中央廚房規(guī)劃書

1、中央廚房是指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的單位【提供者】。――《中央廚房許可審查規(guī)范》中央廚房的模式分類:1、連鎖餐飲業(yè)自建自營(yíng)中央廚房；2、專業(yè)或第三方中央廚房；3、集體用餐配送（團(tuán)膳）中央廚房；4、傳統(tǒng)或現(xiàn)代主食中央廚房。中央廚房產(chǎn)品的分類與設(shè)計(jì)按消費(fèi)形式劃分：即食菜肴、即熱菜肴、即烹原料、即配原料；按包裝形式劃分：散銷食品、小包裝食品、大包裝食品、罐頭包裝

2、食品；按貯運(yùn)形式劃分：冷藏食品、速凍食品、熱鏈?zhǔn)称?、常溫食品；按消費(fèi)人群劃分：團(tuán)體人群配餐食品、連鎖快餐食品、商超配送食品、餐廳食堂食品。中央廚房選址的基本原則交通的便捷性；貼近目標(biāo)客戶群；市場(chǎng)飽有度與成長(zhǎng)性；排污系統(tǒng)與市政管網(wǎng)相通。中央廚房選址的基本要求1、應(yīng)設(shè)置在靠近物流配送中心，工業(yè)或經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)附近；2、業(yè)務(wù)輻射范圍為車程：熱鏈――30分鐘的直線距離或10公里的配送區(qū)域3、中央廚房的生產(chǎn)加工與供餐能力為:6~8萬(wàn)份日4、水源充

3、足，交通便捷，無(wú)有害氣體、煙塵、放射性物質(zhì)和其他有危害食品安全的污染的地區(qū)；5、遠(yuǎn)離環(huán)境遭污染的場(chǎng)所及有嚴(yán)重食品污染的工業(yè)活動(dòng)區(qū)；遠(yuǎn)離易受洪水威脅的地方；遠(yuǎn)離易受害蟲侵?jǐn)_的地方；6、能滿足或具備市政管網(wǎng)和排污系統(tǒng)的環(huán)保基礎(chǔ)設(shè)施、管道煤氣或天然氣設(shè)施、電容量500kw等；7、有獨(dú)立的園區(qū)，一層建筑為優(yōu)先選擇中央廚房廠區(qū)和道路1、廠區(qū)內(nèi)生產(chǎn)區(qū)域應(yīng)與行政、后勤等區(qū)域相對(duì)間隔一定的距離；2、廠區(qū)應(yīng)適當(dāng)綠化，宜種植常綠灌喬木；3、主要道路應(yīng)堅(jiān)硬平

4、坦，無(wú)積水，有良好的排水系統(tǒng)；4、物流配送區(qū)的停車距離應(yīng)大于蔬菜肉類等凈菜精加工5、生產(chǎn)區(qū)熱廚面點(diǎn)西點(diǎn)清真廚房米飯6、冷鏈生產(chǎn)盒飯、便當(dāng)?shù)认盗挟a(chǎn)品7、貯存區(qū)原料或半成品米面庫(kù)調(diào)料包包材庫(kù)8、備餐區(qū)分裝間、成品庫(kù)9、配送區(qū)出貨碼頭物流運(yùn)輸――送餐服務(wù)10、餐具清洗區(qū)回收碼頭清洗間消毒間保潔間中央廚房?jī)?nèi)部結(jié)構(gòu)及裝修中央廚房的內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)取耐用材料，且易于養(yǎng)護(hù)和清潔；分裝、成品及餐具貯存等重點(diǎn)地方應(yīng)可以進(jìn)行消毒。應(yīng)滿足以下條件:地面墻面天花門窗

5、通風(fēng)設(shè)施照明設(shè)施溫控設(shè)施防蟲鼠設(shè)施中央廚房設(shè)備安裝1、中央廚房設(shè)備配置基本標(biāo)準(zhǔn)；2、保證設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)功能正常，達(dá)到預(yù)期性能；3、可以進(jìn)行充分地養(yǎng)護(hù)和清潔，設(shè)備安裝應(yīng)離墻50cm。中央廚房規(guī)劃的原則由生至熟，由粗至精；生熟分開，潔污分流；人流、物流、氣流、水流等分離；設(shè)置“七區(qū)五線:”七區(qū)——倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)、初加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪制作區(qū)、備餐區(qū)、附屬功能區(qū)（以上六區(qū)統(tǒng)稱后廚）、就餐區(qū)（簡(jiǎn)稱餐廳）；五線――主食加工線、水產(chǎn)加工線、肉類加工線、蔬果加工線