餐具消毒管理

1、餐具消毒管理長(zhǎng)沙市衛(wèi)生監(jiān)督所 申向群,2000年9月，上海市一小學(xué)l00余名食用學(xué)校食堂午餐的師生發(fā)生嚴(yán)重的腹痛、腹瀉、高熱、里急后重等癥狀，在數(shù)十名病人的肛拭中檢出痢疾桿菌，確認(rèn)這是一起菌痢暴發(fā)。對(duì)該校食堂的調(diào)查表明，食堂內(nèi)沒(méi)有專用的餐具清洗水池，餐具清洗與食品原料清洗同用兩個(gè)水池。餐具雖規(guī)定用蒸飯箱進(jìn)行消毒，但并未嚴(yán)格落實(shí)。食品原料中的痢疾桿菌通過(guò)清洗過(guò)程交叉污染至餐具，加之餐具未進(jìn)行嚴(yán)格消毒，導(dǎo)致了本起嚴(yán)重的菌痢暴發(fā)事件。

2、 餐具消毒工作不落實(shí)，還有可能引起食物中毒、食源性寄生蟲(chóng)病等食源性疾病的發(fā)生。,長(zhǎng)沙市餐具消毒情況,2010年每季度監(jiān)督抽檢40個(gè)自行消毒餐具樣，共抽檢160個(gè)樣，合格130個(gè)，合格率81.25%。,法律法規(guī)對(duì)餐具消毒工作要求,《中華人民共和國(guó)食品安全法》第二十七條 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并符合下列要求： （五）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)當(dāng)洗凈，保持清潔；（對(duì)于一

3、次性的食(飲)具，用后必須廢棄，不得回收再用） 第八十七條 違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。 《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》第三十二條　餐飲服務(wù)提供企業(yè)應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施?！　〔惋嫹?wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照要求對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗、消

4、毒，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具。第五十七條　有下列情形之一的，依照食品安全法第八十七條的規(guī)定給予處罰：（六）餐飲服務(wù)提供者未依照本條例第三十二條第二款規(guī)定對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒，或者使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具的。,《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法 》第十六條 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理部門制定的餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范。餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)符合下列要求： （九）應(yīng)當(dāng)按照要求對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒

5、，并在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具；購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取消毒合格憑證；第四十條 違反本辦法第十條第一款、第十二條、第十三條第二款、第十六條第（二）、（三）、（四）、（八）、（九）項(xiàng)的有關(guān)規(guī)定，按照《食品安全法》第八十七條的規(guī)定予以處罰。,餐用具消毒的要求常用的消毒方法目前餐飲單位餐具消毒方面存在的問(wèn)題加強(qiáng)餐具消毒工作的幾點(diǎn)要求,一、餐用具消毒的要求,1、1食

6、(具)消毒設(shè)施的衛(wèi)生要求 1.1.1　食(具)消毒間(室)必須建在清潔、衛(wèi)生、水源充足，遠(yuǎn)離廁所，無(wú)有害氣體、煙霧、灰沙和其他有毒有害品污染的地方。嚴(yán)格防止蚊、蠅、鼠及其他害蟲(chóng)的進(jìn)入和隱匿。1.1.2　食(具)洗滌、消毒、清洗池及容器應(yīng)采用無(wú)毒、光滑、便于清洗、消毒、防腐蝕的材料。1.1.3　消毒食(飲)具應(yīng)有專門的存放柜，避免與其他雜物混放，并對(duì)存放柜定期進(jìn)行消毒處理，保持其干燥、潔凈。1.1.4　有條件的單位和個(gè)體攤販，應(yīng)配

7、備食(飲)具消毒設(shè)備，并嚴(yán)格按操作規(guī)程使用。,1.2消毒方法與衛(wèi)生要求 1.2.1　熱力消毒包括煮沸、蒸汽、紅外線消毒等。煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10min；紅外線消毒一般控制溫度120℃，作用15～20min；洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40s以上。1.2.2　用于食(飲)具消毒的洗消劑如含氯制劑，一般使用含有效氯250mg/L的濃度，食(飲)具全部浸泡入液體中，作用5min以上。,1.3 洗消劑、消毒器械衛(wèi)生管理

8、 1.3.1　食(飲)具洗消劑、消毒設(shè)備應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生法規(guī)。（使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無(wú)害 ）1.3.2　飲食企業(yè)所使用的食(飲)具無(wú)法進(jìn)行煮沸或蒸汽消毒或在食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)指定情況下，方可用化學(xué)洗消劑進(jìn)行洗滌和消毒。1.3.3　食(飲)具洗消劑、消毒器械，必須由省、自治區(qū)、直轄市食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)報(bào)衛(wèi)生部批準(zhǔn)后，并注明可用于食品消毒字樣，方可投產(chǎn)、銷售、刊登廣告。在國(guó)家尚未批準(zhǔn)前，可在當(dāng)?shù)卦嚠a(chǎn)試銷，并報(bào)衛(wèi)生部備案

9、。1.3.4　使用洗消劑，應(yīng)注意失效期，有條件的單位可定期測(cè)定其有效成分的含量，并應(yīng)有專人負(fù)責(zé)保管。,1.4 食(飲)具消毒程序 1.4.1　食(飲)具根據(jù)不同的消毒方法，應(yīng)按其規(guī)定的操作程序進(jìn)行消毒、清洗。嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。1.4.2　食(飲)具熱力消毒一般按除渣→洗滌→清洗→消毒程序進(jìn)行。1.4.3　食(飲)具化學(xué)消毒，消毒后必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物。一般按除渣→洗滌→消毒→清洗程序進(jìn)行。,1.

10、5 個(gè)人衛(wèi)生與健康要求 1.5.1　各飲食企業(yè)及個(gè)體攤點(diǎn)，應(yīng)對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)教育，組織學(xué)習(xí)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和本標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)規(guī)定。1.5.2　食(飲)具洗滌、消毒員及有關(guān)人員，應(yīng)勤洗澡、理發(fā)、剪指甲、洗衣服，工作時(shí)應(yīng)穿戴白工作衣(白圍裙)、帽，上班前，大、小便后，堅(jiān)持洗手消毒。1.5.3　消毒員應(yīng)進(jìn)行健康檢查和預(yù)防注射?；加辛〖?、傷寒、傳染性肝炎等消化道傳染病(包括帶菌者)和活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病者，不

11、得從事此項(xiàng)工作。,二、常用的消毒方法,一類是物理消毒法,即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線、洗碗機(jī)等。另一類是化學(xué)消毒法,就是利用化學(xué)消毒劑滅殺病原微生物。,物理性消毒,濕熱消毒－－煮沸、蒸汽消毒：,溫度：100℃， 時(shí)間：≧10分鐘。,,紅外線消毒：,溫度： ≧ 120℃ 時(shí)間： ≧ 10分鐘,消毒柜消毒原理及注意事項(xiàng),消毒柜是指通過(guò)紫外線、遠(yuǎn)紅外線、高溫、臭氧等方式，給食具、餐具、毛巾、衣物、美容美發(fā)用具、醫(yī)療器

12、械等物品進(jìn)行殺菌消毒、保溫除濕的工具。注意事項(xiàng)：1．消毒柜要“干用” 采用加熱消毒的消毒柜是通過(guò)紅外發(fā)熱管通電加熱，柜內(nèi)溫度上升至200至300攝氏度，才能達(dá)到消毒之目的。刷完的餐具需瀝干水才能放入，因?yàn)槠鋬?nèi)部的各個(gè)電器元件及金屬表面就容易受潮氧化，在紅外發(fā)熱管管座處出現(xiàn)接觸電阻，易燒壞管座或其他部件，縮短消毒柜的使用壽命。,2．消毒柜要常通電 如果里面的紅外管長(zhǎng)期不發(fā)熱，柜子里的潮濕空氣難以及時(shí)排出，附著在餐具上的霉菌會(huì)滋生，

13、且會(huì)導(dǎo)致電器元件及金屬表面受潮氧化。 因此消毒碗柜最好一兩天通電消毒一次，最少也要每周開(kāi)一兩次，這樣既起到消毒的目的，又可延長(zhǎng)其使用壽命。,3．餐具材料要選擇 不同類型的餐具應(yīng)該分別消毒，即將不耐高溫的餐具放進(jìn)低溫消毒室消毒，耐高溫的可放入高溫消毒室。 一般來(lái)說(shuō)，塑料等不耐高溫的餐具應(yīng)放在上層臭氧消毒的低溫消毒柜內(nèi)消毒。,彩繪器皿和一些花花綠綠的盤子不宜放入消毒柜中消毒。因?yàn)檫@些陶瓷碗碟的釉子、顏料含有鉛、鎘等重金屬，若遇到高溫就容易

14、溢出。碗、碟、杯等餐具應(yīng)豎直放在層架上，最好不要疊放，以便通氣和盡快消毒。,4、其它注意事項(xiàng)：　　消毒期間非必要時(shí)，請(qǐng)勿開(kāi)門，因?yàn)檫@樣既影響消毒效果，又增加耗電量。 消毒結(jié)束后，柜內(nèi)溫度仍較高，一般要10～20分鐘后，方可開(kāi)柜取物。,洗碗機(jī)消毒,溫度： ≧ 85℃ 時(shí)間： ≧ 40秒,洗碗機(jī)消毒原理及注意事項(xiàng),洗碗機(jī)除熱力消毒外，還具有機(jī)械沖刷作用，有的洗碗機(jī)還使用一定量的消毒劑。注意事項(xiàng)：1、餐具使用后盡快洗滌；時(shí)間

15、長(zhǎng)了，食物中的蛋白質(zhì)會(huì)很快凝固。2、盡量減少殘?jiān)M(jìn)入洗碗機(jī)；在進(jìn)行洗滌前，將殘?jiān)蝺簦沟孟礈焖蓛?，?jié)省清潔劑。3不要在杯筐被注量放置餐具，不要重疊；重疊會(huì)嚴(yán)重降低餐具洗凈度。4等到洗碗機(jī)的清洗溫度達(dá)到62℃才開(kāi)始清洗，漂洗溫度達(dá)到85℃才開(kāi)始漂洗；達(dá)到洗滌效果。,5選擇的餐具及時(shí)儲(chǔ)存在清潔的區(qū)域；避免二次污染。6定期檢查和維護(hù)洗碗機(jī)的工作狀態(tài)；及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，避免故障隱患。7定期檢查和補(bǔ)充清潔劑和快干劑；保證餐具洗滌消毒的

16、效果。8每天工作結(jié)束后，將水排空，清洗噴淋臂和水箱打開(kāi)機(jī)門；保持洗碗機(jī)集體清潔，空氣流通。9最好在準(zhǔn)備餐具前半小時(shí)開(kāi)啟機(jī)器。,化學(xué)性消毒,通常使用含氯消毒液,常用的消毒劑品種： 　無(wú)機(jī)：漂白粉、次氯酸鈣、次氯酸鈉等　 有機(jī)：二氯異氰尿酸鈉、二氧化氯等,化學(xué)消毒的注意事項(xiàng)：,1、選用的消毒劑必須是經(jīng)衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)的餐具消毒劑，不能使用非餐具消毒劑進(jìn)行餐具消毒。,,濃度：≥250 mg/L 時(shí)間：≥ 5min,用于環(huán)境、操作臺(tái)、

17、設(shè)備、餐飲具、工具及手部浸泡消毒。,2、消毒液有效氯濃度及時(shí)間：,3、消毒液的配制：,依照產(chǎn)品說(shuō)明書,,4、對(duì)物品有漂白和腐蝕性。5、性質(zhì)不穩(wěn)定溫度陰暗避光密閉儲(chǔ)存。6、配好的消毒液一般每4小時(shí)更換一次 。7、有機(jī)物較大影響消毒效果，必須清洗。8、消毒后必須使用清水沖洗。,9、需配備至少三個(gè)水池。,消毒效果的評(píng)價(jià)GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》,感官指標(biāo)    1 物理消毒(包括蒸汽、煮

18、沸等熱消毒)：食(飲)具必須表面光潔、無(wú)油浸、無(wú)水漬、無(wú)異味。    2 化學(xué)(藥物)消毒：食(飲)具表面必須無(wú)泡沫、無(wú)洗消劑的味道，無(wú)不溶性附著物。理化指標(biāo)    采用化學(xué)消毒的食(飲)具，必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物。用含氯洗消劑消毒的食(飲)具表面殘留量，應(yīng)符合表 1的要求，細(xì)菌指標(biāo) 采用物理或化學(xué)消毒的食(飲)具均必須達(dá)到表2的要求。,表1、表

19、2,四、目前餐飲單位餐具消毒方面存在的問(wèn)題,1、無(wú)專用場(chǎng)地，消毒設(shè)施不能滿足需要或不能正常使用。 2、消毒后的餐具未按要求進(jìn)行保潔，或使用毛巾、餐巾擦干，造成二次污染。 3、接觸直接入口食品的容器及食品用工具和設(shè)備不按要求消毒。 4、餐具消毒工作沒(méi)有專人管理和記錄。,五、加強(qiáng)餐具消毒工作的幾點(diǎn)要求,餐飲單位應(yīng)指定人員負(fù)責(zé)餐具、容器、用具洗滌消毒工作的日常管理；檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無(wú)弄虛作假，省略消毒程序；檢