油脂加工技術(shù)簡(jiǎn)述

1、簡(jiǎn)述油脂加工技術(shù)簡(jiǎn)述油脂加工技術(shù)陳僑僑1油脂概述油脂是自然界中廣泛存在的一類有機(jī)物，天然油脂的主要成分是混甘油三脂的混合物，即各種類型的脂肪酸分子與甘油分子構(gòu)成的脂肪酸甘油酯。脂肪酸是甘油三脂的主要成分，占整個(gè)甘油三酯質(zhì)量的95%左右。所以脂肪酸的種類、性質(zhì)、結(jié)構(gòu)及其在甘三酯中所處的位置，直接決定了各種油脂的組成，構(gòu)成了自己獨(dú)特的物理、化學(xué)性質(zhì)。油脂的功能有a、油脂的營(yíng)養(yǎng)功能三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之一；b、為人體提供熱量脂肪：9∽9.8KCalg

2、；C、生理功能促進(jìn)新陳代謝，提高免疫能力；d、促進(jìn)脂溶性物質(zhì)的吸收脂溶性維生素：（VA，VD，VE等）胡蘿卜素類物、甾醇類物質(zhì)；e、非營(yíng)養(yǎng)功能傳熱作用、起酥作用、乳化作用等。1.1油脂成分油脂類食品油脂是油和脂肪的統(tǒng)稱。從化學(xué)成分上來(lái)講油脂都是高級(jí)脂肪酸與甘油形成的酯。用弱極性的脂肪性溶劑（如乙醚、石油、醚、苯、氯仿等）從動(dòng)植物組織中萃取出的不溶于水的物質(zhì)。其中最重要的有油脂、類脂和蠟三類。油脂是脂肪族羧酸與甘油所形成的酯，在室溫下呈液

3、態(tài)的稱為油，呈固態(tài)的稱為脂肪。從植物種子中得到的大多為油，來(lái)自動(dòng)物的大多為脂肪。油脂中的脂肪酸大多是正構(gòu)含偶數(shù)碳原子的飽和的或不飽和的脂肪酸，常見(jiàn)的有肉豆蔻酸（C14）、軟脂酸（C16）、硬脂酸(C18)等飽和酸和棕櫚油酸（C16，單烯）、油酸（C18，單烯）、亞油酸（C18，二烯）、亞麻酸（C18，三烯）等不飽和酸。某些油脂中含有若干特殊的脂肪酸，如桐油中的桐油酸，菜油中的油菜酸，蓖麻油中的蓖麻酸，椰子油中的橘酸等。油脂根據(jù)其飽和程度

4、可分為干性油、半干性油和非干性油。不飽和程度較高，在空氣中能氧化固化的稱為干性油，如桐油；在空氣中不固化的則為非干性油，如花生油；處于二者之間的則為半干性油。1.2油脂來(lái)源一般情況下，含油率高于10%的植物種子稱為油料。（1）動(dòng)物油料（Animaloilseeds）A、陸地動(dòng)物（豬、牛、羊等）B、海洋動(dòng)物（鯨、鯊等）沸點(diǎn)高低和分子量大小的成分依次萃取出來(lái)。當(dāng)然，對(duì)應(yīng)各壓力范圍所得到的萃取物不可能是單一的，但可以控制條件得到最佳比例的混合

5、成分，然后借助減壓、升溫的方法使超臨界流體變成普通氣體，被萃取物質(zhì)則基本析出，從而達(dá)到分離提純的目的。超臨界流體具有類似氣體的較強(qiáng)穿透力和類似于液體的較大密度和溶解度，具有良好的溶劑特性，可作為溶劑進(jìn)行萃取、分離單體。用超臨界萃取方法提取天然產(chǎn)物時(shí)，一般用CO2作萃取劑:臨界溫度和臨界壓力低(Tc=31.1℃，Pc=7.38MPa)，操作條件溫和，對(duì)有效成分的破壞少，因此特別適合于處理高沸點(diǎn)熱敏性物質(zhì)，如香料、油脂、維生素等；CO2在使

6、用過(guò)程中穩(wěn)定、無(wú)毒、不燃燒、安全、不污染環(huán)境，且可避免產(chǎn)品的氧化：CO2的萃取物中不含硝酸鹽和有害的重金量，并且無(wú)有害溶劑的殘留；在超臨界CO2萃取時(shí)，被萃取的物質(zhì)通過(guò)降低壓力，或升高溫度即可析出，不必經(jīng)過(guò)反復(fù)萃取操作，所以超臨界CO2萃取流程簡(jiǎn)單。因此超臨界CO2萃取特別適合于對(duì)生物、食品、化妝品和藥物等的提取和純化。超臨界CO2萃取優(yōu)點(diǎn)：超臨界萃取可以在接近室溫(35～40℃)及CO2氣體籠罩下進(jìn)行提取，可防止熱敏性物質(zhì)的氧化和逸散

7、。因此，在萃取物中保持著藥用植物的有效成分，而且能把高沸點(diǎn)、低揮發(fā)性、易熱解的物質(zhì)在遠(yuǎn)低于其沸點(diǎn)溫度下萃取出來(lái)；萃取和分離合二為一，當(dāng)飽和的溶解物的CO2流體進(jìn)入分離器時(shí)，由于壓力的下降或溫度的變化，使得CO2與萃取物迅速成為兩相（氣液分離）而立即分開(kāi)，不僅萃取的效率高而且能耗較少，提高了生產(chǎn)效率也降低了費(fèi)用成本。亞臨界流體萃?。憾x：物質(zhì)高于其沸點(diǎn)，低于其臨界溫度，在臨界壓力以下的狀態(tài)。該狀態(tài)下，物質(zhì)的傳質(zhì)速率快，萃取能力強(qiáng)。物質(zhì)的亞

8、臨界狀態(tài)是相對(duì)與臨界狀態(tài)和超臨界狀態(tài)的一種形態(tài)。溶劑物質(zhì)的溫度高于其沸點(diǎn)時(shí)，以氣態(tài)存在，對(duì)其施以一定的壓力壓縮又能使其液化，在此狀態(tài)下利用其相似相溶的物理性質(zhì)，作為天然產(chǎn)物中有效成分萃取的溶劑。這種亞臨界狀態(tài)下的萃取技術(shù)稱為亞臨界流體萃取。亞臨界萃取的工藝原理：在常溫和一定壓力下，以液化的亞臨界溶劑對(duì)物料進(jìn)行逆流萃取，萃取液在常溫下減壓蒸發(fā)，使溶劑氣化與萃取出的目標(biāo)成份分離，得到產(chǎn)品；被萃取過(guò)的物料在常溫下減壓蒸發(fā)出其中吸附的溶劑，得到