食堂自辦運(yùn)行托管經(jīng)營模式初探

1、食堂自辦運(yùn)行托管經(jīng)營模式初探以我院食堂經(jīng)營管理為例王木樹福建教育學(xué)院后勤管理處摘要：改進(jìn)食堂管理模式和經(jīng)營機(jī)制是高校后勤社會(huì)化改革的一項(xiàng)迫在眉睫的任務(wù)。由于我院的現(xiàn)有實(shí)際情況及原有高校食堂常見經(jīng)營模式在我院無法生存原因決定了類似我院這種經(jīng)營面積不大、就餐人員穩(wěn)定但規(guī)模不大的高校必須探索出一種符合自身特色的食堂經(jīng)營管理模式。本文通過對(duì)原有食堂經(jīng)營模式的不足之處與院情分析的基礎(chǔ)上提出一條既有自辦食堂又有社會(huì)承包性質(zhì)的經(jīng)營管理模式食堂自辦運(yùn)行

2、托管。此種經(jīng)營模式有著常見模式不具備的優(yōu)勢(shì)，但在具體的運(yùn)行管理中也存在著諸多不足，文章最后對(duì)如何使這種模式能夠朝著良性方向發(fā)展提出了具體的措施對(duì)策，為我院后勤保障工作奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。關(guān)鍵詞：食堂自辦運(yùn)行托管必然性措施對(duì)策1前言改進(jìn)食堂管理模式和經(jīng)營機(jī)制是高校后勤社會(huì)化改革的一項(xiàng)重要內(nèi)容。近年來，各地高校在推進(jìn)食堂社會(huì)化方面進(jìn)行了有益的探索，引入新的管理理念，或推行新的經(jīng)營機(jī)制，既減輕了學(xué)校的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)，又提高了服務(wù)質(zhì)量，促進(jìn)了后勤社會(huì)化

3、改革向縱深推進(jìn)。但是，也有一些高校思想認(rèn)識(shí)與投入、監(jiān)督、管理不到位，后勤社會(huì)化改革推進(jìn)緩慢，或者經(jīng)營食堂的單位或個(gè)人經(jīng)營思想出現(xiàn)偏差，最終都沒有讓就餐學(xué)員和學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)滿意。尤其是由于我院規(guī)模小，食堂多年來由一家承包經(jīng)營，承包者在經(jīng)營無競(jìng)爭(zhēng)壓力的情況下，追求利潤最大化，不愿投入更多的人力及物力來提高服務(wù)水平及服務(wù)質(zhì)量，且院方不能直接參與采購，倉管，銷售等關(guān)鍵經(jīng)濟(jì)環(huán)節(jié)，無法直接控制經(jīng)營成本，在經(jīng)營及服務(wù)中出現(xiàn)了服務(wù)質(zhì)量差，飯菜質(zhì)量不高，利潤價(jià)

4、格不明、食品衛(wèi)生安全無法完全保障等多方面問題。針對(duì)此問題，今年我院進(jìn)行了大膽的改革，根據(jù)國家、省市關(guān)于高校后勤社會(huì)化改革的有關(guān)精神及適應(yīng)學(xué)院新形勢(shì)發(fā)展需要，為提升本院膳食服務(wù)水平，完善膳食競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，進(jìn)一步滿足師生對(duì)辦好學(xué)院伙食工作的需求，經(jīng)院黨委研究決定現(xiàn)面向社會(huì)公開招標(biāo)，邀請(qǐng)具有意向的具有相應(yīng)資質(zhì)的企業(yè)積極參加投標(biāo)，實(shí)行了學(xué)院食堂自辦運(yùn)行托管經(jīng)營模式。經(jīng)過公開招標(biāo)，學(xué)院食堂由福州市禾豐元餐飲有限公司進(jìn)行運(yùn)行托管經(jīng)營。如今新型經(jīng)營模式已

5、運(yùn)行四個(gè)月，公司嚴(yán)格執(zhí)行六常優(yōu)質(zhì)管理，師生們普遍反映餐廳用餐氛圍更好了，品種更豐富了，價(jià)格也比較實(shí)惠，衛(wèi)生做得更好，讓人滿意放心。目前，在學(xué)院（甲方）的監(jiān)管和配合下，公司正在實(shí)現(xiàn)其投標(biāo)時(shí)“做好每一道菜，服務(wù)好每一位師生，讓每一位師生微笑走出餐廳”的承諾，這也是我院在全市乃至全省高校食堂率先探索食堂托管經(jīng)營邁出的可喜的一步。2我院食堂采取自辦運(yùn)行托管經(jīng)營模式的必然性雖然目前在高校中，食堂的經(jīng)營模式有多種，并且每種模式都在一些學(xué)校有著相當(dāng)成

6、功的經(jīng)營。我院也曾經(jīng)嘗試過，但最終都沒有取得令人滿意的成果，其主要原因是高校中常見的經(jīng)營模式有著致命的弊端，加之我院有著自身的特殊情況，決定著常見的模式在我院行不通，促使著自辦運(yùn)行托管經(jīng)營模式成為我院食堂經(jīng)營管理的必然選擇。者吸取了外地外校食物中毒事件的教訓(xùn)后，不求最好，但求安全，紛紛將發(fā)包給承包商經(jīng)營的食堂到期收回，自己成立餐飲服務(wù)公司，大包大攬，自主經(jīng)營，后勤社會(huì)化“步履蹣跚”。2.2院情決定著自辦運(yùn)行托管模式成為我院食堂經(jīng)營管理的

7、必然選擇院情決定著自辦運(yùn)行托管模式成為我院食堂經(jīng)營管理的必然選擇在我省的福建醫(yī)科大學(xué)、福建農(nóng)林大學(xué)、福州大學(xué)、福州經(jīng)貿(mào)學(xué)院等幾家高校食堂里，學(xué)生規(guī)模大都在50006000人左右，食堂營業(yè)收入穩(wěn)定在5060萬元月，這些因素都為經(jīng)濟(jì)及管理承包的經(jīng)營模式提供了必要的條件。而在我院，雖然食堂有兩個(gè)樓層，可是經(jīng)營面積小，且隨著我院主業(yè)的轉(zhuǎn)變?yōu)橐詭熡?xùn)干訓(xùn)為主，目前食堂每天大概保障150名在校脫產(chǎn)生及350名培訓(xùn)學(xué)員用餐用餐，每月的總營業(yè)額為20萬元

8、左右。正由于我院規(guī)模小，就餐人員數(shù)量有限，營業(yè)額小，使得食堂無法進(jìn)行多家經(jīng)營，如果由一家承包經(jīng)營，最終就會(huì)缺乏競(jìng)爭(zhēng)。加上院方不能直接參與采購、倉管、銷售等關(guān)鍵經(jīng)濟(jì)環(huán)節(jié)，無法直接控制經(jīng)營成本，在經(jīng)營及服務(wù)中出現(xiàn)了服務(wù)質(zhì)量差、飯菜質(zhì)量不高、利潤價(jià)格不明、食品衛(wèi)生安全無法完全保障等多方面問題也就隨之產(chǎn)生。通過以上分析我們可以清醒的認(rèn)識(shí)到不管是從常見模式的弊端，還是從我院的實(shí)際情況來講，自辦運(yùn)行托管經(jīng)營已經(jīng)成為我院食堂未來發(fā)展的必然之路。3食堂

9、自辦運(yùn)行托管經(jīng)營模式涵義及其優(yōu)勢(shì)3.1運(yùn)行托管新型模式的涵義運(yùn)行托管新型模式的涵義所謂食堂自辦運(yùn)行托管經(jīng)營模式是指由院方（甲方）提供食堂場(chǎng)地、廚房、倉庫、廚房內(nèi)的大型設(shè)備，將食堂委托給具有較強(qiáng)管理能力并能承擔(dān)經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)的社會(huì)專業(yè)餐飲公司（乙方）進(jìn)行專業(yè)化管理，以實(shí)現(xiàn)契約規(guī)定的委托經(jīng)營目標(biāo)，學(xué)院對(duì)管理中的采購、倉管、收銀、結(jié)算、定價(jià)、核算等關(guān)鍵經(jīng)濟(jì)環(huán)節(jié)進(jìn)行把控及監(jiān)督，尤其是在整個(gè)經(jīng)營過程，對(duì)所有的財(cái)務(wù)收支、賬務(wù)處理都是有甲方進(jìn)行操作管理，食

10、宿中心開設(shè)專戶、獨(dú)立設(shè)帳、獨(dú)立核算，每月編制財(cái)務(wù)報(bào)表報(bào)院財(cái)務(wù)處，并受財(cái)務(wù)、審計(jì)部門指導(dǎo)和監(jiān)督。從而使來院學(xué)員能享受專業(yè)餐飲服務(wù)，又能有效控制各類成本，做到利潤價(jià)格可控，飯菜服務(wù)質(zhì)量、衛(wèi)生安全可管，財(cái)務(wù)帳目及倉庫庫存可查，穩(wěn)定食堂，為培訓(xùn)工作順利開展提供有力保障。具體經(jīng)營方式如下：3.1.1甲方委托乙方對(duì)甲方食堂進(jìn)行專業(yè)化管理，乙方應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行甲方的各項(xiàng)規(guī)章制度，服從甲方領(lǐng)導(dǎo)，結(jié)合食堂特種行業(yè)經(jīng)營特點(diǎn)制訂并嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)管理方案及制度（含計(jì)劃

11、、采購、倉管、加工制作、銷售、食品衛(wèi)生安全、成本控制、資產(chǎn)設(shè)備管理、服務(wù)質(zhì)量控制及各項(xiàng)監(jiān)管與食堂管理獎(jiǎng)懲規(guī)定等詳細(xì)方案為甲方提供專業(yè)的餐飲服務(wù)。3.1.2甲方承擔(dān)食堂運(yùn)營所需費(fèi)用，并按營業(yè)額的一定比例支付給乙方管理費(fèi)用。3.1.3托管期間食堂設(shè)備的正常維修及必須添置或需要更換的設(shè)備，由乙方提出，經(jīng)甲方同意后由甲方負(fù)責(zé)，因乙方使用不當(dāng)造成食堂設(shè)備損壞更換的，由乙方自行承擔(dān)。3.1.4甲方將人員工資（含福利、獎(jiǎng)金、社保、意外傷害險(xiǎn)、加班補(bǔ)貼