葡萄干爛葡萄居然也可以釀葡萄酒？!

1、我們平時自己在家里釀葡萄酒的時候，都是用市場上的新鮮葡萄。姑且不論食用葡萄因為水分過多而糖分含量偏低，并且色素不足，因而并不適合用來釀造葡萄酒這里想要討論的是，只有新鮮葡萄才可以用來釀造葡萄酒嗎如果你的答案是Yes，那就恭喜你，華麗麗地答錯了!事實上，葡萄干、冰葡萄，甚至是腐爛的葡萄，都可以用來釀造葡萄酒!而且用它們釀出來的酒可能比用新鮮葡萄的質量更優(yōu)越，風格更突出!一、腐爛的葡萄也可以釀酒，腫么可能!有一種讓葡萄農又愛又恨的真菌，即“

2、BotrytisCinerea”，這種真菌有兩種形態(tài)，一是灰霉菌(GreyRot)，二是貴腐菌(NobleRot)?；颐咕屍咸艳r很頭疼，因為一旦它感染葡萄，尤其是還沒成熟的葡萄，就會降低葡萄的產量，污染葡萄的風味，需要噴灑農藥才能殺滅。而貴腐菌卻是葡萄農捧在手心上的“寶物”，在早晨濕度比較大的時候，貴腐菌感染葡萄，用它的微細觸管把葡萄皮刺破到中午陽光比較燦爛的時候，葡萄中的水分通過貴腐菌造成的空隙蒸發(fā)出去這樣一來，葡萄中的糖分、酸度和

3、風味物質都得到濃縮，釀出來的葡萄酒極為甜蜜，帶有豐富的橙子醬、水果干和蜂蜜的香氣，并且還具有貴腐菌所特有的代表性氣息。法國波爾多的蘇玳(Sauternes)、巴薩克(Barsac)產區(qū)，匈牙利的托卡伊(Tokaj)產區(qū)，德國的萊茵高(Rheinghau)產區(qū)等都具有適合貴腐菌生長的氣候條件，出產的貴腐葡萄酒舉世聞名，而且產量有限，價格高昂。要注意的是，只有在適宜的天氣條件下，“BotrytisCinerea”才會變成可愛的貴腐菌，不然到

4、8C之間，收獲也必須在一夜之間完成，這時整個葡萄園一般都是被皚皚的白雪覆蓋，葡萄藤上掛滿了厚厚的冰霜，葡萄還必須人工采收，這也就在無形中增大了采收的危險程度。冰葡萄采收完成之后，需要馬上運到酒廠里，在低溫條件下進行破皮壓榨，壓榨后，葡萄中的冰都被保留在壓榨機中，這就相當于把葡萄中的水分除去，因而可以得到極為濃郁甜蜜的葡萄汁，接下來再進行酒精發(fā)酵。冰酒帶有百分百純澈的新鮮水果風味，喝起來如蜂蜜般甜美，口感甘甜純凈，而且產量稀少，價格昂貴。