海鮮菜譜

1、紅燒大蝦紅燒大蝦原料：大對(duì)蝦4對(duì)（約重1000克左右）白糖75克、雞湯150克、醋5克、醬油5克、精鹽0、5克、味精1克、紹酒15克、蔥2克、姜1、5克、熟豬油500克（實(shí)耗50克）。做法：1、將對(duì)蝦頭部的沙包去掉，抽去蝦腸，留皮，用清水洗凈。蔥、姜切成片。[美食中國(guó)]2、炒鍋內(nèi)放入豬油，在旺火上燒至八成熱時(shí)，把蝦放入油內(nèi)炸至五成熱，撈出。炒鍋內(nèi)留油50克，加蔥、姜，炸出香味，再放入雞湯、白糖、醋、醬油、精鹽、紹酒、味精及大蝦，用微火靠

2、五分鐘，取出大蝦（撈出蔥姜不用），整齊擺入盤內(nèi)，然后將原汁澆在大蝦上即成。蜜汁燒烤秋刀魚蜜汁燒烤秋刀魚原料：秋刀魚3條姜適量、料酒2克、烤肉醬適量、蒸魚豉適量做法：1.秋刀魚去腮去內(nèi)臟，沖洗干凈，瀝干水分。2.先用料酒和蒸魚豉油抹遍全身里外，再用李錦記蜜汁烤肉醬涂滿里外腌制半小時(shí)以上。3.烤箱預(yù)熱220度，將魚置于錫紙上，用姜絲撒在魚肚里及外面，并將腌料汁澆在魚身上。4.可將錫紙包起，放在烤盤上入烤箱上層烤制，約25分鐘即可出爐。也可以

3、烤至中途時(shí)將錫紙打開(kāi)，烤至魚皮表面焦黃。一干一濕風(fēng)味皆有不同。酸菜魚酸菜魚原料：草魚1只（鯰魚、黑魚等都行約1斤半）、酸菜（泡青菜）100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4茶匙（20ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、鹽適量、雞精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清湯。做法：先處理魚，將魚片成魚片。1、先處理魚。將殺好的魚洗凈，一定要將魚腹內(nèi)的黑膜洗凈，剁去魚鰭，切下魚頭。2、緊貼魚骨將魚身的肉片下。3、將片下的魚

4、肉魚皮朝下，斜片成厚約0.5厘米的魚片，魚排剁成長(zhǎng)約5厘米的塊，魚頭剖成兩半。4、將魚片和魚排魚頭分別用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和12個(gè)蛋清和適量的鹽抓勻，腌制15分鐘。魚片處理好以后，就開(kāi)始制作酸菜魚了。1、酸菜（泡青菜），在很多的超市都有賣的，要買四川出品的啊。2、將酸菜中的水分用手攥干，切成細(xì)絲待用；野山椒剁碎。3、炒鍋燒熱，放入3湯匙的油，放入姜片、蒜泥炒香，再放入酸菜絲和野山椒。4、加入適量清湯或者開(kāi)水（水的量要能沒(méi)過(guò)所有魚片）

5、燒開(kāi)。5，將魚頭和魚排放入煮10分鐘，將鮮味熬出來(lái)。6，將腌好的魚片逐片放入湯中，用筷子撥散，等魚片煮變色，用鹽、糖、雞精、胡椒粉調(diào)味，用深盤盛出，燒少許熱油澆在魚片上即可。魚香大蝦魚香大蝦原料：凈大蝦350克，泡紅辣椒40克，醬油10克，精鹽3克，白糖30克，醋30克，料酒15克，姜末15克，蒜末15克，蔥花25克，味精2克，水豆粉30克，干豆粉50克，雞蛋2個(gè)，肉湯200克，花生油500克（耗100克）。做法：1.蝦去頭去殼，除去雜

6、質(zhì)，從蝦背中縫下刀，片成兩片，取出黑沙腺，每片切成兩斷，裝碗加料酒、鹽碼味，雞蛋液加干豆粉調(diào)成糊，將蝦拌勻。2.取一只碗，將醬油、白糖、醋、料酒、味精、湯、水豆粉，對(duì)成魚香汁。3.鍋內(nèi)油燒至六成熱，將蝦逐段放入，稍炸撈出，待油溫上升，再入鍋，翻炸至表面酥時(shí)撈起。4.倒去鍋中余油，下泡辣椒，炒出紅色，加蔥、姜、蒜，炒出香味，烹入魚香汁，炒勻，再放入蝦段，翻炒均勻，裝盤即成。亦可將魚香汁炒勻盛起，以是蘸食。椒鹽大蝦椒鹽大蝦原料：基圍蝦蔥白紅

7、尖椒鹽花椒做法：1基圍蝦洗凈后剪去須；鍋內(nèi)倒油燒至7成熱，倒入蝦快炸2分鐘；（注意火候，保持蝦的鮮嫩），撈出控干油備用；2把粗鹽倒入鍋內(nèi)，加熱至鹽粒發(fā)燙，不斷晃動(dòng)；鹽粒變燙后加入花椒繼續(xù)晃動(dòng)，使之混合均勻；3加熱到鹽粒開(kāi)始變成淺淺的黃褐色，花椒散發(fā)出香味，將蝦倒入花椒鹽，混合炒幾下，使每只蝦均勻裹上椒鹽粒；再加入蔥花和碎干辣椒炒勻；4關(guān)上火，蓋上鍋蓋，用椒鹽的溫度燜焗蝦58分鐘即可。原料：鮮活蜆子1kg，姜絲、蒜米、辣椒絲、新鮮花椒、糖

8、適量。做法：1、準(zhǔn)備：鮮活蜆子1kg，姜絲、蒜米、辣椒絲、新鮮花椒、糖適量；2、熱鍋熱油，爆香姜絲、蒜米、辣椒絲、新鮮花椒、糖；3、放入蜆子大火迅速翻炒；4、等蜆子全部張口，立即裝盤就可以了。清蒸鱸魚清蒸鱸魚原料：新鮮鱸魚一尾1斤、蔥絲12杯、姜絲4大匙、紅辣椒絲1大匙【調(diào)味料A】鹽14茶匙、酒1大匙、蔥4段、姜片4片，【調(diào)味料B】水1大匙、太白粉12大匙、麻油數(shù)滴做法：1.鱸魚洗凈，用調(diào)味料A腌半小時(shí)。2.放入盤中，清蒸10分鐘即可。

9、3.鍋熱，將蒸魚的湯汁加入蔥絲、姜絲、紅辣椒絲煮開(kāi)后，以調(diào)味料B勾芡淋于魚上，滴上數(shù)滴麻油即成?！咎厣看朔ㄉ儆汀⑸冫}烹調(diào)方式，利用魚汁及酒、蔥、姜增加風(fēng)味。紅燒魚塊紅燒魚塊原料：凈魚（青魚或草魚）中段350克，熟筍片50克，姜末5克，蔥段5克，白糖20克，醬油50克，味精1.5克，紹酒30克，素油60克，濕淀粉15克。做法：1魚剁成長(zhǎng)方塊（約5厘米長(zhǎng)、3厘米寬）（2）鍋置旺火上燒熱，滑鍋后放少量油，下魚塊稍煎；撒姜末、烹酒略燜，加醬油

10、、糖稍燒，添沸水一勺，轉(zhuǎn)小火將魚燒熟；用旺火收濃湯汁，撒上蔥段，加入味精，用濕淀粉勾芡，澆亮油出鍋即成。家常紅燜大蝦家常紅燜大蝦主料：鮮蝦30只左右調(diào)料：大蔥1段、姜5克、獨(dú)蒜12個(gè)、香菜適量、干辣椒隨意、花椒1大勺、生抽2大勺、老抽1小勺、料酒2大勺、醋12小勺、水200ML、糖1小勺、雞精、植物油。1準(zhǔn)備好一只牙簽來(lái)挑蝦線，從蝦頭和蝦身的連接處向下數(shù)第3個(gè)關(guān)節(jié)處用牙簽穿過(guò)蝦身（蝦頭和蝦身的連接算1個(gè)關(guān)節(jié)）。2一手拿蝦，一手拿牙簽輕輕

11、向外挑蝦線就會(huì)挑出。3挑的結(jié)果一般是靠近蝦頭一邊的蝦線會(huì)先挑出來(lái)。4慢慢用手拽蝦線，蝦線靠近尾部的一端就會(huì)全部拉出來(lái)。5蝦頭頂部正中間有根超尖利的刺，一定要給剪掉，否則小心刺傷手或嘴喲，呵呵。6用牙簽刺破蝦頭和蝦身連接處。7水管開(kāi)小用牙簽邊挑邊沖洗頭部黑色的組織，一些內(nèi)臟集中在此，還有沙包，也是比較臟的部位。8對(duì)比一下沒(méi)有處理和我初加工后的蝦，我處理了一共5步，剪掉蝦長(zhǎng)須、蝦刺、蝦腳，挑蝦線，清冼頭部?jī)?nèi)臟部位。制作方法：1處理好的去掉蝦

12、頭的鮮蝦。2將A料(生抽2大勺、老抽1小勺、料酒2大勺、醋12小勺、水200ML、糖1小勺、雞精調(diào)成汁)。3香菜切段，大蔥和蒜切片，姜切粒，干紅椒切小段，花椒備好。4鍋入油燒熱，下入蔥、姜、蒜、干紅椒和花椒大火爆香。5下鮮蝦翻炒片刻，加入步驟2的味汁繼續(xù)翻炒，然后蓋上蓋子中小火燜制3分鐘左右。6最后撒上香菜段拌勻即可辣炒魷魚辣炒魷魚原料：新鮮魷魚、洋蔥、辣椒醬、芝麻、香油、少許糖、蒜、香蔥。做法：1、把魷魚處理干凈，內(nèi)臟去除，從魚須那兒

13、剖開(kāi)成2半，再將魷魚切成絲（或者切成塊，塊上面切好花）；2、把洋蔥洗干凈切成絲（或者切成粒）；3、把鍋燒熱，倒入少許油，油溫?zé)岷?，把切好的洋蔥絲倒入過(guò)中，翻炒幾下；4、再倒入剛才切好的魷魚絲，炒到魷魚絲發(fā)白變卷；5、在倒入少許糖，蒜泥，翻炒幾下；6、炒得均勻后就可以起鍋了，起鍋前在鍋里放入蔥花和少許香油，芝麻。口味蝦口味蝦原料：龍蝦仔（大頭淡水蝦）500克。調(diào)料：植物油1000克（實(shí)耗50克），精鹽3克，味精4克，雞精粉3克，料酒15克

14、，桂林辣椒醬10克，豆瓣醬、蒜茸醬、姜、蒜各10克，紫蘇15克，干椒粉10克，蔥5克，鮮湯500克。制法：1、將龍蝦仔宰殺后洗凈，用姜、蔥、料酒汁腌制半小時(shí)。2、豆瓣醬剁細(xì)，姜、蒜切末，紫蘇切碎，蔥切花。3、鍋置旺火上，放入植物油，燒至六成熱時(shí)，放入龍蝦仔稍炸一下，倒入漏勺瀝油。4、鍋內(nèi)留底油，下入干椒粉、豆瓣醬、蒜茸醬、辣椒醬、姜末、蒜末煸香，倒入龍蝦仔，烹入料酒，加入鮮湯、鹽、雞精粉、味精、紫蘇，用中火燒至龍蝦入味，旺火收濃湯汁，出