果蔬保鮮技術

1、果蔬保鮮技術09食科一班莫柳蘭,引言,,果蔬含有人類生活所必需的多種營養(yǎng)物質，是人們生活中不可缺少的食品。但果蔬生產(chǎn)的季節(jié)性和區(qū)域性較強，且容易腐爛。因此依靠先進科學技術盡可能延長或保持果蔬的天然品質和特性，就成為了食品領域的重要研究課題。 目前，國內(nèi)外在果蔬保鮮領域采用的保鮮手段主要有物理和化學2大類。每一類又衍生出很多新技術，各自依托不同的保鮮原理，各種保鮮手段的側重點不同，但都是通過對保鮮品質起關鍵作用的3大要素進行

2、調控：首先是控制其衰老進程，一般通過呼吸作用的控制來實現(xiàn)；其次控制微生物，主要通過對腐敗菌的控制來實現(xiàn)；第三為控制內(nèi)部水分蒸發(fā)，主要通過對環(huán)境相對濕度的控制和細胞間水分的結構化來實現(xiàn)。其中較先進的保鮮技術主要有植物生長調節(jié)劑保鮮、涂膜保鮮、生物技術保鮮、臭氧保鮮、輻照保鮮、熱處理保鮮等。,這種方法通過包裹、浸漬、涂布等途徑覆蓋在食品表面或食品內(nèi)部異質界面上，提供選擇性的阻氣、阻濕、阻內(nèi)容物散失及隔阻外界環(huán)境的有害影響，抑制呼吸，延緩后熟

3、衰老，抑制表面微生物的生長，提高貯藏質量等多種功能，從而達到食品保鮮，延長其貨架期的目的。目前，廣泛應用于果蔬保鮮的涂膜材料有糖類、蛋白質、多糖類蔗糖酯、聚乙烯醇，單甘酯以及多糖、蛋白質和脂類組成的復合膜。,涂膜保鮮,植物生長調節(jié)劑是人們根據(jù)天然植物激素和生理特性模擬合成的具有生理活性的化學物質。目前研究應用較多的植物生長調節(jié)劑有生長素類、赤霉素類、細胞分裂素類等。 生長素類（如萘乙酸、2. 4-D,番茄靈等〕可降低果實腐爛率。

4、赤易素夾（如GA等）可阻止組織衰老，果皮變黃，果肉變軟。細胞分裂素類（如激動素、6-BA等）可以保護葉綠素，抑制果蔬衰老，有人采用它來延緩甘藍、花椰菜等綠葉蔬菜的衰老已取得較好的效果。有些植物生長調節(jié)劑對人體健康和環(huán)境有負面影響，使用需謹慎選擇。,植物生長調節(jié)劑保鮮,生物技術保鮮是一種正在興起的食品保鮮技術．目前應用較多的是酶法保鮮。酶法保鮮的原理是利用酶的催化作用，防止或消除外界因素對食品的不良影響，從而保行食品原有的品質。酶的催化作

5、用具有專一性、高效性和溫和性，因此酶法保鮮可應用于各種果蔬保鮮。有效防止氧化和微生物對果蔬所造成的不良影響當前用于保鮮的生物酶種類主要有葡萄糖氧化酶和細胞壁溶解酶。彭穗等采用乳酸鏈球菌素nisin與復合生物酶對辣椒在常溫下生物保鮮工藝進行了研究，結果表明能有效抑制辣椒的發(fā)酵，延長辣椒保質期。,生物技術保鮮,,同時，生物防治和利用遺傳基因進行鮮是生物保鮮技術在果蔬貯藏保鮮上應用的典型例子。分子生物學家發(fā)現(xiàn)，C2H4的產(chǎn)生可作為果蔬成熟的標

6、志。據(jù)報道，日本學者已發(fā)現(xiàn)產(chǎn)生C2H4的基團。一旦科學家找到關閉這種基因的技術就可減慢乙烯的產(chǎn)生速度。果蔬的成熟速度也將變慢，存放時間就相應更長。國外還研究發(fā)現(xiàn)利用DM的重組和操作技術來修飾遺傳信息，或用反義RNA技術來抑制成熟基因如PG基因的表達，進行基因改良可以達到推遲果蔬成熟衰老，延長貯藏期的目的。此外．也有人將從真菌與放線菌等微生物菌種發(fā)酵液中提煉萃取的生物保鮮液用于荔枝、草毒等果蔬保鮮效果理想。,臭氧是一種強氧化劑，其氧化能力

7、比氯強1.5倍，又是一種良好的消毒劑和殺菌劑，既可有效殺滅果疏表面的微生物，又能抑制并延緩果蔬有機物的水解，同時可分解果蔬成熟過程中釋放的乙烯，從而延長果蔬的貯藏期。R. G. Rice等通過試驗證明臭氧保鮮能有效控制草莓、山莓等果實的微生物和真菌病原體。L..Pales等采用臭氧處理經(jīng)人工接種青梅的柑橘和檸檬，果實腐爛率顯著降低。我國科研工作者采用臭氧技術對荔枝、銀杏、甜玉米等果蔬進行保鮮研究。結果表明，防腐效果好，且對果蔬的Vc等營

8、養(yǎng)成分無影響。使用臭氧保鮮時，結合包裝、冷藏、氣調等手段可以提高果蔬保鮮效果。,臭氧保鮮,影響果品蔬菜貯藏性的因素,一、自身因素 1、種類和品種 ①不同種類果蔬的貯藏性差異很大。②同一種類不同品種的果蔬貯藏性也有很大差異。二、采前因素1、生態(tài)因素溫度、光照、降雨、土壤地理條件（緯度、地形、地勢、海拔高度等）,2、農(nóng)業(yè)技術因素 土壤、施肥、灌溉、植株管理、病蟲害防治植物生長調節(jié)劑三、 貯藏環(huán)境因素濕度、溫

9、度氣體成分：氧氣、二氧化碳和乙烯四、其他因素休眠果品采后物質轉變與生長機械損傷與病蟲害,防腐劑植物激素蒸騰抑制劑輻射殺菌微生物拮抗保鮮預防生理病害,保鮮的措施,作用：阻隔氣體交換，降低呼吸，抑制水分蒸發(fā)，抑制 病原微生物感染。 方法：打蠟 涂膜,蒸騰抑制劑,樹脂涂料石蠟涂料蔗糖涂料,涂膜,國產(chǎn)果品：打蠟主要是在臍橙和柚子等兩三種 厚

10、皮果品上，打蠟技術的確落后于 “洋水果”，色澤略差，摸上去還有 種膩膩的感覺。 國外果品：連蘋果等薄皮果品都要打蠟。保鮮期的延長：果品打蠟后保鮮期可從10～20天增加到3個月以上，且果品外觀漂亮。價格：打蠟小包裝，兩個蘋 果售價可達10～20元。其實優(yōu)質的國產(chǎn)蘋果新鮮度、口感都比進口的好，價格都不及進口水果

11、的1／10～1／5，究其原因，就是因為進口水果的優(yōu)選、打蠟、拋光和美觀的塑膜包裝等標準化程序增加了其含金量。,國內(nèi)外情況比較,石蠟涂料水果保鮮蠟涂料是一種裝飾性、安全無毒的水果保鮮涂料，其應用非常廣泛。柑桔、甜橙、柚子等有皮的水果，涂上蠟涂料和上光后，不但外觀色澤漂亮，而且可減少水分蒸發(fā)和霉爛。　　配方（份）巴西棕櫚蠟121、油酸37、三乙醇胺22、水56、石蠟或蒙旦蠟48、顏料適量　　制法：把顏料加入油酸中，加熱至90℃左右溶化

12、混勻，再與熔融的巴西棕櫚蠟混合，攪拌混勻。繼之加入90℃左右的三乙醇 胺和水，攪拌混勻，溫度控制在90℃左右，加入石蠟（或蒙旦蠟），不斷攪拌，直到石蠟全部熔化混勻為止，即得高濃度的水果保鮮蠟涂料。,生理性病害：果蔬在采前或采后，由于不適宜的環(huán)境條件或理化因素造成的生理障礙。誘因：非生物素誘發(fā)，無侵染蔓延跡象和病癥，病狀：果品表面或內(nèi)部出現(xiàn)凹陷、褐變、異味、不能正常成熟等。,果品的生理性病害,收獲前因素 1．果實生長發(fā)育期間營養(yǎng)

13、失調（1）鈣營養(yǎng)失調（2）氮素營養(yǎng)失調（3）硼營養(yǎng)失調（4）鉀營養(yǎng)失調 2．管理措施不當3．采收成熟度不當 4．氣候異常：（1）溫度 （2）光照 （3）降雨,致病因素,收獲后因素 1．貯運溫度2．濕度失調 3．氣體傷害；CO2中毒、低O2傷害、乙烯傷害、SO2和NH3也可能誘發(fā)生理病害,常溫貯藏低溫貯藏氣調貯藏,貯藏方法,常溫貯藏一般指在構造較為簡單的貯藏場所，利用自然溫度隨季節(jié)和晝夜不同時間變

14、化的特點，通過人為措施，引入自然界的低溫資源，使貯藏場所的溫度達到或接近產(chǎn)品貯藏所要求溫度的一類貯藏方式。常溫貯藏包括簡易貯藏和土窯洞貯藏（土窯洞貯藏是我國北方水果的重要貯藏方式）。簡易貯藏包括溝藏、堆藏和窖藏等基本形式。,常溫貯藏,冷庫貯藏,氣調貯藏即調節(jié)氣體成分貯藏，是建立在Kidd和West研究基礎上而發(fā)展起來的，被認為是當代貯藏果蔬效果最好的貯藏方式。氣調貯藏20世紀四五十年代就在美英等國開始商業(yè)運行，現(xiàn)在許多發(fā)達國家的多種