店長訓(xùn)練營店鋪財務(wù)知識管理成本費(fèi)用資料ppt課件

1、,,1,導(dǎo) 師 介 紹,李林春先生Mr. Anthony Lee百強(qiáng)餐飲連鎖企業(yè) 綠茵閣 資深培訓(xùn)師十六年連鎖餐飲經(jīng)營管理經(jīng)驗(yàn)現(xiàn)任香港四洲集團(tuán)中國餐飲部區(qū)域總監(jiān) 曾任 廣州蒙地卡羅餐飲連鎖有限公司區(qū)域經(jīng)理 廣州市綠茵閣餐飲連鎖有限公司區(qū)域經(jīng)理 深圳市有利飲食服務(wù)有限公司副總經(jīng)理,2,管 理 成 本 費(fèi) 用 導(dǎo)師：

2、李林春,3,開源 OR 節(jié)流 木桶原理： 補(bǔ)餐飲業(yè)利潤短板,4,營業(yè)額,營業(yè)額,營業(yè)額,營業(yè)額,,,,,利潤,利潤,利潤,利潤,,,,,虧本,利潤是短暫的,利潤是不合理的,利潤是持續(xù)的、恒久的,開源 OR 節(jié)流,5,企業(yè)類型對比,,6,贏利型店長的核心責(zé)任 1、永無止境追求效率及贏利 2、不斷擴(kuò)大企業(yè)資產(chǎn)價值,7,？ 學(xué)習(xí)的目的 為 了 改 變,8,？

3、 我們能學(xué)到 店鋪財務(wù)知識、工具的使用,9,？ 怎 么 學(xué) 一 個 中 心 二 個 基 本 點(diǎn),10,馬 上 用 1、示 范 說 明 2、指 導(dǎo) 練 習(xí) 3、現(xiàn) 場 P K,11,店鋪財務(wù)知識概念,關(guān)鍵詞一

4、營業(yè)額: 經(jīng)營中，來客數(shù)乘客單價，得出的銷售收入總數(shù)報表中營業(yè)額組成：現(xiàn)金、代金券、信用卡、充值卡、掛賬金額馬上用 分享數(shù)據(jù)，對比烘焙、中餐、西餐、咖啡店……..,12,店鋪財務(wù)知識概念,關(guān)鍵詞二來客數(shù)來客數(shù) = 總?cè)藬?shù) = 每天營業(yè)時間內(nèi)進(jìn)店消費(fèi)客人總?cè)藬?shù)合計來客數(shù)組成：店內(nèi)堂食、店內(nèi)外賣、外送外賣（宴會、聚餐）客源組成：白領(lǐng)、情侶、學(xué)生、家庭客、商務(wù)客、商貿(mào)客、外籍顧客馬上用

5、 星期一來客數(shù)、星期天來客數(shù)、旺季節(jié)日來客數(shù)對營業(yè)額影響,13,,金橋店2014年08月02日 19萬元 / 天900平方米 360個餐位90名職員 接待顧客2221人,14,店鋪財務(wù)知識概念,關(guān)鍵詞三客單價客單價 = 人均 = 每個顧客每天在店鋪平均消費(fèi)（購買）金額客單價組成：店內(nèi)堂食、店內(nèi)外賣、外送外賣（宴會、聚餐）影響客單價：

6、銷售組成（促銷、備貨）、顧客投訴、天氣、競爭對手馬上用： 咱們家的店客單價是多少,15,店鋪財務(wù)知識概念,關(guān)鍵詞四開卡數(shù)開卡數(shù) = 開單數(shù) = 每天營業(yè)時間內(nèi)進(jìn)店消費(fèi)每筆賬單合計開卡數(shù)組成：店內(nèi)堂食、店內(nèi)外賣、外送外賣（宴會、聚餐）開卡客源組成：白領(lǐng)、情侶、學(xué)生、家庭客、商務(wù)客、商貿(mào)客、外籍顧客馬上用： 咱們家的開卡數(shù)是多少,16,店鋪財務(wù)知識概念,關(guān)鍵詞五卡單價卡單價 =

7、卡均 = 每個顧客每天在店鋪平均消費(fèi)（購買）金額卡均組成：店內(nèi)堂食、店內(nèi)外賣、外送外賣（宴會、聚餐）影響卡均：銷售組成（促銷、備貨）、顧客投訴、天氣、競爭對手馬上用： 咱們家的卡單價是多少,17,成本 和 費(fèi)用有分別嗎 檸檬 / 花紙 OR 吸管 / 胡椒粉,馬 上 互 動,18,店鋪財務(wù)知識概念,關(guān)鍵詞六餐飲成本: 購買所有可食用的原材料而產(chǎn)生金額總和餐飲費(fèi)用:

8、經(jīng)營中，除去成本，所有營業(yè)開支金額的總和,19,餐飲成本、費(fèi)用概念,關(guān)鍵詞七變動費(fèi)用 損益表中以凈營業(yè)額的百分比來表達(dá)的支出， 金額隨營業(yè)額變化而變化,但百分比卻保持不變固定費(fèi)用 損益表中以金額形式表達(dá)的支出，相對穩(wěn)定 不隨營業(yè)額的變化而變化,20,餐飲成本、費(fèi)用概念,餐飲費(fèi)用：變動費(fèi)用 / 固定費(fèi)用變動費(fèi)用 工資，水、電、煤氣，福食，維修、廚具、餐具、清潔費(fèi)、制服費(fèi)等固定費(fèi)

9、用: 租金，演出，開辦，折舊，牌照，稅費(fèi)、社保、保險、書刊費(fèi)等,21,餐飲成本、費(fèi)用概念,關(guān)鍵詞八毛利潤: 銷售收入 減去 原材料成本，得出的余額純利: 銷售收入 減去 原材料成本 減去 所有費(fèi)用支出，得出的余額,22,餐飲成本、費(fèi)用概念,關(guān)鍵詞九盈虧平衡線: 不虧不盈的銷售水平，既沒有利潤也沒有虧損盈虧平衡線 = 固定費(fèi)用 ÷ 邊際利潤,23,工具一： 公式計算,毛利 =

10、 銷售收入 — 原材料成本純利 = 銷售收入 — 原材料成本 — 所有費(fèi)用支出 馬上用 A產(chǎn)品每個售價19元，成本5元；銷售10個，賺了140元純利,24,面包烘培行業(yè)：行業(yè)毛利率是多少 商業(yè)電費(fèi)、水費(fèi)：一度電 / 一立方水,馬 上 互 動,25,工具一： 公式計算,營業(yè)額 = 人均（卡均） × 人數(shù)（卡數(shù)）某店 人均 （客單價） ： 30 元 / 人

11、 人數(shù) （客 流 ） ：200人/ 天 營業(yè)額 ：？,26,工具一： 公式計算,成本 = 售價 — 毛利毛利 = 售價 — 成本馬上用 求毛利： 成本 5 元，售價16元,27,工具一： 公式計算,成本率 = 成本 ÷ 售價毛利率 = 毛利 ÷ 售價馬上用 求毛利率

12、： 成本 2 元，售價10元,28,工具一： 公式計算,毛利潤(毛利) = 營業(yè)額 — 成本純利潤(純利) = 營業(yè)額 — 成本 — 費(fèi)用馬上求純利：成本34%元，總費(fèi)用合計50%；營業(yè)額為100萬 馬上求變動費(fèi)用：固定費(fèi)用合計21%，總費(fèi)用合計50%；營業(yè)額為100萬,29,工具一： 公式計算,售價 = 毛利 ÷ 毛利率 售價 = 成本 ÷ 成本率馬上用 求售價：成

13、本2元，毛利目標(biāo)要求達(dá)到80%,30,工具一： 公式計算,盈虧平衡線 = 固定費(fèi)用 ÷ 邊際利潤或盈虧平衡線 = 固定費(fèi)用 ＋ 變動費(fèi)用 ＋ 餐飲成本馬上用， 預(yù)測您家店鋪的盈虧平衡線,31,工具二： 財務(wù)表格,成本表構(gòu)成三要素一、綜合成本 二、細(xì)分部門成本 例： 餅房成本

14、 水吧成本三、細(xì)分品類成本 例： 奶類 蛋類 蔬菜類

15、 水果類,32,,,33,,,34,工具二： 財務(wù)表格,費(fèi)用表構(gòu)成三要素一、綜合費(fèi)用 二、固定費(fèi)用 例： 租金、稅金、 折舊費(fèi)、演出費(fèi)、保險費(fèi)三、變動費(fèi)用 例： 工資

16、 維修費(fèi)用、店容裝飾、宣傳費(fèi) 通訊費(fèi)、 水、電、煤氣費(fèi)用,35,,,36,,,37,工具二： 財務(wù)表格,店 鋪 使 用 的 財 務(wù) 表損益表

17、 （營業(yè)額、支出、利潤）盤點(diǎn)表 （每月、每周、每天）現(xiàn)金結(jié)算表 （收銀、財務(wù)使用）固定資產(chǎn)管理表 （財務(wù)使用）成本明細(xì)表 （每月15號前統(tǒng)計、公布）費(fèi)用明細(xì)表 （每月15號前統(tǒng)計、公布）店鋪產(chǎn)品銷售登記表 （自動生成 或 手工統(tǒng)計銷量順序）店鋪營業(yè)額登記表 （人均、人數(shù)、時段營業(yè)額等）,38,店鋪現(xiàn)金結(jié)算表,

18、39,店鋪每月盤點(diǎn)表（廚房）,40,店鋪每月盤點(diǎn)表（樓面）,41,店鋪每月盤點(diǎn)表（酒吧）,42,店鋪固定資產(chǎn)盤點(diǎn)表,43,店鋪器皿盤點(diǎn)表,44,店鋪物料盤點(diǎn)表,45,店鋪財務(wù)損益表,46,店鋪營業(yè)額登記表,47,工具三： 財務(wù)架構(gòu)表,48,工具四： 利潤控制體系,成 本 費(fèi) 用 控 制 體 系,49,成本費(fèi)用控制體系,體系思路 一個中心，二個基本點(diǎn),50,成本費(fèi)用控制體系,一個中心 以 目 標(biāo) 為

19、 中 心,51,成本費(fèi)用控制體系,二個基本點(diǎn) 執(zhí) 行 力 是 關(guān) 鍵 點(diǎn) 督 導(dǎo) 力 是 保 障 點(diǎn),52,構(gòu)建成本費(fèi)用控制體系,一個中心 以 目 標(biāo) 為 中 心,53,構(gòu)建成本費(fèi)用控制體系,第一步 構(gòu)建目標(biāo)體系,54,構(gòu)建成本費(fèi)用控制體系,構(gòu)建目標(biāo)體系 1、找準(zhǔn)源頭： 用專業(yè)人員,專業(yè)工具，找準(zhǔn)問題源頭 找不少于10種源

20、頭： 人、設(shè)備、培訓(xùn)、制度等,55,構(gòu)建成本費(fèi)用控制體系,影響成本的源頭: 舉10個例子（超20種）1、 采購成本 2、 加工成品率 3、 出品規(guī)格偏大、偏多4、 錯單 （打錯單、下錯單、做錯單、出錯單）5、 惡意損耗 6、 偷吃 7、 偷竊8、 倉庫管理 （過期、變質(zhì)） 9、 銷售組成 （產(chǎn)品設(shè)計、毛利高與低的

21、產(chǎn)品銷售比例、熟客打折、贈送產(chǎn)品） 10、顧客投訴 （退單、免單、打折）,56,構(gòu)建成本費(fèi)用控制體系,構(gòu)建目標(biāo)體系 2、定對目標(biāo)： 對占成本、費(fèi)用比例大項(xiàng)目控制 目標(biāo)要求： 表格化、量化（數(shù)據(jù)化）、制度化、通俗化,57,構(gòu)建成本費(fèi)用控制體系,店鋪各種原材料采購成本參數(shù),58,構(gòu)建成本費(fèi)用控制體系,店鋪各種設(shè)備用電量參數(shù),59,構(gòu)建成本費(fèi)用控制體系,構(gòu)建

22、目標(biāo)體系,60,構(gòu)建成本費(fèi)用控制體系,二個基本點(diǎn) 執(zhí)行力是關(guān)鍵點(diǎn),61,構(gòu)建成本費(fèi)用控制體系,第二步 構(gòu)建執(zhí)行力行為體系,62,構(gòu)建成本費(fèi)用控制體系,構(gòu)建執(zhí)行力行為體系1、出真方案 杜絕偽方案， 要符合SMART標(biāo)準(zhǔn)，表格工具要張貼 Specific明確性； measurable衡量性； attainable實(shí)現(xiàn)

23、性； relevant相關(guān)性； time bound時限性,63,構(gòu)建成本費(fèi)用控制體系,構(gòu)建執(zhí)行力行為體系2、控制方案與企業(yè)文化、 運(yùn)營體系、制度、標(biāo)準(zhǔn)、營運(yùn)流程匹配 解決：不愿執(zhí)行、執(zhí)行不了 ※杜絕朝令夕改、流程模糊、制度滯后、決策低效,64,構(gòu)建成本費(fèi)用控制體系,構(gòu)建執(zhí)行力行為體系3、一把手負(fù)責(zé)制，授權(quán)不授責(zé) 二線為一線服務(wù)、上級為下級服務(wù)

24、 解決：不會執(zhí)行、不敢執(zhí)行 ※制定標(biāo)準(zhǔn)、培訓(xùn)、以身作則帶動，執(zhí)行達(dá)成,65,構(gòu)建成本費(fèi)用控制體系,構(gòu)建執(zhí)行力行為體系4、設(shè)計準(zhǔn)確流程（制度、培訓(xùn)、設(shè)備、人） 上工序?yàn)橄鹿ば蚍?wù)，一切為目標(biāo)服務(wù) 解決：執(zhí)行不好 ※反饋、追蹤、調(diào)整、分解目標(biāo)，執(zhí)行達(dá)成,66,構(gòu)建成本費(fèi)用控制體系,xx部門xx成本控制執(zhí)行方案,67,構(gòu)建成本費(fèi)用控制體系,二個基本點(diǎn) 督

25、導(dǎo)是保障點(diǎn),68,構(gòu)建成本費(fèi)用控制體系,第三步 構(gòu)建評估與監(jiān)督、獎勵的督導(dǎo)體系,69,構(gòu)建成本費(fèi)用控制體系,1、制定檢測、評估、獎勵標(biāo)準(zhǔn) 制定大項(xiàng)的目標(biāo)標(biāo)準(zhǔn) 綜合成本目標(biāo)： 變動費(fèi)用目標(biāo)：,70,構(gòu)建成本費(fèi)用控制體系,2、制定檢測、評估、獎勵標(biāo)準(zhǔn) 分解成小項(xiàng)目標(biāo)標(biāo)準(zhǔn) XX類別成本目標(biāo)： XX項(xiàng)目費(fèi)

26、用目標(biāo)：,71,構(gòu)建成本費(fèi)用控制體系,3、制定檢測、評估、獎勵標(biāo)準(zhǔn) 績效按事評估 （聚焦某一單項(xiàng)，不混搭） 按時評估 （月、周、天、班次） 按對象評估 （部門、個人） 按標(biāo)準(zhǔn)評估 （評估依據(jù)、計算方法）,72,構(gòu)建成本費(fèi)用控制體系,4、督導(dǎo)： 保持追蹤、考核，用

27、流程管事 ※使用督導(dǎo)表格追蹤、考核， 每天堅(jiān)持，養(yǎng)成督導(dǎo)習(xí)慣，直至達(dá)成目標(biāo),73,構(gòu)建成本費(fèi)用控制體系,5、獎勵 獎勵、成長到位 考核要長期堅(jiān)持 ※制度管事、領(lǐng)導(dǎo)帶頭執(zhí)行，督導(dǎo)是持久戰(zhàn),74,構(gòu)建成本費(fèi)用控制體系,構(gòu)建評估、獎勵、督導(dǎo)體系,75,掌控成本費(fèi)用的聚焦點(diǎn),1. 食材成本管理 成品率分析，食材采購價格 科學(xué)盤庫存

28、方法及工具，防庫存積壓 來貨價 售價 產(chǎn)品組合 倉儲管理,76,掌控成本費(fèi)用的聚焦點(diǎn),2. 人力費(fèi)用管理 如何做到減少人員，又提升人效， 同時不影響店鋪的服務(wù),77,掌控成本費(fèi)用的聚焦點(diǎn),3. 維修費(fèi)用：維修保養(yǎng)管理 科學(xué)化維修保養(yǎng)系統(tǒng)， 分析能源、設(shè)備采購費(fèi)用兩者的影響 策略O(shè)R技術(shù)節(jié)約（廚房機(jī)器一般用20年）,

29、78,掌控成本費(fèi)用的聚焦點(diǎn),4. 能源管理 了解用電區(qū)域、用電量、控制用量方法， 對店鋪能源標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)據(jù)收集調(diào)查 從粗放式管理到節(jié)約型轉(zhuǎn)變,79,構(gòu)建成本費(fèi)用控制體系,馬上用 案例1：降低水果類成本5 % 澳洲芒果49 元 / 公斤；泰國水仙芒26 元 / 公斤,80,構(gòu)建成本費(fèi)用控制

30、體系,馬上用 案例2：降低電費(fèi)10 % 電費(fèi)：1.03元 —— 1.16元 / 度 水費(fèi)：3.6元 / 立方,81,構(gòu)建成本費(fèi)用控制體系,馬上分享 學(xué)習(xí)心得