烹飪概論試卷(含答案)

1、12012—2013學(xué)年度第一學(xué)期期中考試試卷學(xué)年度第一學(xué)期期中考試試卷盱眙縣職教中心盱眙縣職教中心烹飪概論烹飪概論出卷人：張?zhí)鹛鸪鼍砣耍簭執(zhí)鹛鸨驹嚲頋M分本試卷滿分120，時(shí)間，時(shí)間100分鐘分鐘。一名詞解釋（每個(gè)一名詞解釋（每個(gè)3分，共分，共15分）分）1、烹調(diào)：指廚師對(duì)于食品原料進(jìn)行擇選、切削、拼配、飲制、調(diào)味、裝盤的全部操作過(guò)程。2、烹飪工藝：指有目的、有計(jì)劃、有程序的對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行篩選、切割、組配、調(diào)味和烹制，使之成為符合營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)

2、生科學(xué)，具有名族文化傳統(tǒng)，能充分滿足人們飲食需要的菜品的規(guī)范方法。3、工藝菜：是選用潔凈生料和入味熟料，通過(guò)拼配包扎、敷色圍邊、梅花點(diǎn)綴而制成的大型彩蝶或花色大菜。4、筵席：它是人們?yōu)榱四撤N社交目的的需要而隆重聚餐，并根據(jù)接待規(guī)格和禮儀程序精心編制的整套菜品及其臺(tái)面裝飾。5、外來(lái)菜：即引進(jìn)、改造后被吸收的外國(guó)菜品。二、填空題（每空二、填空題（每空1分，共分，共22分）分）1烹飪是南宋以前食品加工制作的統(tǒng)稱，烹調(diào)是從烹飪轉(zhuǎn)化而來(lái)。2人類的

3、飲食文明大體分為生食、熟食和烹飪?nèi)齻€(gè)階段，稱為人類飲食文明的三部曲。3中國(guó)烹飪誕生的標(biāo)志，目前有兩種說(shuō)法：一是學(xué)會(huì)用火進(jìn)行熟食，即火烹；二是發(fā)明陶并用鹽調(diào)味，即水烹。4陶器的出現(xiàn)，是人類向自然界作斗爭(zhēng)中的一項(xiàng)劃時(shí)代的發(fā)明創(chuàng)造，班級(jí)考號(hào)姓名3（錯(cuò)）7、筵宴的規(guī)格又叫檔次，主要有低檔筵宴，中檔筵宴，高檔筵宴和特檔筵宴，其中高檔筵宴的山珍海味約占比例為60%。（對(duì)）8、筵宴設(shè)計(jì)時(shí)，要注意營(yíng)養(yǎng)的搭配，其中要強(qiáng)調(diào)“三低”是指低糖，低鹽，低脂。（對(duì)

4、）9、大菜是筵宴的臺(tái)柱，一般包括頭菜、葷素大菜、甜食和湯品四樣項(xiàng)。（錯(cuò)）10、我國(guó)四大菜系是指：川菜、魯菜、蘇菜和閩菜。四、選擇題（每題四、選擇題（每題2分，共分，共20分）分）1、下列哪種食物不是屬于“五畜”里的？（D）A牛B羊C豬D鳥2、五味調(diào)和的境界說(shuō)中，對(duì)全國(guó)味的地域嗜好規(guī)律有了一個(gè)總結(jié)，下面（D）是錯(cuò)的。A北咸B南甜C東淡D西辣3、食品雕刻，最好使用下列哪種原料。（A）A新鮮瓜果B泡沫C冰塊D木頭4、下列哪種菜肴的命名方法是采