學(xué)校食物中毒預(yù)防及合理膳食

1、1,食物中毒預(yù)防主要內(nèi)容,一、食物中毒基本概念二、食物中毒特點(diǎn)三、發(fā)生食物中毒原因分析四、幾中常見食物中毒類型及預(yù)防原則,合理膳食主要內(nèi)容,一、學(xué)生營養(yǎng)現(xiàn)狀二、學(xué)生餐的優(yōu)缺點(diǎn)三、青少年膳食指南四、食譜編制原則,2,3,1、食物中毒概念,概念：攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性(不屬于傳染病)的急性、亞急性疾病”稱為食物中毒。,4,2、食物中毒特點(diǎn),1、中毒病人在相近的時(shí)間內(nèi)

2、均食用過某種共同的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用中毒食品后發(fā)病很快停止。2、潛伏期較短，發(fā)病急劇，病程亦較短。3、所有中毒病人的臨床表現(xiàn)相似。4、一般無人與人之間的直接傳染。,5,3、發(fā)生食物中毒原因分析,發(fā)生原因發(fā)生前五位原因：交叉污染、加工人員帶菌操作、未燒熟煮透、熟食品時(shí)間/溫度控制不當(dāng)、餐具 容器/用具不潔。交叉污染占 50%以上。,6,發(fā)生食物中毒原因分析,中毒食品冷菜、盒飯、桶飯引起的中毒占35.

3、5%。中毒季節(jié)第二、三季度發(fā)生的食物中毒分別占全年中毒數(shù)量的25.6%和40.1%，是細(xì)菌性食物中毒的好發(fā)季節(jié)?；瘜W(xué)性食物中毒季節(jié)特點(diǎn)不明顯。2013年全國28起學(xué)生食物中毒事件中有25起發(fā)生在學(xué)校集體食堂，中毒1843人.,7,4、幾種常見食物中毒類型簡介,4.1細(xì)菌性食物中毒4.2化學(xué)性食物中毒4.3有毒動(dòng)植物食物中毒,8,4.1細(xì)菌性食物中毒常見原因,1交叉感染2從業(yè)人員帶菌污染3食物未燒熟煮透4食品貯存溫度、時(shí)

4、間控制不當(dāng)5餐具、容器、用具不潔,9,預(yù)防細(xì)菌性食物中毒原則,10,原則一：防止食品受到細(xì)菌污染保持清潔生熟分開使用安全的水和食品原料原則二：控制細(xì)菌生長繁殖控制溫度控制時(shí)間原則三：殺滅病原菌燒熟煮透嚴(yán)格洗消,,控制加工量,11,保持清潔,保持與食品接觸的砧板、刀具、操作臺(tái)等表面清潔。保持廚房地面、墻壁、天花 板等食品加工環(huán)境的清潔。保持手的清潔，不僅在上崗 操作前及受到污染后要洗手， 在加工食

5、物期間也要經(jīng)常洗 手。,12,生熟分開,處理熟食要做到“五?！保磳ｉg、專人、專用工具、專用冰箱和專用消毒設(shè)備。生熟食品的容器、工用具 要有明顯的區(qū)分標(biāo)記。從事粗加工或接觸生食品 的從業(yè)人員不應(yīng)從事處理 冷菜的工作。,13,使用安全的水和食品原料,選擇來源正規(guī)、優(yōu)質(zhì)新鮮的食品原料。熟食品的加工處理要使用凈水。,,14,控制溫度,具有潛在危害的食品制作后至食用的時(shí)間超過2小時(shí)的，應(yīng)在危險(xiǎn)溫度帶范圍之外溫度條件

6、保存。食品應(yīng)快速冷卻，盡快通過 危險(xiǎn)溫度帶。具有潛在危害的食品原料應(yīng) 冷凍或冷藏保存。冷凍食品解凍應(yīng)在≤5℃的 冷藏條件或≤20℃的流動(dòng)水 條件下進(jìn)行。,15,控制時(shí)間,不要過早加工食品，食品制作完成到食用應(yīng)控制在2小時(shí)以內(nèi)。生食海產(chǎn)品加工好至食用的間隔時(shí)間不應(yīng)超過1小時(shí)。冷庫或冰箱中的生鮮原料、 半成品等，儲(chǔ)存時(shí)間不要 太長，使用時(shí)要注意先進(jìn) 先出。,,16,燒熟煮透,烹調(diào)食品時(shí)，必

7、須使食品中心溫度超過70℃，保險(xiǎn)起見最好能達(dá)到75℃并維持15秒以上。在危險(xiǎn)溫度帶存放超過2小時(shí)的菜肴，食用前要徹底加熱至中心溫度達(dá)到70℃以上。已變質(zhì)的食品可能含有耐熱（加熱 也不能破壞）的細(xì)菌毒素，不得再 加熱供應(yīng)。冷凍食品原料宜徹底解凍后加熱， 避免產(chǎn)生外熟內(nèi)生的現(xiàn)象。,17,嚴(yán)格洗消,生魚片、鮮榨果汁、水果拼盤等不經(jīng)加熱處理的直接入口食品，應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。餐具、熟食品容器要徹底 洗

8、凈消毒后使用。接觸直接入口食品的工具、 盛器、雙手要經(jīng)常清洗消毒。,,18,控制加工量,如果超負(fù)荷進(jìn)行加工，就會(huì)出現(xiàn)食品提前加工、設(shè)施設(shè)備不夠用等現(xiàn)象，從而不能嚴(yán)格按保證食品安全的要求進(jìn)行操作，上述各項(xiàng)關(guān)鍵控制措施就難以做到，發(fā)生食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)明顯增加。,19,常見的食物中毒,沙門氏菌食物中毒沙門氏菌主要來源于動(dòng)物體內(nèi)或工作人員帶菌原因：1、交叉污染：工具、容器、生熟食品等混用混放；2、購買病死畜禽；3、大塊食品未燒熟

9、煮透（冷凍獅子頭、冷凍雞腿等）4、工作人員帶菌。特點(diǎn)：1、潛伏期較長，有的達(dá)1天以上；2、癥狀重，除胃腸道癥狀外，有發(fā)熱頭痛等；3、以動(dòng)物性食品引起居多如畜禽肉和蛋奶等。,20,常見的食物中毒,副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌主要來源于海水產(chǎn)品（原叫嗜鹽菌）。原因：1、生食海產(chǎn)品；2、交叉污染（盛放容器、員工操作等）特點(diǎn)：1、副溶血性弧菌對酸敏感，烹調(diào)時(shí)加醋2、潛伏期短，短的2--3小時(shí)左右發(fā)病，洗肉水樣便，次數(shù)多3

10、、以海產(chǎn)品、鹵菜等食物引起較多。,21,常見的食物中毒,金黃色葡萄球菌食物中毒主要是動(dòng)物、工作人員化膿性感染污染食品，是細(xì)菌毒素引起中毒。原因：1、工作人員手指化膿、化膿性咽炎污染食品；2、奶?；撔匀橄傺孜廴九Ｄ痰龋?、剩飯菜污染細(xì)菌后在較適宜的溫度下存放產(chǎn)生毒素。特點(diǎn)：1、發(fā)病很快，最快1小時(shí)左右就發(fā)?。?、以劇烈嘔吐為主，有的伴有腹瀉；3、因毒素耐熱，有時(shí)剩飯菜加熱后食用仍會(huì)中毒，所以防止污染很重要，或剩飯菜先加熱殺

11、菌后再存放；4、以奶類、糕點(diǎn)、蛋炒飯、包子等食物引起中毒較多。,22,4.2化學(xué)性食物中毒,瘦肉精食物中毒中毒原因：食用了含有瘦肉精的豬肉、豬內(nèi)臟中毒癥狀：食用后30分鐘至2小時(shí)內(nèi)發(fā)病，心跳加快，肌肉震顫，頭暈，惡心等預(yù)防方法：應(yīng)到超市賣場或正規(guī)市場固定攤位購買，豬內(nèi)臟最好要選擇有品牌的定型包裝產(chǎn)品。如發(fā)現(xiàn)豬肉肉色較深、肉質(zhì)鮮艷，后臀肌肉飽滿突出，脂肪非常薄，這種豬肉則可能含有瘦肉精,23,有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒中毒原因：食用了殘

12、留有機(jī)磷農(nóng)藥的蔬菜、水果等主要癥狀：食用后2小時(shí)發(fā)病，頭痛，頭暈，視力模糊等預(yù)防方法：（1）蔬菜施用農(nóng)藥后應(yīng)過了安全間隔期采摘。（2）購買無公害蔬菜，瓜果削皮食用，蔬菜初加工時(shí)用洗潔精溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘。（3）應(yīng)在正規(guī)批發(fā)市場或超市購買，索證索票，尤其是索要快測結(jié)果。（4）妥善保管農(nóng)藥，不用不明來歷瓶子裝食物。,24,,亞硝酸鹽食物中毒中毒原因：誤把亞硝酸鹽當(dāng)作“食鹽”或“味精”加入食物，或食用了

13、加入過量的亞硝酸鹽腌肉、剛腌制不久的暴腌菜（10天之內(nèi)）、存放過久或腐敗的蔬菜。中毒癥狀：亞硝酸鹽引起的食物中毒潛伏期為1-3小時(shí)，一般在食用2小時(shí)內(nèi)發(fā)病，癥狀為：頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、流口水、多汗、視力模糊、口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧癥狀，嚴(yán)重者出現(xiàn)瞳孔縮小、呼吸困難、昏迷，可因呼吸衰竭而死亡。預(yù)防方法：餐飲單位禁用亞硝酸鹽。不使用來歷不明的“食鹽”或“味精”。不使用來歷不明的腌肉、肴肉。盡量少食用暴鹽菜，不吃腐爛變質(zhì)的蔬菜。,

14、25,4.3有毒動(dòng)植物食物中毒,高組胺魚類食物中毒中毒原因：食用了不新鮮的高組胺魚類（如鮐魚（油胴魚）、馬鮫魚等青皮紅肉魚）主要癥狀：食用后數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)內(nèi)發(fā)病，全身皮膚潮紅，眼結(jié)膜充血預(yù)防方法：采購新鮮的魚，如發(fā)現(xiàn)魚眼變紅、色澤黯淡、魚體無彈性時(shí)，不要購買；粗加工時(shí)應(yīng)尤其注意魚的冷藏保鮮，避免長時(shí)間室溫下存放引起大量組胺產(chǎn)生；烹調(diào)時(shí)放醋，可以使魚體內(nèi)的組胺含量下降,26,豆莢類食物中毒中毒原因：四季豆、扁豆、荷蘭豆等豆莢類食品

15、未燒熟煮透，其中的皂素、紅細(xì)胞凝集素等有毒物質(zhì)未被徹底破壞。主要癥狀：食用后1至5小時(shí)內(nèi)發(fā)病，癥狀為惡心，嘔吐，出冷汗等。預(yù)防方法：烹調(diào)時(shí)先將豆莢類食品放入開水中燙煮10分鐘以上再炒熟學(xué)校食堂應(yīng)盡可能不用四季豆、扁豆、荷蘭豆等豆莢類食品,27,,生豆?jié){食物中毒中毒原因：生大豆中含有一種胰蛋白酶抑制劑，進(jìn)入機(jī)體后抑制體內(nèi)胰蛋白酶的正?；钚?，并對胃腸有刺激作用。高溫可使該胰蛋白酶抑制劑滅活。預(yù)防措施：防止“假沸”，燒煮時(shí)將上涌的泡

16、沫除凈，煮沸后再以文火維持沸騰5分鐘。,28,注意事項(xiàng),1.烹飪注意事項(xiàng) 2.備餐間注意事項(xiàng) 3.從業(yè)人員 4.留樣 5.記錄管理,29,（一）烹飪注意事項(xiàng),1.食品應(yīng)該燒熟煮透，中心溫度70℃以上，嚴(yán)格控制加工時(shí)間，保證成品完成后在2小時(shí)內(nèi)供應(yīng)學(xué)生。在10到60攝氏度下存放超過2小時(shí)的菜肴，食用前要徹底加熱至中心溫度70攝氏度以上。2.成品不疊盤存放；3.盡量不用隔夜餐，即使使用，必須回鍋燒熟煮透。 4.禁止供應(yīng)生拌菜、

17、生食水產(chǎn)品以及國家禁止出售的其他食品。,（二）備餐間的注意事項(xiàng),1.分餐專間溫度控制在25℃以下2.專間在無人情況下紫外線定時(shí)消毒30分鐘以上3.用具和操作臺(tái)面用消毒水消毒；及時(shí)更換消毒水，消毒水的有效氯濃度控制在200~300PPM。4.操作人員穿戴潔凈工作衣帽及口罩，操作前洗手消毒。5 .專間不要放置與分餐無關(guān)物品，防止污染。,31,（三）從業(yè)人員,1.食品從業(yè)人員必須持有效健康證上崗操作，健康證有效期為一年。2.有腹瀉、

18、感冒、皮膚感染及其他傳染性疾病人員應(yīng)暫時(shí)調(diào)離崗位；3.上崗穿戴工作衣帽，不留指甲、不戴外露飾品，工作前后入廁后勤洗手,（四）留樣,1.做好食品留樣工作：每個(gè)菜肴（包括米飯）留樣不少于200克2.在冷藏條件下存放48小時(shí)以上3.并做好留樣及銷毀記錄情況,（五）記錄管理,1.索證情況登記本2.逐日驗(yàn)收登記本3.進(jìn)出貨登記本4.餐具消毒登記本5.食品留樣登記本,34,學(xué)校如何預(yù)防食物中毒？,1、 加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，健全制度2

19、、 提高食堂硬件條件3、 健全食品衛(wèi)生管理制度 4、 采購食品索證及質(zhì)量檢查5、 把好飲用水衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)6、 把好食品保管關(guān)7、 把好個(gè)人衛(wèi)生關(guān)8、 把好烹調(diào)制作關(guān)9、 把好餐具消毒關(guān)10、把好防范投毒關(guān),合理膳食概念,合理膳食又稱平衡膳食或健康膳食。是指全面達(dá)到營養(yǎng)供給量的膳食。即保證攝食者能量和各種營養(yǎng)素全面達(dá)到營養(yǎng)生理需要量，又在各種營養(yǎng)

20、素之間建立起一種生理上的平衡。,35,合理膳食基本要求,①滿足機(jī)體的需要；②攝入的營養(yǎng)素保持平衡；③食物對人體無害；④食物加工與烹調(diào)合理；⑤建立合理的用膳制度和良好的飲食習(xí)慣。,36,37,學(xué)生營養(yǎng)現(xiàn)狀,中國兒童的營養(yǎng)狀況正面臨著營養(yǎng)不良和營養(yǎng)過剩的“雙重挑戰(zhàn)”。營養(yǎng)不良和營養(yǎng)過剩都屬于營養(yǎng)失調(diào)造成營養(yǎng)失調(diào)的主要原因是不良的飲食習(xí)慣和不合理的飲食結(jié)構(gòu)。,38,學(xué)生營養(yǎng)現(xiàn)狀,中小學(xué)生生長發(fā)育和營養(yǎng)狀況分析2013-2014學(xué)

21、年如東縣共監(jiān)測學(xué)生數(shù)52683人，營養(yǎng)不良率為17.93%，肥胖率為16.47%，超重率為12.27%。營養(yǎng)不良和肥胖的評價(jià)采用“1995年全國學(xué)生7—22歲身高標(biāo)準(zhǔn)體重值”，即體重低于90%為營養(yǎng)不良，超過同等身高標(biāo)準(zhǔn)體重的110%為超重，超過120%為肥胖。,39,合理膳食營養(yǎng)平衡的要求,第一層、五谷雜糧應(yīng)是主要食品,第二層 蔬菜、水果,第三層 雞、鴨、魚、肉、蛋、奶,第四層 牛奶和大豆,第五層 調(diào)味品

22、,按寶塔型的食物結(jié)構(gòu)進(jìn)食：,40,二、學(xué)生餐,學(xué)生午餐是提高人口素質(zhì)的重要措施，在國外推行半個(gè)世紀(jì)，在國內(nèi)也有10余年歷史 中小學(xué)生的午餐比晚餐更為重要，經(jīng)過一個(gè)上午的學(xué)習(xí)后，學(xué)生消耗了熱量，而正處于身體發(fā)育期的學(xué)生，更需要補(bǔ)充足夠的熱量和維生素，如果中午攝取的營養(yǎng)不夠，休息不夠，會(huì)直接影響聽課的效率。,41,學(xué)生午餐,一日三餐，按時(shí)進(jìn)餐；每日攝入的總能量中，早、中、晚餐的能量應(yīng)當(dāng)分別占30%、40%和30% 左右；學(xué)生午餐在

23、上學(xué)日，由學(xué)校食堂或飲食供應(yīng)中心等為在校學(xué)生提供的符合營養(yǎng)要求的午餐 。午餐標(biāo)準(zhǔn) 以一周五天為單位的日平均食物攝入量，午餐各類營養(yǎng)素的攝入量應(yīng)占《推薦的每日膳食營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)》的40%。,42,學(xué)生營養(yǎng)午餐,蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水六大營養(yǎng)素 ，最近人們提出的膳食纖維,學(xué)生營養(yǎng)午餐攝入標(biāo)準(zhǔn)值（每人每餐）,43,★表1營養(yǎng)素       

24、;                     中小學(xué)生               

25、60;       6-8歲            9-11歲          12-15歲熱量Mj*  

26、60;              2.92             3.34        

27、60;    3.89蛋白質(zhì)，g                  24            &#

28、160;  28               32來自動(dòng)物及大豆的蛋白質(zhì)，g  8-12             10-14  

29、0;         11-16脂肪，g        占總熱量30%以下鈣，mg            &#

30、160;         320              400           

31、60;  480鐵，mg                      4           

32、;     4.8              7.2鋅，mg                 

33、   4                6.0              6.0視黃醇當(dāng)量，ug

34、60;           300              300          &#

35、160;  320維生素B，mg                0.5               0.6  

36、           0.7維生素B，mg               0.5        &#

37、160;      0.6             0.7維生素C，mg                18&

38、#160;               20              24*1Mj=1000千焦耳, 1千焦耳(Kj)=0.239千卡,44,學(xué)生午餐的優(yōu)點(diǎn),1.營

39、養(yǎng)午餐提供給學(xué)生的平衡膳食，學(xué)生得到的是合理營養(yǎng)，從而能促進(jìn)身體健康成長 2.能降低與營養(yǎng)有關(guān)的疾病的發(fā)生率 3.營養(yǎng)午餐的食物種類多，集體進(jìn)餐，有利于矯正學(xué)生目前普遍存在的偏食和挑食的行為和習(xí)慣,45,學(xué)生午餐的優(yōu)點(diǎn),4.學(xué)生在校同吃一樣的飯菜，打消了一些富裕家庭的學(xué)生自己吃昂貴飯菜的優(yōu)越感和一些貧困學(xué)生自帶廉價(jià)的粗糧雜食的自卑感，有利于培養(yǎng)學(xué)生的平等觀念和博愛之情。 5.輕松開朗的進(jìn)餐氣氛有利于學(xué)生進(jìn)食，活躍了學(xué)校的生活。

40、 6.學(xué)生輪流值日分發(fā)盒飯和洗刷自己的碗筷，增強(qiáng)了生活自理的勞動(dòng)能力，有利于培養(yǎng)團(tuán)結(jié)互助的集體主義作風(fēng)。,46,學(xué)生午餐的優(yōu)點(diǎn),7.通過師生共餐，有利于增進(jìn)老師與學(xué)生之間的親善感情。8.父母放心地讓孩子在校吃午餐，減輕了家務(wù)勞動(dòng)，解決了雙職工家長后顧之憂。 9.飯前洗手、飯后漱口和清理飯桌，培養(yǎng)了學(xué)生良好的衛(wèi)生習(xí)慣。,47,學(xué)生午餐的優(yōu)點(diǎn),10.學(xué)生養(yǎng)成了正確的飲食習(xí)慣和適應(yīng)了平衡膳食，能促進(jìn)家庭里早晚餐的合理化11.學(xué)生會(huì)

41、將從學(xué)校里學(xué)到的營養(yǎng)知識帶回家中，一個(gè)學(xué)生帶動(dòng)一對父母和兩對祖父母，有利于家庭整體營養(yǎng)水平的提高。 12.通過學(xué)校和全社會(huì)對營養(yǎng)午餐的宣傳，能促進(jìn)公眾營養(yǎng)意識的增強(qiáng)，有利于提高全民族的健康水平。,48,學(xué)生午餐的優(yōu)點(diǎn),13.增強(qiáng)了學(xué)生在課堂上的注意力，有助于提高學(xué)生的學(xué)習(xí)成績,49,學(xué)生午餐存在的問題,飯涼味差量少菜色單一 菜感觀性狀較差營養(yǎng)指標(biāo)達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn),50,學(xué)生午餐存在的問題,食譜單一，結(jié)構(gòu)不合理，蔬菜及纖維性食品較

42、少是普遍存在的問題。,51,學(xué)生餐三要素,一是安全衛(wèi)生二是營養(yǎng)均衡三是色、香、味俱全。,學(xué)校食譜編制原則,1、滿足學(xué)生的營養(yǎng)要求2、膳食組成合理3、進(jìn)行合理的三餐分配4、注意飯菜的口味,52,53,小學(xué)生每日午餐,6至11歲的小學(xué)生，每天的午餐應(yīng)該保證二兩米飯、150至200克蔬菜，各種肉類50克，大豆或豆制品(折算成干豆重)20-30克，其中，蔬菜以有色蔬菜（如西紅柿、胡蘿卜等）為宜,54,中學(xué)生每日午餐,11至14歲的

43、中學(xué)生，每天的午餐應(yīng)該保證三兩米飯、200至250克蔬菜，各種肉類50克到100克，大豆或豆制品(折算成干豆重)20-30克，其中，蔬菜以有色蔬菜（如西紅柿、胡蘿卜等）為宜；15到18歲的高中生，其營養(yǎng)攝入量，則應(yīng)在初中生的基礎(chǔ)上適當(dāng)增加。,55,,青少年每天必需的各類食物，如糧食300-500克（男高中生要絕對保證每天有500克主食），肉、禽類100~200克，豆制品25~50克，蛋50~100克，蔬菜350~500克，還應(yīng)多吃水果和

44、堅(jiān)果類食品及海帶、紫菜等海產(chǎn)品，香菇、木耳等菌藻類食物。,56,三、青少年膳食指南,食物要多樣化，以谷物為主，多吃粗糧，多吃雜糧；多吃蔬菜、水果和薯類，尤其應(yīng)多吃紅、黃、綠色蔬菜水果；經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油?？梢远喑贼~類，尤其是海產(chǎn)魚，建議每周吃1—2次；堅(jiān)持每天喝奶，多吃豆類及其制品；要少吃油、鹽，青少年不應(yīng)飲酒；注意食量和體育活動(dòng)平衡，以保持適量體重，終身受益。,57,食譜編制原則及方法,主食力求多樣化，米、

45、面、玉米面、各種干豆類，調(diào)配更換品種，防止長期攝取一種主食,58,食譜編制原則及方法,動(dòng)物性食品：畜肉、禽、魚、蛋等食物均為優(yōu)質(zhì)蛋白的良好來源，但其成分并不同，應(yīng)品種多樣。蛋類不能代替肉，肉是預(yù)防缺鐵性貧血良好的食物。畜肉、禽肉應(yīng)以瘦肉為主，少吃肥肉，防止攝入過多的飽和脂肪酸。魚油富含不飽和脂肪酸，有條件者可以吃些魚。肝臟是維生素A含量最多的食物，故每周攝入25g肝臟是有益的。,59,食譜編制原則及方法,植物油數(shù)量：隨菜量的增加及年齡增

46、高逐漸增多。為了增加鈣的攝入，盡量吃些蝦皮、海帶、紫菜等海產(chǎn)品和芝麻醬。水果并未列入，有條件者每日可吃適量水果。,60,食譜編制原則及方法,要減少烹調(diào)處理過程中營養(yǎng)素的損失主食：米不應(yīng)長時(shí)間浸泡在水中，洗米的次數(shù)不應(yīng)太多，不宜采用撈飯方法，以防維生素及礦物質(zhì)等溶于水的營養(yǎng)素流失。副食：蔬菜要先洗后切，不應(yīng)在水內(nèi)長時(shí)間浸泡，以防可溶性維生素的流失。,61,學(xué)校食譜編制原則,食譜編制是將一定時(shí)間（一日或一周）內(nèi)的膳食作一個(gè)安排（即各

47、種食物的定量搭配、烹調(diào)等具體實(shí)施方案），其中包括食物種類、數(shù)量、及其在各餐中的分配。其總原則是滿足平衡膳食和合理營養(yǎng)的要求。,62,學(xué)校食譜編制原則,目前，大多數(shù)學(xué)校食堂采用的是循環(huán)食譜。就是按一定天數(shù)的周期循環(huán)使用的食譜。其優(yōu)點(diǎn)是：1、由于確定幾套食譜循環(huán)使用，學(xué)校提供的菜肴品種限于幾套食譜內(nèi)，這樣便于對食品地采購和保管、生產(chǎn)和銷售進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化管理，職工能較好地熟悉每道菜的生產(chǎn)和服務(wù)過程。2、由于食譜每天有變化，學(xué)生不容易對食譜

48、感到厭煩，職工不易對工作感到乏味。3、使用循環(huán)食譜時(shí)，其原料庫存額雖多于固定性食譜，但有一定的限度。,63,合理的三餐分配,在總熱量的基礎(chǔ)上按適當(dāng)比例將蛋白質(zhì)、脂肪、和碳水化合物計(jì)算出來（蛋白質(zhì)占總熱量的12-15%、脂肪25-30%、碳水化合物55-65%）。按適當(dāng)比例分配于三餐中，通常早餐應(yīng)占全日總量的25-30%，午餐占40%，晚餐占30-35%。,64,從菜品的顏色評價(jià),一道營養(yǎng)餐必須由幾種顏色構(gòu)成：紅、黃、綠、白、黑、或者褐

49、色。這五種顏色的搭配對菜肴的作用主要有三個(gè)方面：1、刺激食欲的顏色搭配（1）白色，給人以潔凈、清淡、軟嫩的感覺。（2）紅色，給人強(qiáng)烈、鮮明、濃厚的感覺。（3）黃色，給人軟嫩、松脆、干香、清新的感覺。（4）綠色，給人清新、鮮嫩、淡雅、明快的感覺。（5）褐色，給人芳香、濃郁的感覺。以上幾類顏色除綠色外大部分屬于暖色，更容易引起人的食欲，更能調(diào)動(dòng)味覺審美中的興奮感。,65,菜品顏色對促進(jìn)健康的作用：,（1）紅色，能刺激神經(jīng)系統(tǒng)興

50、奮，促進(jìn)腎上腺素分泌，增強(qiáng)血液循環(huán)。（2）橙色，增強(qiáng)活力，誘發(fā)食欲，有助于人體對鈣的吸收，有利于恢復(fù)和保持健康。（3）黃色，可以刺激神經(jīng)和消化系統(tǒng)，增強(qiáng)人的邏輯思維能力。（4）綠色，有益于消化，促進(jìn)身體酸堿平衡，并能起到鎮(zhèn)靜作用。（5）紫色，對運(yùn)動(dòng)神經(jīng)、淋巴系統(tǒng)和心臟系統(tǒng)有調(diào)節(jié)作用，可維持體內(nèi)鉀的平衡使人平靜。,66,從菜品的顏色對營養(yǎng)成分進(jìn)行評價(jià),顏色是管理學(xué)上近年來倡導(dǎo)的一種管理，具有直觀、高效、簡便等特點(diǎn)。（1）紅色，代

51、表肉食，部分水果和蔬菜，主要代表蛋白質(zhì)，胡蘿卜素等營養(yǎng)成分。（2）黃色，代表禽肉及魚肉，部分蔬菜和水果、植物油，主要代表蛋白質(zhì)、脂肪、葉黃素、B族維生素、脂溶性維生素等營養(yǎng)成分。,67,從菜品的顏色對營養(yǎng)成分進(jìn)行評價(jià),（3）白色，代表米面類、豆類、奶類及奶制品、蛋類、部分蔬菜和水果，主要代表部分蛋白質(zhì)、鈣和碳水化合物等營養(yǎng)成分。（4）綠色，代表大部分的蔬菜、部分水果，主要代表葉綠素、維生素C，膳食纖維等營養(yǎng)成分。（5）黑色，代表動(dòng)