食品安全控制考試提綱

1、食品安全與品質(zhì)控制課程復(fù)習(xí)題1、HACCP體系的起源20食品工業(yè)中的HACCP體系的采用起源于20世紀(jì)60年代的美國(guó)，為了盡可能減少風(fēng)險(xiǎn)，確保食品安全，解決最終產(chǎn)品檢驗(yàn)質(zhì)量控制系統(tǒng)所具有的檢驗(yàn)樣品多，費(fèi)用昂貴等問(wèn)題，Pillsburg公司率先提出HACCP控制體系。1971年，Pillsburg公司在美國(guó)國(guó)家食品保護(hù)會(huì)議上首次提出HACCP體系。1999年聯(lián)合國(guó)食品衛(wèi)生法典委員會(huì)將HACCP的原理明確定為7個(gè)，即為目前全世界執(zhí)行的HAC

2、CP7項(xiàng)基本原理。2、HACCP的7項(xiàng)原理及具體內(nèi)容2438（1）進(jìn)行危害分析；（2）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；（3）確定關(guān)鍵限值；（4）建立監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)的程序；（5）建立關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)所采取的糾偏措施；（6）建立驗(yàn)證HACCP體系是否正確運(yùn)行的程序；（7）建立有效的記錄保存體系。3、危害和危害分析的定義25危害：食品中產(chǎn)生的潛在的有健康危害的生物、化學(xué)或物理因子或狀態(tài)。危害分析：收集信息和評(píng)估危害及導(dǎo)致其存在的條件的過(guò)程，以便決定哪些對(duì)食品

3、安全有顯著意義，從而應(yīng)被引入HACCP計(jì)劃中，危害分析一般分為兩個(gè)階段，即危害識(shí)別和危害評(píng)估。4、三種危害的具體內(nèi)容25生物危害：致病性或產(chǎn)毒的微生物、立克氏體、病毒、寄生蟲(chóng)等。化學(xué)危害：自然毒素（有毒蘑菇、有毒魚)、化學(xué)藥品（清洗劑、消毒劑等）、殺蟲(chóng)劑、藥物殘留農(nóng)藥（獸藥、重金屬等）、過(guò)量的添加劑。物理危害：金屬碎片、鳥(niǎo)糞類、玻璃、石頭、木屑等。5、簡(jiǎn)述識(shí)別顯著危害的方法25識(shí)別顯著危害的方法主要有三個(gè)方面：第一，用參考資料，通?？筛?/p>

4、據(jù)HACCP小組成員的工作經(jīng)驗(yàn)，有關(guān)食品加工以及食品衛(wèi)生學(xué)方面的書籍、流行病學(xué)報(bào)告和有關(guān)HACCP研究論文、客戶投訴等信息來(lái)評(píng)估危害發(fā)生的可能性，用政府部門權(quán)威機(jī)構(gòu)向社會(huì)頒布的風(fēng)險(xiǎn)投資、信息來(lái)制定危害的嚴(yán)重性。第二，需要針對(duì)企業(yè)的實(shí)際情況來(lái)考慮。第三，需要全面考慮到加工企業(yè)無(wú)法控制的因素。6、控制食品危害的具體措施有哪些？26（1）設(shè)施與設(shè)備的衛(wèi)生；（2）機(jī)械、器具的衛(wèi)生；（3）從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)9、關(guān)鍵限值的定義和確定原則29關(guān)鍵限值：

5、為區(qū)分可接受與不可接受水平的指標(biāo)。確定原則：假設(shè)CL≥72℃，如果操作限制設(shè)置越嚴(yán)，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)、風(fēng)味等越有好處，則選擇嚴(yán)格的操作限值，這樣就可以最大限度地減少偏離關(guān)鍵限值的風(fēng)險(xiǎn)；如果操作限值設(shè)置越嚴(yán)，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)、風(fēng)味等越有負(fù)面影響，則可以選擇相對(duì)靠近關(guān)鍵限值的數(shù)值，如75℃。10、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控四要素31每個(gè)監(jiān)控程序必須包括3W和1H，即監(jiān)控什么、何時(shí)監(jiān)控、誰(shuí)來(lái)監(jiān)控、怎樣監(jiān)控。11、糾偏行動(dòng)的定義33糾偏行動(dòng)：監(jiān)測(cè)結(jié)果表明失控時(shí)，在關(guān)

6、鍵控制點(diǎn)（CCP）上所采取的行動(dòng)。12、驗(yàn)證的定義和要素34驗(yàn)證：除監(jiān)控外，用以確定是否符合HACCP計(jì)劃所采取的方法、程序、測(cè)試和其他評(píng)價(jià)方法的應(yīng)用。要素組成：確認(rèn)、CCP驗(yàn)證活動(dòng)和HACCP體系驗(yàn)證。13、HACCP體系的記錄內(nèi)容39（1）標(biāo)題與文件控制號(hào)碼；（2）記錄產(chǎn)生的日期；（3）檢驗(yàn)人員的簽名；（4）產(chǎn)品識(shí)別，如產(chǎn)品名稱，批號(hào)，保質(zhì)期；（5)所用的材料和設(shè)備；（6）關(guān)鍵限值；（7）需采取的糾偏措施及其負(fù)責(zé)人；（8）記錄審核人