淺談餐飲經(jīng)營(yíng)管理理念

1、淺談餐飲經(jīng)營(yíng)管理理念張三浙江省紹興市摘要：自改革開(kāi)放，中國(guó)餐飲業(yè)以驚人的速度發(fā)展壯大。進(jìn)入二十一世紀(jì)后這十年間，餐飲業(yè)更是向現(xiàn)代化，特色化，國(guó)際化的方向多樣綜合發(fā)展，而這也使現(xiàn)在餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈。應(yīng)具備怎么的現(xiàn)代化經(jīng)營(yíng)管理理念，如何提高餐飲企業(yè)的核心的競(jìng)爭(zhēng)力，如何在復(fù)雜多變的餐飲界獲得更多生存和發(fā)展的空間？這些是我們這一代經(jīng)營(yíng)者急需解決的問(wèn)題，而如何合理地解決這些問(wèn)題將成為決勝餐飲界的關(guān)鍵。本文將初步探討一下這些問(wèn)題，認(rèn)識(shí)不一定準(zhǔn)確

2、，理解不一定深刻，不足之處請(qǐng)多提意見(jiàn)。一、現(xiàn)階段餐飲業(yè)的形勢(shì)中國(guó)自古以來(lái)，都具有著濃厚的“吃”的文化習(xí)俗。這幾年來(lái)全國(guó)特別是江浙廣滬地區(qū)的餐飲市場(chǎng)發(fā)展迅速。在經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展的帶動(dòng)下，各種形式的餐飲如雨后春筍破土而出，小到中心熱鬧地區(qū)的燒烤飲料店，街頭巷尾的大排檔。大到豪華賓館酒店。而快餐店更是層出不窮。西方餐飲也作為了一只強(qiáng)大的勢(shì)力進(jìn)駐中國(guó)，中青年人喜歡的西餐廳咖啡館，少年兒童喜歡的肯德基麥當(dāng)勞等，他們的競(jìng)爭(zhēng)力不容小覷，而他們的經(jīng)營(yíng)管理理

3、念更是有很多學(xué)習(xí)借鑒的地方。另一方面中國(guó)傳統(tǒng)餐飲市場(chǎng)普遍存在著“你方唱罷我登場(chǎng)”，也新品頻出，新潮迭起。這是好事。但好中難免疏忽，難免有弊端。例如，目前的餐飲市場(chǎng)上，大眾化的過(guò)于簡(jiǎn)單，貴族化的又過(guò)于繁瑣；出現(xiàn)一種盲目追趕潮流而忽視了烹飪特色的傾向。而真正的特色創(chuàng)新的實(shí)力有待加強(qiáng)。中小餐飲的經(jīng)營(yíng)管理有很大一部分為家族企業(yè)管理，難免存在著裙帶關(guān)系，很難培養(yǎng)、選拔、凝聚優(yōu)秀的慣例人才。餐飲業(yè)作為強(qiáng)大的第三產(chǎn)業(yè)，也已朝著綜合化的道路前進(jìn)，普遍與

4、其他娛樂(lè)休閑行業(yè)結(jié)合，如旅游產(chǎn)業(yè)已大力發(fā)展了當(dāng)?shù)鼐哂刑厣牟惋嬑幕蛶?dòng)了當(dāng)?shù)氐牟惋嫯a(chǎn)業(yè)。比如方紹興的咸亨酒家，度體現(xiàn)自己定位的綜合思路。2市場(chǎng)定位：就是指向面對(duì)的市場(chǎng)劃分，比如高、中、低檔等，還有經(jīng)營(yíng)的品種、風(fēng)格、理念等。3消費(fèi)人群的定位：一個(gè)餐飲行業(yè)，如酒店、快餐廳、西式連鎖店等不可能做到滿(mǎn)足所有客人，故只能在定位后對(duì)自己想要的消費(fèi)人群進(jìn)行一個(gè)劃分，做到穩(wěn)定自己的客源，生存后在來(lái)談發(fā)展。4競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手分析：是指成功選址后對(duì)自己周?chē)?/p>

5、內(nèi)所有經(jīng)營(yíng)方向一致的餐飲企業(yè)進(jìn)行分析，找出對(duì)方的成功之處與不足，然后確立自己的主要經(jīng)營(yíng)方向，避免同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)。5設(shè)計(jì)理念分析：本著最大程度體現(xiàn)人性化設(shè)計(jì)理念，然后在你想表現(xiàn)的風(fēng)格、理念、定位好的方向來(lái)完成設(shè)計(jì)中的以方便、安全、簡(jiǎn)約等主要理念。6安全生產(chǎn)細(xì)節(jié)：是指衛(wèi)生安全與安全生產(chǎn)，隨著國(guó)民食品安全意識(shí)的提高，餐飲企業(yè)的衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)提出了更高的要求，由于現(xiàn)在很大一部分餐飲企業(yè)還不能實(shí)現(xiàn)信息自動(dòng)機(jī)械化，只能以人來(lái)生產(chǎn)加工。而加工生產(chǎn)環(huán)節(jié)的繁瑣