《食品加工技術(shù)概論》講義

1、《食品加工技術(shù)概論食品加工技術(shù)概論》講義講義1.掌握食品與食品加工的概念。2.熟悉食品工藝學(xué)的研究內(nèi)容；明確食品加工技術(shù)課程的主要內(nèi)容與學(xué)習(xí)要求。3.了解我國食品工業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀、存在問題與對策。4.理解食品保藏的基本原理與方法。1.食品的概念及分類食物與食品是有聯(lián)系又相互區(qū)別的兩個概念。食物(Foodstuff)是指人體生長發(fā)育、更新細(xì)胞、修復(fù)組織、調(diào)節(jié)機(jī)能必不可少的營養(yǎng)物質(zhì)，是產(chǎn)生熱量保持體溫、進(jìn)行體力活動的能量來源。食品(Food)是

2、指具有一定營養(yǎng)價(jià)值的、可供食用的、對人體無害的、經(jīng)過一定加工制作的食物。食品分類的方法很多。按照保藏方法可以分為罐藏制品、干藏制品、冷凍制品、腌漬制品、煙熏制品、發(fā)酵制品、輻射制品等；按原料種類可以分為果蔬制品、谷物制品、乳制品、水產(chǎn)制品、肉禽制品等；按原料和加工方法可以分為焙烤制品、飲料、擠壓制品、罐頭制品、糖果、速凍制品、干制品等；按產(chǎn)品特性又可以分為方便食品、嬰兒食品、休閑食品、快餐食品、療效食品、工程食品、功能食品等。性和易腐性

3、并且大都是凝聚態(tài)；二是取決于社會的發(fā)展和科技的進(jìn)步。直到第二次世界大戰(zhàn)期間及戰(zhàn)后，人們將化工原理中的現(xiàn)成的單元操作研究成果應(yīng)用于食品工程，于是就產(chǎn)生了食品工程的基礎(chǔ)理論——食品工程原理，進(jìn)而形成了食品科學(xué)。食品科學(xué)是應(yīng)用基礎(chǔ)科學(xué)與工程知識來研究食品的物理、化學(xué)、生化性質(zhì)及食品加工原理的一門科學(xué)，它有著廣泛的研究領(lǐng)域。1.食品科學(xué)的基礎(chǔ)研究領(lǐng)域。又稱之為狹義食品科學(xué)，包括食品化學(xué)、食品營養(yǎng)學(xué)、食品物性學(xué)等。主要研究食品的組成、結(jié)構(gòu)、物化、

4、生化特點(diǎn)及加工、食用過程中的變化。2.食品分析領(lǐng)域。主要運(yùn)用物理學(xué)、化學(xué)及生物學(xué)的方法，對食品原料與產(chǎn)品中營養(yǎng)成分、污染物含量的檢測；研究食品感官評價(jià)方法、原理及檢測設(shè)備；研究食品中各組分的質(zhì)量特點(diǎn)及化學(xué)變化的原理。3.食品微生物領(lǐng)域。包括工業(yè)微生物學(xué)、食品衛(wèi)生與安全等。主要研究環(huán)境對食品腐敗的作用、微生物對食品本身及食品制造過程的影響、微生物的檢驗(yàn)、公共健康等。4.食品工程領(lǐng)域。包括機(jī)械設(shè)備、工程設(shè)計(jì)與施工、食品生產(chǎn)等方面。主要研究食