廚師絕招

1、1廚師絕招師絕招1怎樣用姜，2怎樣用鹽，3怎樣用酒，4怎樣用味精，5怎樣勾芡，6怎樣調(diào)味，7怎樣焯水，8怎樣配菜，9怎樣使菜肴鮮香，10怎樣掛糊，11怎樣淋油，12怎樣掌握火候，13怎樣用刀，14片，15劈，16怎樣掌握油溫，17怎樣盛菜裝盤，18家庭設(shè)宴擺席的小規(guī)劃，19說說燒烤，20怎樣使油炸食品酥香松脆，21刀法16種，22炒菜怎樣保持鮮綠，23各種調(diào)味料的作用，24冷菜常見的制作方法，25燉各種肉類的快熟法則，26美食與美器應(yīng)如

2、何搭配，27藥膳禁忌，28調(diào)味出錯補救法，29冷菜的31種調(diào)味汁的配制方法，30干貨的發(fā)制方法，31實用烹飪秘笈72法，32酥炸漿制法，33烹調(diào)加水10技巧、烹飪用水3忌，34炒，35幫您選用健康的“新食器”，36啤酒美食法，37烹飪技法：燒，38烹調(diào)酒使用的八個小竅門，3912種錯誤的食物搭配，40烹飪技法：煎，41家常炒菜的心得，42烹飪技法：烹，43八珍，44豬肉各部分的名稱及適宜烹飪的方法，45高湯（鮮湯），46烹飪技法：爆，4

3、7怎樣烹制菜肴滑嫩，48烹飪技法：拌、熗、腌，49飲酒與酒溫，50烹飪技法：炸，51酒釀（米酒）制作3篇，52烹飪技法：酥與香酥，53家常紅燒菜的心得，54川菜中各種著名的復(fù)合味調(diào)制秘訣，55烹飪技法：蒸，56性情好壞就由飲食來對付，57烹飪技法：燉，58酒糟的用法與保存，59糟油6吃，60烹飪技法：汆，61烹飪技法：燴62關(guān)于家用老湯（鹵汁），63按血型定食譜，64各種果汁的功效，65冷菜的裝盤有講究666種干貨的挑選方法，67私房“

4、餅”法，68烹飪技法：熘，69禽蛋的加工、烹飪秘籍大全，70除蛋殼的技巧，71制作丸子菜肴的秘籍大全，72燒飯秘訣13招，73烹飪技法：煨，74炸油條配方，75桃酥油炸餅油條饅頭，76油條做，77食物的營養(yǎng)成分與藥理作用(五大類66種)，78中國八大菜系特點及其代表名菜，79烹飪技法：掛霜，80巧煮食品小竅門，81關(guān)于沙拉4篇，82脆皮雞的制作方法及要領(lǐng)，83烹飪技法：熬、涮、燜，84火鍋調(diào)料4種口味的配制，85大豆及其制品的烹調(diào)技巧，

5、86微波爐妙用七招&使用微波爐十忌，87猴頭菇的泡發(fā)和4種做法，88烹飪技法：拔絲、蜜汁，89菜肴烹制的細(xì)微技術(shù)關(guān)鍵，90幫您看懂晦澀的菜譜：烹飪術(shù)語大觀，91常用烹飪手法，92怎樣用蔥。3可以防止腹瀉、殺菌消毒，也能促進(jìn)消化。如“清蒸白魚”、“芙蓉鯽魚”、“清蒸蟹”、“醉蝦”、“熗筍”等，都需澆上醋，加姜米，有些還需撒上胡椒粉，擺上香菜葉。姜米在菜肴中亦可與原料同煮同食，如“清燉獅子頭”，豬肉細(xì)切再用刀背砸后，需加入姜米和其他調(diào)料，制

6、成獅子頭，然后再清燉。生姜加工成米粒，更多的是經(jīng)油煸炒后與主料同烹，姜的辣香味與主料鮮味溶于一體，十分誘人。“炒蟹粉”、“咕喀肉”等，姜米需先經(jīng)油煸炒之后，待香味四溢，然后再下入主配料同烹。姜塊（片）在火工菜中起去腥解膻的作用，而姜米則多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中，用以起香增鮮。4姜汁入菜色味雙佳水產(chǎn)、家禽的內(nèi)臟和蛋類原料腥、膻異味較濃，烹制時生姜是不可少的調(diào)料。有些菜肴可用姜絲作配料同烹，而火工菜肴（行話稱大菜）要用姜塊（

7、片）去腥解膻，一般炒菜、小菜用姜米起鮮。但還有一部分菜肴不便與姜同烹，又要去腥增香，如用姜汁是比較適宜的，如前面講的制作魚圓、蝦圓、肉圓及將各種動物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴，就是用姜計去腥膻味的。制姜汁是將姜塊拍松，用清水泡一定時間（一般還需要加入蔥和適量的料酒同泡），就成所需的姜汁了。生姜在烹調(diào)中用途很大，很有講究，但不一定任何菜都要用姜來調(diào)味，如單一的蔬菜本身含有自然芳香味，再用姜米調(diào)味，勢必會“喧賓奪主”，影響本味。俗說：“

8、姜是老的辣”。烹調(diào)用姜不應(yīng)選用新姜，老姜的味道更濃香2怎樣用鹽怎樣用鹽鹽在烹調(diào)中的作用是十分重要的，人們常將食鹽的咸味稱為“百味之王”，“一鹽調(diào)（diao4）百味”。鹽在烹調(diào)中的主要作用是調(diào)味和增強風(fēng)味。烹調(diào)加鹽時，既要考慮到菜肴的口味是否適度，同時也要講究用鹽的時機是否正確。學(xué)術(shù)理論認(rèn)為，人的味覺可以感覺到咸味最低濃度為01％～015％。感覺最舒服的食鹽溶液的溶度是08％～12％。因此制作湯類菜肴應(yīng)按08％～12％的用量掌握。而煮、燉

9、菜肴時一般應(yīng)控制在1，5％～2％的范圍內(nèi)，因為這些菜肴食用時常和不含鹽的主食一同食用，即下飯的菜，所以加鹽量應(yīng)該大些。鹽在烹調(diào)過程中常與其它調(diào)料一同使用，使用過程中幾種調(diào)料之間必然發(fā)生作用，形成一種復(fù)合味。一般說，咸味中加入微量醋，可使咸味增強，加入醋量較多時，可使咸味減弱。反之醋中加入少量食鹽，會使酸味增強，加入大量鹽后則使酸味減弱。咸味中加入砂糖，可使咸味減弱。甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味。咸味中加入味精可使咸味緩和，

10、味精中加入少量食鹽，可以增加味精的鮮度。此外，食鹽有高滲透作用，還能抑制細(xì)菌的生長。制作肉丸、魚丸時，加鹽攪拌，可以提高原料的吃水量，使制成的魚丸等柔嫩多計。在合面團時加點鹽可在一定程度上增加面的彈性和韌性。發(fā)酵面團中加點鹽還可起到調(diào)節(jié)面團發(fā)酵速度作用，使蒸出的饅頭更松軟可口。在烹調(diào)中掌握用鹽，大體有以下三種情況。1烹調(diào)前加鹽即在原料加熱前加鹽，目的是使原料有一個基本咸味，并有收縮。在使用炸、爆、滑餾、滑炒等烹調(diào)方法時，都可結(jié)合上漿、掛