現(xiàn)代酒店管理中的成本核算和控制

1、開源節(jié)流，創(chuàng)造利潤最大化是企業(yè)的最終目標(biāo)。酒店也不例外。在面對激烈的市場競爭而又步入微利時(shí)代的大環(huán)境中，酒店業(yè)若想單方面提高營業(yè)收入則要受到種種條件的限制，既然開源受到限制節(jié)流就是重中之重。通過構(gòu)建成本控制體系，減少和控制酒店經(jīng)營管理各環(huán)節(jié)的成本，必然能提升酒店的經(jīng)濟(jì)效益、增強(qiáng)酒店的競爭能力、增加酒店利潤、實(shí)現(xiàn)酒店經(jīng)營管理目標(biāo)。成本控制也由此成為現(xiàn)代酒店經(jīng)營管理的一個(gè)特別重要的研究課題?，F(xiàn)代酒店成本控制就是按照成本管理的原則和成本預(yù)算的

2、要求，對構(gòu)成酒店經(jīng)營管理的每一環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督和控制，使酒店的成本管理由事后核算轉(zhuǎn)為事前預(yù)防的管理，從而為提高酒店競爭力，創(chuàng)造利潤最大化奠定基礎(chǔ)。酒店成本包括餐飲、能耗、物耗、人工成本（員工成本和管理成本）。如何控制和核算成本是酒店提高核心競爭力的基礎(chǔ)。下面我們就對這幾方面進(jìn)行逐一討論和研究。第一章餐飲企業(yè)如何進(jìn)行成本控制第一章餐飲企業(yè)如何進(jìn)行成本控制近年來，隨著國內(nèi)酒店餐飲業(yè)競爭日趨激烈，酒店餐飲的高利潤時(shí)代漸漸已成為過去。面對這種形勢，

3、餐飲就要苦練內(nèi)功，加強(qiáng)各環(huán)節(jié)的成本控制，通過強(qiáng)化內(nèi)部管理堵住各種跑冒滴漏、控制成本達(dá)到降本增效的目的。眾所周知，酒店餐飲的日常經(jīng)營消耗主要集中在菜品的原材料上那么如何有效的降低原材料的成本和損耗，這些酒店都有一個(gè)共同點(diǎn)：就是在采購、出入庫、報(bào)損報(bào)丟以及成本場行情每半個(gè)月公開報(bào)價(jià)一次，并召開定價(jià)例會，定價(jià)人員由使用部門負(fù)責(zé)人、采購員、財(cái)務(wù)部經(jīng)理、物價(jià)員、庫管人員組成，對供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格兩方面進(jìn)行公開、公平的選擇。對新增物資及大

4、宗物資、零星急緊采購的物資，須附有經(jīng)批準(zhǔn)的采購單才能報(bào)帳。3、建立嚴(yán)格的采購驗(yàn)貨制度。庫存管理員對物資采購實(shí)際執(zhí)行過程中的數(shù)量、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)與計(jì)劃以及報(bào)價(jià)，通過嚴(yán)格的驗(yàn)收制度進(jìn)行把關(guān)。對于不需要的超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符及未經(jīng)批準(zhǔn)采購的物品有權(quán)拒收，對于價(jià)格和數(shù)量與采購單上不一致的及時(shí)進(jìn)行糾正；驗(yàn)貨結(jié)束后庫管員要填制驗(yàn)收憑證，驗(yàn)收合格的貨物，按采購部提供單價(jià)，進(jìn)行入庫登記。4、建立嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度。對于酒店經(jīng)常遇到的原材料、煙酒的變