營(yíng)養(yǎng)膳食與健康

1、第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ),一·營(yíng)養(yǎng)學(xué)概述,二·宏量營(yíng)養(yǎng)素,三·能量,四·微量營(yíng)養(yǎng)素,什么是營(yíng)養(yǎng)？,營(yíng)養(yǎng)是指人體攝入、消化、吸收和利用食物中營(yíng)養(yǎng)成分，維持生長(zhǎng)發(fā)育、組織更新和良好健康狀況的動(dòng)態(tài)過(guò)程。,什么又是營(yíng)養(yǎng)素？,營(yíng)養(yǎng)素是指食物中具有營(yíng)養(yǎng)功能的物質(zhì)。,其主要功能：,供給機(jī)體基礎(chǔ)代謝活動(dòng)和勞動(dòng)所需的能量,構(gòu)成機(jī)體組織成分,調(diào)節(jié)生理功能,六大營(yíng)養(yǎng)素,膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRI）： 平均需要量

2、(EAR) 推薦攝入量(RNI) 適宜攝入量(AI) 可耐受最高攝入量(UL),,碳水化合物,蛋白質(zhì),脂類,,也稱糖類，人類攝取能量最經(jīng)濟(jì)和最主要的來(lái)源。 1）單糖：葡萄糖、果糖 2）雙糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖 3）寡糖：低聚糖 4）多糖：淀粉、非淀粉多糖,生理功能：供給能量，節(jié)約蛋白質(zhì)；為其他有機(jī)物代謝提供條件；參與構(gòu)成重要的生命物質(zhì)。,,來(lái)源：糧谷類，薯類，蔬

3、菜，水果 。參考攝入量：占總能量的55%～65% 。膳食纖維：來(lái)源于植物性食物,是食物中不能被消化利用的纖維性物質(zhì)。,膳食纖維的生理功能：通便防癌；降低血清膽固醇；降低餐后血糖；吸附化學(xué)物質(zhì)。,,,,,,生理功能,構(gòu)成人體的重要成分,組成體內(nèi)多種具有重要生理功能的物質(zhì),參與調(diào)節(jié)和維持體內(nèi)酸堿平衡和膠體滲透壓,提供能量,推薦攝入量每人每千克體重1.16g,,脂肪（飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸）和類脂（磷脂、固醇類）,脂類的生理功能

4、： 1）提供和儲(chǔ)存能量 2）促進(jìn)脂溶性維生素的吸收 3）食物脂肪能增加食物美味，促進(jìn)食欲和增加飽腹感 4）提供必需脂肪酸 5）是脂蛋白與細(xì)胞膜的組成成分,,能量,1g碳水化合物產(chǎn)熱16.8kJ；1g脂肪產(chǎn)熱37.8kJ； 1g蛋白質(zhì)產(chǎn)熱16.8kJ；,生理功能1.基礎(chǔ)代謝2.體力活動(dòng)3.食物的特殊動(dòng)力作用4.生長(zhǎng)發(fā)育,能量失衡1.蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)不良2.肥胖,來(lái)源,,（一）礦物

5、質(zhì),（二）維生素,什么是合理膳食？合理膳食也稱為平衡膳食，是指膳食所提供的能量及營(yíng)養(yǎng)素在數(shù)量上能滿足不同生理?xiàng)l件、不同勞動(dòng)條件下用膳者的要求，并且膳食中各種營(yíng)養(yǎng)素比例適宜。,第二節(jié) 合理膳食,合理膳食的基本要求膳食結(jié)構(gòu)中國(guó)居民膳食指南及平衡膳食寶塔保健品,合理膳食內(nèi)容,合理的營(yíng)養(yǎng)素和能量的搭配合理的加工烹調(diào)保證食品安全合理的膳食習(xí)慣,合理膳食的基本要求,,膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重，由于影響膳

6、食結(jié)構(gòu)的這些因素是在逐漸變化的，所以膳食結(jié)構(gòu)不是一成不變的，通過(guò)適當(dāng)?shù)母深A(yù)可以促使其向更利于健康的方向發(fā)展。,膳食結(jié)構(gòu),西方的“三高”型膳食東方型膳食日本膳食模式地中海膳食模式,膳食結(jié)構(gòu)四種類型,三高指高蛋白、高脂肪、高能量,地中海的膳食模式,,中國(guó)居民膳食指南共10 條：食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配多吃蔬菜、水果和薯類每天吃奶類、大豆或其制品常吃適量的魚(yú)、禽、蛋和瘦肉減少烹調(diào)油用量、吃清淡少鹽膳食是不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，

7、保持健康體重三餐分配合理，零食適當(dāng)每天足量飲水飲酒等不良吃新鮮、衛(wèi)生的食品,中國(guó)居民膳食指南,中國(guó)居民平衡膳食寶塔,中國(guó)居民平衡膳食寶塔,膳食寶塔各層位置和面積不同，以此反應(yīng)各類食物在膳食中的地位和應(yīng)占比例。,,保健食品,保健食品是指聲稱具有特定保健功能或者以補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)為目的的食品，即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的，并且對(duì)人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或者慢性危害的食品。,保健食品必須是食品保健食

8、品不是藥品保健食品具有特定的保健功能保健食品適于特定人群食用,保健食品特征,常見(jiàn)的保健食品類型及代表,第三節(jié).食品安全,食品安全,食品安全：指食品的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等活動(dòng)符合國(guó)家的法律法規(guī)和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的要求，無(wú)毒、無(wú)害，符合食品應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，不會(huì)危害和損害消費(fèi)者的健康。,養(yǎng)殖,加工,包裝,儲(chǔ)藏,種植,運(yùn)輸,銷售,無(wú)害,消費(fèi),無(wú)毒,關(guān)鍵詞,食品安全事故 食物中

9、毒、食源性疾病、食品污染源于食品 危害人體健康的事故。,,導(dǎo)致,典型食品安全事故列表,毒瓜子,蘇丹紅一號(hào)常用于工業(yè)方面，比如溶解劑、機(jī)油、蠟和鞋油等產(chǎn)品的染色。,毒大米,,三鹿奶粉可致腎結(jié)石！,地溝油,新型食品及相關(guān)的衛(wèi)生學(xué)問(wèn)題列表（見(jiàn)于書本P53表4-5）【轉(zhuǎn)基因技術(shù)】 常見(jiàn)食品如下：,,相關(guān)的衛(wèi)生學(xué)問(wèn)題：基因污染，引起人體過(guò)敏反應(yīng)，使細(xì)菌產(chǎn)生抗藥性，改變食品的營(yíng)養(yǎng)成分和毒性作用。,第四節(jié)

10、.臨床營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ),臨床營(yíng)養(yǎng)：是從治療的角度研究日常飲食和臨床疾病的關(guān)系。,醫(yī)院膳食種類,基本飲食治療飲食試驗(yàn)飲食,（一）基本飲食,普食,軟食,半流食,流食,每日進(jìn)餐3次,,,,老、幼病人口腔疾患,每日3—4次,消化道疾患手術(shù)恢復(fù)期,每日5—6次,每日6—7次,手術(shù)后病人 吞咽困難,治療飲食,高 熱 量 食 品,巧克力 蛋糕 甜食,,