第四部份

1、醋的生產(chǎn)Vinegar Production,黃顯宗東吳大學M202,第四部份：食品發(fā)酵,中國醋和西方醋有何不同？,,西方醋,http://z.about.com/d/desktoppub/1/0/j/i/vinegar1.jpg,http://www.ktc.net/newsletter/FredericksburgHerbFarm/lavender%20vinegar.jpg,http://ecofriendlyfreckle

2、s.blogspot.com/2010/04/awwconstipated-kitty.html,教學目標,瞭解醋的種類與生產(chǎn)原理理,食品發(fā)酵,酒精發(fā)酵其他酵母發(fā)酵乳酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵（酒精經(jīng)過第二次氧化）東方與其他食品發(fā)酵,醋的種類,釀造醋Fermented vinegar是為發(fā)酵之產(chǎn)物，含有各式alcohol， esters，aldehydes等具香味之物質(zhì)合成醋Synthetic vinegar以冰醋酸混合各式香味、顏

3、料等物質(zhì)製成，更多是混合釀造與各純原料調(diào)配而成,醋酸生產(chǎn)反應過程,yeast anaerobicC6H12O6 →2C2H5OH + 2CO2vinegar bacteria, aerobic2C2H5OH → 2CH3CHO + H2O2CH3CHO +O2 → 2CH3COOH + H2O,Acetic Bacteria,能耐酒精與醋酸，能快速作用，且能產(chǎn)生香氣AcetobacterGluconobacter oxy

4、dans (為該屬唯一種),Fermentation Process,分成slow method 與 quick method兩類Original method直接把酒精，蘋果汁等原料暴露於空中容易腐敗，如lactobacicilli、 film yeast等,Fermentation Process,Orleans process用oak kegs平放，上開孔，蓋以布塊，原料放入舊醋，通氣，保持在38~40度發(fā)酵1~3個月每

5、日攪拌通氣一至兩次香氣成份佳，如glycerol、organic acids 、 esters 、 aldehydes 、 alcohol等,http://www.kimberleywinevinegars.com/process/,Traditional process,http://www.colavita.com/vinegar2.htm,http://www.winecountry.it/articles/enogastron

6、omy-and-tourism/6,Fermentation Process,Frings generator其內(nèi)充填beech(山毛櫸)的刨花木削，能影響香氣醋菌固定其上原料如混合酒精,Ayres et al., 1980,Fermentation Process,Submerged culture在發(fā)酵槽內(nèi)注滿原料通氣，攪拌，保持30C,http://www.mechanochemica.com/oldsite/index

7、.htm,中國醋的特色,原料多用米、麥等，因而釀成米醋麥醋，而非西方的水果醋與酒一樣，經(jīng)酒麴、酵母作用成酒，有些類似高粱的半固態(tài)發(fā)酵有些有加入中藥麴，顏色可能經(jīng)caremelization而成深色,中國醋,山西醋文化,山西醋文化http://food.hinews.cn/pages.php?xuh=3070,健康醋,工研醋http://www.kongyen.com.tw/ch/product/product.html,討論,你