對(duì)口單招高三一調(diào)試卷烹飪

1、烹飪專業(yè)綜合理論試卷第1頁(yè)（共12頁(yè)）絕密★啟用前鹽城市鹽城市2015年職業(yè)學(xué)校對(duì)口單招高三年級(jí)第一次調(diào)研考試年職業(yè)學(xué)校對(duì)口單招高三年級(jí)第一次調(diào)研考試烹飪專業(yè)綜合理論試卷本試卷分第Ⅰ卷和第Ⅱ卷兩部分。第Ⅰ卷1頁(yè)至4頁(yè)，第Ⅱ卷5頁(yè)至12頁(yè)。兩卷滿分300分?？荚嚂r(shí)間150分鐘。第Ⅰ卷第Ⅰ卷（共100分）一、單項(xiàng)選擇題一、單項(xiàng)選擇題（本大題共40小題，每小題2分，共80分。每小題只有一個(gè)正確答案。）1.構(gòu)成素食品又稱A.黃色食品B.綠色食品

2、C.紅色食品D.黑色食品2.玉米主要產(chǎn)地在A.浙江、江蘇、福建B.華北、東北、西南地區(qū)C.東北、華東、青藏高原D.主要在東北地區(qū)3.春片質(zhì)次于桃片，其適宜加工制作的時(shí)間是A.立春前B.立冬至立春之間C.驚蟄至清明D.清明至谷雨期間4.制作培根所用的原料為豬的A前夾心B方肉C大排D后腿肉5.鱸魚(yú)肉質(zhì)肥美，其產(chǎn)季為旺季的是A.立秋前后B.冬至前后C.初春前后D.端午前后6.海參中體型最大的一種是。A.刺參B.梅花參C.大烏參D.黃玉參7.民

3、間稱之為“神菇”的是A.茶樹(shù)菇B.草菇C.猴頭菇D.蘑菇8.世界著名的“四大干果”是A.粟子、核桃、腰果、榛子B.核桃、腰果、榛子、扁桃C.腰果、榛子、扁桃、杏仁D.核桃、蓮子、榛子、腰果9.制作紅糟的主要原料是A.糯米B.高粱C.麩皮D.小麥烹飪專業(yè)綜合理論試卷第3頁(yè)（共12頁(yè)）A.擠法B.剝法C.剔法D.壓法25.下列漲發(fā)方法中，不適合海參漲發(fā)的一項(xiàng)是A.水發(fā)B.油發(fā)C.堿發(fā)D.火發(fā)26.油鍋?zhàn)呒t時(shí)，為較好地達(dá)到原料上色目的，油鍋的

4、適宜溫度為A.140～150℃B.160～170℃C.180～210℃D.220～230℃27.下列以烹調(diào)方法與烹飪?cè)系哪骋环矫嫣卣髅牟穗仁茿.糟熘三白B.松鼠桂魚(yú)C.清蒸加吉魚(yú)D.脆皮鮮奶28.需用小火、長(zhǎng)時(shí)間加熱的烹調(diào)方法是A.汆B.煨C.燒D.煮29.食鹽在湯菜中適宜的濃度是A.0.5%～0.6%B.0.8%～1.2%C.1.4%～1.8%D.2.0%～2.2%30.制作素鮮湯常選用的原料是A.豆腐B.大白菜C.黃豆芽D.蘿

5、卜31不能直接從食物中獲得的營(yíng)養(yǎng)成分是A乳糖B葡萄糖C蔗糖D半乳糖32膳食中缺乏脂肪可影響人體吸收的營(yíng)養(yǎng)素是A視黃醇B淀粉C鐵D蛋白質(zhì)33腐敗變質(zhì)的食物產(chǎn)生“餿味”，引起變化的主要營(yíng)養(yǎng)素是A蛋白質(zhì)B脂肪C碳水化合物D礦物質(zhì)34下列不屬于化學(xué)性污染的是A工業(yè)“三廢”污染B化學(xué)農(nóng)藥污染C食品添加劑污染D寄生蟲(chóng)污染35牛乳中，蛋白質(zhì)成分含量為主的是A乳蛋白質(zhì)B酪蛋白C乳球蛋白D肌球蛋白36河豚魚(yú)中河豚毒素毒性最強(qiáng)的部位是A肝臟B腎臟C眼睛D魚(yú)