食品安全-異物控制

1、品管部：魯烘亮,2018-3-28,食品安全知識培訓(xùn),,1,,食品安全危害分類,,2,,客訴考核管理規(guī)定,,3,,異物的防控和對策,,4,,異物的危害和來源,食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物品，但是不包括以治療為目的的物品。,一、食品安全危害分類,,民以食為天,食以安為先,安以質(zhì)為本,質(zhì)以誠為根,食品安全危害：是指潛在損壞或危及食品安全和質(zhì)量的因素，包括生物、化學(xué)以及物理性的危害，對人體健康和生

2、命安全造成 危險。一旦食品含有這些危害因素或者受到這些危害因素的污染，就會成為具有潛在危害的食品。,生物性,化學(xué)性,物理性,一、食品安全危害分類,生物性危害：主要指生物（尤其是微生物）本身及其代謝過程、代謝產(chǎn)物（如毒素）、寄生蟲及其蟲卵和昆蟲對食品原料、加工過程和產(chǎn)品的污染。 常見的生物性危害包括細菌、病毒、寄生蟲以及真菌。,一、食品安全危害分類,化學(xué)性危害：主要指環(huán)境污染物、天然動植物毒素、食品供應(yīng)鏈過程產(chǎn)生的污染和人為使用

3、的非法使用非食用物質(zhì)等。,一、食品安全危害分類,物理性危害:主要指食品加工過程中帶來的雜質(zhì)，包括金屬、塑料、玻璃、首飾、木屑、骨頭碎片等。,異物,一、食品安全危害分類,簡單來說，就是產(chǎn)品中不該出現(xiàn)卻出現(xiàn)在產(chǎn)品中的任何東西。,什么是異物？,二、異物的危害和來源,,（一）外源性異物：金屬、玻璃、砂石、毛發(fā)、線須、紙屑、木屑、塑料、手套皮、昆蟲等食品以外的物品。,二、異物的危害和來源,,,,,（二）內(nèi)源性異物：產(chǎn)品、原輔料本身含有的但不能被客

4、戶或消費者接受的異物，比如魚刺、堅果類硬殼、棗核等。,二、異物的危害和來源,危害一：存在安全隱患。,二、異物的危害和來源,危害二：存在衛(wèi)生隱患。,二、異物的危害和來源,危害三：存在品質(zhì)隱患。,二、異物的危害和來源,二、異物的危害和來源,人,機,料,法,環(huán),毛發(fā)絨線手套皮創(chuàng)可貼鑰匙首飾煙頭……,刀片設(shè)備磨損、焊渣工器具損壞脫落的零部件……,昆蟲尸體草泥沙包裝碎屑自來水異物金屬……,加工方法不合理清洗不徹

5、底交叉污染……,蠅、蟲墻壁脫落扎帶燈泡破裂……,異物防控原則：異物控制需要硬件和管理相結(jié)合，以“預(yù)防”為主，以“減少來源”為主，以挑選（人工挑選、磁選）、檢測（金屬探測）為輔。,二、異物的危害和來源,1.非生產(chǎn)性物品管理進入車間前主動將與生產(chǎn)無關(guān)的物品（如：手機、鑰匙等）存放在更衣柜、手機柜，不準隨身攜帶，不準放在便服中。食品、飲料等一律不準帶入車間內(nèi)（如：花生、瓜子等）嚴禁佩戴首飾進入車間。嚴禁穿戴有裝飾品（漂浮易

6、脫落）的便服進車間。工作服只準用粘合扣，嚴禁使用紐扣。玻璃制品不得帶入車間，使用公司統(tǒng)一發(fā)放的水杯。,三、異物防控和對策,使用公司統(tǒng)一發(fā)放的水杯,,三、異物防控和對策,2.工作人員穿戴管理工作服必須定時清洗，保持清潔、衛(wèi)生、無異味。工作服無破損、無線頭。新工作服穿戴前必須先檢查，去除表面的線頭等。工作服穿戴要規(guī)范 a.內(nèi)帽罩住耳朵、頭發(fā)，內(nèi)外帽系緊，帽沿緊貼臉部。 b.口罩罩住鼻子，不準在車間內(nèi)隨便摘下，不準

7、在車間內(nèi)吐痰等。 c.加工人員不準穿爛圍裙，不準戴爛套袖、爛手套。,三、異物防控和對策,工作衣穿戴標準,,3.毛發(fā)控制管理進車間前必須徹底自檢或互檢工作服和便服上的毛發(fā)。女工長發(fā)應(yīng)盤起，包裹在帽子或發(fā)網(wǎng)內(nèi)，不外漏。男工人不可留長胡子進入車間。進入車間前使用粘毛器且必須通過風(fēng)淋室。,三、異物防控和對策,粘毛器,風(fēng)淋室,4. 物料管理4.1 使用前所有原料在使用前必須將外包裝清理干凈。所有物料使用前脫包，外包裝不進入生

8、產(chǎn)區(qū)域。4.2 使用時任何原輔料使用前要開口整齊，避免異物混入。編織袋拆袋后的線須用專用容器進行收集。物料要用墊板墊起，離地、離墻放置。,三、異物防控和對策,4.3 使用后 不同物料分開存放并標識，防止交叉污染。 暫存的物料應(yīng)加蓋或密封。,三、異物防控和對策,三、異物防控和對策,規(guī)范的物料存放,不規(guī)范的物料存放,5.設(shè)備維修管理對于與產(chǎn)品直接或間接接觸的設(shè)備要制定維護保養(yǎng)計劃，使用時定期點檢，易松動部件定期緊固。車間

9、內(nèi)維修工具與維修人員自帶工具數(shù)量清點。維修人員工作服保持衛(wèi)生清潔。非必須使用的工具禁止帶入車間，車間準備的專用工具箱時刻保持清潔衛(wèi)生。,三、異物防控和對策,不規(guī)范的工具擺放,規(guī)范的工具擺放,,設(shè)備清洗徹底前后,6、玻璃制品管理嚴禁正常生產(chǎn)加工過程中維修、更換燈管。應(yīng)在班后無產(chǎn)品后進行。玻璃貼防爆膜、照明燈加防護罩。玻璃衛(wèi)生的清理及管理落實到個人。任何玻璃器具在車間內(nèi)嚴禁使用，特殊情況：如壓力表、溫度計等必須加設(shè)防護設(shè)施，進行

10、特殊保管。,三、異物防控和對策,7.金屬制品使用管理原料方面：通過目視檢查（及磁鐵吸附）保證原輔料中沒有金屬的混入。工器具、設(shè)施方面：器具、案面、設(shè)施等有進行焊接的地方，使用前必須先去除表面的焊豆，確保生產(chǎn)加工過程中無開焊裂口現(xiàn)象。設(shè)備儀器進行控制：包裝時加設(shè)金屬探測器進行探測監(jiān)控。,三、異物防控和對策,金屬檢測儀的使用,三、異物防控和對策,金屬異物客訴,8.紙片使用管理工作時不準帶廢紙進車間。記錄表單分類管理，規(guī)范存放。

11、嚴禁私自在墻上直接張貼紙張，應(yīng)加塑處理或用PE袋裝起來。不合格品標簽、計時標簽、返工標簽應(yīng)張貼牢固，不可隨處亂扔、應(yīng)集中清理。,三、異物防控和對策,標簽亂扔,過塑紙張上墻,三、異物防控和對策,,9.塑料制品使用管理破損、開裂、老化的塑料工器具（籃筐、傳送帶）及時選出做退庫、更換處理。束線用的塑料扎帶每班次檢查，有松動要及時更換。塑料制品每班檢查（如防護燈罩），如有破損班后反饋維修更換。車間所有的衛(wèi)生器具不用時放于“清潔工具存放

12、區(qū)”，清洗工器具的塑料毛刷放于專用的小筐或小盒中后，離地放置于“清潔工具存放區(qū)”。新設(shè)備、工器具使用前應(yīng)去除表面薄膜保護層或標簽。,三、異物防控和對策,三、異物防控和對策,輸送帶破損,籃筐破損,佛餅質(zhì)量事故,10.竹木制品管理工器具：嚴禁使用竹木質(zhì)材料的器具，如木質(zhì)刀把、木凳子。衛(wèi)生器具：用來清理衛(wèi)生的器具不能有木質(zhì)的，如木質(zhì)拖把。生產(chǎn)區(qū)域不得使用木制棧板。,三、異物防控和對策,三、異物防控和對策,車間內(nèi)木質(zhì)工器具需要更換為塑

13、料制品,,,11.橡膠制品使用管理生產(chǎn)過程中班組長要每天檢查，如果有破損馬上更換，并做好相關(guān)記錄。生產(chǎn)結(jié)束后手套要放置于專用工具柜。手套如有膠皮丟失，從上次檢查到發(fā)現(xiàn)時的時間段內(nèi)的產(chǎn)品重新檢查，找到膠皮，如不能找到，該批產(chǎn)品判定為不合格品。軟水管要定位擺放，不能隨意著地。,三、異物防控和對策,,三、異物防控和對策,橡膠手套破損造成客訴,三、異物防控和對策,不規(guī)范的水管擺放,規(guī)范的水管擺放,12.蟲害控制管理生產(chǎn)車間各入口設(shè)置擋

14、鼠板、風(fēng)幕機或者皮門簾，窗戶設(shè)置紗窗。車間進出人員隨手關(guān)門。車間的排水口安裝防護罩和垃圾出口的門不能打開太長時間，防止蟲、鼠由此進入車間。滅蠅燈定時開啟，并定時清理。必要時在班后或非生產(chǎn)時間進行藥物殺蟲，之后進行徹底的清理，防止殘留。,三、異物防控和對策,擋鼠板,風(fēng)幕,皮門簾,42,,,車間工作要點,1、由"簡單能做"到"養(yǎng)成保持"的習(xí)慣。2、進一步整改不容易解決的問題。3、自動自