高三生物《選修1專題1 課題2 腐乳的制作》

1、1專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題2腐乳的制作一、課題目標(biāo)1以制作腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用2說(shuō)明腐乳制作過(guò)程的科學(xué)原理3設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作，分析影響腐乳品質(zhì)的條件二、課題重點(diǎn)與難點(diǎn)1課題重點(diǎn)：說(shuō)明腐乳制作過(guò)程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作2課題難點(diǎn)：在實(shí)踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件三、學(xué)習(xí)過(guò)程A自主學(xué)習(xí)自主學(xué)習(xí)（一）基礎(chǔ)知識(shí)⒈腐乳的制作原理腐乳制作過(guò)程中發(fā)揮作用的微生物主要是，其屬于，其同化作用類型是。毛霉等微生物產(chǎn)生的酶等能將豆腐

2、中蛋白質(zhì)分解成小分子的和；產(chǎn)生的酶能將豆腐中脂肪水解為和?！妓伎?〗在日常生活中，人們通常將魚和肉腌制起來(lái)長(zhǎng)時(shí)間保存，其原因是。2實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)閱讀“實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)”及有關(guān)資料，完成以下問(wèn)題：〖思考2〗什么樣的豆腐適合于做腐乳？為什么？（1）毛霉的生長(zhǎng)：毛霉生長(zhǎng)的適宜條件：溫度，保持一定的?！妓伎?〗自然條件下豆腐塊上的毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子；在工廠化生產(chǎn)腐乳過(guò)程中毛霉來(lái)自?！妓伎?〗腐乳表面的“皮”主要是由構(gòu)成的。（2）加鹽腌制：在長(zhǎng)滿毛霉的豆

3、腐塊上加鹽的目的是?！妓伎?〗瓶口處多加鹽的原因是?！妓伎?〗加鹽為什么能防止食品腐敗？（3）配制鹵湯：鹵湯的作用是調(diào)節(jié)腐乳的，并可以抑制。（二）發(fā)酵操作閱讀“操作提示”，完成相關(guān)問(wèn)題。1控制好材料的用量一是控制好的用量：過(guò)多影響口味，過(guò)少容易。二是控制鹵湯中含量在12％左右：過(guò)高會(huì)延長(zhǎng)腐乳的，過(guò)低可能導(dǎo)致。2防止雜菌感染防止雜菌感染的措施有：玻璃瓶用消毒；裝瓶過(guò)程中操作要；裝瓶后用膠帶；密封后用消滅瓶口雜菌?！妓伎?〗在整個(gè)制作過(guò)程中

4、，還有哪些防止雜菌感染的措施？3結(jié)果分析與評(píng)價(jià)（1）用鹽量對(duì)腐乳制作有哪些影響？（2）發(fā)酵溫度對(duì)腐乳制作有什么影響？B重點(diǎn)、難點(diǎn)突破重點(diǎn)、難點(diǎn)突破（一）、制作腐乳實(shí)驗(yàn)的具體操作步驟如下：1、將豆腐切成3cm3cm1cm的若干塊。所用豆腐的含水量為70％左右，水分過(guò)多則腐乳不易成形。2、將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內(nèi)，粽葉可以提供菌種，并能起到保溫的作用。每塊豆腐等距離排放，周圍留有一定的空隙。豆腐上面再鋪上干凈的粽葉。氣候干燥時(shí)，將平盤

5、用保鮮膜包裹，但不要封嚴(yán)，以免濕度太高，不利于毛霉的生長(zhǎng)。3、將平盤放入溫度保持在15～18℃的地方。毛霉逐漸生長(zhǎng)，大約5d后豆腐表面叢生著直立菌絲。4、當(dāng)毛霉生長(zhǎng)旺盛，并呈淡黃色時(shí)，去除包裹平盤的保鮮膜以及鋪在上面的粽葉，使豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散失，同時(shí)散去霉味。這一過(guò)程一般持續(xù)36h以上。5、當(dāng)豆腐涼透后，將豆腐間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器內(nèi)，準(zhǔn)備腌制。6、長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊（以下稱毛坯）與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為5∶1。將

6、培養(yǎng)毛坯時(shí)靠近平盤沒(méi)長(zhǎng)直立菌絲的一面統(tǒng)一朝向玻璃瓶邊，將毛坯分層盤立擺放在容器中。分層加鹽，并隨層加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，以防止雜菌從瓶口進(jìn)入。約腌制8d。7、將黃酒、米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成鹵湯。鹵湯酒精含量控制在12％左右為宜［注］酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系。酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長(zhǎng)；酒精含量過(guò)低，蛋白酶

7、的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。8、將廣口玻璃瓶刷干凈后，用高壓鍋在100℃蒸汽滅菌30min。將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料后，將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用膠條密封。在常溫情況下，一般六個(gè)月可以成熟。（二）、課題成果評(píng)價(jià)1、是否完成腐乳的制作學(xué)生是否完成腐乳的制作依據(jù)是：能夠合理地選擇實(shí)驗(yàn)材料與用具；前期發(fā)酵后豆腐的表面長(zhǎng)有菌絲，后期發(fā)酵制作基本沒(méi)有雜菌的污染。2、腐乳質(zhì)量的評(píng)價(jià)制作成功的腐乳應(yīng)該具有以

8、下特點(diǎn)：色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無(wú)異味、塊形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無(wú)雜質(zhì)。3、能否總結(jié)不同條件對(duì)腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響。從鹽、酒的用量、發(fā)酵的溫度、發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，以及香辛料等因素中的某一因素來(lái)說(shuō)明其對(duì)腐乳風(fēng)味或質(zhì)量的影響。C反饋矯正反饋矯正1毛霉等微生物能產(chǎn)生的酶類主要有A蛋白酶和脂肪酶B蛋白酶和淀粉酶C脂肪酶和淀粉酶D肽酶和麥芽糖酶2為了讓豆腐上更多更快地長(zhǎng)出毛霉，所需的條件是A溫度為15～18℃，干燥環(huán)境B溫度為15～

9、18℃，用水浸泡豆腐C溫度為15～18℃，并保持一定濕度D溫度為25℃，并保持一定濕度3在配制鹵湯時(shí)，酒是不可缺少的，對(duì)酒量的要求是A30％B20％C15％D12％4我們平常吃的豆腐含水量不同，下列哪種含水量的豆腐適合用來(lái)制作腐乳A70％B80％C60％D40%5鹵湯的主要成分是A氯化鎂溶液、氯化鈉、香辛料B酒及香辛料2C氯化鎂溶液、香辛料D酒及氯化鎂溶液6霉菌細(xì)胞內(nèi)各種細(xì)胞器所含的酶A種類有差異，數(shù)量相同B種類有差異，數(shù)量不同C種類無(wú)

10、差異，數(shù)量相同D種類無(wú)差異，數(shù)量不同7以下各種生物屬于真核生物的是A酵母菌、毛霉B乳酸菌、醋酸菌C酵母菌、醋酸菌D流感病原體、蘑菇8測(cè)定三類微生物對(duì)氧氣的需要，讓它們?cè)谌齻€(gè)不同的試管中生長(zhǎng)，下圖顯示了細(xì)菌的生長(zhǎng)層，據(jù)此判斷：只能在有氧培養(yǎng)基中繁殖、只能在無(wú)氧培養(yǎng)基中繁殖、在有氧和無(wú)氧培養(yǎng)基中都能繁殖的微生物依次是AⅢ、I、ⅡBⅢ、Ⅱ、ICI、Ⅱ、ⅢDI、Ⅲ、Ⅱ9以下四種微生物都參與的豆腐的發(fā)酵，從代謝類型上考慮哪一項(xiàng)與其他三項(xiàng)有明顯區(qū)別

11、A青霉B酵母C曲霉D毛霉10（多選）下列豆腐“毛坯”裝瓶時(shí)的操作中，正確的是A動(dòng)作要迅速小心B加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封C加入鹵湯后，瓶口不用密封，因?yàn)槠鋬?nèi)有鹽，不會(huì)再滋生其他微生物D封瓶時(shí)，最好將瓶口通過(guò)酒精燈火焰11（多選）下列有關(guān)腐乳制作的過(guò)程中，消毒滅菌的說(shuō)法正確的是A用來(lái)腌制腐乳的容器，洗刷干凈后要用沸水消毒B裝瓶前，要將腐乳進(jìn)行高溫消毒避免雜菌污染C裝瓶時(shí)，要將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，防止瓶口被污染D滅菌不僅是殺滅細(xì)菌，還

12、要?dú)缙渌奈⑸?2（多選）下列因素中會(huì)影響腐乳口味的有A食鹽的用量B酒的種類和用量C菌種的選擇和用量D溫度、濕度、培養(yǎng)時(shí)間等培養(yǎng)條件13以下是證明食物腐敗是由細(xì)菌引起的實(shí)驗(yàn)，閱讀這段材料和圖示，請(qǐng)回答：①把碎肉或大豆加水煮爛，用兩層紗布濾取肉(豆)湯備用②在3只三角瓶里注入50mL肉(豆)湯，第3個(gè)瓶用裝有S型彎玻璃管的藥棉瓶塞塞住(如圖所示)③把3只三角瓶放人盛水的鍋里隔水加熱，使鍋里的水沸騰5min，取出3只三角瓶，冷卻后放在溫

13、暖的陰暗處(日平均溫度在20℃以上)④以后逐天觀察肉湯的變化結(jié)果一天后，不加塞三角瓶里的肉湯已混濁，液面有一層薄膜，這是細(xì)菌的群體瓶?jī)?nèi)可能有臭味，說(shuō)明肉湯已腐敗加藥棉瓶塞和直玻璃管的三角瓶的肉湯幾天后也開(kāi)始腐敗加藥棉瓶塞和S型玻璃管的三角瓶維持時(shí)間最長(zhǎng)，但肉湯也最終腐敗(1)本實(shí)驗(yàn)采用的是什么實(shí)驗(yàn)法(2)不加塞的瓶?jī)?nèi)肉湯為什么會(huì)腐敗(3)加藥棉瓶塞三角瓶?jī)?nèi)肉湯幾天后為什么也開(kāi)始腐敗(4)實(shí)驗(yàn)操作的第1個(gè)瓶起作用附：課題2腐乳的制作的參考

14、答案A、自主學(xué)習(xí)、自主學(xué)習(xí)（一）基礎(chǔ)知識(shí)⒈腐乳的制作原理毛霉；真核生物；異養(yǎng)型；蛋白；肽；氨基酸；脂肪；甘油；脂肪酸；高滲溶液能使微生物細(xì)胞滲透失水死亡；含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過(guò)高的豆腐制腐乳，不易成形；15～18℃；濕度；優(yōu)良毛霉菌種；“皮”是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長(zhǎng)的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形?！捌ぁ睂?duì)人體無(wú)害；防止雜菌污染，避免豆腐腐敗；越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大，因此要隨著豆

15、腐層的加高增加鹽的用量，在接近瓶口的表面，鹽要鋪厚一些，以有效防止雜菌污染；高滲溶液能使微生物細(xì)胞滲透失水死亡；調(diào)節(jié)腐乳的風(fēng)味；雜菌的生長(zhǎng)；（二）發(fā)酵操作鹽；使腐乳變質(zhì)；酒的；成熟時(shí)間；腐乳腐??；沸水；迅速小心；密封；酒精燈的火焰；加足夠的鹽腌制、鹵湯中加入一定量酒和香辛料等；調(diào)節(jié)腐乳的風(fēng)味、抑制微生物生長(zhǎng)；發(fā)酵的溫度為15～18℃，此溫度不適于細(xì)菌、酵母菌和曲霉的生長(zhǎng)，而適于毛霉慢慢生長(zhǎng)；C反饋矯正反饋矯正1A2C3D4A5B6B7A