輔助抑制腫瘤的功能性食品

1、一、概述（一）、腫瘤的定義與分類,? 1.腫瘤的概念 腫瘤(tumor)一種常見病、多發(fā)病。 腫瘤是機體在各種致瘤因素（外來和內(nèi)在）作用下，局部組織的細(xì)胞異常增生而形成的新生物，常表現(xiàn)為局部腫塊。腫瘤細(xì)胞具有異常的形態(tài)、代謝和功能。它生長旺盛，常呈持續(xù)性生長。 正常細(xì)胞轉(zhuǎn)變?yōu)槟[瘤細(xì)胞后的核心問題是喪失了對正常生長調(diào)控的反應(yīng)。,2.腫瘤的分類 依據(jù)腫瘤對機體危害程度

2、的輕重不同，將腫瘤大體上分為良性腫瘤和惡性腫瘤。 良性腫瘤一般對機體影響小，易于治療，療效好；惡性腫瘤危害大，治療措施復(fù)雜，療效不夠理想?！?癌的英文（cancer）名字，漢譯意為"螃蟹"。這就是說"癌"是一種無限制地向外周擴散、浸潤。癌癥是一組疾病，其特征為異常細(xì)胞的失控生長，并由原發(fā)部位向其它部位播散，這種播散如無法控制，將侵犯要害器官和引起衰竭，最后導(dǎo)致死亡。,惡性腫

3、瘤的命名，按一般原則有以下3種情況： ①癌(carcinoma)：上皮組織來源的惡性腫瘤統(tǒng)稱為癌。命名方法為：組織來源+癌。如來源于鱗狀上皮的惡性腫瘤稱為鱗狀細(xì)胞癌或鱗狀上皮癌，簡稱鱗癌；來源于腺上皮的惡性腫瘤稱為腺癌。 ②肉瘤：來源于間葉組織(包括纖維結(jié)締組織、脂肪、肌肉、脈管、滑膜骨、軟骨組織)的惡性腫瘤統(tǒng)稱為肉瘤，命名方式是在來源的組織名稱+“肉瘤”，例如纖維肉瘤、橫紋肌肉瘤、骨肉瘤等。 ③癌肉瘤：一個腫瘤中既

4、有癌的成分又有肉瘤的成分，則稱為癌肉瘤。近年研究表明，真正的癌肉瘤罕見，多數(shù)為肉瘤樣癌。,（二）、腫瘤的危害1.腫瘤對人群的危害腫瘤不管是良性還是惡性，本質(zhì)上都表現(xiàn)為細(xì)胞失去控制的異常增殖，這種異常生長的能力除了表現(xiàn)為腫瘤本身的持續(xù)生長之外，在惡性腫瘤還表現(xiàn)為對鄰近正常組織的侵犯及經(jīng)血管、淋巴管和體腔轉(zhuǎn)移到身體其它部位，而這往往是腫瘤致死的原因。,惡性腫瘤已經(jīng)成為人類死亡的重要原因，每年全世界約有700萬人死于癌癥。盡管與一些發(fā)達(dá)國

5、家如美國、英國、法國、俄國、日本等相比，我國惡性腫瘤死亡率及占總死亡的比例相對較低，在我國惡性腫瘤在各種死因中也已經(jīng)排在第二位，在部分城市則已排在首位；并且從70年代到90年代，腫瘤死亡率呈明顯上升趨勢，由83.65／10萬上升至108.26／10萬，尤其是男性從96.31／10萬上升到134.9l／10萬，增長達(dá)38.60%。若按世界調(diào)整死亡率進(jìn)行比較，增幅也達(dá)29.79%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過同期美國的2.8%、英國的3.5%、法國的9.2%和

6、日本的5.3%。,2.腫瘤對機體的影響,? 腫瘤因其良惡性質(zhì)的不同，對機體的影響明顯不同。? ⑴良性腫瘤? 良性腫瘤對機體影響較小，但因其發(fā)生部位或有相應(yīng)的繼發(fā)改變，有時也可引起較為嚴(yán)重的后果。主要表現(xiàn)如下。? ①局部壓迫和阻塞：是良性腫瘤對機體的主要影響。如消化道良性腫瘤(如突入管腔的平滑肌瘤)可引起腸梗阻等。? ②繼發(fā)性改變：膀胱的乳頭狀瘤等腫瘤，表面可發(fā)生潰瘍而引起出血和感染。支氣管壁的良性腫瘤，阻塞氣道后引起分泌物潴留也

7、可引起肺內(nèi)感染。? ③內(nèi)分泌性良性腫瘤對全身的影響：內(nèi)分泌的良性腫瘤常因能引起某種激素分泌過多而引起相應(yīng)的內(nèi)分泌癥狀，以及神經(jīng)、肌肉及骨關(guān)節(jié)和血液等方面的癥狀異常,⑵惡性腫瘤 1)阻塞和壓迫：這一點和良性腫瘤相似，不過惡性腫瘤的阻塞壓迫發(fā)展迅速，程度也高，如食管癌癌腫可以堵塞食管，造成病人吞咽困難。  2)破壞所在器官的結(jié)構(gòu)和功能：如肝癌由于肝細(xì)胞破壞和肝內(nèi)膽管阻塞，可引起全身性黃疸。  3

8、)侵襲破壞鄰近器官：如食管癌可穿透食管壁，侵犯食管前面的氣管，形成食管-氣管瘺；吞咽時，食物落入氣管內(nèi)，引起咽下性肺炎。,4)壞死、出血、感染：惡性腫瘤生長迅速，癌組織常常因為供血不足而發(fā)生壞死，如果癌變組織侵犯血管，可引起出血，如鼻咽癌病人往往有鼻衄(即鼻出血)；肺癌病人常常合并肺部感染。 5)疼痛：由于癌組織壓迫或侵犯神經(jīng)，可引起相應(yīng)部位的疼痛，如晚期肝癌、胃癌都有劇烈疼痛。另外，癌癥繼發(fā)感染后，也可以引起疼痛。

9、60; 6)發(fā)熱：腫瘤組織的代謝產(chǎn)物、壞死組織的分解產(chǎn)物、以及繼發(fā)的細(xì)菌感染，都可以引起癌癥病人發(fā)熱，一般表現(xiàn)為中低度熱。  7)惡病質(zhì)：惡病質(zhì)也有人稱為“惡液質(zhì)”，是指機體嚴(yán)重消瘦、無力、貧血和全身衰竭的狀態(tài)，它是癌癥病人死亡的重要原因。,良性腫瘤與惡性腫瘤的比較,對機體影響 良性腫瘤除生長在要害部位外，一般影響不大 惡性腫瘤無論發(fā)生在何處，對機體影響很大，甚至導(dǎo)致人死亡,（三）、腫瘤的致病因素,? 腫瘤發(fā)病時涉及

10、到多個步驟的病理過程。與腫瘤發(fā)病相關(guān)的因素依其來源、性質(zhì)與作用方式的不同，可分為內(nèi)源性與外源性兩類。外源性因素來自外界環(huán)境，和自然環(huán)境與生活條件密切相關(guān)，包括化學(xué)因素、物理因素、致瘤性病毒、霉菌毒素等；內(nèi)源性因素有機體的免疫狀態(tài)、遺傳性、激素水平及DNA損傷修復(fù)能力等。,目前認(rèn)為凡能引起人或動物腫瘤形成的化學(xué)物質(zhì)，稱為化學(xué)致癌物(chemical carcinogen)。根據(jù)化學(xué)致癌物的作用方式可將其分為致癌物和促癌物兩大類。? 致癌

11、物：是指這類化學(xué)物質(zhì)進(jìn)入機體后能誘導(dǎo)正常細(xì)胞癌變的化學(xué)致癌物。如各種致癌性烷化劑、亞硝酰胺類致癌物、芳香胺類、亞硝胺及黃曲霉毒素等。? 促癌物：又稱腫瘤促進(jìn)劑(tumor promoting agent)。促癌物單獨作用于機體內(nèi)無致癌作用，但能促進(jìn)其他致癌物誘發(fā)腫瘤形成。常見的促癌物有巴豆油(佛波醇二酯)、糖精及苯巴比妥等。? 物理因素主要包括電離輻射和紫外線照射。如長期的接觸放射性同位素可引起惡性腫瘤，紫外線照射可導(dǎo)致皮膚癌。,腫

12、瘤的發(fā)生、發(fā)展,誘發(fā)階段：機體防御能力下降體內(nèi)致癌物被活化遺傳損傷細(xì)胞功能、生長、分裂發(fā)生異常有缺陷的遺傳物質(zhì)進(jìn)行傳代,促進(jìn)階段：異常細(xì)胞廣泛繁殖逐步占據(jù)正常細(xì)胞的空間威脅健康細(xì)胞和組織功能形成腫瘤,時間可持續(xù)很長（10、20年）,（四）、腫瘤的預(yù)防,? 人類約有35%的腫瘤是與膳食因素密切相關(guān)的。只要合理調(diào)節(jié)營養(yǎng)與膳食結(jié)構(gòu)，發(fā)揮各種營養(yǎng)素和非營養(yǎng)素自身的預(yù)防腫瘤功效，就可有效地控制腫瘤的發(fā)生?？茖W(xué)證實，改變膳食可

13、以預(yù)防50%的乳腺癌、75%的胃癌和75%的結(jié)腸癌。,,一級預(yù)防　 Ⅰ級預(yù)防(PrimaryPrevention)－－第一級預(yù)防或病因預(yù)防。其目標(biāo)是防止癌癥的發(fā)生。其任務(wù)包括研究各種癌癥病因和危險因素，針對化學(xué)、物理、生物等具體致癌、促癌因素和體內(nèi)外致病條件，采取預(yù)防措施，并針對健康機體，采取加強環(huán)境保護(hù)、適宜飲食、適宜體育，以增進(jìn)身心健康。對個人，這是０期，是重要"防患于未然"時期。,1、避免吸煙

14、　 吸煙已經(jīng)較明確的為人們所熟知的致癌因素，與30%的癌癥有關(guān)。煙焦油中含有多種致癌物質(zhì)和促癌物質(zhì)，如3-4苯丙芘，多環(huán)芳香烴、酚類、亞硝胺等，當(dāng)煙草燃燒的煙霧被吸入時，焦油顆料便附著在支氣管粘膜上，經(jīng)長期慢性刺激，可誘發(fā)癌變。吸煙主要引起肺、咽、喉及食管部癌腫，在許多其他部位也可使其發(fā)生腫瘤的危險性增高。,2、飲食結(jié)構(gòu)　 美國飲食、營養(yǎng)及癌委員會（DNC）的調(diào)查表明：結(jié)腸癌、乳腺癌、食管癌、胃癌及肺癌是最有可能通過改

15、變飲食習(xí)慣而加以預(yù)防的。事實上，合理的膳食可能對大部分癌都有預(yù)防作用，特別是植物類型的食品中存在各種各樣的防癌成分，這些成分幾乎對所有癌的預(yù)防均有效果。,世界癌癥研究基金會關(guān)于預(yù)防腫瘤的膳食建議為：,1.合理安排膳食，膳食中保證充分營養(yǎng)，食物要多樣化。2.膳食以植物性食物為主，包括各種蔬菜、水果、豆類以及粗加工谷類等。3.一年四季，堅持每天攝入400～800g各種蔬菜和水果；每天攝入600～800g各種谷類、豆類、植物類根莖，以粗加

16、工為主，限制精制糖的攝入。4.紅肉攝入量應(yīng)低于90g／d，紅肉指牛肉、羊肉、豬肉或由這些肉類加工成的食品。選擇魚和禽肉比紅肉更有益健康。,5.限制高脂食物，尤其是動物性脂肪的攝入，多攝入植物油，并控制用量。限制腌制食品的攝入，控制烹調(diào)鹽和調(diào)料鹽的攝入，成人食鹽攝入量低予6g／d。6.不要攝入常溫下儲存時間過長、可能受到真菌毒素污染的食物；采用冷藏或其他合適方法保存易腐爛食物。7.食物中的添加劑、污染物和其他殘留物低于國家規(guī)定限量，

17、它們的存在是無害的，但亂用或使用不當(dāng)可能影響健康。8.不攝入燒焦的食物，以及少量攝入直接在火上燒烤的肉、魚、腌肉或熏肉。9.一般不必攝入營養(yǎng)補充劑，營養(yǎng)補充劑對抗腫瘤可能沒有幫助。10.控制體重，堅持體育鍛煉，反對過量飲酒。,1997年中國營養(yǎng)學(xué)會公布的8條膳食指南為：,1）食物多樣，谷物為主。多種食品應(yīng)包括谷物與薯類、動物性食品、豆類及其制品、蔬菜與水果及純熱量食品等5大類。 2）多吃蔬菜、水果與薯類，維護(hù)心血管健康，增加抗病

18、能力，預(yù)防癌癥，預(yù)防眼疾。 3）每天吃奶類、豆類及其制品。我國膳食中鈣普遍缺乏，僅為推薦供應(yīng)量的一半。而奶類食品含鈣量高，并與豆類食品一樣，是優(yōu)良的蛋白質(zhì)來源。4）經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉與葷油。動物性蛋白的氨基酸組成全面，賴氨酸含量高；而魚類的不飽和脂肪酸有降血脂、防血栓形成的作用。5）膳食與體力活動平衡，保持適當(dāng)體重。早、中、晚餐的供熱量分別為30%、40%及30%為宜。6）吃清淡少鹽的膳食。我國居民的平均食鹽

19、攝入量約每天15克，是世界衛(wèi)生組織建議值的兩倍以上，故應(yīng)減少食鹽量的攝入。 7）飲酒應(yīng)節(jié)制。8）吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食品。包括選購符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，尤其是綠色食品。,3、其它如職業(yè)、環(huán)境、感染、藥物等　　因職業(yè)和環(huán)境的原因而按觸一些化學(xué)物質(zhì)可導(dǎo)致不同部位的腫瘤。例如肺癌（石棉）、膀胱部（苯胺染料）、白血病（苯）。有些感染性疾病與某些癌癥也有很密切的聯(lián)系：如乙肝病毒與肝癌，人乳頭瘤病毒與宮頸癌。在一些國家，血吸蟲寄生感染顯著增加

20、膀胱癌的危險性。暴露于一些離子射線和大量的紫外線，尤其是來自太陽的紫外線，也可以導(dǎo)致某些腫瘤，特別是皮膚癌。常用的有致癌性的藥物包括性激素--雌激素和雄激素、抗雌激素藥三苯氧胺。絕經(jīng)后婦女廣泛應(yīng)用的雌激素與宮內(nèi)膜癌及乳腺癌有關(guān)。,二級預(yù)防　?、蚣夘A(yù)防(PrimaryPrevention)－－第二級預(yù)防或臨床前預(yù)防、“三早”預(yù)防。其目標(biāo)是防止初發(fā)疾病的發(fā)展?！　∑淙蝿?wù)包括針對癌癥癥狀出現(xiàn)以前的那些潛在或隱匿的疾患，采取"三

21、早"（早期發(fā)現(xiàn)、早期診斷、早期治療）措施。以阻止或減緩疾病的發(fā)展，盡早逆轉(zhuǎn)到０期，恢復(fù)健康。,（一）重視癌癥十大危險信號1）體表或表淺可觸及的腫塊逐漸增大。2）持續(xù)性消化異常，或食后上腹部飽脹感。3）吞咽食物時胸骨不適感乃至梗噎感。4）持續(xù)性咳嗽，痰中帶血。5）耳鳴、聽力減退、鼻衄、鼻咽分泌物帶血。6）月經(jīng)期外或絕經(jīng)期后的不規(guī)則陰道出血，特別是接觸性出血。7）大便潛血、便血、血尿。8）久治不愈的潰瘍。9）黑痣

22、、疣短期內(nèi)增大、色澤加深、脫毛、癢、破潰等觀象。10）原因不明的體重減輕。,（二）對某些人群進(jìn)行普遍檢查。（三）治療癌前病變：如食管上皮重度增生、胃粘膜胃粘膜的不典型增生、化生和萎縮性胃炎，慢性肝炎和肝硬化，結(jié)腸息肉，支氣管上皮的增生和化生等。（四）加強對易感人群的監(jiān)測：如有癌瘤遺傳易感性和癌瘤家族史的人群是癌瘤易感人群。必須定期對其進(jìn)行監(jiān)測。（五）腫瘤自檢：對于體表可觸及可看到的部位，也可定期進(jìn)行自檢。例如婦女的自我乳腺檢查。

23、,三級預(yù)防　?、蠹夘A(yù)防(PrimaryPrevention)－－第三級預(yù)防，臨床（期）預(yù)防或康復(fù)性預(yù)防。其目標(biāo)是防止病情惡化，防止殘疾。其任務(wù)是采取多學(xué)科綜合診斷（ＭＤＤ）和治療（ＭＤＴ），正確選擇合理甚至最佳診療方案，以盡早撲滅癌癥，盡力恢復(fù)功能，促進(jìn)康復(fù)，延年益壽，提高生活質(zhì)量，甚至重返社會。,二、功能性評價試驗原則及結(jié)果判定,1、試驗項目(1) 動物誘發(fā)性腫瘤試驗(2) 動物移植性腫瘤試驗(3) 免疫功能試驗 A、N

24、K細(xì)胞活性測定 B、單核－巨噬細(xì)胞功能測定,,2、試驗原則 動物誘發(fā)性腫瘤試驗及動物移植性腫瘤試驗兩項中任選一項，同時必做2項免疫功能試驗。,,3、結(jié)果判定 動物誘發(fā)性腫瘤試驗及動物移植性腫瘤試驗兩項試驗中有一項為陽性，并且對免疫功能無抑制作用，則可判定該受試物具有抑制腫瘤的作用。,三、具有輔助抑制腫瘤功能的物質(zhì),（一）、大蒜(Garlic)1、主要成分大蒜的完整組織僅存在有活性成

25、分的前體物質(zhì)──無色無味針狀結(jié)晶的蒜氨酸，含量0.24%，無辣味。蒜氨酸由85% S-烯丙基蒜氨酸、2%丙基蒜氨酸和13%S-甲基蒜氨酸組成。,,在蒜氨酸酶與磷酸吡哆醛輔酶參與下，先生成一種復(fù)合物，再分解成具強烈辛辣味的揮發(fā)性物質(zhì)──大蒜素，不穩(wěn)定降解成各種含硫有機化合物（二烯丙基三硫醚、二烯丙基二硫醚、二烯丙基硫醚、烯丙基甲基三硫醚、烯丙基甲基二硫醚、烯丙基甲基硫醚等），形成大蒜的特殊氣味。,2、生理功能 1）.輔助抑制腫瘤

26、 新鮮大蒜液對小鼠自發(fā)性乳腺癌的生長有抑制作用；提取物能抑制Morris肝癌的生長；熱水煮出液對人的宮頸癌細(xì)胞J-26的抑制率達(dá)70%～90%(即含有耐熱抗癌物)。日本曾用大蒜“疫苗”對接有上百萬個腫瘤的小鼠進(jìn)行試驗，結(jié)果無一發(fā)生癌癥。 大蒜濾液、大蒜油、大蒜素分別使癌細(xì)胞內(nèi)環(huán)腺苷酸(cAMP)水平升高132.74%、209.6%和77%。即調(diào)動體內(nèi)抑制癌因素cAMP的代謝，達(dá)到抗癌的作用。,2）.免疫調(diào)

27、節(jié)作用： 可增加實驗動物脾臟重量，增加吞噬細(xì)胞和T細(xì)胞數(shù)，增強吞噬細(xì)胞的吞噬能力，提高淋巴細(xì)胞轉(zhuǎn)化率。免疫功能低下服用后可使淋巴細(xì)胞轉(zhuǎn)化率明顯升高。3）.降低胃內(nèi)亞硝酸鹽含量： 可降低胃內(nèi)亞硝酸鹽含量，降低胃癌發(fā)病率。促進(jìn)腸胃消化液的分泌。以及殺滅微生物等作用。,,4)調(diào)節(jié)血脂 給大鼠大蒜油20mg/kg55天。可使血清、主動脈和肝臟膽固醇明顯下降。給高膽固醇家兔1g/kg3個月

28、，可抑制血清膽固醇，升高血漿纖維蛋白原，縮短全血凝固時間，恢復(fù)主動脈脂質(zhì)含量正常。大蒜對人的心血管疾?。ǜ咧Y、高血壓、血小板聚集、低纖維蛋白溶解流活性等）均有一定作用，正常人長期食用生蒜后血清膽固醇、甘油三脂、β-脂蛋白含量明顯低于食用生蒜前水平。其作用是大蒜油抑制對SH基團(tuán)敏感的物質(zhì)，從而減少膽固醇和脂肪酸的合成量。,5)緩解動脈粥樣硬化 幽門螺桿菌、肺炎衣原體和某些病毒的慢性感染也能引起動脈粥樣硬化。幽門螺桿

29、菌能直接增加冠心病人發(fā)生心肌梗死，有的幼年感染該菌，至中年即發(fā)生硬化；引起呼吸道感染的肺炎衣原體，其慢性感染用大蒜可同時緩解肺炎衣原體性肺炎和動脈粥樣硬化；皰疹病毒，尤其是單純皰疹和巨細(xì)胞病毒可引起動脈壁損傷，局部發(fā)生含有脂質(zhì)的粥樣斑塊沉積；上述三種端正原體都可受制于大蒜，大蒜可通過對它們的殺滅或清除而使動脈粥樣硬化得以緩解。 據(jù)美國衛(wèi)生總署國家癌癥中心于1992年用2700萬美元歷時3年進(jìn)行的“防癌食品”研究，通

30、過對40多種食物的比較研究，得出大蒜為第一位有效抑癌物質(zhì)。,3、食品安全學(xué)評價? A、大蒜? ⑴LD50 6700mg/kg。? ⑵遺傳毒性試驗陰性。? B、DADS（二烯丙基二硫化物）? ⑴急性實驗：大鼠經(jīng)口LD50為0.26g/kg，兔經(jīng)皮膚LD50為3.6g./kg。? ⑵人體的最大耐受劑量為25mg過濾液(100g大蒜用10ml去離子水勻漿)。 1.LD50 15.1g／kg(小鼠，經(jīng)口)。 無毒食品，一次進(jìn)

31、食不宜過多，以免刺激胃粘膜,（二）、鯊魚軟骨粉(食用軟骨素),鯊魚是世界上現(xiàn)存的最古老生物之一，也是目前唯一不患癌癥的動物。 1、主要成分軟骨素（粘多糖的一種）、骨膠原、ATT（抗新生血管生長因子）、蛋白質(zhì)、鈣及磷等。軟骨素也有A、B、C、D、E、F等多種，其中以A、B、C三種為主，鯊魚軟骨中則以D型為主。,2、生理功能1）、鯊魚軟骨中富含的鯊魚軟骨素可以活化人體結(jié)締組織，活化細(xì)胞，延緩衰老，從而達(dá)到提高機體免疫力的作用。2

32、）、鯊魚軟骨中的ATT（抗新生血管生長因子）可以抑制腫瘤新生血管的生長，斷絕癌細(xì)胞的營養(yǎng)供應(yīng)，使其無法取得養(yǎng)分及氧氣而萎縮消失，令腫瘤自然壞死萎縮，從而達(dá)到預(yù)防癌癥的目的。3）、由于許多發(fā)炎性及自體免疫性疾病都伴隨有血管異常增生的情況，如風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、干癬、紅斑性狼瘡等，所以，鯊魚軟骨心的ATT對此類疾病也是具有改善效果，并能緩解發(fā)炎以劇痛反應(yīng)。4）、鯊魚軟骨中的軟骨素所富含的粘性多醣體，可以重建關(guān)節(jié)軟骨，對軟骨退化有很在幫助。,（

33、三）、瓊脂低聚糖,? 1、主要成分? 由紅藻類石花菜、江蘺等海藻，經(jīng)堿、酸等處理后一般供食用或配制培養(yǎng)基等用的瓊脂(亦稱“洋萊”)。將瓊脂在弱酸下加熱以進(jìn)一步水解，可得由瓊脂二糖、四糖、六糖和八糖所組成的瓊脂低聚糖，如加熱時間延長，則可得以瓊脂二糖為主，同時含有一定量κ-卡拉二糖和新瓊脂二糖的混合物。,2生理功能（1）.抑癌作用：將人的結(jié)腸癌細(xì)胞植入大鼠皮下而成負(fù)瘤體后，飼以瓊脂二糖為主的瓊脂低聚糖。可見腫瘤體積和重量減少，有20%

34、的腫瘤消失。（2）.抗氧化作用：當(dāng)體內(nèi)NO過多時，可使周圍細(xì)胞破裂，并可引起慢性腎功能障礙，潰瘍性大腸炎，慢性關(guān)節(jié)病變，并可導(dǎo)致細(xì)胞遺傳因子障礙等。而瓊脂二糖有抑制NO產(chǎn)生的活性，對已產(chǎn)生的NO有明顯抑制其活性的活力，并使轉(zhuǎn)變成無害的NO2。,（四）、番茄紅素(Lycopene),1、主要成分番茄紅素屬類胡蘿卜素，是一種不含氧的類胡蘿卜素。但沒有β-胡蘿卜素之類能在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A的生理功能。在類胡蘿卜素中，它具有最強的抗氧化活

35、性。番茄紅素清除自由基的功效遠(yuǎn)勝于其它類胡蘿卜素和維生素E。番茄紅素在番茄中的含量最高。番茄紅素在番茄等中大部分為全反式結(jié)構(gòu)(71%～91%)，但在人的血液中全反式結(jié)構(gòu)僅占27%～42%，而順式卻占58%～73%，順式異構(gòu)體比反式更容易被吸收。如加熱生產(chǎn)的番茄醬比未加熱的番茄醬更容易被吸收，就是因為未被加熱的番茄醬是以全反式存在的，而番茄醬在玉米油中加熱1h，番茄紅素會從全反式變?yōu)轫樖健?2、性狀 暗紅色粉末或油狀液體。

36、油溶液呈黃橙色。耐熱和耐光性優(yōu)良。不溶于水，溶于乙醇和油脂。屬屆胡蘿卜素類，純品為針狀深紅色晶體(從二硫化碳和乙醇的混合液析出者)。熔點174℃，可燃。易溶于二硫化碳(1g／5ml)、沸騰乙醚(1g／3L)、正己烷(1g／14L，0℃)；溶于氯仿和苯；微溶于乙醇和甲醇。因?qū)僦苄陨?，溶于油脂后方能被吸收利用?在植物體中較穩(wěn)定，制成的純品易氧化，可吸收氧達(dá)30%(最后達(dá)41%)?？梢蚬饩€、氧氣、高溫、酸、堿而破壞。

37、 成熟的番茄中含量特別多。尚存在于燈籠大紅辣椒、薔薇果、西瓜、木瓜、番石榴、君影草果實、柿子、南瓜的果肉、葡萄柚的果實以及紅色細(xì)菌之一Shiocystis等中。,3、生理功能? （1）.輔助抑制腫瘤：通過抗氧化作用，抑制氧自由基，降低發(fā)生腫瘤的危險性，防治心血管疾病，能提高機體免疫力。 ? （2）.抗輻射：防止皮膚受紫外線傷害。當(dāng)紫外線照射皮膚時，皮膚中的番茄紅素首先被破壞，照射紫外線的皮膚中的番茄紅素比未照射皮膚

38、減少31%～46%，而且β-胡蘿卜素含量幾乎不變。這表明番茄紅素具有較強的減輕組織氧化損傷的作用。可防止紫外線所引起的色斑、黑點等。,3）番茄紅素還具有預(yù)防骨質(zhì)疏松、降血壓、改善男女生育功能、減輕運動引起的哮喘等多種生理功能。 4）番茄紅素可大大改善皮膚過敏癥，驅(qū)除因皮膚過敏而引起的皮膚干燥和瘙癢感，令人感覺輕松愉快。5）番茄紅素大量存在于體內(nèi)各種黏膜組織，長期服用可以改善各種因體內(nèi)黏膜組織破壞而引發(fā)的各種不適。如干咳、眼睛干澀

39、，口腔潰瘍，保護(hù)胃腸道黏膜組織等。 6）番茄紅素還具有極強的解酒作用。酒精在人體內(nèi)的代謝過程主要是氧化還原反應(yīng)，會產(chǎn)生大量的自由基。喝酒前服用番茄紅素，可以大大增加酒量；而醉酒后服用，可以減輕頭痛、嘔吐等醉酒癥狀,（五）、冬凌草(碎米亞),冬凌草盛產(chǎn)于淇河兩岸的太行山區(qū)，每逢霜降，冬凌草莖葉便會被一層冰 凌包裹，故名。 ? 1、主要成分 冬凌草含有冬凌草甲素、冬凌草乙素和迷迭香酸3種主要活性成分。? 2、

40、生理功能?冬凌草的抗菌作用主要與迷迭香酸有關(guān)，而另外2種成分——冬凌草甲素與冬凌草乙素則具有抗癌作用。 ? 3、食品安全學(xué)評價? 口服或滴注無明顯毒副反應(yīng)。少數(shù)可有輕度腹脹、腸鳴和大便次數(shù)增加。,（六）、蝦青素(Astaxanthin),賦予觀賞魚、三文魚、蝦和火烈鳥粉紅的顏色。 1、性狀蝦青素在油脂溶液中呈橙紅色。耐熱性強，耐光性差，不隨pH值變化而變色，長時間與空氣接觸會褪色。溶于乙醇和油脂，不溶于水。屬類胡蘿卜素，但不能

41、轉(zhuǎn)化為維生素A。可作為食用色素使用。2、生理功能1）輔助抑癌作用：對腫瘤細(xì)胞增殖的抑制作用。2）抗氧化作用：有很強的抗氧化和消除自由基的作用，在類胡蘿卜素中，隨著共軛雙鍵的增加而增強，以蝦青素的作用最強，蝦青素的抗氧化性比α-生育酚強100～150倍。3）增強免疫功能：能促進(jìn)T細(xì)胞的活性作用 4）對心血管系統(tǒng)有顯著的保護(hù)作用。 5）蝦青素極易通過血腦屏障，故能有效地預(yù)防與年齡相關(guān)的視黃斑退化和中樞神經(jīng)系統(tǒng)疾病。,,3、食品安

42、全學(xué)評價? 許多日常食物中含有大量的蝦青素,養(yǎng)殖大西洋鮭魚含蝦青素4～10mg/kg,野生銀大馬哈魚平均含蝦青素14mg/kg,紅大馬哈魚的蝦青素質(zhì)量濃度高達(dá)40mg/kg。人分別服用3.6mg/d、7.2mg/d、14.4mg/d劑量的蝦青素都沒有出現(xiàn)不良反應(yīng),而且血漿LDL氧化的速率隨劑量增加而減慢。最近，Mera醫(yī)藥公司進(jìn)行了如下實驗：33位健康成年人志愿者每天服用3.85mg或19.25mg天然蝦青素(來源于血球藻干粉)，持續(xù)

43、29ｄ，在實驗前、實驗中和實驗后對志愿者進(jìn)行全面的身體檢查，包括體重、膚色、外貌、血壓、視覺、色覺、深度感知、眼、耳、鼻、口腔、咽喉、牙齒、胸腔、肺、尿樣分析、血樣分析(血細(xì)胞計數(shù)、血色素、肝酶活性等)，沒有發(fā)現(xiàn)蝦青素有毒副作用。其他研究結(jié)果也說明蝦青素是安全的。,（七）、硒及含硒制品,? 1、概述? 硒為人體必需的微量元素之一,是紅細(xì)胞中谷胱甘肽過氧化物酶等的必要成分，并以此形式與生育酚相互協(xié)同發(fā)揮抗氧化作用，即防止不飽和脂肪酸中雙

44、鍵的氧化，使細(xì)胞膜避免過氧化物損害。此外也以甲酸脫氫酶、甘氨酸還原酶和肌肉蛋白等形式存在。估計人體含硒約14～20mg，主要分布于肺、肝、皮膚、腎、毛發(fā)等中，其中的1／3存在于肌肉尤其是心肌中。在血液中的含量為1～10／μmol／L。? 動物缺硒時可表現(xiàn)為：禽類生長障礙、羽毛失常、胰腺的纖維變性；牛羊則患白肌??；豬可發(fā)生飲食性肝壞死等。近年來經(jīng)進(jìn)一步研究，發(fā)現(xiàn)硒與腫瘤、免疫等有密切關(guān)系。,在天然食品麥芽、大麥、魚類、大蒜、蘑菇等中都含

45、有豐富的硒(mg／kg)：小麥胚1.11，小麥麩皮0.63，小麥面粉0.19，麥片0.45，鱈魚0.43，比目魚0.34、牡蠣0.65，生大蒜0.25，鮮蘑菇0.13，豬腎1.89，牛肉0.20，雞腿肉0.14，魚粉1.93。?為彌補天然食品中硒量的不足，按GB2760---1996規(guī)定，可用硒酸鈉、亞硒酸鈉、硒蛋白、富硒食用菌粉，富硒酵母等作為硒源。其中富硒酵母因其安全性和吸收率高而廣為采用。,2、生理功能? A、輔助抑制腫瘤作用

46、⑴硒進(jìn)入機體后，與蛋白質(zhì)相結(jié)合而成為谷胱甘肽過氧化物酶(GSH-Px)，該酶具有明顯的抗氧化作用，能抑制和分解過氧化反應(yīng)，從而清除自由基，保護(hù)細(xì)胞的畸變，并能修復(fù)細(xì)胞畸變所帶來的分子損傷，起到抑制腫瘤的作用。⑵硒能調(diào)節(jié)環(huán)腺苷酸(cAMP)的代謝，抑制腫瘤細(xì)胞中磷酸三酯酶的活性，使能抑制腫瘤細(xì)胞DNA合成的cAMP的水平提高，阻止腫瘤細(xì)胞的分裂，從而起到抗腫瘤的作用。⑶硒能增強吞噬細(xì)胞的吞噬作用，增強T細(xì)胞和B細(xì)胞的增殖力，即通過提

47、高機體細(xì)胞的免疫功能而起到抗腫瘤的作用。⑷硒能影響致癌物質(zhì)的代謝，抑制前致癌物轉(zhuǎn)變成致癌物。⑸維生索A和E均能增強硒的抗腫瘤能力。,,B.免疫調(diào)節(jié)作用?⑴硒能刺激機體產(chǎn)生較多的免疫球蛋白IgM和IgG。?⑵硒能激活巨噬細(xì)胞、脾淋巴細(xì)胞的增殖反應(yīng)和T淋巴細(xì)胞的活性。?⑶硒能明顯提高中性粒細(xì)胞的活性氧化代謝產(chǎn)物(ROS)的產(chǎn)生，增強中性粒細(xì)胞的吞噬能力。,,C.降低黃曲霉毒素的毒性?緩和由其所致的急性損傷(肝中心小葉壞死的程度和

48、死亡率)。,（八）、十字花科蔬菜,? 1、主要成分? 十字花科蔬菜是一類因有十字花而得名的蔬菜,包括卷心菜(Cabbage)、花莖甘藍(lán)、花菜、白菜、蘿卜及其他的蕓苔科和蕓苔屬蔬菜。異硫氰酸酯是天然存在于各種十字花科蔬菜中的葡糖異硫氰酸酯的降解產(chǎn)物，是研究的最多的十字花科蔬菜的成分。揮發(fā)性異硫氰酸酯是蔬菜的硫葡糖苷釋放出來的，具有明顯的氣味。,異硫氰酸丙烯酯(芥子油)普遍存在于卷心菜中。水田芥菜中有豐富的異硫氰酸苯乙酯。中國大白

49、菜中有蔓菁素(一種吲哚)。十字花科蔬菜中有各種具有化學(xué)預(yù)防作用的化學(xué)物質(zhì)，其濃度取決于降水、日照、土壤和種子儲備情況等。 2、生理功能?對致癌物有混合的脫甲基和氧化作用；預(yù)防肝、肺、乳腺、胃和食管腫瘤的發(fā)展；對GST（谷胱甘肽轉(zhuǎn)移酶 ）和其他酶活性有混合作用。,3、食品安全學(xué)評價? （1）.異硫氰酸丙烯酯：美國學(xué)者曾用大鼠和小鼠進(jìn)行兩年研究來評估食物級異硫氰酸丙烯酯(AITC)的致癌作用。AITC引起雄性F344／N大鼠膀胱

50、移行上皮細(xì)胞乳頭狀瘤。AITC對雌性F344／N大鼠皮下纖維肉瘤的作用不確定，AITC對雄性或雌性B6C3F1小鼠不致癌。另一項研究用雄性和雌性大鼠和小鼠各50只，將AITC溶于玉米油中每周灌胃5次，持續(xù)103周，AITC的劑量分別為12或25毫克／千克，另設(shè)相同數(shù)量的單用玉米油的陰性對照組。? 日本將medaka幼魚暴露于AITC 0.0185mg／L，28天后與對照組相比，其存活與生長狀況明顯較低，慢性毒性值為0.013mg／L。