烹飪化學(xué)練習(xí)題

1、烹飪化學(xué)第一章1第一章第一章基礎(chǔ)知識(shí)基礎(chǔ)知識(shí)思考與練習(xí)思考與練習(xí)一、職業(yè)能力測評題(一)判斷題1一定的原料可以由不同操作者做出不同的菜肴，這說明烹飪原料的加工性能主要是由操作者決定的。（）2烹飪原料只有通過加熱發(fā)生化學(xué)反應(yīng)才能夠制熟，達(dá)到食用的要求。（）3菜肴質(zhì)量的安全性、營養(yǎng)價(jià)值、感官質(zhì)量和工藝性能等都由其物質(zhì)成分唯一決定。（）4烹飪中控制“火候”就是指控制加熱溫度。（）5點(diǎn)心中加砂糖的目的是為了提高食品的甜味、保存性和營養(yǎng)價(jià)值。（）

2、（二）單項(xiàng)選擇題1一般食品的主要成分，不包括：（）A.蛋白質(zhì)B.水分C.脂肪D.維生素2將生豆粉與冷水混合，可形成下列哪種分散體系？（）A.透明溶液B.粘性糊狀物C.懸浮液D.乳化液3制作好的生魚丸與未加工的生魚肉的區(qū)別是（）A.它們的化學(xué)成分的種類不同B.它們的化學(xué)成分的狀態(tài)不同C.它們的化學(xué)成分的含量不同D.它們的化學(xué)成分的性質(zhì)不同4動(dòng)物性干貨原料在化學(xué)成分上的顯著特點(diǎn)是（）烹飪化學(xué)第一章3（）5濕固態(tài)食品的含水量肯定比液態(tài)食品的含

3、水量少。（）（二）單項(xiàng)選擇題1.水分活度值高低可評估食品什么性能的大??？（）A.耐藏性B.自由水含量C.含水量D.流動(dòng)性2.食品水分活度值在下列哪種情況下會(huì)增大？（）A.食品吸濕B.食品解濕C.添加食鹽D.溫度下降3.水分活度值很低時(shí)有些食品中仍然可發(fā)生的變化是（）A.水解B.微生物腐敗C.脂質(zhì)氧化D.非酶褐變4.結(jié)合水不具有下列哪個(gè)特征？（）A.比自由水難蒸發(fā)B.冰點(diǎn)低于0оCC.可被微生物利用D.不能作溶劑5.水分活度值高低與下列哪

4、個(gè)指標(biāo)無關(guān)？（）A.含水量B.溫度C.大氣平衡濕度D.大氣壓6.下列不能減小食品水分活度的方法是哪個(gè)？（）A.添加食鹽B.脫水處理C.降低溫度D.密封包裝7.某食品的水分活度為0.56，在大氣RH為65%的條件下，這個(gè)食品可能發(fā)生的現(xiàn)象是（）A.細(xì)菌腐敗變質(zhì)B.重量減少C.發(fā)霉D.重量增加8.水的哪一項(xiàng)性質(zhì)與它在烹飪中能作為熱媒介無關(guān)？（）A.比熱大B.汽化熱大C.粘度小D.介電常數(shù)大9.下列說法錯(cuò)誤的是（）A.加熱不一定能減少食品的含