辣白菜制作方法

1、簡(jiǎn)介韓國(guó)泡菜是朝鮮咸菜或者高麗咸菜的別稱，也可稱之為韓國(guó)咸菜，東北地區(qū)稱之為“鮮族拌菜”。做韓國(guó)泡菜的材料(20張)稱之為“泡菜”是不正確的提法。其實(shí)“泡菜”是指中國(guó)西南部分省市地區(qū)所盛行的一種乳酸菌發(fā)酵的美食，其制作過程與韓國(guó)咸菜有明顯區(qū)別，重點(diǎn)恰在一個(gè)“泡”字上。對(duì)兩種美食，應(yīng)加以區(qū)別。韓國(guó)歷史上曾是農(nóng)業(yè)國(guó)，自古就以大米為主食。現(xiàn)在的韓國(guó)料理包括各種蔬菜和肉類、海鮮類等，而咸菜(發(fā)酵辣白菜)、海鮮醬(腌魚類)、大醬(發(fā)酵豆制品)等發(fā)

2、酵食品則成為韓國(guó)最具代表性同時(shí)也具有豐富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的食品。韓國(guó)餐桌文化最大的特點(diǎn)就是所有的料理一次上齊。根據(jù)傳統(tǒng)，小菜的數(shù)量依不同檔次從較低的3碟到為國(guó)王準(zhǔn)備的12碟不等。而餐桌的擺放、布置也隨料理的種類有很大的不同。Gimjang指韓國(guó)冬天腌制咸菜的風(fēng)俗，歷經(jīng)多年一直保存至今。因冬季3~4個(gè)月間，大部分蔬菜難以耕種，咸菜腌制一般都在初冬進(jìn)行。咸菜是一種以蔬菜為主原料，各種水果、海鮮及肉類為配料的發(fā)酵食品。它不但味美、爽口，而且具有豐富的

3、營(yíng)養(yǎng)，是韓國(guó)餐桌上不可缺少的主要開胃菜。韓國(guó)人中流行的說法是“沒有金齊（韓語(yǔ)：咸菜）的飯不是給韓國(guó)人準(zhǔn)備的。”韓國(guó)物資奇缺，因此每頓飯都是蘿卜白菜，十分單一。每個(gè)家庭制作出來(lái)的咸菜，其味道和營(yíng)養(yǎng)各不相同。韓國(guó)咸菜種類很多，按季節(jié)可分為春季的蘿卜咸菜、白菜咸菜；夏季的黃瓜咸菜、小蘿卜咸菜；秋季的辣白菜、泡蘿卜塊兒；冬季的各種咸菜。咸菜的發(fā)酵程度、所使用的原料、容器及天氣、手藝的不同，制作出咸菜的味道和香味及其營(yíng)養(yǎng)也各不相同。中韓的泡菜淵源

4、韓國(guó)的泡菜文化里，有著深厚的中國(guó)儒家文化痕跡。在中國(guó)的《詩(shī)經(jīng)》里，出現(xiàn)了“菹”字，它在中國(guó)的字典里被解釋為酸菜，正是這種腌制的酸菜傳入了韓國(guó)。泡菜韓國(guó)的泡菜經(jīng)歷了幾個(gè)重要階段，三國(guó)時(shí)代由中國(guó)傳入，主要用蕨菜、竹筍、沙參、茄子、黃瓜、蘿卜加上鹽、米粥、醋、酒糟、醬等腌制。到了高麗時(shí)代，蔬菜的種植技術(shù)提高，泡菜中加入了韮菜、水芹菜、竹筍等新鮮的蔬菜，并且出現(xiàn)了用鹽水腌制后同湯一起食用的泡菜湯。到了朝鮮時(shí)代，泡菜的制作方法開始豐富，原料也更加

5、多樣，由于韓國(guó)三面臨海，水產(chǎn)品充足，開始在泡菜中加入各種魚、蝦、蟹等海產(chǎn)品，到朝鮮時(shí)代末期，由于大量種植，白菜成為了比蘿卜、黃瓜和茄子更常用的主要原料。此時(shí)傳進(jìn)來(lái)的辣椒使泡菜的制作出現(xiàn)了革命性的變化。因?yàn)槔苯房梢匀コ~類制作泡菜時(shí)產(chǎn)生的腥味，并讓色彩鮮艷，看起來(lái)就讓人有食欲，所以它被認(rèn)為是絕佳的泡菜調(diào)味品，從而取代了中國(guó)傳來(lái)的用鹽腌制的傳統(tǒng)方法。泡菜的營(yíng)養(yǎng)和功效韓國(guó)泡菜子、黏米、魷魚、黃花魚、帶魚、野蒜等。作料有辣椒面、蒜、姜、蔥、鹽、

6、白糖、芝麻等。魚醬有蝦醬、帶魚醬、往湖醬、黃花魚醬等。配料大白菜、蒜、鹽、魚露、辣椒粉、糖。注意魚露是最必不可少的東西，也是為什么中國(guó)的酸辣咸菜和韓國(guó)咸菜最不同的地方，在韓韓國(guó)泡菜國(guó)幾乎家家自己做魚露，而中國(guó)部分沿海地區(qū)的人們也比較盛行用魚露做菜，其它地區(qū)則相對(duì)少見。不過在大超市里面賣的，多半是泰國(guó)的魚露，大約8~10元一瓶。準(zhǔn)備材料1.白菜白菜綠葉多，表皮薄，葉子密實(shí)，沒有過多需要去除的外層葉子，看起來(lái)既干凈又新鮮的韓國(guó)泡菜為上選。儲(chǔ)

7、藏白菜以有綠葉，看起來(lái)新鮮的白菜為宜，新產(chǎn)的白菜越大越好，秋季白菜以大小適中，結(jié)球程度好，重量重的為好。白菜不僅含有豐富的維生素或礦物質(zhì)，還含有各種具有多種藥理作用的成分。據(jù)學(xué)術(shù)論文發(fā)表，白菜中含有的methyLmethionine是蛋氨酸的生物活性物質(zhì)，對(duì)動(dòng)脈硬化癥具有療效，而methyLsysteinsuLfoxid具有強(qiáng)化膽固醇的效果。2.蘿卜蘿卜主要由水分組成，含有豐富的維生素C和消化酶—淀粉糖化酶素，若生吃，則有助于消化。與蘿