食品化學練習題

1、1第一章第一章緒論緒論一、名詞解釋1食品2保?。üδ埽┦称罚?食品科學4食品化學5食品分析6功能因子（或有效成分）7基本營養(yǎng)素8食品添加劑9強化食品10.藥食同源二、簡答題1食品化學與生物化學的研究對象和興趣有何不一樣。2簡述食品化學的研究內(nèi)容。3簡述食品分析的研究內(nèi)容，食品分析在食品研究中的地位和作用。4簡述食品的主要化學組成，主要營養(yǎng)素。5試舉例說明食品在貯藏加工過程中發(fā)生的化學和生物化學變化。6試舉例說明現(xiàn)代分離分析技術在食品貯藏

2、加工和保健食品開發(fā)中的應用。7食品化學與哪些學科相關。8試述生物工程技術在新的食品資源開發(fā)和農(nóng)副產(chǎn)品貯藏加工中的應用。9簡述食品化學的研究方法。10試述食品組分在貯藏加工中發(fā)生的化學和生物化學反應對食品品質(zhì)（營養(yǎng)），風味和食品安全性有何影響。11試述未來食品的特點和發(fā)展方向。第三章第三章碳水化合物碳水化合物一、名詞解釋（2分題）1、淀粉糊化2、淀粉老化3、改性淀粉4、麥拉德褐變5、焦糖化反應6、Strecker降解反應7、膳食纖維8、同

3、聚多糖9、雜聚多糖10、還原糖11、轉化糖12、糖苷13、β環(huán)狀糊精14、非酶褐變反應（并舉2例）15、果膠物質(zhì)二、填空（1分空）1碳水化合物一般分為_______，______和___________。2低聚糖是由_______個糖單位構成的糖類化合物。其中可作為香味穩(wěn)定劑的是__________。蔗糖是由一分子_____和一分子________縮合而成的。3食品糖苷根據(jù)其結構特征，分為______，_______，_________

4、_。4低聚糖是由_________個糖單位構成的糖類化合物，根據(jù)分子結構中有無半縮醛羥基存在，我們可知蔗糖屬于_________，麥芽糖屬于_________。5果膠物質(zhì)主要是由__________單位組成的聚合物，它包括___________，________和____________。6葡萄糖在稀堿條件下，將發(fā)生__________；當堿濃度增加時，將發(fā)生______；生成___________；在強堿及熱作用下，葡萄糖將生成___

5、__________。7焦糖色素因含酸度不同的基團，其等電點為_____________。8麥拉德反應是___________化合物與__________化合物在少量________存在下的反應，其反應歷程分為____________階段，反應終產(chǎn)物為______。影響麥拉德反應的因素有____、____、____、____、____、____。9醛糖形成葡萄糖基胺后，經(jīng)____________重排，生成____________。10酮

6、糖形成果糖基胺后，經(jīng)__________重排，生成___________。影響淀粉糊化的外因有____、____、____、____、____、____；直鏈淀粉和支鏈淀粉中，更易糊化的是____。11淀粉的糊化是指____。12淀粉的糊化溫度是指_____________。淀粉糊化的實質(zhì)是____。13膳食纖維雖然____，但卻是____其作用有____、____、____和____等。14Strecker降解反應是____和____

7、之間的反應，生成________、________，氨基轉移到________上。15淀粉的老化是指_____________________________。其實質(zhì)是_________________與生淀粉相比，糊化淀粉經(jīng)老化后，晶化程度________。老化淀粉在食品工業(yè)中可用做________。38、試述淀粉的糊化和老化并指出食品工業(yè)中利用糊化和老化的例子。影響老化的主要因素有哪些？如何抑制老化？9、簡述食品中幾種子常見淀粉含量

8、測定方法的原理及注意事項。并比較各方法的利弊。10淀粉含量若采用測還原糖的方法測定，自行擬定試驗步驟，闡明原理，并比較酸水解和酶水解法何者更優(yōu)？為什么？11自行擬定用菲林試劑法測定蘋果中還原糖的實驗步驟，用化學反應式表示測定原理，整個滴定過程為什么要始終保持溶液呈沸騰狀態(tài)？終點顏色如何變化？12試從糖的結構說明為何糖具有親水性？并解釋為何結晶很好、很純的糖完全不吸濕。13何謂高甲氧基果膠？闡明高甲氧基果膠形成凝膠的機理。第四章第四章脂質(zhì)

9、一、名詞解釋1POV2.酸價3.SFI（固體脂肪指數(shù)）4.碘值5.必需脂肪酸（并舉1例）6.調(diào)溫7.增效劑8.皂化價9.抗氧化劑（并舉1例）10.油脂的無規(guī)酯交換11.助氧化劑12.同質(zhì)多晶13.回味二、填空1.同質(zhì)多晶是指______________________________。油脂中常見的同質(zhì)多晶有____種，其中以________型結晶結構最穩(wěn)定。____型的油脂可塑性最強。2.油脂自動氧化歷程中的氧是________，首先在

10、________位置產(chǎn)生自由基；油脂光敏氧化歷程中的氧是________，進攻的位置是________。其中________歷程對油脂酸敗的影響更大。脂肪自動氧化是典型的________反應歷程，分為________，________和________三步。油脂氧化主要的初級產(chǎn)物是________。3.HLB值是指________________。一般按HLB值選擇乳化劑，HLB值為________用于WO型體系中，HLB值為_____

11、___用于OW型體系。4.油脂抗氧化劑是指________________________________。酚類物質(zhì)抗氧化機理是因為酚是________，可以中斷游離基的鏈傳遞，且________。當酚羥基鄰位有大基團時，可________，抗氧化效果更好。類胡蘿卜素作抗氧化劑的機理是其結構中含有許多________，可淬滅________。5.油脂氧化包括________歷程、________歷程和________歷程。6.油脂抗氧化

12、劑是指________。常見的人工合成抗氧劑有________，________，________等。7.索氏提取法是測定食品中________含量的方法，所用的有機溶劑是________或________。乳粉中8.脂肪含量的測定宜采用________________，因為________________________________。9.反復使用的油炸油品質(zhì)降低，粘度________，碘值________，酸價________，發(fā)

13、煙點________，泡沫量________。10.過氧化值是指________________________________。它是衡量油脂氧化初期氧化程度的指標。因為________是油脂氧化主要的初級產(chǎn)物。隨著氧化程度進一步加深，________，此時不能再用POV衡量氧化程度。11乳濁液失穩(wěn)表現(xiàn)為________，________，________。加入兩親性乳化劑使乳濁液穩(wěn)定的機理是______________________

14、__。12堿性乙醚提取法測定乳品中脂肪含量，是利用堿破壞________，使脂肪能被乙醚萃取。而蓋勃氏法測定乳品中脂肪含量時，則是利用________破壞乳品乳化體系，使脂肪與其它成分分離。13脂質(zhì)化合物按其組成和化學結構可分為________，________和________。卵磷脂屬于________、膽固醇屬于________。14.當組成甘油酯的脂肪酸的兩種晶型都是________晶型時，它們能________，這種轉變稱為雙