餐飲規(guī)范

1、餐具清洗消毒流程一消毒用品：84消毒液，清水，干毛巾，白色口布。二消毒周期：每周進行一次餐具徹底消毒，果汁吧餐具為兩天一次徹底消毒。三消毒標準：1、餐具表面光潔，無油漬，無異味，干燥、無殘渣、符合衛(wèi)生防疫標準。四消毒方法1、將消毒液與水按比例稀釋成消毒水溶液，必須按標準配比（見下表）2、將餐具分成類別，依次浸泡在消毒水溶液中。3、將餐具置入消毒液中浸泡30分鐘，餐具不能露出消毒液的液面；4、餐具消毒完華后應使用流動水清除餐具表面上殘留的

2、消毒劑，去掉異味。5、將餐具用干毛巾擦干，玻璃器皿用口布擦干。6、將餐具歸放原位，擺放整齊。五注意事項：1、84消毒液有一定的刺激性和腐蝕性，必須稀釋以后才能使用。一般稀釋濃度為1:50加清水1斤5斤10斤20斤84消毒液10ml50ml100ml200ml2、84消毒液是一種含氯消毒劑，易揮發(fā)。裝消毒液的盛器打開后要用蓋子蓋好，否則下次使用達不到消毒效果。3、不要把84消毒液與其他洗滌劑或消毒液混合使用.4、84消毒液宜用涼水現(xiàn)用現(xiàn)配

3、，一次性使用，勿用“50度”以上的熱水稀釋，需在25度以下避光保存。5、消毒清洗后的餐具要直接晾曬，不可再次接觸其他容器。六、餐具清洗消毒的程序：1清洗餐具、用具、器皿時，應做到“四池分開”，并在水池的明顯位置注明標識。2餐具、用具、器皿在清洗消毒過程中須做到“一清、二洗、三消毒、四沖洗”，不得減少任何環(huán)節(jié)。3將餐具、用具、器皿內(nèi)的雜物清理掉，放入水池進行清洗。4清洗時，在水池里放入5——101000的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻

4、，水溫控制在40C；5洗凈后，將餐具、用具、器皿等，放入配好消毒液的水池內(nèi)進行浸泡消毒，浸泡時間為30分鐘。（具體做法見“消毒方法”）6消毒后的餐具用清水直接清洗，使餐具表面光潔，無油漬，無異味，干燥、無殘渣。7對每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進行消毒后，方可再用。8待消毒后的餐具、用具、器皿等干燥后，應放入指定的位置，并加蓋封閉，防止細菌浸入。9洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛(wèi)生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易

5、爆物品等。10下班時，廚房主管及當班負責人員應對餐具及洗碗間進行檢查，合格后方可離去。儀容儀表標準1、發(fā)型：男士：短發(fā)、整齊，后不蓋領、側不蓋耳，黑發(fā)、不染彩發(fā)，干凈、頭發(fā)不得油膩和有頭皮。女士：干凈、整齊，前不蓋眼和臉部，留海不過眉，后不過肩，長發(fā)整齊盤好，統(tǒng)一頭飾戴發(fā)網(wǎng)，黑發(fā)，不染彩發(fā)，頭發(fā)不得油膩和有頭皮。2、面部：男士：面部沒有油膩，要清爽宜人，口氣清新，胡子刮干凈。女士：面容較好，職業(yè)淡場衛(wèi)生，10制作好的涼菜盡量當餐用完，不

6、能用完的，倒掉，不得再次使用。11冷凍熟食品徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。加熱時中心溫度應高于70℃，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。12工作結束后，要盤存好剩余材料，并按要求存放好。做好工具、容器的清潔消毒及冷拼間的清潔衛(wèi)生。13要求對設備設施進行徹底清理后，關閉電源，關好門窗。一、餐飲業(yè)正確使用食品添加劑應遵循的原則1符合衛(wèi)生部GB2760《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》等相關法律法規(guī)。2食品添加劑不應破壞食物中的營養(yǎng)素，也不得影響食品的質(zhì)量

7、和風味。3食品添加劑使用目的不得為掩蓋食品腐敗變質(zhì)等缺陷。4食品添加劑不得應用于制售假冒偽劣食品。5必須是列入國家GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告名單中的品種。6.必須按照GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告名單中規(guī)定的使用范圍和使用量使用食品添加劑，如在腌制生肉中使用辣椒紅色素，其用量不能超過標準中所規(guī)定的0.1gkg。為了確保食品添加劑的食用安全性，該標準還對某些食品添加劑或其殘留物的量做了明確的規(guī)定

8、，如油條中使用含鋁膨松劑，那么油條中鋁的殘留量不得超過100mgkg。7.必須使用符合相應產(chǎn)品規(guī)格標準的食品添加劑。8.必須使用標簽標識符合相應規(guī)定的食品添加劑。餐飲業(yè)如何正確辨別食品添加劑食品添加劑必須要有包裝標識和產(chǎn)品說明書，標識內(nèi)容包括品名、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生許可證號、規(guī)格、配方或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號或者代號、保質(zhì)期限、適用范圍與使用量、使用方法等，標識上還要明確標有“食品添加劑”字樣。餐飲單位在使用食品添加劑過程中，首先要查