酒店廚房成本控制要點(diǎn)及方案

1、酒店廚房成本控制要點(diǎn)及方案酒店廚房成本控制要點(diǎn)及方案餐飲市場(chǎng)都是一個(gè)回收快的投資，都紛紛看到餐飲的發(fā)展。但雖著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，高利潤(rùn)的時(shí)候已經(jīng)成為過(guò)去。做過(guò)廚師的人都知道，在廚房浪費(fèi)是相當(dāng)大的。稍有不注意，員工責(zé)任心不強(qiáng)，經(jīng)營(yíng)者的錢就像流水一樣流進(jìn)廚房的垃圾桶、下水道。有時(shí)候看似生意紅火的餐館，到月底一結(jié)算，真正到荷包的利潤(rùn)所剩無(wú)幾。有時(shí)候炒灶上面，廚師為了方便把水籠頭一直開著，而這些不良的習(xí)慣都看似不成問(wèn)題。殊不知細(xì)流成河，很多經(jīng)營(yíng)

2、者沒(méi)有注意到。有的大餐廳還不如小面館的利潤(rùn)高，是什么原因呢？因?yàn)樾∶骛^知道節(jié)約，知道自己的成本經(jīng)不起浪費(fèi)。而大餐廳大手大腳慣了，所以會(huì)致使利潤(rùn)還不如小面館的高。而在廚房可從哪些環(huán)節(jié)控制，可以怎么樣去控制呢？下面中國(guó)吃網(wǎng)餐飲網(wǎng)為您介紹酒店廚房成本控制方案。一、成本控制方法和程序（一）廚房成本控制方法1、全員控制法廚房成本目標(biāo)是靠全體廚房員工的積極參與來(lái)實(shí)現(xiàn)的，廚房成本的形成體現(xiàn)在整個(gè)菜點(diǎn)加工的美一個(gè)環(huán)節(jié)，從原料的初加工、精加工、配份到打荷

3、、烹制、都與成本密切相關(guān)。廚師長(zhǎng)和處事都要提高成本控制意識(shí)，充分認(rèn)識(shí)到成本控制與增長(zhǎng)企業(yè)銷售額同等重要，認(rèn)識(shí)到菜點(diǎn)生產(chǎn)加工的成本控制與增加企業(yè)銷售額同等重要，認(rèn)識(shí)帶菜點(diǎn)生產(chǎn)加工的成本控制不僅關(guān)系到企業(yè)目前的利益，而且決定著企業(yè)是否長(zhǎng)期穩(wěn)定發(fā)展。這種長(zhǎng)期發(fā)展與管理人員及員工的切身利益息息相關(guān)，只有這樣，全體員工才能積極主動(dòng)地按菜點(diǎn)生產(chǎn)加工成本控制的方法進(jìn)行工作。2、實(shí)行成本控制責(zé)任制廚房管理人員可以講毛利率指標(biāo)落實(shí)到整個(gè)廚房，廚房再將總目

4、標(biāo)分解到各個(gè)環(huán)節(jié)。各個(gè)環(huán)節(jié)之間和各環(huán)節(jié)內(nèi)部交班的溝通都要有書面記錄，在一樣才能將責(zé)任落實(shí)到各個(gè)環(huán)節(jié)和個(gè)人，如初加工與切配、切配與爐臺(tái)、爐臺(tái)與傳菜之間的原料成本的傳遞都應(yīng)有書面的憑證。3、定期盤點(diǎn)廚房生產(chǎn)成本控制的難點(diǎn)在于環(huán)節(jié)上不完整性，原因之一就是“有頭無(wú)尾“.廚房即使編制了標(biāo)準(zhǔn)菜譜，每天都有總的銷售額，切沒(méi)有對(duì)每種菜肴的銷售量和廚房剩余量的統(tǒng)計(jì)。有餐廳使用收銀機(jī)，雖然每天可以輸出各種菜肴的銷售額，卻不能對(duì)廚房的各種原料余量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)。為

5、了解決這道難題，就必須加強(qiáng)統(tǒng)計(jì)工作，以便為了成本控制提供詳細(xì)的基礎(chǔ)資料。經(jīng)過(guò)細(xì)加工的食品原料，刀工處理后可形成快、片、絲、條、丁、粒、末等不同的規(guī)格和形狀。下刀時(shí)要心中有數(shù)，用料要合理，力爭(zhēng)物盡所用，避免刀工處理后出現(xiàn)過(guò)多的邊腳余料，降低原料檔次，影響原料的使用價(jià)值?？刂瞥龀陕?，掌握凈料成本食品原料在細(xì)加工過(guò)程中出現(xiàn)折損和降檔次用料，為此，要在保證加工質(zhì)量的前提下爭(zhēng)取提高凈料量，控制出成率，對(duì)刀工處理后的各種原料，應(yīng)該根據(jù)原料的檔次和出

6、成率，準(zhǔn)備計(jì)算器凈料成本，以便為配菜核定每份菜品成本提供基本的數(shù)據(jù)。（三）配份菜品用量控制配分是使菜肴具有一定質(zhì)量、形狀和營(yíng)養(yǎng)成分而進(jìn)行的各種原料搭配過(guò)程，是細(xì)加工后成分而進(jìn)行的各種搭配過(guò)程，是細(xì)加工后的一道工序，是烹調(diào)錢生料的配合過(guò)程。一般可分兩類：一是熱菜的配份，配份后的生料進(jìn)過(guò)烹制工藝便能成為可供食用的菜肴。二是冷菜的配份，配份后的冷菜就可直接上桌同客人食用。配份是廚房生產(chǎn)菜肴的主要工序，影響著菜肴的內(nèi)在質(zhì)量、感官質(zhì)量、份額量和成

7、本，必須加強(qiáng)對(duì)配份的控制，主要抓好以下幾個(gè)方面工作1、強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)化控制廚房一般采用經(jīng)驗(yàn)式配菜方法，配份廚師靠手上的工夫?qū)Ω鞣N原料進(jìn)行手工抓配，要求“一抓準(zhǔn)“其實(shí)很難做到，難以避免誤差的出現(xiàn)，具有很大的隨意性，難以保證菜肴質(zhì)量與數(shù)量的一致性和穩(wěn)定性，難以準(zhǔn)確控制菜肴原料的成本。如果配份廚師的工作責(zé)任心不夠，就會(huì)給菜肴的配份和原料成本的管理造成失控，嚴(yán)重影響菜品的質(zhì)量與原料成本的控制。作為一個(gè)配份廚師，除了要有良好的工作責(zé)任心與敬業(yè)精神外，還