生物化學考試例題

1、一、名詞解釋一、名詞解釋1.單糖構型單糖構型:指分子中離羰基碳最遠的那個手性碳原子的構型。如果在投影式中此碳原子上的羥基具有與D型甘油醛二位碳羥基具有相同的取向，則稱D型糖，反之稱為L型糖。2.α異頭物異頭物:單糖C1醛基（C2酮基）和C5OH在空間位置上很相近，易起分子內(nèi)親核加成反應，生成環(huán)式半縮醛結(jié)構化合物，由直鏈結(jié)構變成環(huán)狀結(jié)構，此時羰基碳原子成為新的手性中心，導致C1差向異構化，產(chǎn)生兩個非對映異構體。這種羰基碳上形成的差向異構體

2、稱異頭物，在環(huán)狀結(jié)構中，半縮醛碳原子也稱異頭碳原子或異頭中心。異頭碳的羥基與最末的手性碳原子的羥基具有相同取向的異構體稱α異頭物，具有相反取向的稱為β異頭物。3.糖脎：糖脎：許多還原糖與苯肼生成含有兩個苯腙基（=NNHC6H5）的衍生物稱為糖的苯脎，即糖脎。糖脎相當穩(wěn)定，且不溶于水，從熱水溶液中已黃色晶體析出。4.轉(zhuǎn)化糖轉(zhuǎn)化糖:蔗糖水溶液在氫離子或轉(zhuǎn)化酶的作用下水解為等量的葡萄糖與果糖的混合物，稱為轉(zhuǎn)化糖。5.初生寡糖初生寡糖:寡糖是由

3、210個單糖通過糖苷鍵連接而成的糖類物質(zhì)。生物體類游離存在的寡糖，有相當?shù)牧?，例如蔗糖，乳糖等?.環(huán)糊精：環(huán)糊精：在環(huán)糊精糖基轉(zhuǎn)移酶作用于淀粉(主要是直鏈淀粉)所生成的α14糖苷鍵連接、首尾相連、由6～12個葡萄糖單位組成的寡糖。有催化特性，并可與一些離子或有機小分子形成包含絡合物。在食品、醫(yī)藥、輕工和農(nóng)業(yè)化工等領域用做穩(wěn)定劑、乳化劑和抗氧化劑。7.淀粉輪紋：淀粉輪紋：所有的淀粉顆粒顯示出一個裂口，稱為淀粉的臍點。它是成核中心，淀粉顆

4、粒圍繞著臍點生長，大多數(shù)淀粉顆粒在中心臍點的周圍顯示多少有點獨特的層狀結(jié)構，是淀粉的生長環(huán)，稱為輪紋。8.膨潤與糊化：膨潤與糊化：β淀粉在水中經(jīng)加熱后，一部分膠束被溶解而形成空隙，于是水分子浸入內(nèi)部，與余下的部分淀粉分子結(jié)合，膠束逐漸被溶解，空隙逐漸擴大，淀粉粒因吸水，體積膨脹數(shù)十倍，生淀粉的膠束即行消失，這種現(xiàn)象被稱為膨潤現(xiàn)象。繼續(xù)加熱膠束則全部崩潰，淀粉分子形成單分子，并為水包圍，而成為溶液狀態(tài)，由于淀粉分子是鏈狀或分枝狀，彼此牽扯

5、，結(jié)果形成具有粘性的糊狀溶液，這種現(xiàn)象被稱為糊化。9.淀粉糊化與老化：淀粉糊化與老化：經(jīng)過糊化后的α淀粉在室溫或低于室溫下放置后，會變的不透明甚至凝結(jié)而沉淀，這種現(xiàn)象稱為老化。10.ɑ－螺旋：－螺旋：肽鏈中的肽鍵平面繞Cα相繼旋轉(zhuǎn)一定的角度形成α螺旋，并沿中心軸盤曲前進。11.結(jié)構域：結(jié)構域：生物大分子中具有特異結(jié)構和獨立功能的區(qū)域，最少100個氨基酸才可以組成一個結(jié)構域，每個結(jié)構域是由相應的外顯子編碼而來。12.蛋白質(zhì)熔化溫度蛋白質(zhì)熔

6、化溫度Tm或變性溫度或變性溫度Td：當?shù)鞍踪|(zhì)溶液被逐漸的加熱并超過臨界溫服時，蛋白質(zhì)將發(fā)生從天然狀態(tài)至變性狀態(tài)的劇烈轉(zhuǎn)變，轉(zhuǎn)變中點得溫度被稱為融化溫度Tm，此時天然和變性狀態(tài)蛋白質(zhì)的濃度之比為1。13.鹽析效應：鹽析效應：當鹽濃度更高時，由于離子的水化作用爭奪了水，導致蛋白質(zhì)‘脫水’，從而降低其溶解度，這叫做鹽析效應。14.蛋白質(zhì)膠凝作用：蛋白質(zhì)膠凝作用：變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡結(jié)構的過重新析出淀粉晶體(退行現(xiàn)象)。支

7、鏈淀粉易溶于水，形成穩(wěn)定的膠體，靜置時溶液不出現(xiàn)沉淀。②結(jié)構不同：直鏈淀粉是D吡喃葡萄糖通過α1，4糖苷鍵連接起來的鏈狀分子，但是從立體結(jié)構上來看，它并非線性，而是由分子內(nèi)的氫鍵使鏈卷曲盤旋成左螺旋狀。在溶液中可呈螺旋結(jié)構、部分斷開的螺旋結(jié)構和不規(guī)則的卷曲結(jié)構；支鏈淀粉是D吡喃葡萄糖通過α1，4和α1，6糖苷鍵帶分枝復雜的大分子。其結(jié)構呈樹枝狀，其可呈螺旋但螺旋很短。③性質(zhì)不同：直鏈淀粉易老化，支鏈淀粉不是老化；支鏈淀粉易糊化，直鏈淀粉

8、不易糊化。3常見的淀粉酶有哪些，簡述其作用特點。常見的淀粉酶有哪些，簡述其作用特點。答：4新式制造硬糖果的方法是添加適量淀粉糖漿，試述添加淀粉糖漿的優(yōu)點。新式制造硬糖果的方法是添加適量淀粉糖漿，試述添加淀粉糖漿的優(yōu)點。答：新式制造硬糖果的方法是添加適量淀粉糖漿(葡萄糖值42)，工藝簡單，效果較好，用量一般為30％～40％。1、不含果糖，吸濕性較轉(zhuǎn)化糖低，糖果保存性較好；2、含有糊精，能增加糖果的韌性、強度和粘度，不易碎裂；3、甜度較低，