冷菜的營(yíng)養(yǎng)平衡與衛(wèi)生控制

1、第三章冷菜的營(yíng)養(yǎng)平衡與衛(wèi)生控制第一節(jié)冷菜的營(yíng)養(yǎng)平衡一、冷菜制作過程中營(yíng)養(yǎng)素的變化烹任可以使菜品具有獨(dú)特的風(fēng)味特色，猶如鮮美的滋味、悅目的色彩、美觀的形態(tài)、多變的質(zhì)感和誘人的香氣等，從而引起人們旺盛的食欲。而且，經(jīng)烹任后的菜品有助于人體的消化吸收，同時(shí)，還可以殺滅烹飪?cè)现杏泻Φ奈⑸?，以保證菜品的衛(wèi)生。然而，由于烹飪?cè)系姆N類不同，其屬性不一，在烹飪過程中所采用的烹飪方法也各不相同。如調(diào)味的類型，加熱過程中火候的使用，初步加工過程中方法

2、的選用等。這樣，烹飪?cè)仙旮鞣N營(yíng)養(yǎng)素也會(huì)因采用不同的烹制方法而產(chǎn)生不同程度的變化。(一)營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的途徑菜品中的營(yíng)養(yǎng)素，可因加工方法、調(diào)味類別、加熱形式等因素而受到一定程度的損失，使其原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。這主要是通過流失和破壞兩個(gè)途徑而損失的。1、流失流失，是指菜品中的營(yíng)養(yǎng)素失去了其完整性。在某些物理因素，如日光、鹽漬、淘洗等因素影響下，使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)通過蒸發(fā)、滲出或溶解于水中而被丟失，致使?fàn)I養(yǎng)素的損失。(1)蒸發(fā):由于日曬或熱空氣的作用，

3、使食物中的水分破壞。(1)高溫作用:烹飪?cè)显诟邷丨h(huán)境烹制時(shí)，如油炸、油煎、煙熏、烘烤或長(zhǎng)時(shí)間燭煙等，菜品受熱面積大、時(shí)間長(zhǎng)，使某些易損營(yíng)養(yǎng)素破壞。例如油炸菜品，其維生素B。損失60烤左有、維生素B，損失40姑左右、尼克酸損失50姑左右，而維生素C幾乎全部破壞。(2)化學(xué)因素:化學(xué)因素造成食物營(yíng)養(yǎng)素的破壞，有下列三種情況:首先是由于配菜不當(dāng)。將含揉酸、草酸多的原料與含蛋白質(zhì)、鈣類較高的食物原料一起烹制或同食，這些物質(zhì)可形成不能被人體消化

4、吸收的揉酸蛋白、草酸鈣等，從而降低了食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，甚至還可以引起人體的結(jié)石癥其次是不恰當(dāng)?shù)厥褂檬硥A。在菜品的烹制過程中，食堿的不恰當(dāng)使用(如綠色蔬菜悼水時(shí)加堿等)，可使原料申的B族維生素和維生素C遭到很大程度的破壞，若需加堿的菜品一定要限量添加再則脂肪氧化酸敗也是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)受損的一種因素。動(dòng)植物類脂肪，在光、熱等因素的作用下氧化酸敗，失去其脂肪的食用價(jià)值，同時(shí)還能使脂溶性維生素受到破壞。(3)生物因素:這主要是指食物自身生物酶的作用和微