廚房(冷菜間)衛(wèi)生操作規(guī)范

1、衛(wèi)生操作規(guī)范有限公司有限公司廚房（冷菜間）衛(wèi)生操作規(guī)范廚房（冷菜間）衛(wèi)生操作規(guī)范1食具消毒：食具消毒：1.1煮沸消毒：洗凈的食具浸泡在100度沸水中，煮沸5～10分鐘。消毒后的食具應(yīng)放在保潔柜或備用柜內(nèi)，防止再次污染；1.2蒸汽消毒：洗凈的食具整齊擺放在蒸汽消毒柜內(nèi)，在蒸汽溫度達(dá)到90度以后，消毒10～15分鐘。消毒后的食具應(yīng)放入保潔柜或備用柜內(nèi)，防止再次污染；1.3標(biāo)準(zhǔn)：食具表面必須光潔、無油漬、無異味。2個(gè)人衛(wèi)生：個(gè)人衛(wèi)生：2.1操

2、作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩）；2.2操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈；接觸直接入口食物時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒；2.3標(biāo)準(zhǔn)：工作衣帽整潔（清潔），專間操作人員按照規(guī)范戴口罩，做到四勤；3環(huán)境衛(wèi)生環(huán)境衛(wèi)生3.1生產(chǎn)加工場(chǎng)所內(nèi)環(huán)境，應(yīng)保持清潔和良好狀況；3.2場(chǎng)所內(nèi)所有設(shè)施、設(shè)備及工具清潔；3.3廢棄物放置場(chǎng)所不得與食品接觸，防止污染食品；3.4標(biāo)準(zhǔn)：環(huán)境衛(wèi)生、清潔；設(shè)施、設(shè)備及工

3、具清潔、整齊；4現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作衛(wèi)生要求現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作衛(wèi)生要求4.1從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工人員操作前應(yīng)更衣洗手，并進(jìn)行手部消毒，操作時(shí)佩戴口罩；4.2現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的設(shè)備、工具應(yīng)專用，每餐次使用前應(yīng)進(jìn)行消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放；4.3現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用；5粗加工及切配衛(wèi)生要求粗加工及切配衛(wèi)生要求5.1加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或感官

4、性狀異常的，不得加工和使用；5.2各種原料使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性和植物性食品應(yīng)分池清洗，必要時(shí)消毒處理；5.3切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放；5.4已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染；5.5加工用容器、工具，生熟食品的加工工具容器應(yīng)分開使用；并有明顯標(biāo)志（刀具、墩頭、容器）；6烹調(diào)加工衛(wèi)生要求烹調(diào)加工衛(wèi)生要求6.1烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工

5、；6.2需要熟加工的食品應(yīng)燒熟煮透；衛(wèi)生操作規(guī)范7.7.1將調(diào)料盒移至一邊，用洗滌劑水將調(diào)料架和不銹鋼盤洗凈、擦干。7.7.2把調(diào)料盒逐一清理，把余下的固態(tài)調(diào)料倒入洗凈并擦干的原料盒。7.7.3移回原處，碼放整齊。7.7.4標(biāo)準(zhǔn)：調(diào)料擺放按照固態(tài)調(diào)料放在液態(tài)調(diào)料后面以及使用方便的原則放置，保證調(diào)料干凈無雜物，調(diào)料之間不混雜，原料盒光亮。7.87.8冷凍冰箱（冷凍冰箱（0℃0℃以下）以下）7.8.1開門，清理出前日剩余原料。7.8.2用洗

6、滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風(fēng)口。7.8.3清除冰箱里面底部的污物及油污。7.8.4檢查所有原料是否完好。7.8.5按照水產(chǎn)、禽、肉、蔬菜、調(diào)料分類，原料和半成品分類，依次碼放冰箱內(nèi)，層次分明，不應(yīng)混放。7.8.6冰箱頂部、底部等擦至無油污、光亮。7.8.7標(biāo)準(zhǔn)：整齊、清潔、機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常，密封皮條無油泥、血水異味；水產(chǎn)品和禽肉類分開碼放，層次分明，不得混放，注意要放托盤，注意除霜。7.97.9保鮮冰箱（保鮮冰箱（0℃0℃以上）以上）7.

7、9.1開冰箱門，將剩余原料取出。7.9.2需用水浸泡的原料要換水，原料重新?lián)Q盤加保鮮膜。7.9.3用抹布抹布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架等部位。7.9.4用清水沖洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。7.9.5擦洗密封皮條，使其無油污、霉點(diǎn)。7.9.6將整理后的原料按照水產(chǎn)、禽、肉、蔬菜分類，原材料和半成品分類放入冰箱，依次碼放，不要混放。7.9.7冰箱外先用洗滌劑水擦，并用清水擦洗后再用干布擦干。7.9.8標(biāo)準(zhǔn)：內(nèi)外整齊、清潔，生熟分開，葷素原料分開，

8、機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常；冰箱內(nèi)無罐頭制品和私人物品。7.107.10油罐油罐7.10.1觀察剩余的油是否變質(zhì)。7.10.2將可用的剩油過細(xì)籮，油底倒掉，過好的油倒入油鍋里待用。7.10.3臟油罐用洗滌劑洗凈后，用布擦干。7.10.4標(biāo)準(zhǔn)：油罐光亮、干凈，油里無沉淀物，無異味。7.117.11不銹鋼工作臺(tái)不銹鋼工作臺(tái)7.11.1用抹布沾洗滌劑擦洗。7.11.2用清水反復(fù)擦洗上面各部位的油污及灰塵。7.11.3桌面下部的底部和角部一樣用干布擦干凈、光