粗加工管理制度

1、粗加工管理制度粗加工管理制度一、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。二、加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺、用具和容器，要分開使用，并要有明顯標志。盛放海產(chǎn)品的容器要專用。肉類、水產(chǎn)品等食品不落地存放，葷素食品分池清洗。三、分設肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應場所進行，不得混放和交叉使用。四、蔬菜類食品原料要按“一擇

2、二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。五、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。食品盛器用后應沖洗干凈，葷素食品分開盛放。六、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內清潔衛(wèi)生。加工結束及時拖清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位存放；切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。七、廢棄物應置于帶蓋污物

3、桶內，及時清倒，保持內外清潔衛(wèi)生。加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。七、不得在加工、清洗食品原料的水池內清洗拖布。烹調加工管理制度烹調加工管理制度一、加工前檢查食品質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。二、食品充分加熱，其中心溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外熟內生，烘烤食品受熱均勻。三、烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼

4、后再冷藏。面板清潔；各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。涼菜制作管理制度涼菜制作管理制度一、涼菜間必須每天定時進行空氣消毒，有防蠅、防塵、防污染設施。二、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒；保持個人衛(wèi)生，不留長指甲，不涂指甲油，不戴首飾。三、涼菜應當由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間。四、加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔；砧板做到三面光潔（砧板面、邊、底）。五、供加工涼

5、菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間；不得存放與熟食無關的物品。六、制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應盡量當餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內冷藏或冷凍。七、貨款分開，收款專人負責。八、在大型聚餐、會餐時，熟食實行留樣制度（留樣量為每樣100克，放入冰箱保存24小時備查）。配餐管理制度配餐管理制度一、配餐間要設有洗手、消毒設施。二、配餐前要打開紫外線燈進行消毒。三、設有與配餐相適應的臺和能夠