大米原料及品質(zhì)分析

1、食品安全大米原料及品質(zhì)分析蘇曉芳曾煥勝肖煙云福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院09級(jí)食品科學(xué)與工程一班摘要：大米中的各種營養(yǎng)素含量雖不是很高，但因其食用量大，也是具有很高營養(yǎng)功效的，是補(bǔ)充營養(yǎng)素的基礎(chǔ)食物。大米是提供B族維生素的主要來源，是預(yù)防腳氣病、消除口腔炎癥的重要食療資源。米粥具有補(bǔ)脾、和胃、清肺功效。米湯有益氣、養(yǎng)陰、潤燥的功能，能刺激胃液的分泌，有助于消化，并對(duì)脂肪的吸收有促進(jìn)作用。中醫(yī)認(rèn)為大米性味甘平，有補(bǔ)中益氣、健脾養(yǎng)胃、益精強(qiáng)志、

2、和五臟、通血脈、聰耳明日、止煩、止渴、止瀉的功效。大米是我國人民的主要糧食，知道大米的原料及品質(zhì)分析是很重要的。關(guān)鍵詞：大米分類品質(zhì)一、大米的分類(根據(jù)稻谷粒型粒質(zhì)分類)i、秈米：用秈型非糯性稻谷制成的大米，米粒一般呈長橢圓形或細(xì)長型。2、粳米：用粳型非糯性稻谷制成的大米，米粒一般呈橢圓形。3、秈糯米：用秈型糯性稻谷制成的大米。米粒一般呈長橢圓形或細(xì)長型，乳白色，不透明，也有呈半透明狀，粘性大。4、粳糯米：用粳型糯性稻谷制成的大米。米粒

3、一般呈橢圓形，乳白色，不透明，也有呈半透明狀，粘性大。二、大米的外觀品質(zhì)大米的外觀品質(zhì)是指米粒的形狀、大小、透明度和堊白大小等，它們是大米一個(gè)重要的商品特性。1、堊白米：由于大米胚乳組織疏松，細(xì)胞間隙大而形成白色不透的部分，堊白根據(jù)存在的部位和大小分為腹白粒、心白粒、乳白粒、基白粒。根據(jù)GB13542009對(duì)一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)大米的要求如下上接第274頁食品安全監(jiān)管下的相關(guān)制度之間并不是相互孤立的，而是緊密地聯(lián)系在一起，明確了各制度之間的

4、相互關(guān)聯(lián)，有利于對(duì)于食品安全問題的宏觀調(diào)控，做到監(jiān)管過程的有條不紊。下圖是涉及食品安全各制度的～個(gè)邏輯模型，很好地反映了食品監(jiān)管全過程作為一個(gè)有機(jī)整體之間的相互關(guān)聯(lián)?！耒堋裰V●圖3食品安全監(jiān)督籬理漉程循環(huán)圖(二)變“分段監(jiān)管”為“品種監(jiān)管”一一政府監(jiān)管模式的轉(zhuǎn)變“品種監(jiān)管”即每個(gè)監(jiān)管部門僅對(duì)一類或幾類特定食品進(jìn)行全程追蹤監(jiān)管，這種模級(jí)別堊白粒率％一級(jí)1O二級(jí)20三級(jí)30三、大米的蒸煮品質(zhì)大米的蒸煮品質(zhì)包括稻米的糊化溫度、膠稠度、脹飯性和

5、相位等。這些品質(zhì)特性與稻米的直鏈淀粉含量有密切關(guān)系。1、糊化溫度。指的是稻米淀粉在加熱的水中開始發(fā)生不可逆的膨脹，喪失其雙折射性質(zhì)和結(jié)晶性質(zhì)的臨界溫度。一般在7O74攝氏度。2、膠稠度。膠稠度是指米粒凝膠在平板膠稠度等級(jí)米膠長度into硬膠稠度=61(1)高直鏈淀粉大米直鏈淀粉含量為式有利于各部門針對(duì)其所負(fù)責(zé)的食品進(jìn)行專業(yè)性研究：在反復(fù)處理同類問題過程中能夠發(fā)現(xiàn)每個(gè)環(huán)節(jié)慣常出現(xiàn)的違法行為；在食品出現(xiàn)問題時(shí)，也能夠及時(shí)發(fā)布相關(guān)警示信息，避

6、免了各部門之間相互推樓，從而提高監(jiān)管效率。而對(duì)于在口常生活中難以歸類的食品，可以由食品安全核心主管部門進(jìn)行指定。(三)加強(qiáng)執(zhí)法打擊力度食品安全問題屢禁屢出，其主要原因并不是法律有重大漏洞，也不是生產(chǎn)者法律意識(shí)淡薄，恰恰相反，很多造假售假者明知自己的行為違反相關(guān)法律法規(guī)，究其深層原因，是因?yàn)檫`法成本低，懲治力度不夠強(qiáng)，大多數(shù)人受高額利潤驅(qū)使，存在僥幸心理，即使被查處，也不至于造成毀滅性打擊，因此屢抓屢犯。所以，加強(qiáng)打擊力度，提高違法成本，

7、是根除不法商販制假售假的有力武器。后記“民以食為天，食以安為先”，在經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展的今天，我們對(duì)每天所吃的食物卻越來越?jīng)]有安全感，回想起十幾年前，蔬菜或許沒有現(xiàn)在這樣品類齊全，但一年四季都有看到時(shí)令蔬菜上市時(shí)的新鮮感；水果或許沒有現(xiàn)在這樣大而甘甜，但卻是自然的味道，如今超市里的琳瑯滿目包含了太多人為的不安全因素，食品安全問題“剪不斷、理還亂”，我們迫切需要一個(gè)以政府為主導(dǎo)、全社會(huì)共同行動(dòng)的治理措施。25％以上，出飯率在31倍以上，米飯硬和

8、松散，柔軟性和粘性都差，食味不好。(2)低直鏈淀粉稻米直鏈淀粉含量為20％以上，直鏈淀粉的分子量也相對(duì)較低，出飯率為222倍，米飯柔軟和粘聚性都好，食味也好，冷飯重蒸如新鮮飯一樣。(3)中直鏈淀粉稻米直鏈淀粉含量在2025％之間，其脹飯性和食味品質(zhì)也居于上述二者之間。直鏈淀粉含量與優(yōu)質(zhì)食用稻米品質(zhì)等級(jí)等級(jí)直錘淀粉含量(％)秈米粳米糯米1172214—1802=613、直鏈淀粉含量(1)高直鏈淀粉大米直鏈淀粉含量為式有利于各部門針對(duì)其所負(fù)

9、責(zé)的食品進(jìn)行專業(yè)性研究在反復(fù)處理同類問題過程中能夠發(fā)現(xiàn)每個(gè)環(huán)節(jié)慣常出現(xiàn)的違法行為在食品出現(xiàn)問題時(shí)，也能夠及時(shí)發(fā)布相關(guān)警示信息，避免了各部門之間相互推樓，從而提高監(jiān)管效率。而對(duì)于在日常生活中難以歸類的食品，可以由食品安全核心主管部門進(jìn)行指定。(三〉加強(qiáng)執(zhí)法打擊力度食品安全問題屢禁屢出，其主要原因并不是法律有章大漏洞，也不是生產(chǎn)者法律意識(shí)淡薄，恰恰相反，很多造假售假者明知自己的行為違反相關(guān)法律法規(guī)，究其深層原因，是因?yàn)檫`法成本低，懲治力度不

10、夠強(qiáng)，大多數(shù)人受高額利潤驅(qū)使，存在僥幸心理，即使被查處，也不至于造成毀滅性打擊，因此屢抓屢犯。所以，加強(qiáng)打擊力度，提高違法成本，是根除不法商販制假售假的有力武器。后記“民以食為天，食以安為先飛在經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展的今天，我們對(duì)每天所吃的食物卻越來越?jīng)]有安全感，回想起十幾年前，蔬菜或許沒有現(xiàn)在這樣品類齊全，但一年四季都有看到時(shí)令蔬菜上市時(shí)的新鮮感:水果或許沒有現(xiàn)在這樣大而甘甜，但卻是自然的味道，如今超市里的琳瑯滿目包含了太多人為的不安全因素，食

11、品安全問題“剪不斷、理還亂“，我們迫切需要…個(gè)以政府為主導(dǎo)、全社會(huì)共同行動(dòng)的治理措施。參考文獻(xiàn)[1]韓彬.中國食品安全監(jiān)管機(jī)制中的政府責(zé)任研究[0].長春:東北師范大學(xué)，2010[2]安雪銘.食品安全問題研究[0].北京:首都經(jīng)濟(jì)貿(mào)易大學(xué)，2010[3]焦麗敏.我國食品安全監(jiān)管體制的困境與出爐研究[0].西安:西北大學(xué)，2008[4]張成程.食品安全問題產(chǎn)生的原因及對(duì)策分析一一以經(jīng)濟(jì)法學(xué)視角[0].長春:東北師范大學(xué)，2008[5]莫勇

12、師.構(gòu)建食品安全第三方監(jiān)管的研究[0].長春:吉林大學(xué)，2009[6]騰訊網(wǎng).北京、上海浙江廣東等地將食品安全工作納入領(lǐng)導(dǎo)干部政績考核[EBOLJ.:news.a20110515000375.ht時(shí).2011年05月15日01:48[7J中國選舉與治理網(wǎng).推進(jìn)我國食品安全監(jiān)管體制的創(chuàng)新[EBOLJ.:www.chinae1ections.g[8]鳳凰網(wǎng).食品安全亂象[EBOLJ.news..htm1.作者簡(jiǎn)介:劉青青C1991.4)，女

13、，漢族，陜西漢中人，北京林業(yè)大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院，本科在讀，研究方向2工商管理商晶與質(zhì)量2012軍第3期275食品安全大米原料及品質(zhì)分析蘇曉芳曾煥勝肖煙云福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院09級(jí)食品科學(xué)與工程一班摘要：大米中的各種營養(yǎng)素含量雖不是很高，但因其食用量大，也是具有很高營養(yǎng)功效的，是補(bǔ)充營養(yǎng)素的基礎(chǔ)食物。大米是提供B族維生素的主要來源，是預(yù)防腳氣病、消除口腔炎癥的重要食療資源。米粥具有補(bǔ)脾、和胃、清肺功效。米湯有益氣、養(yǎng)陰、潤燥的功能，能刺

14、激胃液的分泌，有助于消化，并對(duì)脂肪的吸收有促進(jìn)作用。中醫(yī)認(rèn)為大米性味甘平，有補(bǔ)中益氣、健脾養(yǎng)胃、益精強(qiáng)志、和五臟、通血脈、聰耳明日、止煩、止渴、止瀉的功效。大米是我國人民的主要糧食，知道大米的原料及品質(zhì)分析是很重要的。關(guān)鍵詞：大米分類品質(zhì)一、大米的分類(根據(jù)稻谷粒型粒質(zhì)分類)i、秈米：用秈型非糯性稻谷制成的大米，米粒一般呈長橢圓形或細(xì)長型。2、粳米：用粳型非糯性稻谷制成的大米，米粒一般呈橢圓形。3、秈糯米：用秈型糯性稻谷制成的大米。米粒

15、一般呈長橢圓形或細(xì)長型，乳白色，不透明，也有呈半透明狀，粘性大。4、粳糯米：用粳型糯性稻谷制成的大米。米粒一般呈橢圓形，乳白色，不透明，也有呈半透明狀，粘性大。二、大米的外觀品質(zhì)大米的外觀品質(zhì)是指米粒的形狀、大小、透明度和堊白大小等，它們是大米一個(gè)重要的商品特性。1、堊白米：由于大米胚乳組織疏松，細(xì)胞間隙大而形成白色不透的部分，堊白根據(jù)存在的部位和大小分為腹白粒、心白粒、乳白粒、基白粒。根據(jù)GB13542009對(duì)一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)大米的要

16、求如下上接第274頁食品安全監(jiān)管下的相關(guān)制度之間并不是相互孤立的，而是緊密地聯(lián)系在一起，明確了各制度之間的相互關(guān)聯(lián)，有利于對(duì)于食品安全問題的宏觀調(diào)控，做到監(jiān)管過程的有條不紊。下圖是涉及食品安全各制度的～個(gè)邏輯模型，很好地反映了食品監(jiān)管全過程作為一個(gè)有機(jī)整體之間的相互關(guān)聯(lián)?！耒堋裰V●圖3食品安全監(jiān)督籬理漉程循環(huán)圖(二)變“分段監(jiān)管”為“品種監(jiān)管”一一政府監(jiān)管模式的轉(zhuǎn)變“品種監(jiān)管”即每個(gè)監(jiān)管部門僅對(duì)一類或幾類特定食品進(jìn)行全程追蹤監(jiān)管，這種模

17、級(jí)別堊白粒率％一級(jí)1O二級(jí)20三級(jí)30三、大米的蒸煮品質(zhì)大米的蒸煮品質(zhì)包括稻米的糊化溫度、膠稠度、脹飯性和相位等。這些品質(zhì)特性與稻米的直鏈淀粉含量有密切關(guān)系。1、糊化溫度。指的是稻米淀粉在加熱的水中開始發(fā)生不可逆的膨脹，喪失其雙折射性質(zhì)和結(jié)晶性質(zhì)的臨界溫度。一般在7O74攝氏度。2、膠稠度。膠稠度是指米粒凝膠在平板膠稠度等級(jí)米膠長度into硬膠稠度=61(1)高直鏈淀粉大米直鏈淀粉含量為式有利于各部門針對(duì)其所負(fù)責(zé)的食品進(jìn)行專業(yè)性研究：在

18、反復(fù)處理同類問題過程中能夠發(fā)現(xiàn)每個(gè)環(huán)節(jié)慣常出現(xiàn)的違法行為；在食品出現(xiàn)問題時(shí)，也能夠及時(shí)發(fā)布相關(guān)警示信息，避免了各部門之間相互推樓，從而提高監(jiān)管效率。而對(duì)于在口常生活中難以歸類的食品，可以由食品安全核心主管部門進(jìn)行指定。(三)加強(qiáng)執(zhí)法打擊力度食品安全問題屢禁屢出，其主要原因并不是法律有重大漏洞，也不是生產(chǎn)者法律意識(shí)淡薄，恰恰相反，很多造假售假者明知自己的行為違反相關(guān)法律法規(guī)，究其深層原因，是因?yàn)檫`法成本低，懲治力度不夠強(qiáng)，大多數(shù)人受高額利

19、潤驅(qū)使，存在僥幸心理，即使被查處，也不至于造成毀滅性打擊，因此屢抓屢犯。所以，加強(qiáng)打擊力度，提高違法成本，是根除不法商販制假售假的有力武器。后記“民以食為天，食以安為先”，在經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展的今天，我們對(duì)每天所吃的食物卻越來越?jīng)]有安全感，回想起十幾年前，蔬菜或許沒有現(xiàn)在這樣品類齊全，但一年四季都有看到時(shí)令蔬菜上市時(shí)的新鮮感；水果或許沒有現(xiàn)在這樣大而甘甜，但卻是自然的味道，如今超市里的琳瑯滿目包含了太多人為的不安全因素，食品安全問題“剪不斷、

20、理還亂”，我們迫切需要一個(gè)以政府為主導(dǎo)、全社會(huì)共同行動(dòng)的治理措施。25％以上，出飯率在31倍以上，米飯硬和松散，柔軟性和粘性都差，食味不好。(2)低直鏈淀粉稻米直鏈淀粉含量為20％以上，直鏈淀粉的分子量也相對(duì)較低，出飯率為222倍，米飯柔軟和粘聚性都好，食味也好，冷飯重蒸如新鮮飯一樣。(3)中直鏈淀粉稻米直鏈淀粉含量在2025％之間，其脹飯性和食味品質(zhì)也居于上述二者之間。直鏈淀粉含量與優(yōu)質(zhì)食用稻米品質(zhì)等級(jí)等級(jí)直錘淀粉含量(％)秈米粳米糯

21、米1172214—1802=613、直鏈淀粉含量(1)高直鏈淀粉大米直鏈淀粉含量為式有利于各部門針對(duì)其所負(fù)責(zé)的食品進(jìn)行專業(yè)性研究在反復(fù)處理同類問題過程中能夠發(fā)現(xiàn)每個(gè)環(huán)節(jié)慣常出現(xiàn)的違法行為在食品出現(xiàn)問題時(shí)，也能夠及時(shí)發(fā)布相關(guān)警示信息，避免了各部門之間相互推樓，從而提高監(jiān)管效率。而對(duì)于在日常生活中難以歸類的食品，可以由食品安全核心主管部門進(jìn)行指定。(三〉加強(qiáng)執(zhí)法打擊力度食品安全問題屢禁屢出，其主要原因并不是法律有章大漏洞，也不是生產(chǎn)者法律意

22、識(shí)淡薄，恰恰相反，很多造假售假者明知自己的行為違反相關(guān)法律法規(guī)，究其深層原因，是因?yàn)檫`法成本低，懲治力度不夠強(qiáng)，大多數(shù)人受高額利潤驅(qū)使，存在僥幸心理，即使被查處，也不至于造成毀滅性打擊，因此屢抓屢犯。所以，加強(qiáng)打擊力度，提高違法成本，是根除不法商販制假售假的有力武器。后記“民以食為天，食以安為先飛在經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展的今天，我們對(duì)每天所吃的食物卻越來越?jīng)]有安全感，回想起十幾年前，蔬菜或許沒有現(xiàn)在這樣品類齊全，但一年四季都有看到時(shí)令蔬菜上市時(shí)的

23、新鮮感:水果或許沒有現(xiàn)在這樣大而甘甜，但卻是自然的味道，如今超市里的琳瑯滿目包含了太多人為的不安全因素，食品安全問題“剪不斷、理還亂“，我們迫切需要…個(gè)以政府為主導(dǎo)、全社會(huì)共同行動(dòng)的治理措施。參考文獻(xiàn)[1]韓彬.中國食品安全監(jiān)管機(jī)制中的政府責(zé)任研究[0].長春:東北師范大學(xué)，2010[2]安雪銘.食品安全問題研究[0].北京:首都經(jīng)濟(jì)貿(mào)易大學(xué)，2010[3]焦麗敏.我國食品安全監(jiān)管體制的困境與出爐研究[0].西安:西北大學(xué)，2008[4

24、]張成程.食品安全問題產(chǎn)生的原因及對(duì)策分析一一以經(jīng)濟(jì)法學(xué)視角[0].長春:東北師范大學(xué)，2008[5]莫勇師.構(gòu)建食品安全第三方監(jiān)管的研究[0].長春:吉林大學(xué)，2009[6]騰訊網(wǎng).北京、上海浙江廣東等地將食品安全工作納入領(lǐng)導(dǎo)干部政績考核[EBOLJ.:news.a20110515000375.ht時(shí).2011年05月15日01:48[7J中國選舉與治理網(wǎng).推進(jìn)我國食品安全監(jiān)管體制的創(chuàng)新[EBOLJ.:www.chinae1ectio