金龍高級食品化學(xué)復(fù)習(xí)題

1、高級食品化學(xué)復(fù)習(xí)題高級食品化學(xué)復(fù)習(xí)題1.以某一食品為例，找出其中常見以某一食品為例，找出其中常見5種食品添加劑，并簡述其主要作用種食品添加劑，并簡述其主要作用。以面包為例：（1）牛奶香精：風(fēng)味調(diào)節(jié)劑；風(fēng)味概念：香氣香味酸度調(diào)節(jié)劑（有機酸、無機酸）甜味劑（糖醇、化學(xué)與人工合成甜味劑）鮮味劑（谷氨酸、核苷酸、有機酸）（2）日落黃：著色劑；能賦予食品一定顏色的食品添加劑.（3）丙酸鈣：防腐劑；具有殺死或抑制食品中的微生物，防止食品變質(zhì)，延長食

2、品保存性的添加劑。通過抑制細菌、霉菌、酵母菌的代謝及生長而起作用。作用于遺傳物質(zhì).作用于細胞壁、細胞膜系統(tǒng)作用于酶或功能蛋白（4）α淀粉酶：酶制劑，產(chǎn)生糊精、麥芽糖等從生物體中提取的具有酶活性的酶制品（5）己二口烯酸抗氧化劑。定義：能阻止或延遲食品成分氧化，提高食品穩(wěn)定性和延長貯藏期的添加劑。一、抗氧化劑的作用機理游離基消除一、抗氧化劑的作用機理游離基消除劑（氫供體、電子供體）劑（氫供體、電子供體）過氧化物分解劑過氧化物分解劑單重態(tài)氧淬

3、滅劑單重態(tài)氧淬滅劑酶抑制劑酶抑制劑增效劑增效劑金屬螯合劑金屬螯合劑2.2.現(xiàn)代食品添加劑發(fā)展趨勢如何，列舉現(xiàn)代食品添加劑發(fā)展趨勢如何，列舉3例已產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用的此類添加劑并加例已產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用的此類添加劑并加以簡要說明。以簡要說明。答：1）研究開發(fā)天然食品添加劑和研究改性天然食品添加劑如天然色素，天然防腐劑nisin。2)大力研究生物食品添加劑，如紅曲色素，黃膠原，溶菌酶。3）研究新型食品添加劑合成工藝，如甜菊糖苷的推廣。4）研究食品添加劑的復(fù)

4、配；5）研究專用食品添加劑膠原蛋白（火腿腸）、鈦白粉（面粉）、面條改良劑；6）研究高分子型食品添加劑，如增稠劑、増?zhí)饎?、魔芋甘聚糖。實例：桅子黃用于方便面的著色。VE和VC用于脂肪的抗氧化；低聚麥芽糖用于食品的保水和提高松軟、延緩老化。3.從結(jié)構(gòu)組成上對糖的分類情況作以概述，各列舉從結(jié)構(gòu)組成上對糖的分類情況作以概述，各列舉2例加以說明例加以說明。答：1單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖、木糖2、低聚糖（2～10個單糖）：雙糖、低聚糖乳糖

5、麥芽糖蔗糖3、多糖（＞20個單糖）：均聚糖、雜聚糖淀粉纖維素糖原4、簡述多糖溶液的、簡述多糖溶液的3種物化性質(zhì)及其影響因素。種物化性質(zhì)及其影響因素。一、多糖的溶解性：極性作用、氫鍵、疏水作用、其他溶質(zhì)的影響。二、多糖的水解反應(yīng)：多糖種類、結(jié)構(gòu)、催化劑、形態(tài)、三、多糖改性：改性方法、改性條件等4.4.簡述膳食纖維的概念及其功能活性。簡述膳食纖維的概念及其功能活性。定義：不能被人體消化道酶降解但可被結(jié)腸中微生物發(fā)酵利用的大分子物質(zhì)?；男?，

6、烷基化改性。9.9.蛋白質(zhì)在加工條件下可能發(fā)生哪些對營養(yǎng)和品質(zhì)不利的變化？蛋白質(zhì)在加工條件下可能發(fā)生哪些對營養(yǎng)和品質(zhì)不利的變化？一、過度加熱：發(fā)生不利于營養(yǎng)、品質(zhì)和安全的化學(xué)變化蛋白質(zhì)或蛋白質(zhì)食品在不添加其他物質(zhì)的情況下進行熱處理，可引起氨基酸外消旋、脫硫、脫酰胺、異構(gòu)化、水解等化學(xué)變化，有時甚至伴隨著有毒物質(zhì)的生成，這主要是取決于熱處理的條件二、?堿性條件下，高熱(150℃以上)引起賴氨酸的ε氨基和谷氨酸或天冬氨酸的游離羧基形成酰胺鍵

7、，生成“異賴氨酰丙氨酸”。?該交聯(lián)不能被人體胰蛋白酶水解，并影響周圍氨基酸水解，從而降低了蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。在堿性pH加熱蛋白質(zhì)時，除了外消旋和β消去反應(yīng)外，還破壞了幾種氨基酸，如Arg、Ser、Thr和Lys。Arg分解成鳥氨酸。三、氧化劑的應(yīng)用往往會引起蛋白質(zhì)中氨基酸殘基的變化，導(dǎo)致發(fā)生氧化，影響蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。10.簡述面團形成與面筋蛋白質(zhì)性質(zhì)的關(guān)系簡述面團形成與面筋蛋白質(zhì)性質(zhì)的關(guān)系。n面團形成性（doughfming）是面類蛋

8、白質(zhì)的特性：與水形成具有粘彈性和可塑性的面團。n小麥面粉中80%為不溶性蛋白質(zhì)。麥醇溶蛋白和麥谷蛋白為主體組成了面筋蛋白。巨大的分子量：形成三維網(wǎng)絡(luò)的基礎(chǔ)谷氨酸和極性氨基酸：良好吸水能力非極性氨基酸：良好粘彈性、脂肪結(jié)合性鏈內(nèi)和鏈間二硫鍵：良好韌性，形成網(wǎng)絡(luò)11.11.根據(jù)蛋白質(zhì)分子的結(jié)構(gòu)特點，分析凝膠形成時蛋白質(zhì)分子間的作用力，并根據(jù)蛋白質(zhì)分子的結(jié)構(gòu)特點，分析凝膠形成時蛋白質(zhì)分子間的作用力，并結(jié)合食品加工實例說明如何控制蛋白質(zhì)凝膠的形

9、成。結(jié)合食品加工實例說明如何控制蛋白質(zhì)凝膠的形成。n疏水作用（高溫能提高此類作用）、靜電作用（通過Ca2＋和其他二價離子橋接的）、氫鍵（冷卻能提高此類作用）或二硫鍵交聯(lián)形成空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。實例：ph會影響蛋白質(zhì)吸引的疏水相互作用和排斥的靜電相互作用之間的平衡，進而影響凝膠的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)和凝膠性質(zhì)，這種影響是通過改變蛋白質(zhì)分子所帶的靜電荷實現(xiàn)的。如在較高的ph條件下，乳清蛋白質(zhì)溶液形成半透明凝膠，隨著ph下降，蛋白質(zhì)分子所帶的靜電荷減少，在等電

10、點時，乳清蛋白質(zhì)溶液形成了凝結(jié)塊。12.12.豆腐乳是大豆主要經(jīng)蛋白酶發(fā)酵后得到的產(chǎn)品，生產(chǎn)中還加入酒、鹽、色豆腐乳是大豆主要經(jīng)蛋白酶發(fā)酵后得到的產(chǎn)品，生產(chǎn)中還加入酒、鹽、色素、水等。討論豆腐乳在具有高水分含量的情況下可以長期儲藏的原因。素、水等。討論豆腐乳在具有高水分含量的情況下可以長期儲藏的原因。如果從健康食品考慮要求制作低鹽豆腐乳，你認為應(yīng)從哪些方面著手？如果從健康食品考慮要求制作低鹽豆腐乳，你認為應(yīng)從哪些方面著手？答：生產(chǎn)低鹽豆

11、腐乳：在腐乳生產(chǎn)中，加鹽的目的是防腐，因而生產(chǎn)低鹽化腐乳必然要采取其他防腐措施。一般認為食鹽的防腐作用主要是由于在它的滲透壓影響下，微生物細胞質(zhì)膜分離的結(jié)果，另外較高濃度的Na離子對微生物細胞有毒害作用，而且低PH值能加強Na的這種毒害作用，故低鹽防腐主要從補充滲透壓和增加酸度等方面來考慮。1）以防腐為目的，加入酸可以是氯化鈉用量減少，2）把DHA用于腐乳防腐，成功解決了腐乳在生產(chǎn)和貯藏中自化長霉問題。3)應(yīng)用丙酸鈣做防腐劑，也有防止豆