納豆的制取

1、納豆的制取方法極為簡(jiǎn)單，其關(guān)鍵技術(shù)是掌握管理好發(fā)酵時(shí)的溫度。1將洗好的大豆在3倍左右的水中浸泡10~12小時(shí)。2待大豆?jié)q到2倍左右時(shí)，將大豆放在高壓鍋中用高火煮30分鐘。一般鍋則要煮3小時(shí)左右。3在容器中鋪上34層紗布，放入納豆菌，也可買(mǎi)一些市面上出售的納豆摻合在一起。適合納豆菌增殖的溫度是40℃。因此，要保40℃，可采用酸奶機(jī)或電爐用被子捂住，發(fā)酵8小時(shí)左右，再放入冰箱燜放一個(gè)星期。先將大豆清洗，浸泡過(guò)夜。在121攝氏度下蒸煮2530

2、分。瀝干、冷卻到40度。之后進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵有兩種方法，自然接種和人工接種。自然接種是將煮好的大豆用稻草包好，放于木盤(pán)中。稻草的作用是提供枯草芽孢桿菌，并吸收發(fā)酵放出的氨味，給納豆提供風(fēng)味。人工接種是按大豆量的13%介入菌體培養(yǎng)液，然后放于木盤(pán)中，40度，培養(yǎng)1420h或38度培養(yǎng)20h，后熟為5度，24h。儲(chǔ)藏條件是5度下15天。其他條件下會(huì)產(chǎn)生氨味，品質(zhì)會(huì)變壞。除冷藏外，干燥是另一種提高納豆保藏品質(zhì)的有效方法。將新鮮納豆在低溫干燥到含

3、水量低于5%，然后碎成粉末，可用于點(diǎn)心或湯料中作為配料。[size=12]納豆的制作方法[size]一、使用器皿和材料①大豆500g②納豆菌03g或納豆半盒（25g）③高壓鍋④不銹鋼盆⑤泡沫飯盒等淺容器⑥泡沫箱子⑦2立升長(zhǎng)方形塑膠瓶子或暖水袋⑧溫度計(jì)二、蒸大豆大豆充分洗凈后加入3倍量的水浸泡一夜后倒掉水放進(jìn)高壓鍋內(nèi)蒸到大豆用手捏碎的程度大約45分鐘。如沒(méi)有高壓鍋煮也行但煮時(shí)水一次不要放得太多。為了保持大豆的原汁原味最好是蒸。三、接種納豆

4、菌納豆菌在適宜的溫度下30分鐘就能增殖2倍左右。所以500g干大豆納豆菌的使用量只需03g。把它用50ml熱水溶解后均勻地加入到熱大豆中迅速攪拌均勻分裝在7個(gè)泡沫飯盒里厚度大約2cm上面苫上紗布或者在飯盒與飯盒蓋之間架上一雙筷子使其充分接觸空氣。因納豆菌是嗜氧菌接觸空氣是很重要的。但發(fā)酵好以后要蓋好蓋用膠帶封住口。如用納豆制做則選擇自己喜歡吃的那種商標(biāo)的大豆把它冷凍起來(lái)做為菌種使用。500g干大豆納豆菌的使用量為半盒（一盒50g）。把它

5、加入到熱的大豆中方法同上。四、在恒溫下發(fā)酵14—15小時(shí)在干凈的大泡沫箱內(nèi)放入幾瓶裝滿(mǎn)50℃熱水的長(zhǎng)方形塑膠瓶子把已接種上納豆菌的泡沫飯盒擺在瓶子上。箱內(nèi)理想溫度是42℃。如箱內(nèi)溫度降到37℃時(shí)瓶?jī)?nèi)重新?lián)Q入50℃的熱水。如此反復(fù)更換瓶?jī)?nèi)熱水發(fā)酵14—15小時(shí)大豆表面產(chǎn)生了白膜有粘絲出現(xiàn)后大豆就變成了納豆。蓋嚴(yán)蓋放入冰箱冷藏室低溫保存。如沒(méi)有泡沫箱子也可使用大紙盒四周包上棉被和電褥子或者箱內(nèi)插入一只45℃的電燈泡等方法來(lái)保持箱內(nèi)恒溫。注意

6、多接觸空氣。五、后熟在40℃—42℃的恒溫下發(fā)酵14—15小時(shí)然后放在冰箱內(nèi)低溫熟成數(shù)小時(shí)后做好的納豆無(wú)論是外觀還是口感都會(huì)更好。因此建議納豆做好后先放入冰箱內(nèi)低溫熟成數(shù)小時(shí)以后再食用。六、納豆菌的保存粉末納豆菌因處于孢子狀態(tài)特別穩(wěn)定只要放在陰涼干燥處就能長(zhǎng)期保存。但開(kāi)封后一定要放在冰箱內(nèi)低溫保存。七、制作關(guān)鍵①注意保持40℃—42℃的恒溫。②納豆菌要接種到熱熱的大豆中。2.2.8發(fā)酵好的納豆還要在0攝氏度(或一般冷藏溫度)保存近一周進(jìn)

7、行后熟便可呈現(xiàn)納豆特有的粘滯感、拉絲性、香氣和口味。要增進(jìn)納豆的口味，必須經(jīng)過(guò)后熟。如果冷藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，生產(chǎn)的過(guò)多的氨基酸會(huì)結(jié)晶，從而使納豆質(zhì)地的起沙感。因此，納豆成熟后應(yīng)該進(jìn)行分裝冷凍保藏。必備的生產(chǎn)設(shè)備。1.原料處理設(shè)備（如浸泡罐等）；2.制漿設(shè)備(如磨漿機(jī)、煮漿罐等)；3.蒸煮設(shè)備(如蒸煮罐等)；4.成型設(shè)備(如切塊機(jī)、壓榨機(jī)等)；5.發(fā)酵設(shè)施(如發(fā)酵籠、屜等)；6.干燥設(shè)施(如干燥機(jī)等)；7.包裝設(shè)施(如包裝機(jī)等)。除以上設(shè)備以外

8、，生產(chǎn)企業(yè)根據(jù)其不同的生產(chǎn)工藝流程，必須具備其相應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備和設(shè)施。如滅菌、油炸等相關(guān)設(shè)備。腐乳生產(chǎn)企業(yè)必備生產(chǎn)設(shè)備為：1、2、4、5、7。豆豉、納豆生產(chǎn)企業(yè)必備生產(chǎn)設(shè)備為：1、3、5、7。豆?jié){、內(nèi)酯豆腐等生產(chǎn)企業(yè)必備生產(chǎn)設(shè)備為：1、2、7。豆腐、干豆腐等生產(chǎn)企業(yè)必備生產(chǎn)設(shè)備為：1、2、4、7。腐竹生產(chǎn)企業(yè)必備生產(chǎn)設(shè)備為：1、2、4、6、7。（分裝企業(yè)必備生產(chǎn)設(shè)備為：7。）油炸等豆制品生產(chǎn)企業(yè)必備生產(chǎn)設(shè)備為：1、2、4、7。（外購(gòu)豆胚的