2023年全國碩士研究生考試考研英語一試題真題(含答案詳解+作文范文)_第1頁
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1、餐飲六大技能餐飲六大技能1六大操作技能是指托盤、斟倒酒水、擺臺、餐巾折花、上菜、分菜六項(xiàng)。1、托盤、托盤(1)托盤的類別及用途。托盤有木刺、金屬(如銀、鋁、不銹鋼等),以及膠木制品。根據(jù)用途又分為大、中、小三種規(guī)格的圓形托與長方形托。①大、中長方形托盤一般用于運(yùn)送菜點(diǎn)、酒水和盤碟等較重物品;②大、中、小形盤盤一般用于斟酒、展示飲品、送菜、分菜等,尤以小圓盤最為常用。③而15cm10cm的小長方形盤則用于遞送帳單、收款、遞送信件等用。(2

2、)整理裝盤。根據(jù)用途合理選擇托盤并擦拭干凈盤底與盤面,最好使用膠墊,以防滑動。一般裝盤是重物、高物在里檔;輕物、低物在外檔,先上桌的物品在上、在前,后上桌的物品在下、在后。(3)托姿托盤的方式,按其重量差別。分為輕托和重托。輕托又叫胸前托,左手臂彎成90℃角,掌心向上,五指分開;手掌自然形成凹形,掌心不與盤底接觸,平托于胸前。重托(又叫肩上托),左手扶住托盤的邊,右手伸開五指,用全掌托住盤底,右手協(xié)助將托盤起至胸前,向上轉(zhuǎn)動手腕,將托盤

3、稱托于肩上。(4)要領(lǐng)。①輕托不貼腹,手腕要靈活,切忌身體僵直,走時(shí)步履輕快;重托盤底不擱肩,前不近嘴,后不發(fā),右手自然擺動式扶住托盤前內(nèi)角。②托盤不越過賓客頭頂,隨時(shí)注意數(shù)量、重量、重心的變化,手指作出相應(yīng)的移動。餐飲六大技能餐飲六大技能3服務(wù)員站在主位一側(cè),用雙手將臺布抖開鋪上臺面,臺布折縫朝上;上轉(zhuǎn)盤底座時(shí),壓在“十字”折縫印上。四角均勻?qū)ΨQ與桌腳垂直。鋪臺布的方法有兩種:一種是推拉法;另一種是漁翁撒網(wǎng)法。(2)臺形。一般定位是使

4、用上星期邊定位。四人方臺:十字對稱;六人圓臺:一字對中,左右對稱;八人圓臺:十字對中,兩兩對稱;十人圓臺:一字對中,左右對稱;十二人圓臺:十字對中,兩兩相同。(3)早餐用具擺放。餐碟(或稱骨碟):按各種臺形擺放,距桌邊約1.5厘米(或一個(gè)食指位);茶碟:擺在骨碟右側(cè),與桌邊相距約1.5厘米;茶杯:扣放于茶碟之上,杯耳向右;湯碗:擺在骨碟之正上方;湯匙:放在湯碗內(nèi),梗把在左;筷子架、筷子:筷子架放在骨碟右側(cè);筷子底邊與臺邊相距1.5厘米,

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