脫水的胡蘿卜的處理_第1頁
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文檔簡介

1、2024/3/25,1,果蔬汁的加工工藝,2024/3/25,2,1. 介紹,1.1 要點 - 發(fā)展中的農(nóng)業(yè)生產(chǎn) - 農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)的管理 - 產(chǎn)品收入的增加 - 環(huán)境保護 - 資源的充分利用 - 日益增加的日用品 - 逐漸增加出口量,2024/3/25,3,1.2 中國歷年水果出口匯總,2024/3/25,4,在中國的區(qū)域和水果的輸出 (1999),a.中國水果種植面積:

2、 八百六十萬平方公頃,占世界總面積的 21.3% 百分比 b. 中國水果的出口:六千二百萬噸,占世界出口總量14% 。 c 蘋果出口 : 二千零八十萬噸,世界第一位 d 橘色出口: 一千萬噸 ,世界第三e 西洋梨子出口 :七百七十萬噸 ,世界中的第一f 其它 : 二千三百萬噸,2024/3/25,5,中國年蔬菜的出口量,- 蔬菜種植的面積:十四萬平方公頃 - 蔬菜的出口: 三億噸 - 甜瓜出口: 三千萬噸,2024/3

3、/25,6,中國水果和蔬菜的加工量 (1999),- 果汁出口: 一百二十萬噸,11% 為軟飲料 - 罐裝食物產(chǎn)量: 二百萬噸, 80個品種 - 凍干蔬菜的出口量: 七十四萬噸,2024/3/25,7,新技術(shù)的應(yīng)用,- 轉(zhuǎn)基因 - 氣調(diào)儲藏 - 均質(zhì) - 脫膠 - 緩釋微膠囊 - 真空包裹 - 超高溫滅菌 - 超臨界萃取 - 發(fā)酵 - 濃縮

4、 - 噴霧干燥 - 凍干 - 速凍 -GMP 和 HACCP,2024/3/25,8,1.3 果蔬加工的關(guān)鍵工序,1.3.1 原料處理 - 種類 - 新鮮度 - 成熟度,2024/3/25,9,1.3.2 消毒,- 抑菌: 冷藏,干燥, 糖漬 , 等 。 - 殺菌: 熱處理 ( 加熱殺菌法,沸水, 蒸汽) 低溫 ( 紫外線, 超聲波)

5、 - 發(fā)酵 - 化學(xué)保存 ( 防腐劑),2024/3/25,10,1.3.3定色,- 褐變 - 酶促褐變 - 非酶褐變 ( 梅拉德褐變) - 防止褐變 -酶促- 熱處理和酸化 - 非酶-降溫,加熱時間和 pH的控制,2024/3/25,11,2. 果蔬的儲藏,2.1 常溫儲藏2.2 冷藏 -0 ℃ 蘋果,梨,桃子,杏子,豌豆,甘薯,花椰菜,卷心菜, 洋蔥 -7

6、.2~10 ℃ 甜瓜,黃瓜,茄子, 青椒 -14 ℃ 香蕉, 柚子,2024/3/25,12,2.3 氣調(diào),- 低溫 - 低氧 - 高 CO2 - 抑制果蔬的呼吸作用 - 防止過熟,2024/3/25,13,氣調(diào),,1 有人孔的密封門 2 冷庫 3 冷氣口 4 通風設(shè)施 5 CO2 吸收器,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

7、,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,6,1,2,3,5,4,2024/3/25,14,水果和蔬菜的儲藏情況,2024/3/25,15,五倍子束的氣調(diào)包裝,-- 五倍子束,長度 30 cm, 綠色的 -- 去掉葉子并分級 -- 綁捆 -- 裝入100 cm × 75 cm × 0.08 毫米的聚乙烯袋,每袋20公斤 -- 密封http://www.tjxyj

8、s.com -- 在– 1 ℃ ~0 ℃儲存 --當 氧氣降到 1% 、 CO2達到 12%時打開包裝, --當 氧氣達到 18% 、 CO2降到 2%時密封包裝, -- 開始儲藏時,每隔 10~15 天打開或密封一次 -- 在儲藏結(jié)束,每隔 7~10 天打開或密封一次 -- 儲存 10 個月,2024/3/25,16,2.4 輻射保存,-60 Co - 放射線

9、 -40~200 千拉德 - 馬鈴薯 - 沒食子 - 洋蔥 - 其他,2024/3/25,17,3 果蔬的干制和糖漬,3.1 果蔬的干制 - 烤箱 - 隧道烤箱 - 紅外線,5.6~100 um - 微波,300

10、 百萬赫茲 ~300 kMHz - 凍干,2024/3/25,18,隧道烤箱,1- 風機 2- 新鮮空氣入口 3- 加熱器 4-空氣出口 5 空氣循環(huán)風道 6 原材料入口 7- 干制材料出口,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

11、,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,6,4,2,3,1,7,5,2024/3/25,19,脫水的胡蘿卜的處理,胡蘿卜 去皮 清洗 長度:18~25 cm 90 ℃ 5% NaOH 去除NaOH 直徑:2.5~4 cm

12、 2 分鐘 切塊 加熱 冷卻 脫水 0.6~0.8 cm 100 ℃ 0.1% 浸在水中1.5-2分鐘 離心分離機 立方體 NaHCO3 弄干 包裝 儲藏 產(chǎn)品 60~65 ℃隧道 20 公斤 烤箱 水份%=6%

13、 溫度<10 ℃,,,,,,,,,,,2024/3/25,20,果蔬的干燥率,2024/3/25,21,3.2 果蔬 糖漬,-- 糖液的準備 -- 糖的轉(zhuǎn)換 糖 葡萄糖 + 果糖 可結(jié)晶的 不結(jié)晶的,,2024/3/25,22,真空蜜餞罐頭生產(chǎn)技術(shù),原料

14、預(yù)處理 淬水 排氣蘋果,桃子 去皮, 0.1% CaCl2 真空浸糖機李子, 等等。 去核 5~10 小時浸糖 耗糖 糖浸 耗糖 糖浸90 ℃ 25% 糖液 90 ℃ 40% 糖液

15、 90 ℃ 60% 糖液67 kPa 糖液67 kPa 糖液67 kPa 耗糖 干燥 產(chǎn)品 真空包裝 糖液 烤箱 H2O 17% 60 ℃ ~70 ℃

16、 糖:72%,,,,,,,,,,,,,2024/3/25,23,果醬的加工,原料 預(yù)處理 加水 煮沸 加糖 濃縮膠質(zhì) >1% 洗滌, 去皮去核 水果:水=5:1 20 分鐘 材料:糖=5:1 105 ℃ 有機的酸 >1% 對切塊

17、 固形物>68% 冷卻 灌裝 殺菌 冷卻 產(chǎn)品 降到 玻璃瓶 90 ℃,30 分鐘 室溫 70 ℃,,,,,,,,,,,2024

18、/3/25,24,4. 蔬菜腌制,4.1 非發(fā)酵性腌制 - 鹽漬菜 - 腌蘿卜 - 糖醋菜 - 糖醋五倍子,2024/3/25,25,五倍子的加工,五倍子的 預(yù)先處理 腌制 翻料 30 塊/ 公斤 去皮

19、 五倍子的: 鹽 每天一次 清洗 =10:1 15 天

20、 曬干腌制的五倍子 密封 裝罐 3 個月醋 加熱 添加

21、 煮沸 倒缸 冷卻70 公斤 糖和小料 32 公斤,,,,,,,,,,,,,,2024/3/25,26,4.2 發(fā)酵性腌制的蔬菜,葡萄糖 C6H12O6 乳酸菌 C3CHOHCOOH

22、 pH3.4~4.4,2 乳酸 + 能量,,2024/3/25,27,鹽漬菜的加工,乳酸菌 原料 清洗 切塊 鹽漬菜 封蓋 裝罐 3.5% 鹽液 冷卻 1% 糖液

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