17廚房操作間衛(wèi)生制度

1、廚房操作廚房操作間衛(wèi)間衛(wèi)生制度生制度一、管理機(jī)構(gòu)與一、管理機(jī)構(gòu)與責(zé)任1、健全、健全規(guī)章制度，明確管理章制度，明確管理責(zé)任和直接任和直接責(zé)任。任。2、所有、所有進(jìn)貨進(jìn)貨必須有正式有正式單證單證和發(fā)票。票。3、定期、定期組織檢查組織檢查和檢測檢測，并公開通，并公開通報檢查報檢查和檢測結(jié)檢測結(jié)果。果。二、操作制度二、操作制度（一）廚房操作（一）廚房操作衛(wèi)生制度生制度1、葷素食品，素食品，衛(wèi)生用具洗生用具洗滌水池分開水池分開專用，注上用，注上標(biāo)

2、記標(biāo)記。2、魚洗凈后，無后，無鱗、鰓和內(nèi)和內(nèi)臟，肉、家禽冼，肉、家禽冼凈后，無血、后，無血、毛、毛、污，內(nèi)，內(nèi)臟洗凈，無有害腺體。蔬菜按一，無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的、二洗、三切的順序進(jìn)行操作，清操作，清潔后的蔬菜，無泥沙后的蔬菜，無泥沙雜質(zhì)雜質(zhì)，無枯萎黃葉，不放置，無枯萎黃葉，不放置過夜。夜。雞蛋用蛋用流水逐只清洗干流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內(nèi)，確蛋先打在小容器內(nèi)，確認(rèn)新鮮衛(wèi)鮮衛(wèi)生后再打入大生后再打入大容器，不可直接

3、打入大容器。加工容器，不可直接打入大容器。加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清具、容器清掃洗刷干洗刷干凈。3、切配定位、切配定位專桌，生熟桌，生熟儀器冰箱分開器冰箱分開專用，注明用，注明標(biāo)記標(biāo)記。食。食品生熟用具、容器、盛器有明品生熟用具、容器、盛器有明顯標(biāo)顯標(biāo)志，做到生熟分開志，做到生熟分開專用。配菜用的工用。配菜用的工具、容器、盛器具、容器、盛器經(jīng)常保持干常保持干凈，用前消毒，用后洗刷。配菜，用前

4、消毒，用后洗刷。配菜時，不用腐，不用腐敗變質(zhì)敗變質(zhì)和過期的原料。每切配完一種食品，即刮去砧板上的期的原料。每切配完一種食品，即刮去砧板上的污物，物，經(jīng)常搓洗抹布。做到刀不常搓洗抹布。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。待用食品。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內(nèi)食品分后放入冰箱保存。冰箱內(nèi)食品分類存盤存放，不重疊，定期除霜，存放，不重疊，定期除霜，無異味。確無異味。確實做到做到“四隔離四隔離”：生與熟隔

5、離；成品與半成品隔離；食品與：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與天然冰隔離；冷面用天然冰隔離；冷面用凈化水漂洗?；?。放入放入庫或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準(zhǔn)放入冰或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷箱或冷庫。（四）食品挑洗加工（四）食品挑洗加工衛(wèi)生制度生制度1、蔬菜按一挑、二洗、三切的、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。序加工。2、清洗加工、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無的蔬菜做到無泥沙

6、、無雜草。草。3、肉、肉類食品、自加工食品、自加工時注意注意檢查質(zhì)檢查質(zhì)量，腐量，腐敗變質(zhì)敗變質(zhì)食品不加食品不加工。工。4、肉、肉類加工后無血、無毛、無加工后無血、無毛、無污物，水物，水產(chǎn)做到無做到無鱗、無腮、、無腮、無內(nèi)無內(nèi)臟。5、宰、宰殺家禽放血完全，除家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰，病、死家禽不宰殺、不加工。、不加工。6、工具、容器沖洗干、工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。素分開使用。7、工作、工作結(jié)束做好工具、

7、盛器及加工束做好工具、盛器及加工場所沖洗清所沖洗清掃工作。工作。（五）（五）燒烤、冷盆烤、冷盆間衛(wèi)間衛(wèi)生制度生制度1、冷盆、冷盆間工作人工作人員止崗須崗須兩次更衣、不得留兩次更衣、不得留長指甲和戴指甲和戴首飾。整個冷盆。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關(guān)用除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關(guān)用品。各種瓜果洗品。各種瓜果洗凈入內(nèi)，并且必入內(nèi)，并且必須與熟菜分砧切配。與熟菜分砧切配。2、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一