎng)的老陳醋,酯類(lèi)形成較多,香氣也濃郁。,3.味的形成醋酸是食醋酸味的主體酸。另外有一些不揮發(fā)酸,如琥珀酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸、葡萄糖酸等,是微生物的代謝產(chǎn)物,它們和醋酸及其他揮發(fā)酸共同形成食醋的酸味。不揮發(fā)酸含量越高,食醋的滋味越溫和。,食醋的甜味是糖分形成的。食醋中糖分的來(lái)源是沒(méi)有被酵母利用的糖

10、分殘留在食醋中。食醋中的氨基酸賦予食醋一定鮮味。氨基酸中以谷氨酸、賴氨酸、丙氨酸、天冬氨酸和纈氨酸配含量高。將食醋加熱,由于酵母菌體的自溶,也增加了食醋的鮮味。,三、制醋常用原料(一)薯類(lèi)薯類(lèi)有甘薯、馬鈴薯、木薯等。鮮薯不易保存,一般都制成干品。薯類(lèi)原料含有豐富的淀粉,淀粉顆粒較大,結(jié)構(gòu)松散,容易蒸煮糊化,再加上含脂肪和蛋白質(zhì)少,對(duì)食醋發(fā)酵很有利,出醋率較高,是釀醋的好原料。但是薯干醋有一種瓜干雜味,不受歡迎,應(yīng)盡力排除。,(二

11、)高粱高粱的淀粉及糖類(lèi)含量高,是制醋的良好原料。我國(guó)北方地區(qū)制醋多以高粱為原料。由于高粱含有單寧,并含有較多的色素,故以高粱為原料制醋,生產(chǎn)上常采用混合其他原料發(fā)酵以沖淡單寧濃度,并采用含單寧酶的黑曲為糖化劑分解單寧,使食醋質(zhì)量不受影響。,(三)大米我國(guó)長(zhǎng)江以南習(xí)慣上用大米(糯米、粳米、秈米)為制醋原料。大米的蛋白質(zhì)含量低,淀粉含量高,雜質(zhì)較少,配制出的食醋風(fēng)味較純凈。(四)玉米玉米含有較多的植酸,發(fā)酵時(shí)能促進(jìn)醇甜物質(zhì)的形成,玉

12、米醋的甜味較突出。玉米胚芽富含脂肪,以玉米為制醋原料,首先應(yīng)將玉米胚芽除去,以免妨礙正常發(fā)酵。,除上面介紹的原料外,釀醋還需要大量輔助原料,以提供微生物活動(dòng)所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)或增加食醋中糖分和氨基酸含量。常用的輔料有麩皮、豆粕和谷糠。而固態(tài)發(fā)酵醋還需要填充料,其主要作用是疏松醋醅,積存空氣,增加醋醅的通氣性,以利醋酸菌的好氧發(fā)酵。常用的填充料有谷殼、礱糠、高粱殼、玉米秸、玉米心、高梁秸等。,第二節(jié) 糖化發(fā)酵劑一、糖化劑與糖化工藝釀制

13、食醋的第一個(gè)工藝過(guò)程是淀粉糖化,即將淀粉轉(zhuǎn)變成可發(fā)酵性糖。德化所用的催化劑稱(chēng)為糖化劑。食醋生產(chǎn)采用的糖化劑有兩大類(lèi)型:一類(lèi)是采用固態(tài)方法培養(yǎng)的固體糖化曲,有大曲、小曲、麩曲、紅曲、麥曲等;另一類(lèi)是采用液體方法培養(yǎng)的液體曲。,(一)大曲的制作大曲是我國(guó)古老的曲種之一,采用大麥(或小麥)和豌豆為原料,因其形狀似磚又稱(chēng)磚曲或塊曲。大曲是利用原料、工具、輔料和周?chē)諝庵械奈⑸镒匀环敝扯?,其組成十分復(fù)雜,常有數(shù)十種菌棲息在一起。其中有的是有

14、益的,有的是有害的。由于菌類(lèi)多,代謝產(chǎn)物也種類(lèi)繁多,賦予成品食醋豐富的風(fēng)味。,大曲主要是對(duì)酶的利用,對(duì)成曲之后霉菌的死活沒(méi)有多大關(guān)系,但也保留少量活的細(xì)菌和酵母。生產(chǎn)時(shí)非常強(qiáng)調(diào)用陳曲,一船要求存放半年以上。,1.大曲中的主要微生物群大曲中的微生物以霉菌占絕大多數(shù),酵母與細(xì)菌比較少。霉菌中以毛霉、根霉、念珠霉為主,曲霉比較少。差不多所有的大曲都含梨頭霉,其次是念珠霉,而酵母占末位。自然發(fā)酵的大曲中,有用的根霉、毛霉、曲霉占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)。,2

15、.大曲生產(chǎn)工藝流程,3.大曲制作工藝(1)原料處理:按大麥70%與豌豆30%配料,混合后粉碎,要求粗粉(粉粒直徑1mm以上)占40%?45%(冬季粗粉少些)。(2)制曲坯:按原樣加水比為1︰0.5?0.55均勻加水,混合均勻后,踩制成曲坯,每塊坯重約3.5kg,要求曲坯表面平滑,內(nèi)部堅(jiān)實(shí),厚薄一致。,(3)曲坯入房:將制成的曲坯搬入室溫25℃左右的曲房?jī)?nèi),地面先鋪墊一層谷糠,曲坯立放,間距1?2cm,行距3?40cm;再碼放曲坯一層

16、,層間用葦稈架隔,間距、行距同第一層。用葦席1?2層遮蓋坯垛,并在葦席上噴灑清水,使其潮濕。(4)上霉:關(guān)閉曲房門(mén)窗,讓曲坯自然升溫,當(dāng)坯表面均勻生長(zhǎng)有白色小菌落時(shí),上霉完成。上霉時(shí)間約48?72h。,(5)涼霉:打開(kāi)曲房門(mén)窗,揭開(kāi)葦席,經(jīng)12h左右,將曲坯翻碼為三層,間距擴(kuò)大為3?4cm,品溫要求不超過(guò)33℃;再經(jīng)12h左右,當(dāng)品溫升至36?37℃時(shí),將曲坯翻碼為四層,間距擴(kuò)大為5cm左右,以后經(jīng)24h曲坯翻碼一次。涼霉時(shí)間約48?

17、72h。(6)起潮火:關(guān)閉曲房門(mén)窗,品溫自然上升。用開(kāi)閉門(mén)窗、翻碼曲坯、擴(kuò)大間距、增加碼層等方法,控制品溫在38?47℃,時(shí)間為4天左右。,(7)大火:以后每1?2天翻碼曲坯一次,間距10cm以上,要求品溫為30?48℃,時(shí)間為7?8天。此期間曲的水分基本排除干凈。(8)后火:大火后,品溫逐漸下降,當(dāng)降至36?37℃時(shí),翻碼曲坯一次,間距縮小至5cm左右,經(jīng)3天左右,品溫降至32?33℃。,(9)養(yǎng)曲:翻碼曲坯,間距縮小至3.5cm

18、,品溫控制在28?30℃,室溫為30?32℃,時(shí)間約2?3天。(10)成曲儲(chǔ)存:打開(kāi)門(mén)窗,經(jīng)3?5天涼曲后,移入干燥、陰涼、通風(fēng)的庫(kù)房?jī)?nèi)儲(chǔ)存,成曲距1cm以上,碼層不超過(guò)6層。,(二)小曲的制作小曲又稱(chēng)酒藥、藥曲或藥餅,是我國(guó)獨(dú)持的釀酒釀醋糖化發(fā)酵劑。小曲以大米、大麥等為原料,有的添加各種中草藥。在加中草藥問(wèn)題上各施各法,有的添加一種,有的添加許多種,但生產(chǎn)實(shí)踐證明,少用藥或不用藥,也能制得質(zhì)量較好的小曲。小曲一般采用經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期自然

19、培養(yǎng)的種曲進(jìn)行接種,也有用純粹培養(yǎng)根霉和酵母菌進(jìn)行接種,這樣更能保證有用微生物的大量繁殖。,1.小曲中的主要微生物群小曲中的微生物主要是霉菌和酵母。小曲中的霉菌一般包括根霉、毛霉、黃曲霉、黑曲霉等。,2.小曲生產(chǎn)工藝流程,3.小曲制作工藝(1)原料處理先把碎米碾成米粉,再用少量冷水將所需米粉泡濕,然后將此米粉傾入鍋內(nèi)的沸水中,不等煮得過(guò)熟即取出。純糠也碾碎,在純糠碾到最后一次時(shí)加曲種共同碾碎。配料比例:純糠87%?92%,碎米粉

20、5%?10%,曲種3%,加水量為原料的64%?70%。,(2)制坯先在攪拌場(chǎng)將曲母、碎米粉、純糠粉按比例拌和均勻,拌勻后再過(guò)秤裝入拌料盒。摻水時(shí)邊摻邊和,要和得快,和得散,和得均勻,和3?4遍,要求達(dá)到無(wú)生粉、無(wú)疙瘩,并仔細(xì)檢驗(yàn)水分。踩坯要踩干,用切刀按緊壓平,切成3.7m3的曲塊。切曲要切斷,團(tuán)曲要無(wú)楞角,表面光滑,要達(dá)到曲皮光潤(rùn)、保持水分并有松心緊皮的效果,以利于霉菌生長(zhǎng)勻壯。團(tuán)曲每1000kg撒粉0.3kg(在3%曲母中扣出),

21、要撤布均勻。當(dāng)天拌好的原料必須當(dāng)天用完,絕對(duì)不能剩到第二天使用。工具要清洗。團(tuán)曲成型后送入曲室,由上而下,由邊角至中央擺放,曲與曲的間隔保持不靠攏即可。,(3)培曲根據(jù)小曲中微生物的生長(zhǎng)過(guò)程,大致可分為三個(gè)階段進(jìn)行管理。前期培養(yǎng):小曲入室,室溫保持22?26℃,經(jīng)10?12h,品溫升至27?28℃,曲粒生香味,菌絲稍露,開(kāi)窗放濕。至20h開(kāi)始出現(xiàn)甜香,即轉(zhuǎn)入中期培養(yǎng)。中期培養(yǎng):20h后,品溫升到35?36℃,曲粒甜香,有白霜。25

22、?40h后曲粒品溫由37?39℃降至28?29℃,這時(shí)要排潮,使品溫提高到30?32℃,轉(zhuǎn)入后期培養(yǎng)。后期培育:45h后,室溫控制在33℃以上,為高溫排潮期。70h后即可出曲。,(4)烘干曲粒出房后,立即移至烘房,在低溫下進(jìn)行烘干或曬干,至水分11%以下,保藏備用。,(三)麩曲的制作麩曲因生產(chǎn)方式不同,通常有盤(pán)曲、簾子曲和厚層通風(fēng)曲之分。前兩者曲層較薄,采用自然通風(fēng),后者采用機(jī)械通風(fēng)。盤(pán)曲制曲的勞動(dòng)強(qiáng)度大,目前只在制種曲時(shí)采用,大

23、生產(chǎn)中已被淘汰了。簾子曲雖然有了改進(jìn),但仍不能擺脫手工操作,勞動(dòng)強(qiáng)度仍很大,且占廠房面積大,生產(chǎn)效率低,并受自然氣候的影響,產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定,通常種曲制備時(shí)用此法。厚層通風(fēng)制曲的曲料厚度為簾子曲的10?15倍,用風(fēng)機(jī)通風(fēng)來(lái)控制曲料的溫度和濕度,可達(dá)到高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)及降低勞動(dòng)強(qiáng)度的目的。,麩曲生產(chǎn)工藝流程,(四)紅曲的制作紅曲也稱(chēng)紅米,是我國(guó)的特產(chǎn)。紅曲是利用紅曲霉繁殖在蒸熟的米飯上制成的。當(dāng)紅曲霉在秈米上生長(zhǎng)時(shí)能分泌出紅與黃的色素,把培養(yǎng)基

24、染得鮮紅發(fā)紫。這種色素根據(jù)研究為一種蒽醌的衍生物,稱(chēng)為紅曲霉色素。紅曲廣泛應(yīng)用于增色及紅曲醋、玫瑰醋的釀造。,1.紅曲生產(chǎn)工藝流程,2.紅曲制作工藝(1)試管斜面培養(yǎng)6?8ºBé飴糖液100mL,可溶性淀粉5%,蛋白胨3%,瓊脂3%,加熱調(diào)和溶解后,加入冰醋酸0.2%,分裝入試管內(nèi),每只(大號(hào))試管約裝10mL,0.1MPa壓力下滅菌30min,取出斜放備用。斜面培養(yǎng)基制備好后,接入紅曲霉試管原種,置于28?3

25、0℃恒溫箱內(nèi)培養(yǎng)14?20天備用。,(2)米試管培養(yǎng)取蒸煮的燦米,裝入試管,約占試管容積的1/4,塞好棉塞。同時(shí)用另一只三角瓶,內(nèi)盛0.2%冰醋酸少許,也塞好瓶塞,在0.1MPa蒸汽壓力下滅菌30min,冷卻后接種。接種的方法是用滅菌吸管吸取0.2%稀醋酸溶液5?10mL,注入斜面紅曲種子試管中,并在火焰封口的情況下用玻棒或接種針攪拌曲種,再用滅菌吸管吸取0.5mL左右菌液,接入大米試管中并攪勻,放置于30?34℃恒溫箱中培養(yǎng)。前期應(yīng)

26、經(jīng)常搖動(dòng)使米飯分散,不使產(chǎn)生結(jié)團(tuán)及生長(zhǎng)不勻的現(xiàn)象,培養(yǎng)10?14天備用。,(3)紅曲用料配比每100kg秈米,加冷開(kāi)水7kg,冰醋酸120?150g,紅曲米試管菌種3支。使用前將紅曲米試管菌種研細(xì)并與冷開(kāi)水及冰醋酸混合均勻。,(4)原料處理及接種采用上等秈米加水浸泡40min并淘洗和瀝干,然后倒入蒸桶內(nèi)蒸飯,邊開(kāi)蒸汽邊上蒸,等到蒸桶周?chē)棵捌?,加蓋再蒸3min。蒸好的飯移入木盤(pán)內(nèi),搓散結(jié)塊并散熱,冷卻到42?44℃(不得超46℃

27、),接入已混合冰醛酸液的研細(xì)紅曲種子,充分拌和后裝入麻袋,把口扎好,進(jìn)入曲室培養(yǎng)。,(5)培養(yǎng)進(jìn)入曲室時(shí),品溫開(kāi)始由原來(lái)的36℃下降到34℃,而后慢慢上升,從34℃上升至39℃,約需17?19h。以后每1h能升溫1℃,到最后每0.5h即可升溫1℃,待升至50?51℃時(shí)立即拆開(kāi)米飯包,移至備有長(zhǎng)形固定木盤(pán)的曲室中。整個(gè)過(guò)程所需時(shí)間為24h,此時(shí)曲室溫度自始至終保持在25?30℃之間。當(dāng)米飯拆包攤至木盤(pán)時(shí)已有白色菌絲著生,慚慚散熱冷卻到3

28、6?38℃時(shí),再把米飯堆集起來(lái)(上面蓋有麻袋以利保溫),使溫度上升至48℃。一般從51℃經(jīng)冷卻后上升到48℃,約需5?6h。,堆集達(dá)到48℃時(shí),再把米飯散開(kāi)來(lái),翻拌冷到36?38℃,再次把米飯堆集起來(lái),使溫度上升到46℃,約需2h。料溫達(dá)到46℃第二次把米飯攤開(kāi),翻拌冷卻至36?38℃。第三次把米飯堆集起來(lái),再使溫度上升到44℃時(shí),最后把它散開(kāi)來(lái)用板刮平。這時(shí)米飯粒表面已染成淡紅色,使品溫正常保持在35?42℃之間,不得超過(guò)42℃,一直

29、保持到浸曲為止。,(6)浸曲培養(yǎng)35h左右,當(dāng)米飯大部分已成淡紅色,且十分干燥時(shí)需要進(jìn)行浸曲。以后每隔6h浸曲吃水一次,即把木盤(pán)內(nèi)的曲裝入淘米籮內(nèi),放進(jìn)小缸浸曲約1min后取出淋干,再倒入木盤(pán)內(nèi)刮平。浸曲水溫要求在25℃左右。如此進(jìn)行浸曲吃水七次,浸曲前4h要翻拌一次,浸曲后也要翻拌一次。從米飯培養(yǎng)到出曲共計(jì)4天,使成品外觀全部呈紫紅色。為了降低勞動(dòng)強(qiáng)度,可以不進(jìn)行浸曲,而實(shí)行直接加水的操作,每100kg米每次吃水7?12kg左右。,

30、(7)烘干將濕曲攤?cè)胧⑵鲀?nèi),厚度約1cm以下,進(jìn)入烘房進(jìn)行干燥。干燥溫度為75℃左右,干燥時(shí)間為12?14h。每100kg秈米得紅曲成品38kg左右。,(五)麥曲的制作麥曲在釀制香醋中占極重要的地位,它的主要功能是作為糖化劑,同時(shí)與醋特有的風(fēng)味也有密切的關(guān)系。其特點(diǎn)是生料制曲和天然接種,由于用小麥為原料(有時(shí)也混合少量大麥),故稱(chēng)為麥曲。,1.麥曲中的微生物麥曲中的微生物最多的是黃曲霉、根霉及毛霉,此外尚有數(shù)量不多的黑曲霉及青霉等

31、。這些霉菌,其繁殖情況各批均有差異,一般情況下主要是黃曲霉,但有時(shí)也會(huì)有根霉、毛霉占優(yōu)勢(shì)。據(jù)經(jīng)驗(yàn)介紹,麥曲黃綠色花(黃曲霉的分生胞子)越多,則曲的質(zhì)量越優(yōu)良。,2.麥曲生產(chǎn)工藝流程,(六)液體曲的制作液體曲是將曲霉培養(yǎng)在液體基質(zhì)中,通入無(wú)菌空氣,使它生長(zhǎng)繁殖和產(chǎn)酶,這種含有曲霉菌體和酶的培養(yǎng)液稱(chēng)為液體曲。這種培養(yǎng)方法又稱(chēng)為深層通風(fēng)培養(yǎng)。液體制曲是一種先進(jìn)的制曲方法,節(jié)約了糧食,生產(chǎn)過(guò)程實(shí)現(xiàn)了自動(dòng)化,而且是在無(wú)菌狀態(tài)下進(jìn)行生產(chǎn),保證了

32、曲子的質(zhì)量。,1.液體曲生產(chǎn)工藝流程,(七)糖化工藝1.高溫糖化法高溫糖化法也叫酶法液化法,是以α?淀粉酶制劑對(duì)原料進(jìn)行液化,再用液體曲或固體曲進(jìn)行糖化的方法。由于液化和糖化都在高溫下進(jìn)行,所以叫高溫糖化法。這種方法具有糖化速度快、淀粉利用率高等優(yōu)點(diǎn),廣泛用于液體深層制醋和回流法制醋等新工藝。,2.傳統(tǒng)工藝法傳統(tǒng)的制醋方法,無(wú)論是蒸料或煮料,其糖化工藝的共同特點(diǎn)是:①不進(jìn)行人工培養(yǎng)糖化菌,而是依靠自然菌種進(jìn)行糖化,因此酶系復(fù)雜,

33、糖化產(chǎn)物繁多,為各種食醋提供獨(dú)特風(fēng)味。②糖化過(guò)程中液化和糖化兩個(gè)階段并無(wú)明顯區(qū)分。③糖化和發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行,有的工藝甚至進(jìn)行糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵三邊發(fā)酵。④糖化過(guò)程中產(chǎn)酸較多,原料利用率低。⑤糖化時(shí)間一般為5?7天。,3.生料糖化法生料糖化法是指生淀粉不用經(jīng)過(guò)蒸煮而直接近行糖化的方法。這一新工藝的實(shí)現(xiàn),能節(jié)約能源,從而降低釀醋的生產(chǎn)成本。此法陸續(xù)在山西、北京、天津等地推廣,目前這一工藝還在不斷發(fā)展和完善中。隨著酶學(xué)的研究的不

34、斷深入發(fā)展,通過(guò)對(duì)酶進(jìn)行分離、純化及特性研究,已弄清生料糖化的實(shí)質(zhì)是真菌葡萄糖淀粉酶對(duì)生淀粉的降解作用。葡萄糖淀粉酶對(duì)不同種類(lèi)的生淀粉的水解效果是不同的。有實(shí)驗(yàn)表明,黑曲對(duì)玉米生淀粉的水解率最高,而對(duì)馬鈴薯生淀粉的水解最差。,二、酒母與酒精發(fā)酵1. 酒母的制備,3. )酒精發(fā)酵工藝1.液態(tài)法將糖化醪冷卻到27?30℃后,接入10%酒母(按醪汁)混合均勻后,控制品溫30?33℃,經(jīng)60?70h發(fā)酵,即成熟。有的廠采用分次添加法,此法

35、一般適用于糖化罐容量小而發(fā)酵罐容量大的工廠。生產(chǎn)操作時(shí),先打入發(fā)酵缸容積1/3左右的糖化醪,接入10%酒母進(jìn)行發(fā)酵、再隔2?3h后,加入第二次糖化醪,再隔2?3h后加第三次糖化醪,如此,直至加到發(fā)酵罐容積的90%為止。但要求加滿時(shí)間最好不超過(guò)8h,如拖延時(shí)間太長(zhǎng)會(huì)降低淀粉產(chǎn)酒率。酒精發(fā)酵形成熟指標(biāo)為:①酒精含量6%左右(主料加水比1︰6);②外觀糖度0.5ºBx以下;③殘?zhí)荗.3%以下;④總酸0.6%以下。,2.固態(tài)法固態(tài)發(fā)

36、酵生產(chǎn)的特點(diǎn)是采用比較低的溫度,讓糖化作用和酒精發(fā)酵作用同時(shí)進(jìn)行,即采用邊糖化邊發(fā)酵工藝。淀粉釀成酒必須經(jīng)過(guò)糖化與發(fā)酵過(guò)程。固態(tài)酒精發(fā)酵,開(kāi)始發(fā)酵比較緩慢,發(fā)酵時(shí)間要適當(dāng)延長(zhǎng)。由于高粱、大米顆粒組織緊密,糖化較為困難,更由于采用固態(tài)發(fā)酵,淀粉不容易被充分利用,故殘余淀粉較多,淀粉出酒率比液態(tài)法低。但該方法的最大優(yōu)點(diǎn)是固態(tài)醅具有較多的氣-固、液-固界面,它與液態(tài)發(fā)酵會(huì)有所不同。如以曲汁為基礎(chǔ),添加玻璃絲為界面劑以形成無(wú)極性的固液界面,進(jìn)行

37、酒精發(fā)酵對(duì)比試驗(yàn),其結(jié)果是酸、酯都有所增加,酒精含量略為降低,說(shuō)明固態(tài)發(fā)酵香氣風(fēng)味較好。,3.小曲法小曲法是鎮(zhèn)江香醋的酒精發(fā)酵工藝,可保證用曲量少而糖化效率較高,保持了“先培菌糖化后發(fā)酵”與“邊糖化邊發(fā)酵”傳統(tǒng)工藝的特點(diǎn)。它的特色是飯粒下缸,固態(tài)培菌,糖化后即轉(zhuǎn)半固態(tài)半液狀態(tài),然后“投水發(fā)酵”,這一操作實(shí)質(zhì)上是根霉與酵母在固態(tài)飯粒擴(kuò)大培養(yǎng)并合成酶系的過(guò)程。隨著根霉與酵母的繁殖,糖化酶、酒化酶活性的增長(zhǎng),同時(shí)進(jìn)行糖化和發(fā)酵,甚至邊糖化邊

38、發(fā)酵。,小曲發(fā)酵一般可分作二個(gè)階段。第一階段為培菌糖化,飯粒下缸要求控溫32?34℃,時(shí)間為24h左右。固態(tài)培養(yǎng)根霉時(shí),屬無(wú)性繁殖,酶系豐富多樣,糖化型淀粉酶活性較高。第二階段“投水發(fā)酵”使酒醅從固態(tài)轉(zhuǎn)為液態(tài)進(jìn)行發(fā)酵,有利于發(fā)酵率的提高。因固態(tài)培菌糖化后酒醅中滲透壓較高,發(fā)酵基質(zhì)與酶的擴(kuò)散速度勢(shì)必減慢,影響酶的催化速度,最終導(dǎo)致發(fā)酵效率降低。“投水發(fā)酵”能相應(yīng)地降低滲透壓,這樣不僅有利于發(fā)酵基質(zhì)葡萄糖的擴(kuò)散,并有利于其通過(guò)菌體的細(xì)胞質(zhì)膜

39、,這樣也就有利于邊糖化邊發(fā)酵的連鎖進(jìn)行,使成熟酒醅獲得較高的酒精濃度,而且殘?zhí)且草^低。,三、醋酸菌與醋酸發(fā)酵釀制食醋的第三個(gè)工藝過(guò)程是醋酸發(fā)酵,即利用醋酸菌把酒精氧化成醋酸。老法制醋的醋酸菌,完全是依靠空氣中、填充料及麩曲上自然附著的醋酸菌,因此發(fā)酵緩慢,生產(chǎn)周期較長(zhǎng),一放出醋率較低,產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。而新法釀醋是使用人工培養(yǎng)的優(yōu)良醋酸菌,并控制其生長(zhǎng)和發(fā)酵條件,使食醋生產(chǎn)周期縮短,出醋率提高,產(chǎn)品質(zhì)量漸趨穩(wěn)定。,我國(guó)食醋生產(chǎn)工藝,以

40、醋酸發(fā)酵的方式為分類(lèi)依據(jù)。如醋酸發(fā)酵在固態(tài)下進(jìn)行的,叫固態(tài)發(fā)酵法;醋酸發(fā)酵在液態(tài)下進(jìn)行的,叫液態(tài)發(fā)酵法。,1.固態(tài)法釀醋工藝固態(tài)發(fā)酵釀造的食醋,有著名的山西老陳醋、鎮(zhèn)江香酷、保寧麩醋。此外,還有仿照這些名醋工藝釀造的一般陳醋、米醋、麩醋,如酶法液化自然通風(fēng)回流法制醋、生料制醋等。固體發(fā)酵法釀醋,一般以糧食為主料,以麩皮、谷糠、稻殼為填充料,以大曲、麩曲為發(fā)酵劑,經(jīng)邊糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵而得成品醋。生產(chǎn)周期最短為一個(gè)月左右,最長(zhǎng)的一

41、年以上。成品總酸最低為4%,最高達(dá)11%以上。,2.液態(tài)法釀醋工藝液態(tài)法釀醋工藝,有著名的福建紅曲老醋、江浙玫瑰醋、糖醋、白醋、深層發(fā)酵醋、液體回流醋等等。一部分以米為原料,一部分以糖、酒為原料,前者以野生微生物為發(fā)酵劑,后者人工培養(yǎng)純種。主要工藝特征:醋酸發(fā)酵是在液態(tài)條件下進(jìn)行的。生產(chǎn)周期,靜置表面發(fā)酵法最短的20?30天,最長(zhǎng)的3年;全面發(fā)酵法(深層發(fā)酵法)最短為1-2天,有的廠采用半連續(xù)發(fā)酵(分割)法取醋。成品總酸最低為2.5%

42、,最高達(dá)8%?9%以上。,3.固定化細(xì)胞連續(xù)發(fā)酵工藝早在1930年德國(guó)應(yīng)用櫸木刨花為載體,將固定醋酸菌細(xì)胞置于大木槽內(nèi),發(fā)酵液通過(guò)回旋噴灑器淋澆于載體上,利用固定于刨花上的活醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵,食醋自槽的假底下流出。,速釀槽所用器具為高1.5?8m(一般為2.5m)、直徑1?3m(一般為2m)、下部略為膨大的圓筒形槽。距槽底25cm處設(shè)一假底。假底及真底的槽壁,穿6?12個(gè)通氣孔(直徑為1cm)。假底上裝有櫸木卷或其他多孔性材料。槽的

43、最上部設(shè)有回轉(zhuǎn)噴灑器,使發(fā)酵酒液均勻撒布于槽內(nèi)。,速釀槽裝好充填物(載體)后,保持室溫25?30℃,每日注入旺盛醋酸種子液數(shù)次,使載體表面長(zhǎng)滿醋酸菌,然后注入酒精發(fā)酵液,進(jìn)行醋酸發(fā)酵。據(jù)調(diào)查,固定化醋酸菌細(xì)胞使用幾年其活力一直不減弱。我國(guó)東北、山東等地區(qū)許多釀醋廠采用此法釀造食醋。,第三節(jié) 我國(guó)常用的幾種制醋工藝一、傳統(tǒng)法釀醋工藝食醋的釀造在我國(guó)有悠久的歷史。由于我國(guó)地域遼闊,各地人民按照當(dāng)?shù)氐臍夂蚣霸系葪l件,創(chuàng)造出各種工藝、

44、風(fēng)格各異的制醋方法。傳統(tǒng)的釀醋工藝釀制出各種名優(yōu)食如山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川老麩醋、福建紅曲老醋、江浙玫瑰醋、遼寧喀左陳醋。這些名醋各有獨(dú)特的風(fēng)味,體現(xiàn)了鮮明的地方色彩。,(一)老陳醋的配制,(二)香醋的釀制這是以秈糯米或粳糯米為主要原料,采用小曲、麥曲為發(fā)酵劑,以糖化、酒精發(fā)酵及固態(tài)分層醋酸發(fā)酵,陳釀而成的制醋工藝。,二、新型制醋工藝隨著制醋工業(yè)的發(fā)展,在繼承傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上,經(jīng)過(guò)不斷的改造和大膽創(chuàng)新,新型的制醋工藝不斷涌現(xiàn),如

45、酶法液化通風(fēng)回流法、生料發(fā)酵法、澆淋法、速釀法、深層液體發(fā)酵法等。這些新型的釀制方法,使釀醋的生產(chǎn)周期大大縮短,還使原料利用率、設(shè)備周轉(zhuǎn)率和產(chǎn)品產(chǎn)量等方面得到較大提高。但新工藝釀制食醋還需在產(chǎn)品風(fēng)味方面進(jìn)一步努力,才能趕上老法名醋。,(一)液態(tài)深層發(fā)酵法,(二)酶法液化通風(fēng)回流制醋老法固態(tài)發(fā)酵制醋的特點(diǎn)是,自入缸后,在醋酸發(fā)酵階段中,需要及時(shí)多次倒醅,其目的是通氣和散熱,以利于醋酸菌生長(zhǎng)和發(fā)酵。用人工進(jìn)行倒醅,勞動(dòng)強(qiáng)度大。酶法液化通風(fēng)

46、回流制醋新工藝,利用自然通風(fēng)和醋汁回流代替倒醅,在發(fā)酵池近底層處設(shè)假底,并開(kāi)設(shè)通風(fēng)洞,讓空氣自然進(jìn)入,運(yùn)用固態(tài)醋醅的疏松度,使全部醋醅都能均勻發(fā)酵。本工藝?yán)么字c醋醅的溫度差,調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度,降低表面品溫,保證發(fā)酵正常進(jìn)行。同時(shí),運(yùn)用酶法將原料液化處理,可提高原料利用率。,(三)醋塔發(fā)酵法醋塔發(fā)酵法也稱(chēng)速釀法,以稀酒液為原料,在塔內(nèi)流經(jīng)附著大量醋酸菌的填充料,使酒精很快氧化為醋酸。如以大米為原料,則大米經(jīng)浸泡、磨漿、液化、糖化、液態(tài)發(fā)

47、酵成為酒醪,酒精度以7%-8%左右為宜。然后將酒液一次加入醋塔內(nèi),再接入10%的醋酸菌,然后定時(shí)、定溫循環(huán)回淋,約每隔90min回淋一次,品溫控制在35?42℃之間。根據(jù)品溫變化情況控制回淋次數(shù)及空氣人口大小。經(jīng)約50h左右,酒精耗盡,測(cè)定淋出液酸度不再上升,即為發(fā)酵結(jié)束。最后經(jīng)過(guò)濾、殺菌、澄清、檢驗(yàn)合格后包裝出廠。,三、果實(shí)醋的生產(chǎn)隨著生活水平的提高,人們對(duì)有益于身體健康又口感宜人的飲料的需求日益增加。果味清香、酸味柔和、甜酸適口的

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