生物選修專題

1、考點(diǎn) 一 發(fā)酵技術(shù)中常用菌種的比較,選修1專題1　傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用,考點(diǎn) 一 發(fā)酵技術(shù)中常用菌種的比較,一.果酒和果醋制作流程挑選葡萄→_____→榨汁→酒精發(fā)酵→_____發(fā)酵　　　　　　　　　　　　↓　　　　↓　　　　　　　　　　　 ____　　 ____,沖洗,醋酸,果酒,果醋,二、腐乳的制作1.制作原理(1)起主要作用的微生物:_____。(2)作用原理:①蛋白質(zhì) _______+小分

2、子的肽②脂肪 甘油+_______,毛霉,氨基酸,脂肪酸,,蛋白酶,,脂肪酶,2.制作流程及注意事項(xiàng),直接接種或利用_________________,①方法：逐層加鹽，隨層數(shù)加高而增加鹽量， 近瓶口表面鋪厚些,a._________________，使豆腐塊變硬， 以免過早酥爛b.抑制微生物生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì),,,空氣中的毛霉孢子,析出豆腐中的水分,,,讓豆腐上長出毛霉,加鹽腌制,②

3、目的,酒：_______________，并使腐乳具有獨(dú) 特的香味香辛料：調(diào)味、防腐殺菌,用酒精燈對(duì)瓶口滅菌后_____,加鹵湯裝瓶,鹵湯,,密封腌制,抑制微生物生長,密封,,,三、制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量1.泡菜制作(1)原理:在無氧條件下,乳酸菌將葡萄糖分解成_____。反應(yīng)式:C6H12O6→_______。(2)制作流程:,乳酸,2C3H6O3,發(fā)酵,成品,(3)操作關(guān)鍵:①泡菜壇的選擇:應(yīng)選用火候好、_

4、______、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的泡菜壇。②腌制的條件:控制腌制的時(shí)間、_____和食鹽的用量。防止_________,嚴(yán)格密封。,無裂紋,溫度,雜菌污染,2.檢測亞硝酸鹽含量的步驟配制溶液→制備_________液→制備樣品處理液→_____。,標(biāo)準(zhǔn)顯色,比色,【高考警示】(1)發(fā)酵微生物≠細(xì)菌。發(fā)酵微生物有的是原核細(xì)胞細(xì)菌,也有是真核細(xì)胞生物等,如酵母菌、毛霉等都是發(fā)酵常用菌種。(2)孢子生殖≠無性生殖:酵母菌的

5、孢子生殖是有性生殖,毛霉的孢子生殖是無性生殖。(3)微生物的細(xì)胞壁≠植物細(xì)胞壁:微生物的細(xì)胞壁主要成分是肽聚糖,植物的細(xì)胞壁主要成分是纖維素和果膠。(4)空氣≠無菌空氣:釀酒初期和釀醋過程中通入發(fā)酵罐中的應(yīng)該是無菌空氣,否則空氣中含有的其他微生物會(huì)對(duì)發(fā)酵過程產(chǎn)生影響。,1.在果酒自然發(fā)酵中,需人工添加酵母菌菌種。　( )【分析】自然發(fā)酵果酒時(shí),利用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌,不需要人工添加。2.(2010北京T1B)在

6、家庭中用鮮葡萄制作果酒時(shí),需給發(fā)酵裝置適時(shí)排氣?！? )【分析】酵母菌在發(fā)酵初期大量繁殖的過程中會(huì)進(jìn)行有氧呼吸,能產(chǎn)生二氧化碳,所以需要適時(shí)排氣。,×,√,3.鹵湯中的酒含量越高,雜菌繁殖越快,豆腐塊越易腐敗。　 ( )【分析】酒含量越高,雜菌生長繁殖速度受到抑制,同時(shí)會(huì)導(dǎo)致腐乳成熟時(shí)間延長。4.變酸的酒的表面的菌膜

7、是酵母菌大量繁殖形成的?！? )【分析】酒變酸說明在發(fā)酵過程中形成了醋酸,醋酸菌是好氧菌,會(huì)在發(fā)酵液的表面形成一層菌膜。,×,×,5.紅葡萄酒中的紅色是紅葡萄皮中的色素進(jìn)入發(fā)酵液產(chǎn)生的?！?( )【分析】紅色素存在于液泡中,在發(fā)酵過程中,生物膜的通透性被破壞,紅色素進(jìn)入發(fā)酵液導(dǎo)致葡萄酒變紅。6.制作腐乳的毛

8、霉屬于原核生物,代謝類型是異養(yǎng)厭氧型,故裝瓶后應(yīng)該密封腌制?！? )【分析】毛霉屬于真核生物,代謝類型是異養(yǎng)需氧型。裝瓶后密封腌制是后期發(fā)酵,毛霉已不起作用。,×,√,7.泡菜壇的選擇及發(fā)酵過程中,壇沿要注滿水都有利于泡菜的無氧發(fā)酵。　( )【分析】泡菜發(fā)酵需要無氧環(huán)境,要選火候好、無裂紋、壇沿深、蓋子吻合好的泡菜壇,發(fā)酵過程中需要在壇沿注滿水,起到密封作用。8.泡菜制作過程可以隨時(shí)取出食用不同酸味的泡菜。

9、　( )【分析】泡菜發(fā)酵過程中亞硝酸鹽的含量變化是先增加后減少,應(yīng)等到發(fā)酵到一定時(shí)間亞硝酸鹽含量下降后食用,以防中毒。,×,√,【典例1】(2013·南京模擬)下列關(guān)于實(shí)驗(yàn)室果酒、果醋制作的敘述中,錯(cuò)誤的是(　　)A.果酒制作的菌種屬于真核生物,而果醋制作的菌種屬于原核生物B.果酒制作需要的溫度比果醋制作需要的溫度高C.果酒和果醋制作過程中,相應(yīng)菌種種群數(shù)量呈“S”型增長D.果酒制作需要密封發(fā)酵,果醋制

10、作需要不斷通入無菌空氣【解析】選B。果酒制作的適宜溫度是18℃～25℃,果醋制作的適宜溫度是30℃～35℃,B項(xiàng)錯(cuò)誤。,【變式訓(xùn)練】下列關(guān)于果酒和果醋的制作原理、發(fā)酵過程的敘述中,錯(cuò)誤的是(　　)A.果酒和果醋的發(fā)酵菌種不同,但代謝類型相同B.制作果酒和果醋時(shí)都應(yīng)用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精 對(duì)發(fā)酵瓶消毒C.變酸果酒的表面觀察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落D.果酒和果醋的制作可用同一裝置,但需控制不同發(fā)酵條件【解析】選A。果酒變

11、酸是由于在發(fā)酵過程中通入氧氣,導(dǎo)致醋酸菌大量繁殖。,考點(diǎn) 二 發(fā)酵技術(shù)中的注意事項(xiàng) 1.果酒和果醋制作的注意事項(xiàng)(1)材料的選擇與處理:選擇新鮮的葡萄,榨汁前先沖洗后去枝梗,以防葡萄汁流失及污染。(2)防止發(fā)酵液被污染:①榨汁機(jī)要清洗干凈并晾干。②發(fā)酵瓶要洗凈并用70%酒精消毒。③裝入葡萄汁后要封閉充氣口。,(3)發(fā)酵條件的控制:①葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí),要留約1/3空間,目的是先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸快速繁殖,耗

12、盡O2后再進(jìn)行酒精發(fā)酵;防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液的溢出。②嚴(yán)格控制溫度:18℃～25℃利于酵母菌的繁殖和酒精發(fā)酵;30℃～35℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸發(fā)酵。③充氣:酒精發(fā)酵為無氧發(fā)酵,需封閉充氣口;醋酸發(fā)酵為有氧發(fā)酵,需適時(shí)通過充氣口充入無菌空氣。,(4)制作果酒和果醋的裝置圖分析:使用該裝置制酒時(shí),應(yīng)該關(guān)閉充氣口;制醋時(shí),應(yīng)將充氣口連接充氣泵,輸入無菌空氣。,2.腐乳制作的注意事項(xiàng)材料的用量:鹽、酒

13、和腐乳浸液,3.泡菜制作的注意事項(xiàng)(1)材料的選擇及用量:①蔬菜應(yīng)新鮮,若放置時(shí)間過長,蔬菜中的硝酸鹽易被還原成亞硝酸鹽。②清水和鹽的質(zhì)量比為4∶1,鹽水要煮沸后冷卻。煮沸有兩大作用,一是除去水中的氧氣,二是殺滅鹽水中的其他細(xì)菌。(2)防止雜菌污染:每次取樣用具要洗凈,要迅速封口。,(3)氧氣需求:①泡菜壇要選擇透氣性差的容器,以創(chuàng)造無氧環(huán)境,有利于乳酸菌發(fā)酵,防止蔬菜腐爛。②泡菜壇壇蓋邊沿的水槽內(nèi)注滿水,以保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)

14、酵所需的無氧環(huán)境,并注意在發(fā)酵過程中經(jīng)常補(bǔ)水。(4)溫度:發(fā)酵過程溫度控制在室溫即可,最好控制在26℃～36℃。溫度過高則易滋生雜菌,溫度過低則發(fā)酵時(shí)間延長。,【典例2】(2012·海南高考)回答下列關(guān)于腐乳制作的問題:(1)腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品,多種微生物參與了該發(fā)酵過程,其中起主要作用的微生物是　　　　,其產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解為　　　　和　　　　;其產(chǎn)生的　　　　能將豆腐中的脂肪水解為

15、　　　　和　　　　。(2)發(fā)酵完成后需加鹽腌制,加鹽還可以抑制　　　　生長。(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配制而成的鹵湯。鹵湯除具有一定的防腐作用外,還能使腐乳具有獨(dú)特的　　。答案:(1)毛霉　小分子的肽　氨基酸　脂肪酶　甘油　脂肪酸　 (2)微生物　(3)風(fēng)味,【變式訓(xùn)練】(2013·惠州模擬)下列有關(guān)果酒發(fā)酵、果醋發(fā)酵、腐乳制作前期發(fā)酵的比較,不正確的是(　　)A.都可以使用自然界微

16、生物作為菌種B.發(fā)酵的實(shí)質(zhì)都是微生物的無氧呼吸C.控制的發(fā)酵溫度、培養(yǎng)基成分有所不同D.發(fā)酵過程中必須盡可能防止雜菌污染,1.(2013·蘇州模擬)在果醋制作過程中,下列哪項(xiàng)操作會(huì)引起發(fā)酵液受污染(　　)A.榨汁機(jī)用沸水進(jìn)行清洗并晾干B.發(fā)酵瓶用溫水清洗,再用70%的酒精擦拭并晾干C.葡萄先除去枝梗,再?zèng)_洗多次D.每次排氣時(shí),只需擰松瓶蓋,不能將蓋完全揭開【解析】選C。在果醋制作過程中,葡萄應(yīng)先沖洗,然后除去枝

17、梗,以避免除去枝梗時(shí)造成葡萄破損,增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)。,2.下列關(guān)于腐乳制作過程的敘述,不正確的是(　　)A.先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中,保持溫度在15℃～18℃,并具有一定濕度B.腐乳制作中鹽、鹵湯中的酒和香辛料不僅起防腐殺菌的作用,還能調(diào)制腐乳的風(fēng)味C.鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右D.鹵湯中香辛料越多,口味越好【解析】選D。鹽、酒和香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味,也具有防腐殺菌的作用?？筛鶕?jù)自己的口味來配制鹵湯,但并

18、不是香辛料越多,口味就越好。,3.(2013·東莞模擬)下列有關(guān)泡菜制作過程的敘述,不正確的是(　　)A.按照清水與鹽的質(zhì)量比為4∶1的比例配制鹽水B.按照清水與鹽的質(zhì)量比為5∶1的比例配制鹽水C.鹽水入壇前要煮沸、冷卻,以防止污染D.在壇蓋邊沿的水槽中注滿水,以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境【解析】選B。泡菜的制作依靠的是乳酸菌的無氧呼吸,制作時(shí)要防止其他細(xì)菌的污染,以防泡菜腐敗變質(zhì);清水與鹽的質(zhì)量比應(yīng)為4∶1;若食鹽量不足,

19、也易造成細(xì)菌大量繁殖。,4.(雙選)千百年來,腐乳一直受到人們的喜愛,腐乳生產(chǎn)工藝如下:,下列關(guān)于此過程的說法錯(cuò)誤的是(　　)A.腌制腐乳的鹵湯中應(yīng)含有12%左右的酒精以抑制細(xì)菌的增殖B.加鹽量過多,腐乳硬度會(huì)變小C.前期發(fā)酵溫度過低,腐乳“皮”不易形成D.酒的用量過多,后期成熟時(shí)間縮短【解析】選B、D。加鹽量過多,腐乳硬度變大,影響口味;酒的用量過多,后期成熟時(shí)間延長。,5.圖1是果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程,圖2是某同學(xué)設(shè)計(jì)的

20、果酒和果醋的發(fā)酵裝置。根據(jù)圖示回答下列問題:(1)完成圖1中的實(shí)驗(yàn)流程。(2)沖洗的主要目的是　　　　,沖洗應(yīng)特別注意不能　　　　,以防止菌種的流失。,(3)圖2裝置中的充氣口在　　　　　　　時(shí)關(guān)閉,在　　　時(shí)連接充氣泵,并連續(xù)不斷地向內(nèi)　　　　。,(4)排氣口在果酒發(fā)酵時(shí)排出的氣體是由　　　　產(chǎn)生的　　,在果醋發(fā)酵時(shí)排出的是　　　　。(5)寫出與(4)題有關(guān)的反應(yīng)方程式:  　

21、 。(6)若果汁中含有醋酸菌,在果酒發(fā)酵旺盛時(shí),醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸?說明原因　　　　　　　　　　。(7)在酒精發(fā)酵時(shí)瓶內(nèi)溫度一般應(yīng)控制在　　　　。醋酸發(fā)酵時(shí)溫度一般應(yīng)控制在　　　　。(8)果酒制作完成后,可以用　　　　來檢測酒精的生成,酒精與之反應(yīng)呈現(xiàn)　　　　色。,答案:(1)醋酸發(fā)酵(2)洗去浮塵　反復(fù)沖洗(3)果酒發(fā)酵　果醋發(fā)酵　泵入空氣(氧氣)(4)酵母菌　CO2　(含氧量少的)空氣和CO2(5)

22、C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量、C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O(6)不能。因?yàn)楣瓢l(fā)酵時(shí)的缺氧環(huán)境能抑制醋酸菌生長,且醋酸菌的發(fā)酵條件是氧氣充足(7)18℃～25℃　30℃～35℃(8)重鉻酸鉀　灰綠,6.(雙選)(2010·廣東高考)小李嘗試制作果酒,他將葡萄汁放入已滅菌的發(fā)酵裝置中進(jìn)行試驗(yàn)(如下圖),恰當(dāng)?shù)淖龇ㄊ?　　),A.加入適量的酵母菌B.一直打開閥b通氣C.一直關(guān)緊閥a,偶爾

23、打開閥b幾秒鐘D.把發(fā)酵裝置放到4℃冰箱中進(jìn)行試驗(yàn)【解析】選A、C。在果酒的制作過程中,先讓酵母菌在有氧條件下迅速擴(kuò)增,再讓酵母菌在無氧條件下發(fā)酵產(chǎn)生酒精。,7.(雙選)(2012·江蘇高考改編)下列關(guān)于制作果酒、果醋和腐乳的敘述,合理的是(　　)A.在果酒發(fā)酵后期擰開瓶蓋的間隔時(shí)間可延長B.條件適宜時(shí)醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸C.果酒發(fā)酵過程中發(fā)酵液密度不會(huì)改變D.將長滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時(shí),底層和近瓶口處

24、需加大用鹽量,【解析】A、B,8.(2011·江蘇高考)下列與果酒、果醋和腐乳制作相關(guān)的敘述,正確的是(　　)A.腐乳制作所需要的適宜溫度最高B.果醋發(fā)酵包括無氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵C.使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D.使用的菌種都具有細(xì)胞壁、核糖體、DNA和RNA,【解析】D,9.(2010·江蘇高考)下圖表示果酒和果醋制作過程中的物質(zhì)變化過程,下列敘述正確的是(　　)A.過程①和②都只能發(fā)生在